Конструктор уроків
Урок не містить жодного завдання. Додайте завдання.
Щоб додати завдання, оберіть категорію завдання на панелі запитань.
№1:
Теоретичний блок
Вступ на тему: «Придбання навичок приготування страв із субпродуктів. Правила та норми відпуску».
Субпродукти -- це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.
Субпродукти належать до важливих продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою напівфабрикатів із субпродуктів, світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.
Харчова цінність субпродуктів визначається її хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною субпродуктів є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин
Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовують у кулінарії. Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.
Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.
Мозок смажений.
Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочками, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - каші розсипчасті або картопляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд - смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона. Окремо подають соус томатний.
Вим'я, смажене в сухарях.
Вим'я (масою 1,5-2 кг) варять з морквою, цибулею, коренем петрушки. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, ще раз панірують у сухарях і смажать на смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю варену чи смажену або пюре картопляне, поряд - вим'я і поливають розтопленим вершковим маслом.
Печінка по-строганівськи.
Підготовлену печінку нарізають брусочками 3 – 4 см завтовшки і масою 5 – 7 гр. Обсмажують на добре розігрітій сковороді 3 – 4 хв. наприкінці смаження солять. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний, розмішують і доводять до кипіння.
Перед подаванням печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порціонну сковорідку, посіпають подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю смажену, макарони відварні.
Нирки
Варені яловичі або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають скибочками і обсмажують.
Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з’єднують з припущенними огірками, і тушкують 10 – 15 хв., вводять розведену борошняну пасеровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20 – 25 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист та перець.
Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом в баранчиках. Посипають подрібненою зеленню і часником.
Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а використовують її як гарнір.
Серце або легені в соусі.
Легені або серце відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають шматочками масою 20 – 30 г. злегка обсмажують складають у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15 – 20 хв.. Наприкінці тушкування додають дрібно подрібнений часник.
Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.
Вимоги до якості страв з субпродуктів.
Страви з субпродуктів мають зберегти свою форму.
Варені страви. Язики, вим’я, мозок, серце нарізають тонкими шматочками, смак і запах властивий вареним продуктам, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі. Колір від світло-сірого до сірого. Консистенція пружна, м'яка, соковита.
Варені субпродукти зберігають у бульйоні з закритою кришкою при t 50 – 60 С, не більш 3 год.
Смажені страви. Страви мають смак і запах смажених субпродуктів з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція м'яка, соковита.
Смажені субпродукти зберігають 30 хв., для тривалого зберігання їх охолоджують та зберігають у холодильнику протягом 48 год.
Тушковані страви. Порційні та дрібно шматкові страви мають шматочки однакової форми і розміру, залиті соусом. Овочі які тушкувалися з субпродуктами зберегли свою форму, м’які, колір темно-червоний. Смак і запах властиві тушкованим страв з ароматом спецій і овочів. Консистенція субпродуктів м’яка і соковита.
Тушковані страви з субпродуктів зберігають не більше як 2 г
№2:
Теоретичний блок
Тема: Придбання навичок приготування страв з субпродуктів. Правила та норми відпуску.
Мета: Закріпити навики приготування страв з субпродуктів. Знати вимоги до якості. Навчити правилам оформлення та подавання страв, навчитись використовувати знання по приготуванню, оформленню та бракеражу страв, виробити навички по експлуатації обладнання, додержуватись вимог санітарії і гігієни.
Виховувати почуття відповідальності за доброякісне приготування страв, раціональне використання сировини.
Раціонально організувати трудову діяльність.
В результаті проведення заняття студент повинен:
Знати:асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу гарячих страв з субпродуктів, вимоги до їх якості.
Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.
1.Вступний інструктаж:
1. Перевірка виходу студентів на навчальну практику
2. Огляд зовнішнього вигляду та особистої гігієни.
3. Перевірка наявності щоденників.
Завдання: приготувати, оздобити та відпустити страви:
Печень по-строганівськи
Нирки
3. Серце або легені в соусі І
Послідовність виконання роботи:
1. Приготування печінки по-строганівськи:
Печінку нарізану брусочками 3 – 4 см завтовшки і масою 5 – 7 гр.
