ДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

« ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ №2 м. ХЕРСОНА»

ТЕОРЕТИЧНОГО НАВЧАННЯ

«Борщі: загальні правила приготування, технологія приготування , асортимент,вимоги до якості та відпуск. »

Розробила:

Викладач І-ї категорії

Золотухіна А.М.

ХЕРСОН 2019

ЗМІСТ

Анотація…………………………………………………………3

І.Вступ……………………………………………………………6

ІІ. Основна частина……………………………………………… 9

2.1.Структура уроку……………………………………………..9

2.2.План-конспект уроку…………………………………………10

Додатки………………………………………………………….17

Література………………………………………………………20

Анотація

Інтенсивне зростання мережі підприємств масового харчування різних форм власності, впровадження страв зарубіжних кухонь і нових технологій виробництва вимагає підготовки висококваліфікованого робітника —універсального фахівця з професії «КУХАР».

Після закінчення ДНЗ « ВПУ № 2 м. ХЕРСОНА» учні отримують кваліфікацію кухаря 4розряду, а тема « Технологія приготування супів»займає великий об’єм матеріалу для опрацювання.

Урок №34 : «Борщі: загальні правила приготування, технологія приготування , асортимент,вимоги до якості та відпуск. » є 9-м у темі №3 «Технологія приготування супів» за тематичним планом. Щоб закріпити отримані раніше знання , типом уроку обрано урок узагальнення і систематизації знань та умінь

На проведення відкритого уроку саме з цієї теми надихнула цікава подорож у світ комп’юерних технологій, які дозволяють використовувати на уроках і мережу Інтернет, і презентації з інтерактивними іграми, що дають можливість учням самім вибирати кількість балів за правильну відповідь

Із страв славетних українських
Є найдревніша страва - борщ;
В нім сила, міць, здоров'я, свіжість,
В нім - міць сім'ї,
Ґаздині гордість,
Якщо той борщ - насправді борщ.

Суперечки про те, кому належить заслуга винаходу борщу йдуть до цього дня. Українці вважають борщ своєю національною стравою. Те ж думають і поляки, і литовці, і румуни. У кожного народу свої тонкощі і особливості приготування цієї страви. Чітких канонів немає. Але саме український борщ користувався в усі часи найбільшою популярністю. Хоча і в нього є маса різновидів. Та й кожна господиня вкладає в приготування борщу не тільки свої хитрощі, але і частинку своєї душі

Рецептів борщу стільки, що певних правил вже й не залишилося. Хіба що тільки яскраво червоний колір і кисло-солодкий смак .

А також обов’язкові овочеві компоненти. Незамінною вважається буряк , його кладуть у борщ в сирому, пасерованому, відвареному і тушкованому вигляді. Цей овоч вважається основним компонентом борщу. Також до складу борщу входить томат, картопля, капуста, цибуля, морква. На Україні існує величезна кількість різновидів цього блюда: борщ київський (із квасолею, яблуками, салом і т.п.), полтавський (з гусаком), волинський (зі свіжими помідорами), чернігівський (із квасолею, кабачками, яблуками й т.п.), селянський (з бараниною, яблуками й т.п.), галицький ( з бурячным квасом), львівський (із сосисками), борщ з смаженими карасями, зелений український та інші. У російській кухні – борщ флотський, сибірський, московський, уральський

В даній розробці надаються сучасні методичні форми та прийоми роботи під час закріплення матеріалу.

Методична розробка може бути використана у процесі вивчення предмету « Технологія приготування їжі» та на уроках виробничого навчання за професією « Кухар»

Рекомендовано методичною комісією загально-технічних дисциплін та професій Державного навчального закладу « Вище професійне училище № 2 м. Херсона» (протокол №__від ________2016.)

ВСТУП

Сучасне життя розвивається бурхливими темпами, тому відбулися вагомі зміни у системі освіти. Викладач, навіть найталановитіший, уже не може бути єдиним джерелом інформації. Традиційне навчання з його авторитаризмом, орієнтацією на середнього учня, перевагою репродуктивної діяльності над пошуковою не відповідає вимогам часу. Тому настала необхідність переходу від «передачі знань» до «навчання вчитися», «навчати жити». Сучасному учневі не так треба подати тему, як навчити осмислювати її, а він вже потім шукатиме інформацію, яка допоможе реалізувати проблему.

