«Технологія приготування їжі
з основами товарознавства»
4 розряд
План уроку
Тема : Технологія приготування страв з яєць і сиру.
Тема уроку: Значення страв з сиру у харчуванні. Технологія приготування та відпуск страв із сиру. Вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.
Мета уроку: Познайомити з основним кулінарним призначенням сирних продуктів. Охарактеризувати їх класифікацію, порядок обробки; вказати на значення кожної з них. Охарактеризувати ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності . Вивчити правила виготовлення, рецептуру, технологію виготовлення страв з сиру ; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуск. Описати правила підбору посуду та подачі групи страв . Вчити учнів самостійно аналізувати, порівнювати, робити логічні висновки. Самостійно і творчо діяти у різних виробничих ситуаціях
Тип уроку: Урок поглиблення знань.
Методи роботи: бесіда, лекція, самостійна робота з підручником, роздатковий матеріалом.
Оснащення: підручники, довідкова література, роздатковий матеріал.
Міжпредметні зв’язки: товарознавство продовольчих товарів; фізіологія харчування.
Література: В.С. Доцяк. «Українська кухня»;
М.О. Дорохіна. «Технологія продукції харчування»
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів.
Хід уроку
І. Організаційний момент.
ІІ. Перевірка домашнього завдання:
Форми роботи:
опрацювання повідомлень на задану тему: Яєчні продукти у харчуванні;
усне опитування:
опишіть особливості приготування солодкого омлету фаршированого;
як готують і подають пряженю?
які особливості приготування пряжені по – гуцульські?
які вимоги до якості страв з яєць?
ІІІ. Оцінювання учнів.
ІУ. Активізація опорних знань учнів:
Форми роботи:
А - робота по картках ( 3 учні)
Картка № 1
Користуючись збірником рецептур складіть технологічну схему приготування солодкого омлету фаршированого. Проведіть розрахунки взаємозаміни сировини, при умові , що у підприємстві в наявності є тільки меланж, який буде використовуватися для приготування цієї страви.
Картка № 2
Користуючись збірником рецептур складіть технологічну схему приготування страви «Яйця по – українському». Розрахуйте сировину для приготування 5 порцій страви.
Картка № 3
Користуючись збірником рецептур складіть технологічну схему приготування пряжені. Проведіть розрахунки взаємозаміни сировини, при умові , що у підприємстві в наявності є тільки яєчний порошок, який буде використовуватися для приготування цієї страви.
Б – Диктант
1. На підприємствах масового харчування для приготування яєчних страв
використовують ….. (курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок).
2. В рецептурах маса сирих і варених яєць ( без шкаралупи)передбачена ….( 40 грамів).
3. Перед використанням яйця обробляють так…. (перевіряють на овоскопі;
витримують у теплій воді 10 хвилин; промивають 0,5% розчином кальцинованої соди 5 – 10 хвилин; дезенфікають 0,5% розчином хлорного вапна протягом 5хвилин; ополіскують проточною холодною водою протягом 5хвилин).
4. Суміш яєчних білків і жовтків заморожених при температурі -18 С….( Яєчний меланж).
5. Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 грамів, потрібно взяти (40 грамів) меланжу.
6. Висушена суміш білків і жовтків …. (яєчний порошок).
7. Омлети готують із ….. (суміші яєць, молока (води або вершків) і солі, використовують також меланж або яєчний порошок).
8. За технологією приготування омлети поділяють на ….( натуральні; змішані з гарніром; фаршировані гарніром).
9.Омлет фарширований має форму…. (довгастого пиріжка).
10. Пряженя відрізняється від омлету тим, що її готують…..( з додаванням борошна і сметани).
11. Перед подаванням омлет ….(поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню ( 1-3 гр нетто на порцію).
12. Страви з яєць не підлягають …. (зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак).
У. Повідомлення теми, мети, задач уроку, мотивація навчальної діяльності учнів.
План.
Значення страв з сиру у харчуванні.
Технологія приготування та відпуск страв із сиру.
Вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.
УІ. Вивчення нового матеріалу.
Бесіда з елементами лекції.
Сир – цінний білковий кисло – молочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки, жир, молочний цукор, мінеральні речовини. Сир рекомендують для вживання при захворюваннях печінки, нирок, шлунку, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій, фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.
Сир поділяють на жирний ( 18%), напівжирний ( 9%), нежирний і м’який дієтичний.
В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв.
Напівжирний і нежирний сир використовують для приготування гарячих страв – сирників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.
