В Україні зустрічається близько 80 видів неїстівних грибів. Приблизно 20 із них – особливо небезпечні для життя людини. Більшість отруєнь обумовлені вживанням пластинчатих отруйних грибів, які помилково сприймаються за їстівні печериці та сироїжки. Найвідомішими отруйними грибами також є різні види мухоморів (червоний, смердючий, пантерний), несправжні опеньки, бліда та жовта поганки, сатанинський гриб, несправжній дощовик та інші. Отруєння цими неїстівними грибами переважно є смертельним навіть при своєчасному зверненні за медичною допомогою. Смертельною вважається навіть мінімальна доза отрути. Тому обов’язково треба мити руки після дотику з отруйними грибами. Немало випадків, коли отрута передавалась на інші продукти через немиті руки. 
Можна отруїтися навіть їстівними грибами. Тому страви з них можуть вживатися лише практично здоровими людьми. Ні в якому разі гриби не можна споживати дітям та людям старшого віку! Слід пам’ятати, що при вживанні грибів можуть загостритися хронічні хвороби органів травлення.
Також треба особливо зазначити, що гриби мають властивості вбирати з землі весь спектр отруйних речовин, таких як ртуть, свинець, цинк, миш’як та інші шкідливі речовини – це гриби, які виросли на забруднених територіях поблизу великих підприємств чи уздовж автомобільних та залізничних трас.
Їстівні гриби (дикорослі і спеціально культивовані) містять речовини, властиві, не тільки рослинам, але і тваринним тканинам. Кількість їх і, найголовніше, концентрація не постійні: вони залежать від пори року, погоди, екології. Спекотним літом, з рідкісними дощами, але з достатньою кількістю вологи, концентрація «тваринних речовин» в грибах в десятки разів вище, ніж в грибах осінніх. Наприклад, зміст токсину мускарину може зрости з 1 до 65%! І такий їстівний гриб стає по суті отруйним.
Окрім мускарину, в грибних плодових тілах є ще декілька токсичних зачатків: мускардин, буфотеїн. Концентрація їх співвідношень між собою може коливатися в широких межах, і дози токсинів, нешкідливі для дорослого організму, для дитини стають фатальними.
Але і корисні речовини (фенілалант, гістидін, тирозин, триметіланін) набувають небезпечних властивостей, коли їх нагромаджується дуже багато.
У складі сучасних грибів виявляються біологічно активні хімічні речовини з різко вираженою токсичною властивістю - холін, нейрин, ерготин, корнутин. Знайдені в мікродозах отрути, які в підвищених концентраціях смертельні: щавлева, синильна, гельвелова кислоти.
Величезну загрозу для дітей несуть накопичені в їстівних грибах миш’як, магній, кобальт, марганець. І не тільки це небезпечно – непередбачуване й несподіване поєднання декількох речовин...
Токсини і речовини, що входять до складу їстівних грибів, не загрожують дорослим. А проходячи різні перетворення в печінці дитини, вони набувають убивчих властивостей. Правда, для цього необхідний час - отруєння розвивається через 6-35 годин після грибного обіду.
Найбільш важкі отруєння літніми грибами. На другому місці по ступеню небезпеки - гриби осінні. Старі або червиві гриби містять продукти розкладання білків, тому теж є непридатними до вживання.
Травлення йде в шлунку і кишечнику. Речовини, що містяться в грибах, виводяться з організму (причому з різною швидкістю) переважно нирками, і лише невелика кількість виводиться через кишечник. З отрутою ж бореться печінка і, як правило, програє...
Далеко не всі отруйні грибні токсини, що нагромаджуються в їстівних грибах, усуваються виварюванням, відмочуванням, висушуванням або консервацією. Навіть оброблені таким чином гриби не можуть бути безпечними для дітей.
Потрібно пам’ятати , що після вживання герметично законсервованих грибів може розвинутись ще одне небезпечне отруєння – ботулізм.
