Херсонська обласна державна адміністрація
Управління освіти і науки
Державний навчальний заклад
«Вище професійне училище №2 м. Херсона»
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
уроку виробничого навчання
НА ТЕМУ:
« ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ
НАТУРАЛЬНОЇ СІЧЕНОЇ МАСИ З РИБИ ТА НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ»
Розробила :
майстер виробничого
навчання ІІ категорії
Білоус Л.Ю..
м. Херсон -2016
Зміст
Анотація…………………………………………………………..2 І.Вступ……………………………………………………………..4 ІІ. Основна частина……………………………………………….6 2.1. План уроку виробничого навчання…………………………8 |
|
Додатки…………………………………………………………..18 |
Література………………………………………………………..21 |
Анотація
Методична розробка уроку на тему: « Технологічний процес приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї» призначена для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам виробничого навчання, викладачам спеціальних дисциплін та учням професійно-технічних навчальних закладів (ПТНЗ) для виконання практичних завдань.
Урок з теми «Технологічний процес приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї » є другим уроком в темі « Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів» ,
за професією» Кухар 4-го розряду» і розкриває суть і зміст технологічної послідовності приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї, а саме,
-шніцель рибний натуральний;
-ковбаски рибні українські.
Дана розробка може бути використані на уроках виробничого навчання, а також при виконанні лабораторних робіт.
У методичній розробці наведені інструкційно- методичні картки, які доповнені ілюстративним матеріалом, опорні конспекти з ілюстраціями виконання послідовності певної операції приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів , загальні вимоги безпеки праці та санітарії.
Розробник: Білоус Любов Юріївна Методична розробка по темі «Технологічний процес приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї », – Херсон, 2016. – ст.
Розглянуто і затверджено на засіданні методичної комісії загально-технічних дисциплін та професій протокол № __ від _____20___
І.Вступ
Ще з давнини вважалося самим поважним заняттям навчити, вилікувати та нагодувати людину. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток. Бо праця його прирівнювалась до мистецтва. Праця талановитого кухаря близька до мистецтва живописця і скульптора яка потребує художнього смаку, особливого відчуття кольору і форми. Треба добрим словом згадати кухарів які працювали в напівтемних підвалах трактирів та ресторанів, які створили нам в спадок кулінарне мистецтво. Без них не було б і тих страв, які зараз є гордістю нашої кухні.
У відповідності з швидко змінними умовами, і потребами виробництва, молодий працівник повинен вміти в випадку необхідності переключатися з одного виду виробничої діяльності на інший, а для цього потрібна висока кваліфікація і широкий профіль підготовки. Навчаючи учнів в майстернях училища, майстер виробничого навчання використовує основну форму навчального процесу - урок.
Таким чином, основна організаційна форма навчального процесу в майстернях училища – урок виробничого навчання, який повинен бути навчаючим, розвиваючим і виховним.
Готуючись до проведення уроків виробничого навчання, я намагаюсь внести в них щось нове, що не тільки активізує, зацікавлює учнів, але й стане в пригоді у майбутній професійній діяльності. У результаті тривалих пошуків я звернула увагу на можливості інтерактивної, ігрової та проблемної технологій, бригадної організації праці, які відносяться до технологій активізації та інтенсифікації діяльності учнів. Уроки з використанням цих технологій стали цікавими для учнів, підвищилась їх активність на уроці, розвивається і творче, і логічне мислення, зростають продуктивність праці, якість знань, спроможність учнів розв’язувати проблемні виробничі завдання, взаємодопомога, вміння працювати в колективі.
У методичній розробці відображаються різноманітні форми і методи навчання, які використовуються на уроках виробничого навчання, а саме використані інформаційно – комунікаційні технології.
Одним із проявів новітніх сучасних технологій є впровадження презентацій. Це дає можливість майстру більш дієво впливати на емоції учнів, що значно підвищує ефективність роботи на уроці.
Дана методична розробка буде корисною для використання у роботі викладачам, майстрам виробничого навчання з професії «Кухар, кондитер» та учням ПТНЗ.
ІІ. Основна частина.
