№

уроку

Тема уроку

Завдання

Джерела

17

Приготування швидкозаморожених напівфабрикатів з дріжджового тіста.

Зміст роботи:

1. Організація робочого місця при приготуванні

швидкозаморожених напівфабрикатів з дріжджового тіста

2.Приготування швидкозаморожених напівфабрикатів з дріжджового тіста:

-тісто дріжджове

-тісто шарове

-піца

-круасан

-булочка з корицею

-слойка з марципаном

-булочка малятко з сиром

Робота із Збірником репептур та технологічною документацією . Вимоги до якості. Терміни зберігання

3.Домашне завдання:

1. Оформити звіт, в т. ч. фото-звіт, зробити висновок, надіслати майстру виробничого навчання

1. Зайцева , Т.М. Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських

виробів» Київ, 2002)

2. О.В. Гайдук Збірник рецептур «Приготування кондитерських виробів» Україна 2020 р.,

3. Інструкційно –технологічні картки:

-тісто дріжджове

-тісто шарове

-піца

-круасан

-булочка з корицею

-слойка з марципаном

-булочка малятко з сиром

№

з/п

Найменування сировини

Маса, г

Послідовність виконання операцій

Технологія приготування

Для тіста:

1. Приготування дрiжджового тіста.

Для приготування безопарного дріжджового тіста, слабкої консистенції, всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. В ємкість влити підігріту до температури 35-40 ⁰С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця, всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук.

Ємкість накрити серветкою і поставити на 3-4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35-40⁰С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази його потрібно обім’яти 1-2 хв. І знову залишити для бродіння, в процесі якого обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначити за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, тісто має приємний спиртний запах, при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється.

1

Борошно вищого ґатунку

605

2

Цукор

39

3

Маргарин столовий

20

4

Сіль

10

5

Дріжджі пресовані

19

6

Вода

332

Вихід:

1000 г.

Що перевірити

Малюнок

Вимоги до якості

Зовнішній вид

Тісто збільшене в об’ємі, поверхня опукла.

Смак , запах

Солоно-кислуватий, приємний спиртний.

Колір

Біло молочний

Консистенція

Пухка, однорідна з відсутністю грудочок.

№

з/п

Найменування сировини

Маса, г

Послідовність виконання операцій

Технологія приготування

Для тіста:

1. Приготування дріжджового шарового тіста 1 способом.

2. Приготування дрiжджового шарового тіста 2 способом.

Перший спосіб прошарування.

Шматки тіста масою не більше ніж 5 кг охолодити до температури 17-18⁰С і розкачати у пласт завтовшки 15-20 мм. Половину розкачаного тіста змастити розтопленим до консистенції сметани маслом чи маргарином, тісто скласти удвоє, краї ретельно защипнути і розкачати ще раз. Половину тіста знову змастити жиром і скласти удвоє. Після цього тісто розстоювати протягом 20-30 хв., розкачати до потрібної товщини і формувати з нього вироби.

Другий спосіб прошарування.

Тісто прошаровують подібно до першого способу, але розм’якшеним жиром змастити не половину, а 2/3 поверхні пласта і, відповідно тісто складають не вдвоє, а втроє.

Прошарування і розбирання тіста проводять при температурі 20-22⁰С. Якщо температура приміщення перевищує 22⁰С, тісто необхідно періодично охолоджувати. Тісто покласти до холодильника і витримати при температурі +4+8⁰С, але при цьому необхідно, щоб масло або маргарин не затверділи.

1

Дріжджове тісто

1000

2

Вершкове масло або маргарин

150

Вихід:

1000 г.

Що перевірити

Малюнок

Вимоги до якості

Зовнішній вид

Тісто рівномірно розкачене.

Смак , запах

Притаманний сирому тісту. Приємний спиртовий

Колір

Притаманний тісту

Консистенція

Пухка, однорідна з відсутністю грудочок.

№

з/п

Найменування сировини

Маса, г

Послідовність виконання операцій

Технологія приготування

Тісто шарове

1. Приготування дрiжджового шарового тіста.

2. Розподіл дрiжджового тіста навпіл.

3.Розстоювання тіста

4. Розкачування тіста із дріжджового тіста в пласти.

5.Формування виробів

Готуємо дріжджове шарове тісто. Шматки тіста масою не більше ніж 500 г охолодити до температури 17-18⁰С і розкачати у пласт завтовшки 15-20 мм. Половину розкачаного тіста змастити розтопленим до консистенції сметани маслом чи маргарином, тісто скласти удвоє, краї ретельно защипнути і розкачати ще раз. Половину тіста знову змастити жиром і скласти удвоє. Після цього тісто розстоювати протягом 20-30 хв., розкачати до потрібної товщини і формувати з нього вироби.

Дріжджове шарове тісто розділити на шматки масою 660 г, розкачати качалкою пласт товщиною не більше 3 мм, шириною 10 см, якому надати прямокутної форми. Розділити пласт по діагоналі щоб вийшли трикутники. Трикутники закрутити з широкого кінця у формі рогалика. Вироби покласти у шокову заморозку .