Новизна уроку полягає в оригінальному використанні інноваційних технологій (інтерактивного навчання, методу проектів, проблемного навчання, колективного взаємонавчання, ІКТ, елементів дослідницької роботи) у вивченні технології приготування їжі

На всіх етапах уроку використовую інтерактивні методики, які поєдную з традиційними (особливо на першому етапі запровадження інновацій) для забезпечення «зони психологічного комфорту», а також для запобігання зниження уваги протягом уроку, недопущення зниження інтересу до навчального матеріалу, для подолання дискомфорту через недосконале володіння інструментарієм інтерактивного навчання та враховуючи рівень навчальної підготовки учнів.

“Інтерактивні технології – не самоціль”. Потрібно постійно контролювати процес, досягнення поставлених цілей (вони повинні бути чітко сформульовані і легко контрольовані), у випадку невдачі переглядати стратегію і тактику роботи, шукати і виправляти недоліки.

Урок не повинен бути перевантаженим інтерактивною роботою. Оптимально (з практики) – 1-2 методи за урок.

Слід поєднувати взаємонавчання з іншими методами роботи – самостійним пошуком, традиційними методами.

Неможливо побудувати весь процес навчання виключно на інтерактивних методах. Це один з багатьох прийомів, які допомагають досягнути мети і приносять результат тільки в поєднанні з іншими.

Проте за умови вмілого провадження інтерактивні методи навчання дозволяють залучити до роботи всіх учнів класу, сприяють виробленню соціально важливих навиків роботи в колективі, взаємодії, дискусії, обговорення.

При застосуванні інтерактивного навчання поглиблюється мотивація.

Процес інформатизації суспільства зумовлює й інформатизацію освіти: використання нових інформаційних технологій, орієнтованих на реалізацію психолого-педагогічної мети навчання і виховання. Готуючи уроки з використанням комп'ютерних технологій, ставлю перед собою завдання підвищити їх ефективність, створити умови для високоякісного засвоєння навчального матеріалу, розвивати інтелектуальні, творчі здібності учня, виховувати гармонійну особистість, готувати учнів до життя у розвиненому інформаційному середовищі. Завдяки мультимедіа (презентацій, добору ілюстрацій, використання кіно- чи відеофрагментів) навіть сухий теоретичний матеріал оживає, стає цікавим, наочним.

Орієнтовна структура уроку із застосуванням інтерактивних технологій

ІІ.Основна частина

2.1.Структура уроку:

І. Організаційна частина

ІІ. Актуалізація та корекція опорних знань і умінь учнів

2.1 Превірка пошукової роботи істориків

2.2 Перевірка знань по темі “Заправні супи”(Інтерактивне бліц-опитування «Заправні супи»

2.3.Бліц-опитування « Особливості приготування борщів»

« Мікрофон»

2.4.Інтерактивна гра» Борщі»

2.2. Гра в мережі Інтернет «Перший мільйон-борщі» (Блог викладача Золотухіної)

ІІІ. Підсумки уроку

1. Рефлексія

2. Пояснення домашнього завдання

3. Оцінювання знань учнів

2.2.План-конспект уроку

ПЛАН

Уроку № 34

Дата проведення Група Т-10

Предмет: Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Професія: кухар

Кваліфікація :4-й розряд

Тема програми: Технологія приготування супів

Тема уроку : Борщі: загальні правила приготування, технологія приготування , асортимент, відпуск.,вимоги до якості .

Мета уроку:

-Узагальнити та перевірити знання з первинної обробки овочів, приготування бульйонів,овочевих заправок для приготування борщів. Навчити учнів роботі з додатковими джерелами та умінню презентації своїх знахідок. Формувати готовність учнів до оволодіння креативними напрямками в приготуванні, оздобленні та подачі борщів різних регіонів України. Формувати вміння і навички щодо застосування теоретичних знань на практиці.