2.1. План уроку виробничого навчання
План уроку
виробничого навчання
на «__» ___________ 20__ р.
Професія: кухар
Кваліфікація: 4-й розряд
Дата проведення ______________________ Група _____
Тема програми: Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів
Тема уроку: Технологічний процес приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї
Мета уроку:
а)навчальна:
-закріпити та удосконалити знання та уміння учнів з розробки лускатої риби та навчити готувати натуральну січену масу з риби ;
-формувати навички та вміння учнів по приготуванню напівфабрикатів:
-січеники рибні українські;
-шніцель рибний натуральний;
-ковбаски рибні українські.
-удосконалити спеціальні знання та вміння учнів із сучасних передових методів праці та інновацій в технологічному процесі;
б) розвивальна:
застосовувати отримані раніше знання та удосконалювати раніше отримані прийоми та вміння до виконання вправ учнями, розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи з інструкційно-технологічними картками , Збірником рецептур та під час вирішення проблемних і виробничих ситуацій
в) виховна:
-збагачувати досвід учнів новими прийомами, інноваційними технологіями приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї ,
звертаючи увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, витрачання електроенергії, води, виховуючи почуття відповідальності за результати колективної праці.
Тип уроку: урок удосконалення умінь та формування навичок
Методи та прийоми навчання:
Словесні – бесіда, пояснення,
Наочні – демонстрація презентації;
Практичні – вправи з використанням трудових прийомів і операцій; методи розвитку самостійного і творчого підходу.
Ігрові моменти командного плану гра на мультимедіа
« Найрозумніший»;
Форми організації навчальної діяльності учнів: бригадні, парні
Дидактичне забезпечення:
-інструкційно-технологічні картки:
Інструкційно-технологічна картка №1
Інструкційно-технологічна картка №2
Інструкційно-технологічна картка №3
Технологічні картки:
-Ковбаски рибні українські;
-Січеники рибні українські;
-Шніцель рибний натуральний січений ;
Схеми:
-Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї
Збірник рецептур:
-Збірник рецептур страв і кулінарних виробів.-М.:Економіка,1982.-720с
Натуральні зразки напівфабрикатів:
-січеники рибні українські;
-шніцель рибний натуральний;
-ковбаски рибні українські.
Матеріально-технічне забезпечення:
Сировина:
Чисте філе риби, сало-шпик, цибуля, часник, сухарі панірувальні, яйця, молоко( вода), сіль, перець
Інвентар та посуд:
дошки «Р.С», ножі «Р.С», лотки « Р.С.»
Устаткування та пристрої:
-м'ясорубка настільна електрична;
-ваги електронні настільні;
Презентації:
- інтерактивна гра « Найрозумніший» на тему « Риба та напівфабрикати з неї»
Комп’ютер, мультимедійна система
Між предметні зв’язки :
Технологія приготування їжі: « Технологія приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів : ковбаски рибні,січеники рибні. Шніцель рибний натуральний»
Устаткування підприємств харчування: «Машини та механізми для подрібнення мяса та риби ( м’ясорубки, кутери). Призначення машин та механізмів , їх будова, принцип дії»
Організація виробництва та обслуговування: «Організація роботи рибного цеху. Підбір інструменту, інвентарю, устаткування, посуду. Організація робочого місця кухаря під час обробки риби»
Санітарія та гігієна : « Гігієнічна оцінка якості риби та рибних продуктів», «Особиста гігієна працівників підприємств харчування», «Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та пакувальних матеріалів», «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів»;
Облік, калькуляція і звітність : «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування», « Використання НТД для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій»;
Хід уроку
1. Організаційний момент. Вступний інструктаж
перевірка наявності учнів;
перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу);
перевірка наявності щоденників;
інструктаж з охорони праці
налаштування психологічного настрою учнів на продуктивну та плідну роботу:
2.Актуалізація знань учнів.
-Повідомлення теми і мети уроку.