Обсмажують на добре розігрітій сковороді 3 – 4 хв.
Наприкінці смаження солять.
Заливають соусом сметанним з цибулею.
Додають пасероване томатне пюре, соус Південний.
Розмішують і доводять до кипіння.
Подають печінку разом з соусом кладуть у порціонну сковорідку, посипають подрібненою зеленню. На гарнір картопляне пюре.
2. Приготування нирок по-російському:
Варені яловичі або сирі баранячі, свинячі нирки нарізають скибочками, обсмажують
Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають.
Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують.
Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре.
Пасеровані овочі з’єднують з припущенними огірками, і тушкують 10 – 15 хв.,
Вводять розведену борошняну пасеровку.
Додають обсмажені нирки, картоплю, перець, тушкують 20-25хв.
За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист та мелений перець.
Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом в баранчиках. Посипають подрібненою зеленню і часником.
3. Приготування серця або легенів в соусі:
Легені або серце відварюють до готовності з додаванням овочів.
Зварені субпродукти нарізають шматочками масою 20 – 30 г.
Злегка обсмажують складають у сотейник.
Додають подрібнену пасеровану цибулю.
Заливають червоним соусом і тушкують 15 – 20 хв.
Наприкінці тушкування додають дрібно подрібнений часник.
Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або смаженою, розсипчастими кашами.
2.Поточний інструктаж:
Формування професійних вмінь і навичок: на робочому місці з показом та поясненням.
Відпрацювання практичних навичок по приготуванню других гарячих страв з субпродуктів.
Гарячий цех
Загальні питання:
1. Як організувати робоче місце?
2. Підбір посуду та інвентарю.
3. Санітарні вимоги до обладнання та інвентарю.
4. Техніка безпеки при роботі з електричним устаткуванням.
Бригада № 1.
Завдання: Приготувати печінку по-строганівськи.
1. Який спосіб теплової обробки треба використовувати для приготування печінки по-строганівськи?
Електроплита.
2. Як правильно нарізати печінку для страви?
Підготовлену печінку нарізають брусочками 3-4 см завтовшки і масою 5-7 гр.
3. Яким способом смажать печінку по-строганівськи?
Обсмажують основним способом на добре розігрітій сковорідці 3-4 хв.
4. Який соус використовують для приготування печінки по-строганівськи?
Сметанний з цибулею та пасероване томатне пюре.
5. Дайте характеристику готової страви.
Форма нарізання зберіглася, запах смаженої печінки, овочів та сметани, консистенція м’яка, соковита.
6. Правила подавання печінки по-строганівськи.
При подаванні печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порційну сковороду, посипають зеленню.
7. Надати характеристику гарнірів печінки по-строганівськи.
На гарнір подають картоплю відварну, картопляне пюре, картоплю смажену чи макарони відварні.
Бригада №2.
Завдання: Приготувати нирок
1. Як нарізають нирки для страви?
Скибочками.
2. Яким способом смажать нирки?
Основним способом.
3. Яким чином підготовлюють огірки та овочі для страви?
Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають.
Картоплю нарізають часточками або кубиками, обсмажують.
Моркву та ріпчасту цибулю нарізану часточками пасерують з додаванням томатного пюре.
4. Скільки хвилин тушкують страву до введення борошняної пасеровки?
10-15хв..
5. Дайте характеристику готової страви.
Форма нарізання зберіглася, запах смажених нирок, солоних огірків та овочів , консистенція м’яка, соковита.
6. Правила подавання нирок по-російському.
Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом в баранчиках. Посипавши дрібно посіченим часником і зеленню.
Бригада №3.
Завдання: Приготувати серце або легені в соусі.
1. Який вид теплової обробки треба використовувати для приготування страви серця і легенів у соусі?
Комбінований.
2. Як правильно нарізати серце або легені?
Попередньо зварені субпродукти нарізають шматочки масою 20-30 г.
3. Температурний режим смаження
На відкритій поверхні t 140-2000С.
4. Який соус використовують для приготування страви?