-Розвивати пошукову самостійну роботу в учнів з додатковими джерелами, електронними носіями, уміння створювати матеріал з презентації своїх страв. Розширити знання учнів з історичного матеріалу України та Херсонського регіону.

-Викликати почуття відповідальності, зацікавленості, обраної професії.

Тип уроку Урок узагальнення і систематизації знань та умінь

Методичні форми та прийоми роботи – елементи дискусії, бесіди, роботи в « малих групах», « інтерактивна гра », вирішення завдань та прийняття рішень у нестандартних ситуаціях, корекція відповідей,

Хід уроку

І. Організаційний момент: перевіряється готовність до уроку, присутність,

оголошується тема й основні питання уроку.

Викладач:

Дорогі друзі!

Сьогодні у нас незвичайний урок. В аудиторії гості, які будуть дуже

уважно слідкувати за уроком і оцінять його так, на скільки ефективною буде

наша з вами співпраця. Результатом моєї роботи буде глибина й повнота

знань, які ви отримаєте на уроці. Тож бажаю всім успіху під час проходження різних стежок знань з теми, а результатом вашої роботи на уроці будуть отримані оцінки.

Ітак, під час проведення різноманітних ігор,виконання карток-завдань, кожен вибиратиме собі категорію і кількість балів, які будуть нараховуватися, а кінці уроку складатися, щоб виставити загальну оцінку.

На екрані відео кліп» Борщ»

Учениця :

Українському борщу, кажуть, понад триста років!

Кулінарний цей шедевр захопив маси широкі...

Борщик наш смакує всім з часу, як він є, відколи, -

Їж його хоч кожен день, не набридне борщ ніколи!

На бульйоні з гусачка або ж, хоч, - з "нашої ряби", -

Смакота борщу така!.. Куди там французькій жабі!

Тут картопля є, буряк і, - капуста і квасоля, -

Є томатів, моркви смак, - перець є, часник, цибуля...

Вітаміни у борщі геть усі є, - то не дивно,

Страва ця дуже смачна, калорійна і поживна!

Борщ, по суті, це відвар з овочів різноманітних –

Ароматний, апетитний - для багатих і для бідних!

Викладач :

Зверніть увагу на екран:

• Якщо в український борщ, який приготовлений правильно, опустити ложку, то вона повинна стояти.

• У кухнях країн Заходу немає борщу.

• Культурний шок американців, які вперше куштують український борщ, показаний у фільмі "Поліцейська академія 7: Місія в Москві".

• Найсмачніший борщ - борщ, який був приготовлений учора.

• Слово "борщ" походить від назви рослини "борщовик", листя якої використовувались у приготуванні страви.

• Існує поняття про "борщовий пояс", що пролягає від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Росіїі на Волзі та Дніпрі. Втім, борщ поширений і в інших країнах, до прикладу, в Туреччині.

ІІ. Актуалізація й корекція опорних знань учнів.

Сьогодні дорога нам справді випадає довга, бо я пропоную для підведення підсумків по темі:“Борщі” здійснити подорож в просторі і часі. Якщо заперечень немає, то пропоную взяти із собою записнички, ручки, гарний настрій і запрошую всіх до машини часу, яка перенесе нас у сиву давнину, де ми дізнаємося історію виникнення борщу.

Викладач:

На минулому уроці, отримавши домашнє завдання, учні-історики провели пошукові роботи в мережі Інтернет і зараз нададуть нам інформацію:

2.1 Превірка пошукової роботи істориків

Учень1

1. Історія походження борщу та його види.

Слово “борщ” з’явилося на Русі задовго до того, як з’явився сам борщ

із буряка. Так називали дикоростучу трав’янисту рослину. А автор

“Домострой” радив “…по городу вздовж туну, де кропива рос те, борщ

посіяти і навесні щі варити, а на зиму солити і сушити”. Такі щі почали

називати “борщовими”.

(Показати малюнок рослини борщовик)

Словник говорить, що назва “борщ” походить від старослов’янського

слова “бърщь”, що означає буряк, який і є обов’язковою складовою

частиною всіх борщів.

Суперечки між слов’янськими народами про те, кому

ж належить першонародження борщу тривав довго, але все ж вважається, що

борщ – українська національна страва.

Учень 2

У старовинній українській кухні існувало три різновиди борщу:

- перший – червоний (із капустою, буряком, морквою, петрушкою, а в

ХІХ ст. – із картоплею). У свята варили борщ на м’ясі, у будень – на воді, а

затовкували салом із часником і цибулею. Заквашували червоним буряком,

буряковим квасом, квасом-сирцем, сироваткою.

При подачі на стіл в урочисті дні забілювали сметаною. На півдні для гостроти смаку додавали гіркий перець. Готували борщ із квасолею (на Придніпров’ї, Полтавщині, Поділлі), додавали підсмажене борошно (“затерали” борщ), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині – галушки. На Поділлі заквашували борщ квасом із висівок – грисом. На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряком (без картоплі й капусти), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих ягід або яблук. У піст готували борщ без сала й м’яса, на олії, додавали до юшки гриби, в’ялену, сушену або смажену рибу.

Учень 3

Другий різновид борщу — щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою    

Учень 4

Третій різновид борщу    — так званий холодний (холодник) — готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце.

Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Учень5.

Трохи історії

Історія борщу нараховує велику кількість років. Вважається, що перший борщ був зварений приблизно 365 років тому під час Азовської облоги. Донським козакам вже просто нічого було їсти і їх кухарі придумали страва з всяких вершків і корінців. Страва їм дуже сподобалася і прижилася, а з часом стала однією з головних страв української кухні. Деякі лінгвісти вважають, що слово "борщ" походить від рослини "борщевик" - традиційний компонент основних страв селян. У Польщі "Борщак" з'явився в 18 столітті. На Україні борщ відомий з 14 - 15 віків. Цю страву любив Гоголь, на своєму столі його завжди мали Олександр II і Катерина Велика, Ганна Павлівна. Але все ж це блюдо завжди було ближче до народу. Воно варилося з овочів, що довго зберігаються, і розтопленого сала. Така юшка давала сили навесні для роботи. А червоний колір є святковим і символічним. На всі весняні свята був популярний в ті часи борщ. . З борщем пов'язане багато повіряй. Наприклад, вважалося, що з парою від борщу відлітає душа покійника. Тому - це традиційне блюдо на поминках в Україні. Але борщ і святкова, і весільна страва.

Викладач

Ось ми з вами помандрували по стежкам сивої давнини і ,щоб продовжити подорож, давайте прослухаємо ще інформацію про етикет споживання перших страв

Етикет споживання супів(Повідомлення учня)

При споживанні супів, ложку тримають в правій руці, поміж великим і вказівним пальцями, при цьому її ручка впирається в середній палець. При цьому черпають суп ложкою з права наліво або від себе. Зачерпнув трошки супу, ложкою торкаються краю тарілки, щоб зняти можливу краплю супу.

До рота ложку підносять не боком і не гострим кінцем, а трішечки на-вкіс. Їдять суп тихо, без зайвих звуків. Під час прийому супу слідкують за тим, щоб суп не стікав з ложки.

При доїданні супу тарілку нахиляють до себе. А краще взагалі не доїдати суп до кінця, залишивши трішки в тарілці. Якщо треба добавити собі супу, то ложку залишають в тарілці.

Гарячий суп не розмішують ложкою, а чекають доки він прохолоне.

Закінчивши їсти суп, ложку залишають в тарілці.

Відео «Джентельмени удачі»

Викладач:

А тепер, ми разом із героями відео сюжету відправимося у майбутнє. Улаштовуйтеся в “кріслах та відсіках”нашої космічної кухні і за час повернення ми з вами пригадаємо, що ми вивчили про заправні супи: правила варіння супів ,приготування бульйонів для супів.

Відео « Космічна мандрівка»

2.2. Перевірка знань по темі “Заправні супи”(Інтерактивна гра Бліц- суп»

2.3.Бліц-опитування « Особливості приготування борщів»

« Мікрофон»

Викладач коментує. Готують борщі з яловичиною, бараниною, свининою, гусаком, шинкою, копченою грудинкою, корейкою, шпиком, сосисками, сардельками, вегетаріанські.
Залежно від виду борщів особливості їх приготування можуть бути наступними:

Учні передають мікрофон і дають відповіді:
- звичайний – ……………..без картоплі з борошняним пасеруванням;
- із чорносливом –…………….. без картоплі на грибному відварі, додають гриби, відварний чорнослив з відваром;
- львівський – …………..без капусти с картоплею, без пасерованого борошна, відпускають із сосисками;
- флотський – ……………з картоплею й капустою, буряк і капусту ріжуть квадратиками, відпускають із беконом;
- з галушками …………( Полтавський)– варять із картоплею або без нього, відпускають із борошняними галушками;
- сибірський – ………..додають відварну квасолю, відпускають із м'ясними фрикадельками;
- зелений – ……….варять із картоплею, додають нарізані щавель і шпинат, відпускають із яйцем;

• літній – ………….готовлять із молодого буряка разом з бадиллям;
  - український –……… готовлять із картоплею, часником, шпиком та солодким перцем

• дніпровський ………картопля обжарюється+рибна консерва.

• Кіровоградський ……….гарбуз, заправляють кефіром та яйцем+ грінки з часником

• Борщ по-бахмацьки-………із сухофруктами

2.3.1.Робота з картками-завданнями( Додаток 2)

Викладач: Хто є бажаючим заробити кілька балів? Будь ласка отримайте картки-завдання та виконайте завдання. А потім порівняємо із еталоном.

2.4.Інтерактивна гра» Борщі»

2.2. Гра в мережі Інтернет «Перший мільйон-борщі» (Блог викладача Золотухіної)

http://learningapps.org/display?v=p9mc96pbn16

ІІІ. Підведення підсумків уроку.

Викладач: На уроці ми закріпили та систематизували знання по темі « Борщі», використовуючи інформаційні технології, а саме, інтерактивні ігри,гру в мережі Інтернет «Перший мільйон-борщі»

Рефлексія.
Викладач:
Що ви хотіли довідатися по даній темі?
Що, конкретно, вам стало відомо?
Що було для вас дійсно новим?
Які знання ви зможете практично застосувати в реальній ситуації?
Що залишилося недостатньо зрозумілим?
Що не вийшло й чому?
Що сподобалося на занятті?
Яка ефективність сьогоднішнього заняття?
Ваші пропозиції по проведенню занять.
Маючи отримані теоретичні знання, чи зможете ви приготувати борщ в умовах виробництва й будинку?
Отримавши позитивну відповідь на останнє питання, викладач дає всім учням рецепт приготування борщу з цікавинками

Викладач:

Оголошення оцінок:

Пояснення домашнього завдання:

6. Домашнє завдання

1. Опрацювати матеріал підручника ст.191-201 В.С.Доцяк «Українська кухня» .

2*. Скласти таблицю «Порівняльна характеристика борщів».

3**. Підготувати історичну довідку про капусняки.

4***. Підготувати повідомлення «Обрядове значення капусняків».

Критерії оцінювання навчальних досягнень

з предмету "Технологія приготування їжі"

Тема: Приготування супів

Професія – кухар

рівень	бал	Зміст критеріїв
початковий	1	Учень з допомогою викладача відтворює теоретичний матеріал на рівні розпізнання окремих видів супів, технології їх приготування, рецептурного складу сировини. Під час відповідей і практичних занять допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно.
2	Учень безсистемно, неповно відтворює на рівні розпізнання окремі фрагменти навчального матеріалу, пов'язаного з приготуванням супів, їх видами, загальними правилами приготування. Неусвідомлене виконує окремі фрагменти практичних завдань. Під час відповідей і практичних занять допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно.
3	Учень з допомогою викладача відтворює фрагменти навчального матеріалу, пов'язаного з знаннями видів супів, їх відмінних особливостей,температури подачі, правил відпуску. Під час відповідей і практичних занять допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно, проявляє пасивно-спостережливий інтерес до предмету. Неусвідомлене виконання завдань.
середній	4	Учень без розуміння відтворює навчальний матеріал. Під час відповіді допускає значну кількість помилок з технології приготування бульйонів для супів, овочевих і борошняних пасеровок, особливостей приготування супів. Самостійно виправити помилки не в змозі.
5	Учень розуміє основний навчальний матеріал з класифікації супів, видів бульйонів для супів, підготовки овочів для супів. Під час відповідей допускає помилки при визначенні основних понять теми. Може частково обґрунтувати та проаналізувати свою відповідь.
6	Учень у цілому самостійно відтворює основний навчальний матеріал. Знає класифікацію супів, може підібрати сировину для їх приготування, послідовність приготування, але допускає помилки під час відповіді, які не може частково виправити. Може частково обґрунтувати навчальний матеріал під час оцінювання інших учнів, порівнювати та робити висновки.
достатній	7	Учень самостійно з розумінням відтворює суть основних положень навчального процесу, а саме: класифікацію супів, особливості і послідовність їх приготування, правила приготування напівфабрикатів для супів: овочевих, борошняних пасеровок, правил приготування бульйонів, послідовності закладки продуктів при приготуванні супів. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає, як користуватись довідковою літературою.
8	Учень самостійно з розумінням відтворює основний навчальний матеріал. Знає класифікацію супів, особливості і послідовність їх приготування, правила приготування напівфабрикатів для супів , послідовності приготування, вимоги до якості, правила відпуску. За допомогою викладача аналізує, порівнює, робить висновки, встановлює зв'язок професій кухаря, кондитера, буфетника, офіціанта, бармена. У цілому дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь. Під час відповіді допускає несуттєві помилки, які частково виправляє.
9	Учень володіє основним навчальним матеріалом з приготування супів, їх видів, особливостей приготування, вимог до якості, відпуску. Може виразити думку в усній та письмовій формі. Дає визначення основних понять, аналізує, порівнює, систематизує інформацію, робить висновки та встановлює зв'язок з виробничим навчанням. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Під час відповіді та виконання практичних завдань допускає несуттєві помилки, які виправити може сам.
високий	10	Знання учня повністю відповідають вимогам програми. Учень володіє глибокими знаннями щодо видів супів, особливостей приготування, подачі, вимог до якості. Відповідь учня послідовна, чітка, обґрунтована, містить аналіз. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії, цікавиться інформацією щодо приготування супів поза навчальною програмою. Може рецензувати відповідь інших учнів.
11	Учень має значні конкретні практичні і теоретичні знання та навички, має здатність застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції у вирішенні проблем незалежно. Володіє узагальненими, системними знаннями навчального матеріалу у повному обсязі, пов'язаного з темою "Приготування супів"; усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію. Виказує творчий інтерес до обраної професії, новітньої технології.
12	Учень має значні конкретні практичні і теоретичні знання та навички, має здатність застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції у вирішенні проблем незалежно. Володіє повними, системними знаннями навчального матеріалу, пов'язаного з темою "Приготування супів"; усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні звٰ'язки, робить аргументовані висновки. Рецензує відповідь інших учнів, складає питання для взаємоконтролю.

Додаток 1.

Таблиця 1. Особливості приготування різновидів борщів

Борщі	Особливості приготування і подачі
Український	Бульйон м'ясо-кістковий. Буряки-соломкою, тушкують.Варять з картоплею, заправляють салом шпик, розтертим з часником, з болгарським перцем, розведеною бульйоном борошняною пасеровкою. Подають з пампушками з часниковою підливою
Київський	Баранячу грудинку варять у буряковому квасі, буряки шаткують соломкою, тушкують. Додають свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром. Заправляють салом, товченим з сирою цибулею
Львівський	Бульйон кістковий або м'ясний. Буряки варять із шкірочкою, нарізують соломкою, потім тушкують. Варять без капусти. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар. Подають з відвареними нарізаними скибочками сосисками.
Чернігівський	Бульйон м'ясний. Сирі буряки нарізають соломкою, тушкують. Додають відварену квасолю разом з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати.
Полтавський	Бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, тушкують. Картопля - кубиками, капуста – шашками, овочі для пасерування - скибочками Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають з галушками.
Борщок з вушками	Буряковий квас і грибний відвар, м'ясо-кістковий бульйон. Овочі не пасерують. В бульйон закладають квашений буряк, сиру моркву, ріпчасту цибулю, наприкінці варіння буряковий квас, грибний відвар, варять ще 20 хв., потім проціджують. Не входить картопля, капуста. Подають з вушками з грибною начинкою.
Селянський	Бульйон з баранини. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Картопля - кубиками, капуста - шашками, овочі для пасерування – скибочками. Додають відварену квасолю разом з відваром, нарізані часточками яблука. Заправляють товченим салом із сирою цибулею.
Волинський	Бульйон з яловичини. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, нарізують соломкою. Варять без картоплі. Додають наприкінці варіння свіжі томати.
Літній	Буряки молоді і моркву нарізують соломкою, бурякові черешки – брусочками і варять в бульйоні. Додають картоплю, кабачки, томати, цибулю, бурякові листя, сіль і варять до готовності.
Борщ з рибою	Бульйон грибний. Картопля – брусочками або часточками, капуста, тушковані буряки, обсмажена цибуля з борошном, квасоля з відваром. У готовий борщ кладуть смажену рибу, доводять до кипіння.
Флотський	Бульйон варять з додаванням м'ясокопченостей. Овочі нарізують скибочками, капуст а - шашками, картопля - кубиками. буряк тушкують. Подають з нарізаними свинокопченостями.
Сибірський	Додають відварену квасолю, відпускають із м'ясними фрикадельками;
Зелений	варять із картоплею, додають нарізані щавель і шпинат, відпускають із яйцем

Додаток2

Картка – завдання 1. Відновите послідовність (цифрами) технологічної схеми приготування борщу з використанням свіжої капусти.

1. Закладають картоплю й доводять до кипіння
2. Закладають пасеровані овочі
3. Бульйон доводять до кипіння
4. Проварюють 10 - 15 мін
5. Додають сіль, цукор, спеції 6. Закладають підготовлений буряк
7. Закладають капусту
8. Пасероване розведено бульйоном борошно
9. Варять до готовності, заправляють, настоюють.

Еталон відповідей: Завдання 1.

3

1

7

4

6

2

8

5

9

Картка – завдання 2
Перелічите вимоги до якості борщів:
1.Зовнішній вигляд:
2.Консистенція:
3.Кольори:
4.Смак:

1.Зовнішній вигляд: у всіх видах борщів буряк, капуста, коріння повинні зберігати свою форму. Форма нарізки капусти - соломка або шашки, нарізка інших овочів відповідає нарізці капусти.
2.Консистенція овочів –дотримано співвідношення рідкої і щільної частини супу, овочі м'які, але не розварені, капуста пружна. 3.Кольори – малиново-червоний.
4.Смак – кисло-солодкий, без присмаку сирого борошна та буряків.
Завдання 3 « Борщовий кошик»

Картка – завдання

« Борщ Львівський»

Таблиця відповідей:

БОРЩІ	ОСОБЛИВОСТІ
Український
Полтавський
Борщ з рибою(грибний бульйон)
Чернігівський
Кіровоградський
Флотський
Київський( Яловичина, баранина)
Зелений
Львівський( без картоплі та капусти)

Використана література:

1. Антонець. Л.І. Лабораторний практикумз предмета "Технологія приготування їжі та організації виробництва": Навчальний посібник для проф.-техн.навч.закл. К.: Факт, 2003.-304с; іл

2. Доцяк В.С. Українська кухня. Львів. "Оріяна-Нова", 1998. -559с.

3. Малига А.О., Зарицька В.В. Учбовий матеріал з технології приготування їжі. Херсонський вище професійне кулінарне училище ресторанного господарства.

3. КосовенкоМ.С..Технологія приготування їжі. К.: "Факт", 2003.

4. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания. М.: "Экономика", 1981