-мета та мотивація навчальної діяльності
Майстер в/н:
Тема нашого уроку: Технологічний процес приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї
Знання, отримані сьогодні на уроці будуть потрібні вам при організації робочого місця для приготування натуральної січеної маси з риби та приготування напівфабрикатів
-січеники рибні українські;
-шніцель рибний натуральний;
-ковбаски рибні українські
Набуті уміння та навики мають вплив на якість приготовлених напівфабрикатів , їх зовнішній і естетичний вигляд, а в подальшому і на готові страви.
Щоб ви мали сенс в подальшому становленні як високопрофесійних працівників галузі, доцільним буде самостійна пошукова робота, творча активність, вміння поєднувати інноваційні технології з традиційними правилами приготування.
Цільова установка уроку:
Майстер в/н:
Здавна значне місце у харчуванні українців займає риба. І в минулі часи, і тепер рибні страви входять у повсякденне і святкове меню. Статистичні дані свідчать про те, що більшість українців, які досягли успіхів та визнання, є завзятими рибалками. Ловити рибу – велике задоволення, а їсти її – ще більша користь.
Білки, жири та вітаміни А, Д, кальцій, фосфор, залізо, йод – ось далеко не повний перелік тих корисних речовин, які ми отримуємо, вживаючи в їжу рибу.
Не секрет, що регулярне включення риби до раціону хоча б 3 рази на тиждень знижує риск серцевих захворювань на третину.
Сьогодні на уроці ми з вами навчимося готувати напівфабрикати з рибної натуральної січеної маси, які користуються попитом .
На нашому уроці будуть поєднуватися бригадні та парні форми роботи. Вам потрібно бути зосередженими та уважними на шляху до успіху в досягненні мети уроку, під час уроку доповнюйте відповіді, коментуйте виконані завдання. Знаходьте шляхи по попередженню браку в роботі. А також пропонуйте та демонструйте результати пошукової роботи в приготуванні натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї.
Оцінювання буде здійснюватися методом взаємооцінювання по12 бальній системі відповідно до відомих вам критеріїв.
Перевірка опорних знань ,умінь та навичок учнів, необхідних для виконання нових, більш складних трудових прийомів:
Бліц-опитування:
( Інтерактивна гра на тему «РИБА та напівфабрикати з неї» . Учасники бригад по черзі вибирають категорії та питання певної кількості балів. Якщо учень бригади не дає відповідь на питання. Право має представник другої бригади.
Майстер в/н:
Підводить підсумки опитування, визначає бригаду, яка професійніше виконала завдання, акцентує увагу на більш активніших учнях
Майстер в/н:
Ми коротенько пригадали, що ви вивчали на уроках спец. технології, а тепер приступимо до практичної частини. Але на що треба спочатку звернути увагу кухареві, ніж приступати до виконання завдань нашого уроку?
Учень першої бригади:
З уроків санітарії та гігієни ми знаємо, яких правил та норм виробничої санітарії необхідно дотримуватися кухарю на підприємствах
(Бажана відповідь: Перед початком роботи необхідно одягнути спец. одяг. Не можна виходити в спец. одязі за межі підприємства харчування. Перед відвідуванням туалету потрібно зняти спец. одяг, після - провести дезінфекцію рук 0.2 % розчину хлорного вапна і вимити їх з милом . А потім знову одягти спец. одяг .
Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання із застосуванням мильно – лужного розчину і хлорного вапна. Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезінфекції 0.2 – 0.5 % розчином хлорного вапна і 0,5% розчином хлораміну.)
Учень другої бригади:
Життя людини- найцінніше, тому треба дотримуватися правил техніки безпеки при роботі .
( Бажана відповідь: Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись, що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механічного обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.
Під час роботи:
- надійно закріпити корпус м'ясорубки у патрубкові редуктора;
- працювати на м’ясорубці лише із спец. пристосуванням або кільцем для
завантажування воронки;
- для проштовхування риби у м'ясорубку користуватися дерев'яним
штовхачем. Не проштовхувати руками.
- розбирати замерзлу рибу після її відтаювання;
Після закінчення роботи необхідно:
- вимкнути обладнання.
- прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
- почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у відведене місце.
- помити обладнання.
- зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.