Червоний соус
5. Перелікуйте недопустимі дефекти.
Відхилення від маси, сторонні смаки та запахи, пересол, підгорілий смак, втрата соусу.
6. Назвіть вимоги до якості.
Форма нарізання збереглася, смак – у міру солоний, з ароматом часнику та тушкованих субпродуктів, консистенція ледь пружна, соковита.
7. Які гарніри можна подати до тушкованих субпродуктів?.
На гарнір подають картоплю відварною чи смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.
Додаток 2
Технологічна картка
№ 582 Печінка по-строганівськи
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2008р.
Найменування сировини | Розрахунок сировини на 1 порцію | |||||
1 колонка | 2 колонка | 3 колонка | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Печінка яловича | 177 | 147 | 133 | 110 | 89 | 74 |
або теляча, або свиняча | 167 | 147 | 125 | 110 | 84 | 74 |
Жир топлений харчовий | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
Соль | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
Перець мелений | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 |
Маса готової печінки | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
Соус № 800 | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
Томатне пюре | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
Соус «Південний» | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
Гарнір № 688,692,693,694,695,700 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
Зелень петрушки | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 2 |
Вихід: | - | 365 | - | 312 | - | 258 |
Вимоги до основної сировини
Печінка – звільнена від кровоносних сосудів, лімфатичних вузлів, плівок та жовчного міхура та його протоків. Колір її від світло-червоного до темно-коричневого з відтінками. Поверхня блискуча.
Технологія приготування
Підготовлену печінку нарізають брусочками 3 – 4 см завтовшки і масою 5 – 7 гр. Обсмажують на добре розігрітій сковороді 3 – 4 хв. наприкінці смаження солять. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний, розмішують і доводять до кипіння.
Правила подавання
Перед подаванням печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порціонну сковорідку, посіпають подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю смажену, або відварну, макарони відварні.
Вимоги до якості страви
Зовнішній вигляд: печінка нарізна брусочками 3 – 4 см завтовшки і масою 5 – 7 гр. обсмажують і залита соусом сметанним. Страву викладено на порційну сковорідку поряд гарнір.
Смак та запах: у міру солоний, смак і запах притаманний смаженій печінці та сметані.
Колір: на розрізі від світло – сірого до темно – коричневого в залежності від віка та виду тварини, не допускається у середині красний колір.
Консистенція: м’яка, соковита, без грубої плівки та жовчних протоків.
Додаток 2
Нирки
Найменування сировини | Розрахунок сировини на 1 порцію | |||||
1 колонка | 2 колонка | 3 колонка | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Нирки яловичі | 242 | 208 | 181 | 156 | 121 | 104 |
або телячі, або баранячі або свинячі | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
Картопля | 145 | 109 | 145 | 109 | 145 | 109 |
Морква | 31 | 25 | 31 | 25 | 31 | 25 |
Цибуля ріпчаста | 30 | 25 | 30 | 25 | 30 | 25 |
Петрушка (корінь) | 13 | 10 | 13 | 10 | - | - |
Маргарин столовий | 17 | 17 | 13 | 13 | 8 | 8 |
Огірки солоні | 58 | 35 | 58 | 35 | 58 | 35 |
Часник | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 |
Соль | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
Перець мелений | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 |
Зелень петрушки | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 2 |
Вихід: | - | 325 | - | 300 | - | 300 |
Вимоги до основної сировини
Нирки – яловичі звільняють від жиру, для цього їх розрізають у здовж зх. одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, телячих та свинячих зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш ніж як 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3 – 4 годин.
Технологія приготування
Варені яловичі або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають скибочками і обсмажують.
Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з’єднують з припущенними огірками, і тушкують 10 – 15 хв., вводять розведену борошняну пасеровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20 – 25 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист та перець.
Правила подавання
Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом в баранчиках. Посипають подрібненою зеленню і часником.
Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а використовують її як гарнір.
Вимоги до якості страви
Зовнішній вигляд: нирки та огірки зберегли форму нарізування скибочками, картопля та овочі нарізані кубиками чи часточками залиті соусом. Страву викладено у баранчик зверху подрібнений часник та зелень.