Напівфабрикати повинні зберігатися в морозильній камері при температурі не вище -18°C, щоб зберегти свіжість.

Дріжджове тісто

1000

Вершкове масло або маргарин

150

Вихід

1000

Маса дріжджового шарового тіста

660

Вихід:

10шт по 60г.

Що перевірити

Малюнок

Вимоги до якості

Зовнішній вид

Круасани мають бути правильної, витонченої форми, без деформацій.

Смак 

Готовий продукт повинен мати приємний вершковий смак

Запах

Аромат, без сторонніх запахів

Колір

Притаманний коліру тіста

Консистенція

Поверхня має бути гладкою, без тріщин, надривів , сильного здуття

№

з/п

Найменування сировини

Маса

Послідовність операцій

Технологія приготування виробу

1

Борошно пшеничне

200

1. 1.МКО продуктів, м’яса, санітарна обробка яєць

2.Приготування дрiжджового тіста.

2. Формування заготовки для пiци.

3. Викладання заготовки для пiци на кондитерський лист.

5.Підготовка начинки.

6. Наповнення заготовки начинкою.

7.Вистоювання

8.Випікання

9.Оформлення , відпуск

В ємність вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, заздалегідь розчинені у воді з температурою не вище 35°С дріжджі, цукор, сіль, всипають борошно і усе перемішують впродовж 7-8 хв. до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції і легко відділятиметься від стінок посуду. Накривають серветкою та залишають для бродіння.

Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, роблять обминання впродовж 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, готують з борошна із слабкою клейковиною, обминають1 раз.

Готове тiсто пiсля попереднього росстоювання викачують у виглядi великої кулi. Через 15 хв. її кладуть на кондитерський лист, змащений жиром i формують з кулi круглу заготовку для пiци , як велику ватрушку.

Відварне куряче філе нарізати скибочками, перець солодкий соломкою. Тісто розкотити до необхідного діаметру, дати підійти, полити соусом для піци, викласти нарізане куряче філе, солодкий перець, посипати тертим сиром. Заморозити виріб в шоковій заморозці.

2

Сіль

2

3

Дріжджі

5

4

Вода або молоко

100

5

Яйця або меланж

10

6

Цукор

5

7

Маргарин

8

Вихід тіста

280

Для начинки:

1

Соус для піци

40

2

Сир моцарелла

40

3

Філе куряче варене

41

4

Перець солодкий

19

Вихід:

420г

Що перевірити

Малюнок

Вимоги до якості

Зовнішній вид

Виріб має відповідну круглу форму, по центру виробу акуратно викладена начинка

Смак, аромат

Колір

№

з/п

Найменування сировини

Маса, г на 10 шт

Послідовність операцій

Технологія приготування виробу

1

Борошно

527

1. Приготування дрiжджового тіста.

2.Прошарування тіста.

3. Формування смужок

4. Викладання начинки на заготовки.

5. Формування виробів.

6. Вистоювання виробів на кондитерському листі.

Охолоджене дріжджове тісто ділять на шматки масою по 3— 4 кг і розкачують шаром завтовшки 1—2 см. Підготовлене тісто прошаровують маргарином, розм'якшеним до консистенції густої сметани (див. другий спосіб прошаровування). Прошароване тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і розрізають на смужки завширшки 15—20 см. Смужки нарізають на шматочки трикутної форми з основою 10—12 см.

Марципанову (горіхову) начинку кладуть на основу тістового трикутника і загортають його навколо начинки так, щоб вийшов рогалик. Сформовані вироби кладут у шокову заморозку.

2

Цукор

80

3

Маргарин

155

4

Маргарин для прошарування

115

5

Меланж

96

6

Сіль

5

7

Вода

160

8

Дріжджі

17

Масса тіста

1000

1

Начинка:

2

Цукор

15

3

Меланж

30

4

Ядра горіхів

82

Вихід

120

Помада:

1

Цукор

62

2

Вода

18

3

Патока

7

Вихід помади

76

Вихід:

10шт по 100 г.

№

з/п

Найменування сировини

Маса, г на 10шт

Послідовність операцій

Технологія приготування виробу

1

Борошно

295

1.Приготування дрiжджового тіста

2.Прошаровування тіста

3.Розкатування тіста.

4. Формування рулету .

5. Оздоблення виробу

6.Розрізання на шматочки .

7. Заморожування сформованих виробів.

Готують дріжджове опарне тісто, прошаровують його два рази вершковим маслом з перервою 15—20 хв для охолодження. Тісто розкачують у шар товщиною 0,5—0,8 см, розрізають на смужки шириною 18—20 см, поверхню посипають цукром, змішаним з корицею, і загортають у вигляді рулету, зверху змочують молоком і ще раз посипають цукром з корицею. Рулет ріжуть на шматочки масою 55—60 г. Сформовані напівфабрикати заморожують у шоковій замарозці.

2

Цукор

45

3

Маргарин

98

4

Молоко

95

5

Дріжджі

15

6

Сіль

2,5

7

Ванілін

0,02

Для начинки:

1

Цукор

50

2

Кориця

4

3

Молоко для змочуваання

5

Вихід виробу:

10шт по 50г