Нітрати – солі нітратної кислоти. У процесі кругообігу Нітрогену вони утворюються й накопичуються в ґрунті внаслідок розкладання органічних речовин завдяки бактеріям і є необхідним джерелом елемента Нітрогену для рослин. Їх вносять у ґрунт у вигляді мінеральних добрив, аміачної, калієвої, натрієвої селітр, рідкого амоніаку, амоніакової води, сечовини або у вигляді комплексних добрив для підвищення врожайності сільськогосподарських культур. Надлишкові кількості добрив, які не засвоюються рослинами, накопичуються в рослинах, змиваються дощами у водоймища, легко всмоктуються в ґрунт, забруднюючи ґрунтові води.
Нітрати характеризуються широким спектром токсичної дії: в організмі перетворюються на нітрити, які взаємодіють з гемоглобіном крові, призводять до зменшення здатності переносити кисень, що спричиняє кисневу недостатність. Потрапляння нітратів в організм людини призводить до зміни біотопів головного мозку, порушення діяльності ендокринних залоз, порушення серцево-судинної та нервової систем. Гіпоксія (кисневе голодування тканини) вражає насамперед ті клітини, де йде інтенсивний поділ, що негативно впливає на перебіг вагітності.
Рослини, які вирощуються в теплицях, накопичують нітратів більше, ніж рослини, вирощені у відкритому ґрунті. По можливості треба вилучити з вживання тепличні культури.
Вміст нітратів у рослинних продуктах
Найбільша кількість нітратів накопичується в рослинних харчових продуктах, і саме вони є основним джерелом надходження нітратів в організм людини.
В рослинах нітрати розподіляються нерівномірно. В даній таблиці показано вміст нітратів у різних частинах рослини.
Рослина | Розподіл у клітині | Вміст NO3- мг/кг |
Морква | Листок Коренеплід | 120-1200 1700-2500 |
Петрушка | Листок Черешок Коренеплід | 1300-1900 1700-2600 1700-5000 |
Кріп | Листок Стебло | 40-4000 1300-2100 |
Картопля | Листок Бульба | 20-400 40-1000 |
Вміст нітратів у рослинах залежить від їх біологічних властивостей. Овочеві культури (зелень: салат, петрушка, кріп, шпинат, тощо) можуть містити до 200-300 мг/кг нітратів. Коренеплоди – менше. Наприклад, червоний буряк, містить 140 мг/кг нітратів, морква – 103 мг/кг. Порівняно мало накопичують нітратів томати (20 мг/кг), картопля (25 мг/кг). Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні. Фрукти та ягоди накопичують нітратів дуже мало (менше 10 мг/кг).
Як вибрати овочі без нітратів.
Розмір має значення. Уникайте всього великого (мається на увазі – на овочевих прилавках). Ну недостатньо було часу першим «нормальним» овочам вирости до великих розмірів без допомоги нітратів! А те що «дуже добре сонечко, на якому все росте, як на дріжджах» - це казки, через які можна втратити здоров’я .
Запах. Уникати треба, як сильно пахучих овочів, так і тих, які не мають запаху зовсім. Природа скромна, і тому лише в виняткових випадках нагороджує свої плоди ароматами, які чути не лише на базарі, а й на сусідніх кварталах. Не менш небезпечні й «сирітки», яких виростили на гідропоніці – спеціальний живильний розчин. Особливо це стосується огірків та помідорів. Вони на жаль не пахнуть… Але направлення до лікаря впишуть швидко.
Вибираємо за кольором.
Огірки. Яскраво-зелені, як весняна трава, огірки частіше всього росли на нітратах. Відійдіть від них подалі. Огірок повинен бути середньо-зеленого кольору.
Рідний колір моркви – оранжевий, а не червоний. Без зелених та жовтих цяток.
Безнітратна картопля має білу, а не жовту м’якоть. Хоч деякі сорти картоплі мають жовтувате забарвлення м’якоті .
Гарбуз, який ріс на нітратах видає себе нерівними хвилями та полосами на поверхні.
У «нітратного» буряку покручений корінь.
Вибираємо кавун. Форма кавуна має бути правильна, куляста, а колір – темний, на якому виразно видно смужки. Чим контрастніше колір, тим смачніше кавун. На поверхні кавуна не повинно бути тріщин, плям, крапок (крапки можуть з’явитися в результаті ін’єкції препарату для посилення росту, або ж рідини, що підфарбовує).
Краще всього вибирати кавуни середнього розміру (від 5 до 10 кг), дуже великий кавун, можливо, перегодований препаратами росту, а маленький, як правило, незрілий. Якщо бачите, що прожилки на м’якоті кавуна товсті, жовтого, а не білого кольору, то це може говорити про надлишок нітратів, отже такий кавун небезпечний, краще його викинути.
Щоб визначити, чи дійсно яскраво-червоний колір кавуна натуральний, або ж кавун був підфарбований, потрібно покласти шматочок м’якоті в стакан з водою. Якщо вода забарвилася, то кавун підфарбований, а якщо просто стала каламутною, то ні.
Зниження кількості нітратів у овочах.
Знизити вміст нітратів у продуктах можна кулінарною обробкою, зокрема миттям, вимочуванням найбільш «нітратних» частин рослини. В огірках - це шкіра і черешкова частина. У капусті – верхні листки, прожилки, качан. У моркви – серцевина та черешкова частина. При варінні овочів до 80% нітратів і нітритів вимивається в відвар. Чим вище відношення кількості води до овочів, тим більше нітратів вимивається. Наприклад з буряка вимивається – 40%, з капусти – 65%, з картоплі – 80% нітратів. Зрозуміло, що відвар вживати в їжу не можна.
Нітрати продуктів тваринного походження
Щодо продуктів тваринного походження, то нітрати містяться в молоці, оскільки це один із шляхів виведення їх із тваринного організму. В молоко нітрати потрапляють разом із забрудненими нітратами кормами і питною водою. В меншій кількості нітрати знаходяться в м’ясі.
Різні солі нітратів та нітритів здавна використовуються в харчовій промисловості при виготовленні варених та копчених ковбас, копченої риби. Тому треба знати, що копчені ковбаси та риба, які мають менш інтенсивне забарвлення – містять меншу кількість нітратів.