Перед приготуванням гарячих страв сир протирають через сито або протиральну машину.
Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом.
Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін.
Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додавати вершкове масло.
Самостійна робота з підручником *2 с. 358 - 361, довідковою літературою.
Страви з сиру. Технологія виготовлення.
І. Варені страви з сиру
За способом теплової обробки страви з сиру поділяються на варені, смажені і запечені. До відварних страв з сиру належать вареники і пудинги.
Вареники з сиром
Приготування вареників складається з таких процесів: приготування тіста, підготовка фаршу, формування вареників, варіння.
Приготування тіста. Просіяне борошно насипають на стіл або в широкий посуд (1 — 1,5% борошна залишають на підсипання під час формування), у борошні роблять заглиблення у вигляді воронки, вливають в неї суміш молока, яєць, солі, цукру і замішують тісто до однорідної маси й утворення щільної пружної грудки.
Тісто накривають марлею і залишають на 40 хв. для набухання клейковини і набуття ним більшої еластичності.
Приготування фаршу. Сир протирають, додають борошно, сіль, яйця, масу добре перемішують і формують з неї невеликі кульки.
Готове тісто розкачують 1 — 1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40— 50 мм завширки, змащують сирими яйцями або льєзоном, залишаючи з країв 4 см. На тісто кладуть кульки з сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши краї змащеної смужки тіста, накривають фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притискають до нижнього і вирізають вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з'єднують і вдруге розкачують.
Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими шматочками або за допомогою круглої виїмки. На них кладуть фарш і защипують краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев'яною поверхнею або широку дошку.
До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев'яних лотках, посиланих борошном, при температурі від 0 до 2—6°С. з’єднують
Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варять доти, доки вареники не спливуть на поверхню протягом 5—7 хв. при слабкому кипінні.
Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.
Подають у нагрітому посуді, поливають розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.
Вареники ліниві
У протертий сир додають борошно, сіль, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Потім розкачують шаром 10—12 мм завтовшки, розрізають на смужки 2—2,5 см завширшки, які нарізають на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків.
Можна сформувати масу у вигляді валика і нарізати упоперек на кружальця діаметром до 15 мм. До варіння зберігати, як вареники з сиром.
Відварити в киплячій підсоленій воді 4—5 хв. Вареники, що спливли, обережно виймають, кладуть у посуд з розтопленим маслом, струшують.
Подають у круглому баранчику з кришкою з вершковим маслом, сметаною або цукром.
Пудинг з сиру (зварений на парі)
Сир протирають, родзинки перебирають, промивають. Горіхи обчищають і дрібно січуть. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають до пухкої стійкої піни.
Сир з'єднують з манною крупою і жовтками, розтертими з цукром, родзинками або горіхами, додають ванілін, попередньо розмочений у гарячій воді (на 1 г ваніліну 50 г води). Масу добре розмішують, після чого вводять збиті білки.
Потім знову обережно перемішують, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом, на 3/4 об'єму, поверхню вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяний або паровий марміт для варіння. Варять 20—30 хв. Готовність страви визначають проколюванням дерев'яною скалкою — на ній не повинно бути залишків маси.
Готовий пудинг виймають з форми, нарізають на порційні шматочки, подають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. Замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.
ІІ. Смажені страви з сиру
До них належать сирники і млинчики з сиром. Сирники готують з сиру або з додаванням овочів (картоплі, моркви).
Сирники
Для цієї страви бажано використовувати жирний сир. Сирники готують з цукром і ваніліном і без цукру. Без цукру сирники готують з додаванням картопляного пюре, квасолі, а також у тому випадку, якщо сир з підвищеною вологістю або кислотністю.
У протертий сир додають 2/3 частини борошна, яйця, сіль, ванілін, попередньо розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішують і формують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, підсмажують основним способом з обох боків. Доводять до готовності у жаровій шафі 5—7 хв.
Подають сирники по 2—3 шт. на порцію на підігрітих малих столових тарілках з цукром, варенням або сметаною.
Соус молочний, сметанний, сметану подають окремо або підливають поряд з сирниками.
Сирники з сиру і картоплі
Варену картоплю протирають на протиральній машині, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, 2/3 борошна і добре вимішують. Утворену масу формують у вигляді биточків, панірують у борошні, що залишилося, і підсмажують основним способом. До готовності доводять у жаровій шафі.
Подають по 2—4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.
Сирники з морквою
Сиру обчищену моркву нарізають дрібно і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води від маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання.
Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор 12/3 частини борошна. З підготовленої маси формують валики завтовшки 5 – 6 см, нарізають у поперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 5 – 7 хв.
Вихід сирників на 1 порцію – 170 або 155, або 180, або 225г.
Подають по 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сметанним.
Сирники по-київському
У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5—7 мм.
На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сирники овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі 2—3 хв., доводять до готовності у жаровій шафі 5—7 хв.
Приготування начинки. Ізюм миють, заливають окропом, видаляють кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до за густі ння й охолоджують.
Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.
Сирники з квасолею
Сир протирають. Додають зварену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. З утвореної маси формують сирники по 2—3 шт. на порцію, панірують у борошні.
Відпускають зі сметаною, вершковим маслом, соусом молочним або сметанним.
Асортимент сирників:
сирники з квасолею; сирники з картоплею; сирники з морквою; сирники по – київському; та ін.
Млинчики з сиром
Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока або води (половина норми), вливають у просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води. Перемішують, тісто проціджують.
Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24—26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1—2 мм і обсмажують.
Якщо млинчики подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Млинчики знімають, охолоджують.
На підсмажений бік млинчика кладуть начинку, загортають прямокутником, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5—6 хв.
Начинка: сир протирають, додають цукор, сирі яйця і перемішують. Відпускають по 2 шт. на порцію зі сметаною.
Пончики сирні.
Технологія приготування: Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і перемішують. Потім додають борошно, гашену розведену лимонною кислотою соду, перемішують, формують кульки ( 2 шт. на порцію)і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою.
Вихід сирних пончиків на 1 порцію 142 г.
ІІІ. Запечені страви з сиру
До запечених страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього вводять збиті до пухкої піни білки, додають родзинки, горіхи, цукати, ванілін. Готовий пудинг буде більш пухким і калорійним.
Запіканка з сиру.
Технологія приготування: сир протирають, додають борошно або манну крупу, попередньо заварену окропом і охолоджену,цукор, яйця, сіль, добре перемішують.
На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3 – 4 см., поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20 – 30 хв. до утворення на поверхні рум’яної кірочки.
Перед подаванням запіканку нарізають на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.
Вихід запіканки з сиру на 1 порцію – 225 або 175 грамів.
Пудинг сирний.
Технологія приготування: У протертий сир додають манну крупу ( або мелені сухарі), жовток розтертий з цукром,ванілін, родзинки, подрібнені горіхи, перемішують і вводять збиті у піну яєчні білки, обережно перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20 – 30 хв.
Готовий пудинг порціонують і відпускають гарячим або холодним зі сметаною, молочним соусом.
Вихід сирного пудингу на 1 порцію - 170 або 200 грамів.
Розповідь, самостійна робота із Збірником рецептур. Вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.
Вимоги до якості:
Сирники правильної кругло – приплющеної форми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Запіканки, пудинги і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло – жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.
Сирники зберігають не більше 15 хв. у теплому місці, запіканки – 1 год., бабки – 30 хв.
Розмір втрат при тепловому обробленні страв
№ з/п | Найменування страви | Втрати, % до маси напівфабрикатів |
1 | Вареники із сиром | 91 |
2 | Вареники ліниві відварні | 51 |
3 | Сирники із сиру | 12 |
4 | Сирники із сиру та картоплі | 12 |
5 | Сирники з морквою | 12 |
6 | Пудинг із сиру ( запечений) | 15 |
7 | Пудинг із сиру ( варений на парі) | 10 |
8 | Запіканка із сиру | 15 |
9 | Млинчики з сирним фаршем | 35 + 102 |
Примітка:
1 – приварок
2 – 35 % - втрати при смаженні самого млинця ( оболонка), 10 % - втрати при смаженні фаршированого млинця.
УІІ. Закріплення знань: бесіда
Чим цінні страви з сиру?
Як називається страва, до складу якої входять такі продукти: сир, сирі яйця, цукор, сіль, борошно?
Як приготувати і подати сирники?
Як видалити з сиру надмірну вологу?
Які терміни зберігання страв із сиру?
який асортимент сирників ви знаєте?
УІІІ. Підведення підсумків уроку, виставлення та мотивація оцінок.
ІХ. Повідомлення та пояснення домашнього завдання.
Опрацювати *1 с.357 - 358; *2 с. 358 - 362
Завдання № 6, 7,8,10 с. 362.
** Визначити вагу готових вареників з сиром, якщо вага напівфабрикатів становить 5 кг.350 г.