Смак та запах: у міру солоний, смак і запах тушкованих продуктів, з ароматом часнику
Колір: від темно-червоного до коричневого, овочей – коричневий або бурий
Консистенція: м’яка, соковита, покрита соусом.
Додаток 2
Технологічна картка
№ 593 Серце, легені і інші субпродукти у соусі
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2008р.
Найменування сировини | Розрахунок сировини на 1 порцію | |||||
1 колонка | 2 колонка | 3 колонка | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Серце | 196 | 167 | 147 | 125 | 98 | 83 |
або легені | 167 | 154 | 125 | 115 | 84 | 77 |
або нирки яловичі | 242 | 208 | 181 | 156 | 121 | 104 |
або свинячі, або баранячі | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
Петрушка (корінь) | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
Морква | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
Цибуля ріпчаста | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
Жир топлений харчовий | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Соль | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
Перець мелений | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 |
Маса готових субпродуктів | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
Гарнір №688,692,693, 694,695,700,701,708,711 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
Соус №759 | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
Часник | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 |
Зелень петрушки | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 2 |
Вихід: | - | 375 | - | 325 | - | 275 |
Вимоги до основної сировини
Серце – розрізають уздовж, зачищають згустки крові, замочують у холодній воді на 1 – 3 год. і кілька разів промивають.
Легені – промивають, розрізають на частини по бронхах і знову промивають.
Нирки – яловичі звільняють від жиру, для цього їх розрізають у здовж зх. одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, телячих та свинячих зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш ніж як 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3 – 4 годин.
Технологія приготування
Легені або серце або нирки відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають шматочками масою 20 – 30 г. злегка обсмажують складають у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15 – 20 хв.. Наприкінці тушкування додають дрібно подрібнений часник.
Правила подавання
Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.
Вимоги до якості страви
Зовнішній вигляд: серце, легені або нирки зберегли форму нарізування вагою 20 – 30 г залиті соусом. Страву викладено у баранчик поряд гарнір зверху подрібнений часник та зелень.
Смак та запах: у міру солоний, смак і запах тушкованих продуктів, з ароматом часнику.
Колір: від темно-червоного до коричневого.
Консистенція: м’яка, соковита, покрита соусом.
Додаток 3
Виробничі ситуації
1. Після розморожування печінки залишився сік. Чи можливо його використати на виробництві?
Сік печінки використовують при відтягуванні прозорих бульйонів.
2. Мозок обробляють у підкисленій воді з якою метою?
Мозок замочують у підкисленій воді на 1 – 2 год. для набухання плівок та видалення крові з кровоносних судин.
Не виймаючи мозок з води з нього обережно знімають плівку.
3. Як визначити доброякісність заморожених субпродуктів?
Пробним варінням чи смаженням шматочка субпродуктів.
4. Мета замочування нирок у воді?
Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3 – 4 год.
5. На виробництво поступило вим’я з кислуватим присмаком. Ваші дії?
Розрізати на шматки масою 1 – 1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5 – 6 годин.
6. Що треба робити з печінкою перед тепловою обробкою?
Печінку треба промити холодною водою і зняти з неї плівку.
7. При смаженні коли треба солити печінку?
Після смаження інакше вона буде жорсткою.
8. З якою метою панірують перед смаженням субпродукти?
Завдяки паніруванню смажені вироби мають апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються соковитими, а білки сполученої тканини краще розм’якшуються.
9. При варінні легені спливають на поверхню. Ваші дії ?
Щоб легені зварилися цілком, посуд у якому вони варяться треба накривати кришкою та варити їх не менше 1 – 1,5годин.
10. Яким чином треба варити мозок, щоб вони після варки зберегли форму?
Щоб мозок після теплової обробки зберіг форму його укладають в один ряд в каструлю і заливають холодною водою.
Варять мозок при слабкому кипінні у закритій посуді.
№3:
Вільне введення тексту
опрацювати матеріал
Рефлексія від 0 учнів
Сподобався:
Зрозумілий:
Потрібні роз'яснення: