Міністерство освіти і науки України
Черкаський комерційний технікум
Розглянуто та затверджено на засіданні циклової комісії спеціальних технологічних дисциплін та хімії Протокол № __ від ______ 2016 р. Голова циклової комісії _______________ Н.Г.Хлиніна
Методична карта
відкритого заняття
(лекції)
з навчальної дисципліни
за спеціальністю 5.05170101 Виробництво харчової продукції
група ВХП- 12 – 11 – 14
денне відділення
Тема: «Вітаміни, їх значення у харчуванні людини»
Викладач: Прядко А.М. Дата проведення: 26.02.2016 р. Час проведення: – Місце проведення: ауд. № 15
2015 - 2016 н.р.
Тема лекції: Вітаміни, їх значення у харчуванні людини
Тип лекції: лекція-бесіда з елементами проблемного навчання
Актуальність теми: полягає в тому, що в професійній діяльності майбутніх спеціалістів закладів ресторанного господарства велике значення мають знання про вітаміни як незамінні компоненти їжі, їх роль в життєдіяльності організму, добові потреби у вітамінах населення різних вікових груп, умови збереження вітамінів при кулінарній обробці. Ці знання допоможуть майбутнім спеціалістам науково обґрунтовувати і керувати технологічними процесами з метою виробництва високоякісної продукції.
Мета лекції:
Навчальна:
поглибити знання студентів про вітаміни, класифікацію вітамінів, розкрити суть понять «авітаміноз», гіповітаміноз», «гіпервітаміноз»;
обґрунтувати важливість дотримання умов при зберіганні та технологічній обробці харчових продуктів для збереження вітамінів у готових стравах;
стимулювати пізнавальну активність студентів;
використовувати теоретичні знання у практичній діяльності.
Виховна:
сприяти вихованню у студентів відповідальності за виробництво якісних харчових продуктів, від яких залежить здоров`я людини;
виховувати культуру здорового способу життя;
сприяти розвитку творчих здібностей студентів як одного з основних напрямків професійної майстерності.
1.3. Розвиваюча:
сприяти розвитку комунікабельності, логічного мислення, уміння обґрунтовувати свою точку зору;
сприяти розвитку зацікавленості до навчальної дисципліни;
спрямувати розвиток особистості студента на прагнення стати висококваліфікованим спеціалістом.
Методи проведення:
2.1. За джерелами передачі та сприйняття навчальної інформації:
словесні (бесіда, інформаційне повідомлення студентів);
наочні.
За методами активізації навчальної діяльності студентів:
мотиваційні;
проблемні.
За методами управління навчальною роботою студентів:
навчальна робота під керівництвом викладача;
залучення студентів до викладання матеріалу;
самостійна робота.
Методи контролю та самоконтролю:
поетапний контроль засвоєння нового матеріалу на рівні сприйняття;
вирішення ситуаційних вправ під керівництвом викладача;
тестовий контроль знань.
Інтеграція між навчальними дисциплінами:
3.1. Дисципліни, що забезпечують вивчення даної нормативної навчальної дисципліни:
- «Санітарія і гігієна» тема №5 «Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів і реалізації готової їжі»;
- «Технологія виробництва кулінарної продукції», розділ 2 «Зміни основних складових кулінарної продукції при тепловій обробці».
3.2. Дисципліни, вивчення яких забезпечує дана дисципліна:
- «Біохімія», тема №4 «Хімічна природа, біологічна роль вітамінів харчової сировини»;
- «Мікробіологія і фізіологія», тема 8 «Поживні речовини і їх значення в організмі людини»;
- «Товарознавство харчових продуктів», тема 2.1 «Свіжі овочі, гриби, плоди та продукти їх переробки»;
- «Іноземна мова (за професійним спрямуванням), тема 22 «Здорова їжа. Здоровий спосіб життя»; тема 23 «Харчові потреби дітей та підлітків. Харчові потреби дорослих людей".
Матеріально-технічне забезпечення:
4.1. Роздатковий матеріал:
- таблиця «Добова потреба населення України у вітамінах»;
- таблиця «Хімічний склад харчових продуктів»;
- ситуаційні завдання;
- тестові завдання.
4.2. Технічне забезпечення:
- мультимедійний проектор.
Види самостійної роботи студентів:
участь студентів у викладенні матеріалу;
складання таблиці;
робота з таблицями «Добова потреба населення України у вітамінах», «Хімічний склад харчових продуктів»;
рішення ситуаційних завдань;
виконання тестових завдань.
Література
Базова
Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування: Підручник. – К.: Здоров’я, 2000. – 335 с. (с.86-106 )
Зубар Н.М..Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2010. – 336 с. (с.108 - 123);
Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Левітін Є.Я. Фізіологія харчування: Підручник. – Суми: Університетська книга, 2011. – 473 с. (с.141 – 142).
Допоміжна
Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А.Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1977. - 227 c.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – Ужгород: Госпрозрахунковий редакційно-видавничий відділ комітету інформації, 1999. – (с.153-155);
Корзун В.Н. Гігієна харчування. – К.: Київ. Нац.. торг.-екон. Ун-т, 2003. – 236 с.
План і організаційна структура лекції
Підготовчий етап
Організація студентів групи:
привітання, перевірка присутніх;
перевірка готовності студентів та аудиторії до заняття.
Проведення попереднього контролю знань:
Усне опитування:
Назвіть функції вуглеводів в організмі.
Назвіть норми споживання вуглеводів для дитячого та дорослого організмів.
Дайте характеристику ліпідів їжі.
Назвіть функції ліпідів їжі.
Визначення теми, плану, навчальної мети заняття.
Мотиваційний етап:
мотивація актуальності теми, що буде вивчаться;
зв`язок з майбутньою практичною діяльністю студентів.
Основний етап – викладення нового матеріалу
Постановка загальної проблеми: Розуміння значення вітамінів як незамінних компонентів їжі, їх вплив на здоров`я та працездатність людини, умов збереження вітамінів у харчових продуктах у майбутній професійній діяльності спеціалістів закладів ресторанного господарства.
План лекції
Значення вітамінів у харчуванні людини.
Поняття про авітаміноз, гіповітаміноз, гіпервітаміноз.
Класифікація вітамінів, добова потреба в них, вміст у продуктах.
Умови збереження вітамінів у харчових продуктах при зберіганні та кулінарній обробці.
Заключний етап
Формулювання загального висновку.
Відповіді на можливі запитання студентів.
Рішення ситуаційних завдань, виконання тестових завдань.
Підведення підсумків.
Домашнє завдання
Опрацювати матеріал теми, використовуючи:
Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування: Підручник. – К.: Здоров’я, 2000. – 335 с. ( с.86-106 )
Зубар Н.М..Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2010. – 336 с. (с.108 - 123).
Скласти кросворд з теми «Вітаміни».
Викладач ___________ А.М.Прядко
ВАРІАНТ 1
1. До захисних речовин, що підвищують бар'єрні функції шкіри і слизових оболонок, відносять:
а) джерела, що містять вітамін А або каротин;
б) джерела, багаті на клітковину;
в) джерела, багаті на вітамін С.
2. Вітаміни їжі руйнуються:
а) тривалим і повторним нагріванням;
б) включенням у склад страв ліпідів;
в) додаванням до страв солі.
3. Які продукти багаті на вітамін Е?
а) м'ясні продукти;
б) молочні продукти;
в) кісточки й насіння рослин.
4. Які продукти є джерелом вітамінів групи В?
а) капуста;
б) висівки;
в) білий хліб.
5. Які продукти є джерелом вітаміну Д?
а) вершкове масло, риб'ячий жир, яєчний жовток;
б) плоди чорної смородини, настій з плодів шипшини, квашена капуста;
в) печінка, дріжджі, хліб з висівками.
6. Що сприяє збереженню вітаміну С в готовій страві?
а) додавання солі;
б) повторне нагрівання;
в) додавання крохмалю.
7. Ознакою якого гіповітамінозу є «куряча сліпота»?
а) вітаміну А;
б) вітаміну Д;
в) вітаміну Е.
ВАРІАНТ 2
1. Які фактори руйнують вітаміни, що містяться в їжі?
а) тривале нагрівання;
б) світло;
в) обидва фактори.
2. Як підвищити С-вітамінну цінність раціону в зимовий період?
а) вживати синтетичні вітамінні препарати;
б) вживати круп'яні страви;
в) вживати м'ясні страви.
3. Що призводить до авітамінозів?
а) повна відсутність якогось з вітамінів або кількох у їжі;
б) недостатня кількість вітамінів у їжі;
в) надлишок вітамінів у їжі.
4. Який продукт багатий на вітамін А?
а) печінка;
б) петрушка;
в) крупа пшона.
5. Який процес буде сприяти руйнуванню вітаміну С в готовій страві:
а) додовання солі;
б) додавання холодної води;
в) додавання окропу.
6. Які продукти багаті на вітамін В2?
а) молочні продукти;
б) картопля;
в) рис.
7. При відсутності вітаміну С в продуктах харчування розвивається :
а) «куряча сліпота»;
б) цинга;
в) розлади діяльності нервової системи.
Ключі до тестів
I варіант II варіант
а 1) в
а 2) а
а 3) а
б 4) а
а 5) в
в 6) б
а 7) б
Оцінювання тестів
«Відмінно» – 7 правильних відповідей
«Добре» – 5-6 правильних відповідей
«Задовільно» – 3-4 правильних відповіді
«Незадовільно» - 1-2 правильних відповіді
Ситуаційні завдання
I варіант
Вміст вітаміну С в 100г настою з хвої становить 35мг. Скільки склянок настою треба випити протягом дня чоловіку віком 35 років, в добовому раціоні якого вітамін С відсутній?
Вміст вітаміну С у малині 25 мг/100г. Розрахувати масу малини, необхідну для повного забезпечення добової потреби у вітаміні С дівчини 15 років.
II варіант
Вміст вітаміну С в 100г настою з хвої становить 35мг. Скільки склянок настою треба випити протягом дня чоловіку віком 35 років, в добовому раціоні якого вітамін С відсутній?
Вміст вітаміну С у солодкому перці 150мг/100г. Скільки солодкого перцю (в грамах) треба з`Їсти хлопчику 12 років, щоб забезпечити добову потребу у даному вітаміні?
Добова потреба населення України у вітамінах | |||||||||||
Вікові групи | A, мг | B1, мг | B2, мг | B3, мг | B6, мг | B9, мкг | B12, мкг | C, мг | D, мкг | E, мг | K, мкг |
0 — 3 місяці | 0,4 | 0,3 | 0,4 | 5 | 0,4 | 25 | 0,5 | 30 | 8 | 3 | 5 |
4 — 6 місяців | 0,4 | 0,4 | 0,5 | 6 | 0,5 | 40 | 0,5 | 35 | 10 | 4 | 8 |
7 — 12 місяців | 0,5 | 0,5 | 0,6 | 7 | 0,6 | 60 | 0,6 | 40 | 10 | 5 | 10 |
1 — 3 роки | 0,6 | 0,8 | 0,9 | 10 | 0,9 | 70 | 0,7 | 45 | 10 | 6 | 15 |
4 — 6 років | 0,6 | 0,8 | 1 | 12 | 1,1 | 80 | 1 | 50 | 10 | 7 | 20 |
6 років (учні) | 0,65 | 0,9 | 1,1 | 13 | 1,2 | 90 | 1,2 | 55 | 10 | 8 | 25 |
7 — 10 років | 0,7 | 1 | 1,2 | 15 | 1,4 | 100 | 1,4 | 60 | 2,5 | 10 | 30 |
11 — 13 років (хлопчики) | 1 | 1,3 | 1,5 | 17 | 1,7 | 160 | 2 | 75 | 2,5 | 13 | 45 |
11 — 13 років (дівчатка) | 0,8 | 1,1 | 1,3 | 15 | 1,4 | 150 | 2 | 70 | 2,5 | 10 | 45 |
14 — 17 років (хлопці) | 1 | 1,5 | 1,8 | 20 | 2 | 200 | 2 | 80 | 2,5 | 15 | 65 |
14 — 17 років (дівчата) | 1 | 1,2 | 1,5 | 17 | 1,5 | 180 | 2 | 75 | 2,5 | 13 | 55 |
Чоловіки 18-60 р | 1 | 1,6 | 2 | 22 | 2 | 250 | 3 | 80 | 2,5 | 15 | 50 |
Жінки 18 - 60 р. | 1 | 1,3 | 1,6 | 16 | 1,8 | 200 | 3 | 70 | 2,5 | 15 | 50 |