МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ
КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ
ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД
«БОРОДЯНСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ АГРАРНИЙ ЛІЦЕЙ»
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ВІДКРИТОГО УРОКУ З ТЕХНОЛОГЇЇ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА НА ТЕМУ:
«ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ БОРЩІВ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРЩУ УКРАЇНСЬКОГО»
З досвіду роботи
викладача спецпредметів
Рафікової Людмили
Олександрівни
Тема програми. Технологія приготування супів.
Тема уроку. Особливості приготування борщів української кухні. Технологія приготування борщу українського.
Мета уроку:
навчальна: формувати теоретичні знання з технології приготування борщів української кухні; ознайомлювати учнів з особливостями приготування борщу українського, вимогами до його якості та правилами подачі.
виховна: виховувати прагнення до саморозвитку та професійного зростання, вміння реалізовувати набуті знання, сприяти зацікавленості у вивченні предметів;
розвивальна: розвинути комунікативні компетенції, пам'ять та увагу учнів, уміння самостійно працювати з використання інтерактивних форм.
Тип уроку: комбінований.
Вид уроку: бесіда, самостійна робота, тестування, демонстрація.
Метод викладання: пояснювально-ілюстративний, частково-пошуковий.
Форми проведення уроку: колективна, групова, індивідуальна.
Методико-дидактичне оснащення:
Технічні засоби навчання: комп’ютер; мультимедіа-проектор; мультимедійний супровід уроку «Приготування борщів української кухні».
Наочний матеріал: плакати «Класифікація борщів», «Порівняльна характеристика борщів», «Технологічна схема приготування борщу українського».
Дидактичний роздатковий матеріал: опорний конспект; технологічна схема приготування борщу українського; інструкційно-технологічні картки; таблиці «Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні борщів», «Інгредієнти борщів», «Особливості приготування та відпуску борщів».
Міжпредметні зв’язки:
виробниче навчання: тема «Приготування борщів, капусняків»;
організація виробництва та обслуговування: теми «Організація роботи гарячого цеху», «Правила подачі перших страв»;
устаткування підприємств харчування: тема «Теплове устаткування»;
охорона праці: тема «Основи безпеки праці в галузі».
Епіграф уроку:
Все, що росте на українському городі,
З любов’ю щедро ми до столу подаєм.
Та над усе в житті ми дякуєм природі,
Коли смакуєм щойно звареним борщем.
Він по обіді кличе кожного до хати,
І по тарілці розливається душа.
Нас і за вуха від борщу не відірвати,
Коли він ллється, наче пісня із ковша…
Перебіг уроку
І. Організаційний момент уроку
Викладач ознайомлює учнів із методами організації навчальної діяльності, які будуть застосовані в ході уроку (робота у творчих групах, презентація матеріалів випереджувального домашнього завдання, індивідуальна самостійна робота), а також ретельно ознайомлює їх із системою контролю та оцінювання знань.
ІІ. Мотивація навчальної діяльності
Викладач. З давніх-давен Україна славиться своєю багатою кухнею. І понині її страви користуються популярністю не лише на Україні, а й далеко за її межами.
(Слайд 1)
Українська кулінарія нараховує десятки тисяч відомих в усьому світі українських страв. Серед них: пампушки, паляниці, галушки, вареники, ковбаси, печеня, шпигована часником і салом буженина, крученики, завиванці, фарширована риба, голубці. А деякі страви навіть мають багатовікову історію, як, наприклад, український борщ.
(Слайд 2)
Без чого не можна уявити обід української родини? Ну, звичайно ж, без борщу! Ця страва по праву вважається національною. Як не можна уявити моря без води, саду без дерев, так для українця немає столу без тарілки борщу.
Із страв славетних українських є найдревніша страва – борщ;
В нім сила, міць, здоров’я, свіжість, якщо той борщ – насправді борщ.
Вже звикли: борщ – це значить кислий, але ж насправді це не так,
Над назвою його помисліть, чому в борщі цей збірний смак:
Він і солодкий, і солоний, і в міру кислий і гіркий,
І буряково-часниковий, капусно-кропно-петрушковий,
Цибульно-м'ясо-помідорний, і в міру жирний, чи пісний.
В нім бульба, морква і квасоля, сметана, перець, з лавру лист,
Усе це збірня овочева і в ній таїться його зміст.
Із страв славетних українських є найсмачніша страва – борщ,
В нім – міць сім'ї, ґаздині гордість, якщо той борщ – насправді борщ.
Віталій Криницький
Дорогі друзі! Сьогодні ми з вами здійснимо подорож в просторі і часі, щоб дізнатися багатовікову історію та секрети приготування борщу українського.
Якщо заперечень немає, то пропоную взяти із собою записнички, ручки, гарний настрій і запрошую всіх до машини часу, яка перенесе нас у сиву давнину, де ми дізнаємося історію виникнення борщу, особливості приготування борщів української кухні та технологію приготування борщу українського.
(Слайди 3, 4)
Тема сьогоднішнього уроку – «Особливості приготування борщів української кухні. Технологія приготування борщу українського».
(Слайд 5)
Щоб ретельніше дослідити унікальні властивості цієї страви, секрет її успіху, було започатковано проект, у межах якого протягом тижня учні з'ясовували, чому борщ вважають кулінарним символом, чому він такий популярний як в Україні, так і за її межами?
Роботу було проведено таким чином:
група «Історики» - досліджували історію походження борщу;
група «Обрядовці» - досліджували традиції пов'язані з приготуванням борщу.
група «Літературознавці» - здійснювала пошук джерел, де згадується ця страва, та аналізували отриманні дані;
група «Дієтологи» - досліджували лікувальні властивості борщу;
група «Кулінари» - шукала інформацію про різноманітність борщів та їх поширення у світовій кухні;
група «Технологи» - з'ясовувала особливості та всі тонкощі технології приготування українського борщу.
Урок проведемо у формі подорожі. На кожній зупинці висвітлюватиметься певний напрям дослідження, а учні презентуватимуть свої знахідки.
ІІІ. Актуалізація опорних знань
Інтерактивне опитування: метод «Далі…»
(Слайди 6, 7, 8, 9, 10, 11)
З метою повторення раніше вивченої теми «Загальні правила варіння заправних супів» викладач пропонує за одну хвилину кожній групі відповісти на якомога більшу кількість запитань методом «Далі…». Якщо відповіді не знають, говорять «далі» аби не затягувати час. Перемагає та група, яка дала найбільшу кількість правильних відповідей. Одна відповідь – один бал. (додатки 1, 2, 3, 4, 5, 6)
IV. Сприйняття та усвідомлення навчального матеріалу
Викладач. А тепер вирушаймо в нашу кулінарну подорож.
Український борщ – це не просто буденна страва, а своєрідний символ гостинності, дружньої родини за столом. Недарма у всьму світі цю страву знають і дуже люблять, асоціюючи з Україною.
(Слайд 12)
Борщ – це символ надійного даху над головою, родинного тепла, сімейної злагоди і спокою. Настільки призвичаївся українець до борщу, що не може не згадати про нього навіть тоді, коли розмова не має ніякого відношення до кухні «Дивись, не переборщи», - остерігає народна мудрість. «Борщ та каша – добра паша», «Давай доборщимо і цей клапоть», - звертається орач до помічника. У поетичній народній творчості про борщ говориться як про основну страву: «Борщ – усьому голова», «Борщ – найкраща страва», «Борщ, каша да ще кваша – вся їжа наша», «Що до чого, а борщ до хліба», «Борщ та капуста – в хаті не пусто», «Добрий борщик, та малий горщик», Іноді ж його згадують іронічно: «Дим густий, борщ пустий», «Нема в світі як той борщ: хоч поганий та до біса», «Борщ без каші – удівець, а обід - сирота».
Зупинка «Історична»
Доповідають учні.
Учень 1. Борщ варять у кожній українській родині. Але не всюди знають походження назви цієї страви. Між тим, історія борщу дуже давня.
Історія «рідкого варива» з овочів налічує сотні років. Навіть неандертальці вміли готувати м’ясний суп у шкіряному мішку. Наші предки готували «вариво із зілля» - так називали різновид овочевих страв, які заправляли ароматним корінням та пахучими травами. Серед складових виділявся буряк, який називали «борщ».
(Слайд 13)
Учень 2. Нажаль, їжа швидко псується, тому археологи, не можуть розкопати горщика з борщем періоду, наприклад гунів або готів. Однак є письмові пам’ятки, датовані ХV ст., де згадується слово «борщівник». Більшість українських світових лінгвістів уважають, що саме від назви цієї рослини і походить українська страва борщ.
Борщівник – нейтральна на смак городня рослина. Її спершу використовували замість капусти. На території України борщівник зростає давно, як і буряк, разом вони стали основними складовими середньовічного борщу.
(Слайд 14)
Учень 3. Історики вважають, що перший в історії борщ зварили козаки під час взяття Азовської фортеці турецьким ханом. Існує навіть легенда. Козаки під час облоги фортеці опинилися у скрутному становищі, а їсти хотілось. Вони взяли все, що залишилось, і зварили. Всім дуже сподобалось і назву придумали – «борщ». Просто поміняли букви у слові «щерба» (уха). До нашого часу козаки вважають борщ своїм винаходом. Козацький борщ густий і наваристий, в ньому навіть ложка «стоїть». От така цікава історія походження українського борщу.
(Слайд 15)
Учень 4. Для гостей нашої батьківщини борщ є своєрідною візитною карткою, адже більшість людей, що подорожують, доволі часто сприймають відвідану місцину «на смак». На Тернопільщині є містечко, яке має милу і співзвучну до улюбленої страви, назву – Борщів. Місцеві жителі розповідають декілька легенд про походження назви містечка. Одна з них говорить про те, що кілька століть тому, коли турки захопили Борщів, вони захотіли скуштувати місцевого наїдку. Одна з кухарок зварила, що просили вороги. Однак їм весь час щось не смакувало. Зрештою розлючена жінка вдарила їхнього отамана черпаком по голові і… втопила у борщі. Тому й місто так назвали – Борщів.
Інша, альтернативна версія походження назви говорить про факт широкого розповсюдження в околицях містечка тієї ж рослини, від якої походить українська страва борщ – борщівник.
Зупинка «Обрядова»
Доповідають учні.
(Слайд 16)
Учень 1. Чимало і цікавих традицій, пов’язаних із борщем. Традиційно селяни відзначали цією стравою родинні свята, закінчення польових і городніх робіт. Подекуди борщ є обов’язковою весільною стравою. У Карпатах на весіллі його подають після капусти. На Полтавщині жодне весілля не обходиться без капусняку (різновиду борщу). На Поділлі наступний день після весілля день відомий, як «розхідний борщ» - перед тим, як розійтися по домівках, гості частуються борщем.
(Слайд 17)
Учень 2. На Київщині та Житомирщині донедавна для викликання дощу під час посухи кидали до криниці вкрадений у сусідки просто з печі горщик із борщем, промовляючи:
Іди. Іди, дощику,
Зварю тобі борщику.
Мені каша, тобі борщ,
Щоб ішов густіший дощ.
Учень 3. Дніпровські рибалки перед початком промислу кидали у хвилі Славути горщик із борщем, щоб забезпечити собі гарний улов. Запорожці сильно переперченим «мудрим борщем» випробовували молодих козаків на стійкість. І сьогодні на Діди – поминальні дні перед Масницею, Трійцею та Дмитрівською суботою – поліщуки обов’язково подають до столу пісний, дуже гарячий борщ. Вірять, його парою ласують душі предків, які в цей час відвідують родину.
Учень 4. Iз борщем пов’язанi й сумнi подiї в життi людини. Разом iз борщовою парою вiдлiтає душа небiжчика. Здавна в багатьох мiсцевостях борщ є обов’язковою поминальною стравою. Чавун з ним ставлять на припiчок, щоб пара, яка пiднiмається над посудиною, доходила до померлих. Вони насичуються цiєю парою i продовжують спокiйно спати, зберiгаючи добру пам’ять про домiвку й рiдних.
(Слайд 18)
Учень 5. Магією першого дня наділявся борщ під час різдвяно-новорічних святкувань. На Харківщині його варили дуже густим, аби рік був урожайним. На Берестейщині на Щедрець кидали у борщ зернята кукурудзи, пшениці, жита, проса, ячменю, вівса і гарбуза, примовляючи: «Щоб спорилось, щоб щедрилось, щоб урожай був хороший». А от на Усікновення варити борщ заборонено, адже не можна у цей день різати нічого круглого, що нагадує голову, - буряків, капусти, картоплі.
Учень 6. Традиційний український борщ не мусить бути кислим. Кислий смак – негативна ознака долі, що засвідчено прислів’ями й приказками: «Гіркий світ і квасний борщ», «Хай буде борщ ріденький, аби солоденький».
Приготування борщу починалося з правильного й ретельного вибору посуду – «борщівника». Купуючи на базарі полив’яний посуд, по ньому легенько стукали й слухали, як він звучить. «Якщо звук глухий, то це горщик – борщ у ньому не буде вдаватися. Якщо ж звук тоненький, дзвінкий – горщиця, все зварене в ньому буде смачне».
(Слайд 19)
Учень 7. Борщ є складовою частиною багатьох народних віщувань, закликань, замовлянь. Так, уві сні бачити борщ – це віщує успіх у справах. Варити борщ – ваша праця отримає хорошу матеріальну винагороду, а розливати по тарілках означає отримати запрошення в гості в заможній дім або сімейне торжество. Їсти борщ у сні – успіх у справах, матеріальна винагорода або ж налагодження спокійного життя в достатку, багатстві; приємна несподіванка; користь.
Зупинка «Літературна»
Доповідають учні.
(Слайд 20
Учень 1. У народі кажуть, що хліб – усьому голова. Проте не лише хліб є основним продуктом українців, а й борщ. Не випадково в багатьох художніх творах згадується ця страва. Так, у поемі «Енеїда» І.П. Котляревського троянці наварили «трохи не з шість казанів борщу», Евандр запрошує Енея: «Не поцурайтесь хліба-солі. Борщу скоштуйте, галушок».
Кругом наставили мисок;
І страву всякую, без мови,
В голодний пхали все куток.
Тут з салом галушки лигали
І брагу кухликом тягли.
На другий день раненько встали,
Огонь на дворі розвели
І м’яса в казани наклали,
Варили страву і пекли.
П’ять казанів стояло юшки,
А в чотирьох були галушки,
Борщу трохи було не з шість,
Досита щоб було всім їсти.
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни,
Крохмаль, який їдять пани. Іван Котляревський «Енеїда»
Учень 2. Смішне «харамаркання» про голод у четвертій частині «Енеїди» І.Котляревського розпочинається словами:
Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкаєш,
І в буркоті закендюшить.
Як днів три не поїси борщу,
На серці стане моторошно,
І зараз кишки стягне
І в кендусі забуркотить.
(Слайд 21)
Учень 3. Кайдашиха з «Кайдашевої сім'ї» І. Нечуя-Левицького насамперед навчала невістку, як «наливають борщ, як затовкують, коли вкидають сало». Кайдашиха помолилася богу й почала знов навчати невістку, як наливать борщ, як затовкувати, коли вкидать сало. Вона стояла над душею в Мотрі, наче осавула на панщині, а сама не бралася й за холодну воду.
Як поставиш до вогню борщ та кашу, то вимети хату та накриши сала на вишкварки до каші, - знов порядкувала Кайдашиха, згорнувши руки, а далі знов полізла на піч, заохала і знов лягла одпочивать.
(Слайд 22)
Учень 4. У романі «Хіба ревуть воли, як ясла повні?» Панаса Мирного Грицько запросив Чіпку пообідати разом. Христя «швиденько насипала борщу, поставила серед столу…». Чіпці здавалося, що він зроду «не їв такого смачного борщу».
(Слайд 23)
Учень 5. Борщ готували і в заможних, і в бідних родинах. Герой оповідання «Школяр» Архипа Тесленка змушений їсти борщ, в якому «ні олійки, ні квасольки».
(Слайд 24)
Учень 6. І раптом дух смачного, ситого борщу війнув на неї звідкись. Вона їла такий борщ, як служила у панів. Давно це було, а тепер згадалося, живучи на картоплі. Маланка сідає і знов кладе чорні руки на коліна. Он де вони оті руки: на роботі у панів.
Михайло Коцюбинський «Фата Моргана»
(Слайд 25)
Учень 7. – Пошли вам, боже, щастя, що ви заступаєтесь за нас. А ось борщ, гляньте: сирівець зварять, посолять, замнуть пшоном – і готово! Ані бурячка, ані картоплі в ньому нема.
Я все зроблю, щоб вас годували краще!
Іван Карпенко-Карий «Хазяїн»
(Слайд 26)
Учень 8.
Павло Глазовий
«Хто шумів?»
В ресторані «Вітрячок»
Запитав директор:
Хто шумів тут? Ревізор
Чи якийсь інспектор?
Кухар каже: «Ето тіп
В вишітой рубашке
По-українски мораль
Резал нашей Машке.
Распекал: «Ваш борщ такий,
Що не можна їсти!»
Разжірєлі, стєрвєци,
Націоналісти!»
Учень 9. Літератор, журналіст Олександр Перлюк вважає, така страва не може не викликати певних емоцій: «Справжній мужчина, навіть коли їсть борщ, очима поїдає жінку», або, «Не Боги варять чоловікам борщі, а богині!»
Учень 10. Борщ в Україні – це не лише улюблена національна страва, а й культурний міф. Є навіть ціла «філософія борщу».
Їж борщ із грибами, держи язик за зубами.
Впав у біду, як курка в борщ.
Вона знає, що у вас у борщі кипить.
Чого не люблю, того і в борщ не кришу.
Де велика рада, там рідкий борщ.
Цур дурня в борщ.
За полушку – ні в борщ, ні в юшку.
Борщ та каша – добра паша.
Словом така собі «борщова» житейська мудрість. Навіть малі діти, стрибаючи босоніж під теплим літнім дощем, приказують: «Іди-іди, дощику, зварю тобі борщику».
Зупинка «Лікувальна»
Доповідають учні.
(Слайд 27)
Учень 1. Крім усіх своїх заслуг, борщ ще й лікує. Дієтологи стверджують, що людина, яка регулярно обідає борщем, не знає проблем із травленням, адже велика кількість овочів сприятливо впливає на роботу шлунка та кишківника; із зайвою вагою, тому капуста, яка має в собі тартронову кислоту, перешкоджає відкладанню жиру; з імунітетом, оскільки в борщі багато не лише вітамінів, а й противірусних компонентів (усе це знаходиться в цибулі, часнику, перці). Борщ надає нам сили, наснаги, здоров’я. Він поживний, багатий вітамінами та калоріями.
Учень 3.
Я кажу своєму другу:
Ти послухай мою тугу:
Дуже хочу скуштувати
Борщ, який готує мати.
Бо вареники набридли,
Та тушковане м’ясце,
Всі ковбаски та консерви,
Вже не можу їсти це.
Борщ – це ж їстівне мистецтво!
Український диво-смак!
На бульйончику м’ясному.
Та ще й смажений буряк.
А туди картоплю всипать,
Ту, що з батьком я копав.
І морквину, і перчинку,
Ті, що з братом поливав.
А засмажечка ж яка!
Друг – аж слиночку ковта!
Помідор, сальце, цибулька –
Все так пахне та шкварчить!
Як згадаю цю картину, то аж в животі бурчить!
Перервала цю бесіду
Рідна матінка моя.
Та сказала: «Мийте руки!
Бо зварила борщик я!».
Зупинка «Кулінарна»
Доповідають учні.
(Слайд 28)
Учень 1. Фахівці у сфері кулінарії стверджують: існує три різновиди борщу:
(Слайд 29)
червоний – наче налитий полум’ям, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою, пастернаком, картоплею. Варили його на м’ясній юшці або воді і засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом сирівцем, сироваткою, маслянкою (рідиною, яка залишається після виготовлення сиру і масла). Для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок – грису. В особливо урочисті дні забілювали сметаною. Додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирали борщ), пшоняну або гречану кашу, нерідко й галушки.
(Слайд 30)
щавлевий – щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною. Так само, як і червоний, зелений борщ у піст готували без сала та м’яса на олії, з грибами та рибою;
(Слайд 31)
холодний – готували винятково в літку. Молодий городній буряк різали соломкою, заправляли квасом чи сироваткою, додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за смаком – круто зварене яйце. Їли охолодженим, не рідко з вареною картоплею замість хліба.
Учень 2. Борщ має багато різновидів і готується по різному в певному регіоні. Різниця в місцевих рецептах борщу полягає по-перше, у виді бульйону і в поєднанні в ньому різних видів м’яса, птиці, ковбасних виробів, а по-друге, у наборі овочів, а також від способу теплової обробки буряка (тушкований, печений, зварений наполовину).
Учень 3. Слід зазначити, що крім обов’язкових компонентів місцеві кулінари використовують додаткові: квасолю, яблука, кабачки ріпу, а також по різному нарізують. Наприклад, для приготування галицького борщу буряк ріжуть частинками, а для інших – соломкою; для львівського борщу буряк варять цілим, а потім нарізують соломкою, тушкують із томатним пюре, а полтавський борщ, приготовлений на курячому або гусячому бульйоні, важко уявити без всесвітньовідомих галушок.
Різні варіанти борщів найчастіше мають назву місцевості, з якої вони походять: борщ волинський, київський, кіровоградський, полтавський, чернігівський тощо. Особливо популярний український борщ, який нині поширений не лише по всій Україні, а й у багатьох країнах світу.
(Слайд 32)
Викладач. Так дійсно, якщо навіть запитати у француза, японця, англійця, ефіопа чи бразильця що таке борщ то одержимо 5 різних відповідей. Навіть на батьківщині рецептів борщу є велика кількість, адже, як і господинь, двох однакових борщів не буває. Всі вони мають однакову схему приготування, але відрізняються особливими компонентами, що входять до їх складу або подачею і заправленням. Різні варіанти борщів найчастіше мають назву місцевості, з якої вони походять. Кожна сім'я має улюблений рецепт, кожна господиня зберігає особистий секрет приготування і кожен борщ відрізняється власним неповторним смаком.
(Слайд 33)
Пропоную вам розглянути особливості приготування українського борщу в різних регіонах України:
в Івано-Франківській, Чернівецькій областях готують борщ з білим буряком додаючи сметану або дзер (овеча сироватка);
у Поліссі та Карпатах готують борщ з квашених буряків, у Придніпров’ї – з буряків, картоплі і капусти;
у Вінницькій, Тернопільській областях борщ підкислюють квасом;
у борщі Харківської, Луганської, Сумської областях для особливого смаку додають хрін, а також є рецепт борщу з рибою і без буряка;
на Чернігівщині готують борщ з грибними «вушками» і називають його «переяславським»;
борщ на основі курячого бульйону з галушками є візитною карткою Полтави;
на Житомирщині можна скуштувати два види борщу: «поліський» - з в’яленими в’юнами та грибами і «коростенський» - із сухофруктами;
на Галичині в борщ не додавали картоплю, а для надання смаку використовували вишневий або яблучний сік;
на Поділлі для заправки борщу додають спеціальний квас із запарених житніх висівок – грис;
на Хмельниччині – смальцем і розведеною гарячою сметаною
Викладач ознайомлює учнів з особливостями приготування борщів української кухні різних регіонів України.
(Слайди 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41)
Особливості борщів української кухні | |
Назва | Особливості приготування |
Борщ український
| Борщ готують із солодким перцем, нарізаним соломкою. Заправляють перед подаванням до столу салом із розтертим часником. Подають із пампушками. |
Борщ полтавський із галушками
| Готують на бульйоні з курки або гуски. Форма нарізки капусти – шашки, овочів для пасерування – скибочки, картоплі – кубики. Заправляють салом шпик, розтертим із цибулею. Подають із галушками з прісного тіста, шматочками птиці. |
Борщ київський
| Готують на бульйоні з яловичини з додаванням бурякового квасу. Буряки тушкують із баранячою грудинкою. Додають яблука, нарізані частинками. Відпускають із двома шматочками м’яса. |
Борщ львівський
| Готують без капусти. При відпусканні додають бланшировані нарізані сосиски. |
Борщ чернігівський
| Готують на м’ясному або м'ясо-кістковому бульйоні. Під час приготування додають кабачки, яблука, варену квасолю, помідори. |
Борщ волинський із грибами
| Готують на грибному бульйоні. Додають буряк, капусту, пасеровані моркву, цибулю та корінь петрушки. Наприкінці додають нарізані соломкою гриби. |
Борщ зелений український
| Готують на бульйоні зі свинини. До основних продуктів додають щавель і шпинат. Подають із вареним яйцем, сметаною, зеленню. |
Борщ з грибами і чорносливом
| Готують на грибному бульйоні. До основних продуктів додають варені гриби і чорнослив. Подають з чорносливом і дрібно нарізаною зеленню. |
Селянський
| Бульйон з баранини. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Картопля - кубиками, капуста - шашками, овочі для пасерування – скибочками. Додають відварену квасолю разом з відваром, нарізані часточками яблука. Заправляють товченим салом із сирою цибулею.
