Тема уроку: Технологія приготування каш різної консистенції.
Питання, що розглядаються на уроці:
Способи варіння каш: розсипчасті, в'язкі, рідкі
Вимоги до якості
Правила відпуску каш
Способи приготування каш різної консистенції
Пригадаємо як проводиться підготовка круп перед варінням
Назва операції | | | Види крупів | |
| Гречана | Рис | Пшоняна | Перлова | Ячна | Манна | Кукурудзяна |
Промивання | | + | + | + | + | | |
Просівання | | | | | | + | + |
Перебирання | + | + | + | + | + | | |
Підсмажування | + | | | | | | |
Замочування | | | | + | | | |
Підсушування | | | | | | + | |
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп – 2,1–3 кг готової каші.
Рисову кашу варять трьома способами.
І способом варять за загальними правилами.
II спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.
III спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'я
кими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подають з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.
Пшоняну кашу варять двома способами.
І спосіб традиційний.
II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хв., потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв.
В'язкі каші мають густу консистенцію. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4 -5 кг готової в'язкої каші.
На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив.
Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючи дерев'яною кописткою до загусання.
Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром. Крупа кукурудзяна – 86, сметана – 230, бринза – 21/20 або сир твердий - 22/20. Вихід - 320.
Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго, на молоці або суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), чи на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.
Вашій увазі пропонується презентація в якій ви можете повторити матеріал минулого уроку, а також опрацювати технологію приготування каш різної консистенції:
https://docs.google.com/presentation/d/1kbo3ppyl85qWbinkOFDgt-sqzr9fMxZY/edit?usp=sharing&ouid=114614928938592784628&rtpof=true&sd=true
Вимоги до якості каш.
Вологість каш має становити, %: розсипчастих гречаної – 60, манної і пшеничної – 66, рисової – 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної – 79, рисової, перлової, ячної – 81; рідких пшоняної, пшеничної – 83, рисової – 87.
У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного.
У в'язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються. При температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою і не розпливаються.
У рідкій каші зерна повністю набухлі, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці.
Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.
Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год. починається "старіння каш" (клейстеризованого крохмалю). При цьому крохмальні драглі виділяють частину води, а кількість водорозчинних речовин у каші значно зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год., причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес.
Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше – манна.
При повторному нагріванні каш їх початкові властивості знову відновлюються.
Правила відпуску каш
Подають гречану кашу гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв.
Рисову кашу використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.
Припущений рис використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.
Подають пшоняну кашу з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охолоджену – з холодним молоком.
В'язкі каші подають з маслом вершковим, а зварені на воді – з жиром.
Рідкі каші подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
.png)