3.Викладання нового матеріалу, показ нових трудових дій:
- Мотиваційна установка уроку:
майстер звертає увагу на актуальність нової теми, на вимоги сучасного споживача до якості н/ф та страв
повідомлення учнів про результати пошукової роботи щодо сучасних технологій приготування натуральної січеної маси з риби та страв із риби:
Учень1
Інноваційні напрями технології приготування страв із риби та морепродуктів обумовлюються зростаючим інтересом до здорового способу життя та дієтичного харчування, адже в кінцевому результаті дані продукти є чи не найменш калорійними і в той же час містять в собі надзвичайну кількість вітамінів, мінеральних речовин та ряд інших життєво необхідних елементів.
Найбільш поширеними способами удосконалення технологічного
процесу виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів та страв з риби та морепродуктів є такі:
- Використання під час приготування нетрадиційної сировини,
екзотичних видів риб , поєднання складників, які раніше
неможливо було застосовувати в одній страві
-паніровки , які підкреслюють смак виробів( вівсяні пластівці), або підвищують калорійність( паніровки з горіхів)
-для збагачення вітамінами в натуральну січену масу з риби можна додавати овочі,овочеві пюре.
-Приготування страв за допомогою найновішої та інноваційної
техніки: приготування у вакуумі, мультиварках, застосування методів та приладів молекулярної кухні і т.д.
Учень2
Приготування риби у вакуумі (метод «sous vide») у вакуумі щодня
набуває все більшої популярності.
До переваг методу приготування їжі в вакуумі відносять «унікальний
смак страв», їжа стає ніжною і тане в роті, зберігає природний смак.
Особливо добре цей метод підходить для приготування риби і
морепродуктів, адже з sous vide переварити ці ніжні делікатеси просто
неможливо.
Послідовність приготування страв за даною технологією
наступна: попередньо підготовлений продукт, за допомогою вакуумної
пакувальної машини упаковують у вакуумний пакет для варіння, в який при
необхідності кладуть спеції. Далі його опускають в ємкість з уже нагрітою
водою і готують за певної температури. Тривалість обробки залежить від ступеня готовності: 47 °C – риба сирувата; 52°C − середнього ступеня готовності, з кров'ю; 60 ° C − середнього ступеня готовності.
Майстер в/н:
-Підготовка робочого місця, залучення учнів до взаємоперевірки (дошки « М.С», « Р.С.», ножі, лотки для фаршу, лотки для готових напівфабрикатів, ваги)
-Проведення розрахунків для визначення %відходів під час різних способів розробки риби .Подальше порівняння з даними Збірника.
( Учні розробляють рибу. Зважують кількість відходів, порівнюють із даними таблиці Збірника рецептур)
Вивчення нового матеріалу. Приготування рибних напівфабрикатів з натуральної січеної маси
Майстер в/н: -А зараз зверніть увагу на екран. (Розповідь майстра за таблицею на екрані. )
2. Показ майстра:
- Організація робочого місця.
- Техніка безпеки при роботі з ріжучими інструментами, електро м’ясорубкою.
- Приготування натуральної січеної маси з риби.
- Порціювання готової маси.
- Формування та панірування напівфабрикатів з натуральної січеної маси.
3. Показ-повторення учнями
- формування напівфабрикатів;
- панірування напівфабрикатів
Закріплення вивченого матеріалу.
- Розв’язання проблемних ситуацій (5хв) Бригадири по черзі вибирають картки із проблемними ситуаціями
( Інтерактивна гра на тему» Натуральна січена маса з риби» розглядають категорію «Проблемні ситуації»)
№ з/п | Проблема | Причини | Шляхи попередження |
1 | Великий відсоток втрат при розбиранні риби на чисте філе | При розбиранні риби багато м’якоті залишили біля хребта і реберних кісток | При пластуванні риби щільніше притискувати ніж до хребта і реберних кісток |
2 | В січений масі з риби є кістки | Використали рибу яка містить між м’язові кістки | Слід використовувати рибу в якій немає дрібних кісток |
3 | На виробах утворилися тріщини | Невірно виконали прийом панірування, паніровка попала с середину маси. | Лівою рукою напівфабрикати обкачати в сухарях а за допомогою ножа у три прийоми виконати прийом панірування |
4 | В готовій масі виділилася рідина та жир | Довго вибивалася маса | Дотримуватися терміну вибивання |
5 | При формуванні січеників, м’якоть пристала до серветки. Ваша дія? | Серветка суха. | Масу укладають на змочену серветку. |
ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ
Цілові обходи майстра виробничого навчання проводяться індивідуально, з використанням наступних методичних прийомів:
-організація робочих місць;
-правильна послідовность виконання робіт;
-безпечні прийоми виконання робіт;
-своєчасне попередження та виправлення помилок;
-додаткове інструктування. З показом трудових прийомів на робочому місці учня;
-безпосереднє керівництво рухами учня при виконанні прийому;
-самоконтроль якості робіт учнів;
-зосередження уваги учнів на інструкційних технологічних картках, дотриманні учнівського часу при виконанні трудових прийомів;
-виховання акуратності , відповідальності за виконану роботу;
-перевірка якості виконаної роботи учнів;
-взаємооцінювання виконаних робіт;
ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ
аналіз уміння учнів застосовувати нову навчальну інформацію;
аналіз причин помилок учнів та застосування засобів їх усунення;
аналіз дотримання вимог охорони праці, організації робочих місць учнів.
підбиття підсумків уроку;
повідомлення та обґрунтування оцінок;
видача домашнього завдання з інструкцією про способи його виконання;
прибирання робочих місць
Рефлексія
Чи сподобався вам урок?
Що найбільше сподобалося на уроці, здивувало та вразило?
Що не сподобалося на уроці?
Ідеї, які захотілося спробувати зробити вдома?
V. Домашнє завдання
Повторити способи обробки риби та напівфабрикати з риби.
Скласти технологічні схеми н/ф «риба в тісті», «риба фрі».
Підготувати реферат по темі.
Підібрати відео сюжети до теми, скласти презентацію.
Додаток 1
Технологічна карта
Приготування напівфабрикату:
СІЧЕНИКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ
Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію | Технологічні вимоги до якості сировини | |
Брутто | Нетто | ||
СУДАК | 115 | 55 | Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов |
САЛО ШПИК | 20 | 20 | |
ЦИБУЛЯ | 17 | 14 | |
МОЛОКО | 8 | 8 | |
СУХАРІ | 2 | 2 | |
ЯЇЦЯ | 8 | 8 | |
ЧАСНИК | 1.3 | 1 | |
МАРГАРИН | 5 | 5 | |
ВИХІД | | 133 |
Технологія приготування: виготовляють із січеної маси без перцю і
часнику по 1—2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують,формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці.
Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець. Використовують для смаження у фритюрі.
Технологічна карта
Приготування напівфабрикату:
ШНІЦЕЛЬ РИБНИЙ НАТУРАЛЬНИЙ
Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію | Технологічні вимоги до якості сировини | |
Брутто | Нетто | ||
ХЕК СРІБЛЯСТИЙ | 140 | 70 | Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов |
АБО МІНТАЙ | 144 | 72 | |
САЛО ШПИК | 15 | 15 | |
ЦИБУЛЯ | 12 | 12 | |
МОЛОКО | 8 | 8 | |
ЯЇЦЯ | 8 | 8 | |
СУХАРІ | 12 | 12 | |
ВИХІД | | 125 |
Технологія приготування:
Чисте філе, нарізують невеликими шматочками, перемішують із ріпчастою цибулею та зеленню петрушки, пропускають через м’ясорубку з великими отворами в решітці. В утворену масу додають сіль, перець чорний мелений вибивають. Формують вироби овальної форми, змочують у льє зоні. Панірують у сухарях.
Література
1. Кулінарія: Підручник/ Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова: - К.: Вища шк.., 1992.- 270 с.
2.Сучасна українська кухня: Підручник/ ШаліковС. А.,Шадура О. А.: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.
3. Українська кухня: Підручник / Доцяк В. С. :-Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.
4. Технологія приготування кондитерських виробів. Підручник / Б утейкіс Н.Г.: - Ленінград «Економіка»1976р
5. 6. Ресторанна справа .Посібник / Київ «Інкос» 2008р.