|
Флотський
| З картоплею і капустою, буряк і капусту нарізують квадратиками, відпускають із беконом. |
Борщок з вушками
| Буряковий квас і грибний відвар, м'ясо-кістковий бульйон. Овочі не пасерують. В бульйон закладають квашений буряк, сиру моркву, ріпчасту цибулю, наприкінці варіння буряковий квас, грибний відвар, варять ще 20 хв., потім проціджують. Не входить картопля, капуста. Подають з вушками з грибною начинкою. |
Борщ з рибою
| Бульйон грибний. Картопля – брусочками або часточками, капуста, тушковані буряки, обсмажена цибуля з борошном, квасоля з відваром. У готовий борщ кладуть смажену рибу, доводять до кипіння. |
Борщ дніпровський
| У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями. |
Літній
| Буряки молоді і моркву нарізують соломкою, бурякові черешки – брусочками і варять в бульйоні. Додають картоплю, кабачки, томати, цибулю, бурякові листя, сіль і варять до готовності. |
Сибірський
| Додають відварену квасолю; відпускають із м’ясними фрикадельками. |
Зупинка «Технологічна»
Учень 1. Борщ – заправний багатокомпонентний суп, є технологічно складною у приготуванні стравою. Найчастіше борщ готується на м’ясному, кістковому або м'ясо-кістковому бульйоні, або бульйоні з домашньої птиці. Борщ – густий суп, тому готувати бульйон для нього потрібно у розрахунку на одну порцію найбільше 1.5 склянки рідини.
Основною складовою будь-якого борщу є буряк. Саме він передусім додає смаку, аромату і кольору борщу, тому страва належить до овочевих супів.
Учень 2. Поряд із такими обов’язковими інгредієнтами борщу, як буряк, капуста, морква, картопля, цибуля та помідори, в різних регіонах до складу можуть входити квасоля, яблука, кабачки, ріпа, іноді болгарський перець.
Важливим є набір прянощів – їх можуть використовувати до 20 і більше. Зазвичай використовують чорний, червоний і запашний перець, кріп, петрушку і селітру (корінь і зелень). Нерідко у борщ додають часник зазвичай, розтертий із солоним салом, крім цього до рецепту можуть входити такі прянощі, як лавровий лист, любисток, чебрець, естрагон, дудник, базилік, майоран та ін.
Учень 3. Особливістю приготування борщу є попередня обробка овочів, перед усім це стосується буряка, який до закладки в суп може приготовлений кількома способами. Його тушкують у подрібненому вигляді, запікають або варять у шкірці.
Як правило, під час попереднього приготування буряка додають якусь кислоту, наприклад столовий оцет або лимонний сік. Це роблять для того, щоб зберегти його насичений колір. Буряк заведено готувати окремо від інших овочів. Також окремо слід пасерувати цибулю і моркву з подальшим додаванням помідорів чи томатної пасти.
Викладач. Здавалося б, складно розповісти щось про страву, яку готують у кожній родині. Адже кожна господиня, кожний кухар знають, як і з чого приготувати борщ. Але навіть у приготуванні такої поширеної страви є завжди маленькі хитрощі та секрети. І зараз ми з вами постараємось зібрати всі головні родзинки, які допоможуть вам приготувати справжній і ароматний борщ. А для цього я прошу вас взяти ваші ручки і разом зі мною робити записи у ваших записничках.
Учні працюють з підручником «Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів» В.С.Доцяк ст. 191-201 та з робочим зошитом.
(Слайд 42)
Викладач. Борщ – українська національна страва, обов’язковими складовими частинами якого є буряки й томатне пюре.
Борщі готують на кістковому, м’ясному, грибному бульйонах, бульйоні з птиці (гуски, качки), вегетаріанські – на воді або овочевих відварах.
(Слайд 43)
До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка, інша зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, копчення, сосиски, сардельки).
(Слайд 44)
Овочі й картоплю нарізують по-різному (табл. 1)
Таблиця1
Нарізка овочів для різних борщів
Назва борщу | Особливості приготування | Нарізка овочів |
З капустою і картоплею | | Картопля – часточками Овочі - соломкою |
Український | Пампушки, солодкий перець | Картопля – часточками Овочі - соломкою |
Полтавський | Галушки, бульйон з курки або гуски | Картопля, овочі – кубиками Капуста - шашечками |
Флотський | Свинокопченості | Капуста – шашечками Картопля – кубиками Овочі - скибочками |
Київський | Грудинка яловича, баранина, яблука | Картопля – часточками Овочі - соломкою |
Львівський | Сосиски | Картопля – часточками Овочі - соломкою |
Чернігівський | Кабачки, яблука, квасоля | Овочі – часточками Капуста, буряки - соломкою |
Селянський | Баранина, яблука, квасоля | Буряки, картопля – часточками Капуста - шашечками |
Зелений | Щавель, шпинат, варені яйця | Картопля – часточками Шпинат, щавель - протерті |
Волинський | Помідори часточками, без картоплі | Овочі - соломкою |
Борщ з грибами і чорносливом | Чорнослив, зелень | Картопля – часточками Овочі - соломкою |
Багато хто вважає, що борщ починається з приготування бульйону. Та це далеко не так. І хоч до складу борщу може входити близько 20 продуктів, борщ починається з буряка, він головний у цій страві. І для того, щоб борщ мав буряковий колір є декілька способів підготовки буряку. Буряки для борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі (табл.2)
(Слайд 45)
Таблиця 2
ПІДГОТОВКА БУРЯКУ | |
ТУШКУВАННЯ БУРЯКА | Буряк нарізають соломкою, додають невелику кількість води або бульйону, оцет, томатне пюре, жир і тушкують від 20-30 хв. (молодий буряк) – до 1-1.5 год при закритій кришці. Перед завершенням тушкування до буряку можна додати пасероване коріння і довести їх до готовності разом |
ВАРІННЯ БУРЯКА | Варять буряки цілими, не обчищеними з додаванням оцту до готовності. Після варіння з буряків обчищають шкірочку і нарізують соломкою або скибочками. Їх кладуть у борщ одночасно з пасерованими овочами. |
ПАСЕРУВАННЯ БУРЯКА | Пасерують нарізанні сирі буряки разом з цибулею і корінням. Потім додають оцет чи томатне пюре і прогрівають протягом 10-15 хв. таким чином роблять кисле середовище з метою збереження кольору буряка. |
ЗАПІКАННЯ БУРЯКА | Буряк запікають у жаровій шафі неочищеними, потім обчищають і збризкують оцтом. Нарізають. |
Для приготування борщу використовують борщову заправку консервовану або швидкозаморожену.
До складу борщової заправи входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. Її кладуть за 10-12 хв. до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.
Технологічний процес приготування борщу українського складається з таких операцій:
Приготування борщу українського (табл.3):
(Слайди 46,47, 48,49, 50, 51, 52)
столові буряки шаткують соломкою;
додають оцет, жир, томатне пюре, бульйон і тушкують до на півготовності;
ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою;
пасерують на жирі;
бульйон проціджують, доводять до кипіння; ¬ кладуть нарізану часточками або брусочками картоплю;
доводять до кипіння;
кладуть нарізану соломкою капусту;
варять 10–15 хв; додають тушкований буряк, пасеровані овочі;
за 5 –10 хв до кінця варіння кладуть солодкий перець, нарі заний соломкою;
додають борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор, спеції;
заправляють салом, розтертим з часником;
настоюють 20 хв
Таблиця 3
Сировина | Технологія приготування |
| Столові буряки шаткують соломкою |
| Додають оцет, жир, томатне пюре, бульйон і тушкують до напівготовності |
| Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою. Пасерують на жирі |
| Бульйон проціджують, доводять до кипіння. Кладуть нарізану часточками або брусочками картоплю. Доводять до кипіння |
| Кладуть нарізану соломкою капусту. Варять 10–15 хв; додають тушкований буряк, пасеровані овочі. За 5 –10 хв до кінця варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою |
| Додають борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор, спеції |
| Заправляють салом, розтертим з часником. Настоюють 20 хв |
(Учні записують технологічну схему приготування борщу українського в робочий зошит)
(Слайд 53)
(Слайд 54) Вимоги до якості борщів
Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки.
Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована.
Інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти – скибочками або соломкою.
Консистенція – овочі м’які, зберегли форму нарізування.
Колір – малиново-червоний, або зеленкуватий.
Смак – в міру солений, кисло-солодкий з присмаком буряків.
Запах – залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків, з ароматом овочів.
(Слайд 55) Опрацювання таблиці «Типові помилки при приготуванні борщів» (табл.4)
Таблиця 4
Типові помилки при приготуванні борщів та шляхи їх попередження | |||
№ з/п | Проблема | Причина | Шляхи попередження |
1 | Буряки у борщі потемніли, борщ не є малиново-червоного кольору | Буряки зварили у підсоленій воді, при тушкуванні буряка зруйновані антоціани |
|
2 | Бульйон у борщі не прозорий, овочі втратили форму |
|
|
3 | Овочі недоварені або переварені, відсутня форма нарізання | Не дотримувались послідовності закладки | Овочі слід закладати в такому порядку, щоб вони одночасно дійшли до готовності |
4 | Борщ з грибами та чорносливом відпустили холодним, але в ньому неприємний присмак тваринного жиру | При приготуванні борща використовують тваринні жири, якщо борщ відпускають гарячим. | Якщо борщ відпускають холодним (10-12°С), слід використовувати рослинну олію. |
5 | Бурякова пасеровка не зберегла колір | Не додали оцет і томатне пюре | Для збереження кольору за 30 хв до закінчення тушкування буряків додати оцет і томатне пюре |
6 | В овочевій пасе році морква підгоріла, а цибуля сира | Не дотримались послідовності закладки овочів | Слід спочатку спасерувати цибулю до прив'ялення, а потім додати моркву і пасерувати разом |
(Слайд 56) Корисні поради
Не варіть столові буряки у підсоленій воді: вони потемніють.
Щоб столові буряки зберегли свій червоний колір, їх треба варити зі шкірочкою і корінцем. Якщо корінець відрізати, з буряків вийде сік і вони стануть білими.
Процес доведення до готовності столових буряків можна прискорити: спочатку їх варити у воді 45-50 хв., а потім швидко охолодити під струменем холодної води і тримати так 10 хв.
Шкірочку з варених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячими залити холодною водою.
Якщо борщ не має малиново-червоного кольору, підфарбуйте його буряковим настоєм.
Якщо в український борщ, який приготовлений правильно, опустити ложку, то вона повинна стояти.
При приготуванні борщу з чорносливом гриби закладають разом з пасерованими овочами, а відварений чорнослив без кісточок – в кінці.
Щоб грибний бульйон був смачніший, при варінні слід використовувати сухі гриби різного розміру. Великі надають бульйону приємного смаку та темного кольору, дрібні – аромату.
Найсмачніший борщ – борщ, який приготовлений учора.
V. Узагальнення та систематизація знань
Завдання «Розв'яжи кросворд» (учасники кожної групи за 2 хв. повинні розв'язати кросворд. Перемагає та група, яка відгадала зашифроване слово).
Завдання «Розгадати ребус» з теми «Теплова кулінарна обробка продуктів». (Слайд 57, 58, 59, 60 ,61, 62)
Викладач. Підсумок уроку ми оформимо у вигляді «Маніфесту українського борщу».
– Чи можемо сказати, що борщ – звичайна буденна страва?
– Ні! Борщ – це символ української гостинності, неодмінний елемент єднання всієї родини, основа національної кулінарної традиції. Він сильніший за будь-які заморські делікатеси.
– Який характер має борщ?
–Борщ – це страва з яскраво вираженим національним характером. Він смачно пахне, обіцяє тепло, затишок, ситість. Борщ – простий за своїми складниками, емоційний аж до сліз через цибулю та запашний часник, з гострим почуттям гумору та іронією завдяки перцеві.
– Чи виконує борщ функцію об’єднання всіх українців?
– Незважаючи на те, що в різних куточках України існують власні смачні варіації борщу, він завжди і скрізь залишається українським!
– Як сьогодні «поживає» український борщ?
– Борщ шанує кожен українець. Це справжня гордість і окраса нашої національної кухні. Він цікавий і смачний для всього світу.
Викладач читає вірш.
О, як я хочу зрихтувати борщ,
Той, у якому вуха остаються…
Надворі сонце, чи періщить дощ,
Нехай смаки борщеві відізвуться.
Червоний борщ, духмяний і смачний,
Його краса приваблює і кличе.
І смак, і колір рідний – не чужий,
Він нашу Україну возвеличив.
А поруч із борщем лежить часник,
Пампушка, як царівна біля трону,
Я до борщу, як українець, звик,
Його шаную завжди, як ікону.
(Віталій Назарук)
Дата проведення заняття______________
Тема уроку: Особливості приготування борщів української кухні. Технологія приготування борщу українського.
Після вивчення цієї теми Ви будете знати рецептури, технологію приготування борщів; вимоги до їх якості, термінів та умов зберігання: правила подавання.
Дайте відповіді на питання.
Що таке український борщ?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Без якого продукту, на Вашу думку, неможливо зварити борщ?
_______________________________________________________________________
На яких бульйонах можна готувати борщі?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чи можна варити борщ на воді?____________________________________________
Які форми нарізки овочів можна використовувати для борщів?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вкажіть можливі способи підготовки буряків для борщу.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чи можна готувати борщ із квашеної капусти?_______________________________
Заповніть пропущене.
До складу борщової заправки входять ______________, _____________, _______________,
_______________, _______________, _______________, _______________, _____________,
_______________, _______________.
Борщова заправка закладається у борщ за ______хвилин до закінчення варіння.
Буряки тушкують нарізаними з додаванням ___________, ____________, _____________,
_____________, _____________, протягом _____________, періодично _____________.
Буряки пасерують нарізаними разом з _____________, та _____________, потім додають _____________ і прогрівають протягом _____________.
Буряки варять цілими не обчищеними з додаванням _____________. Варені буряки нарізують, з'єднують з _____________, _____________ та _____________
Буряки печуть у жаровій шафі до ___________. З печених буряків обчищають _________і _____________.
Заповніть послідовність приготування борщу українського
Сирі столові буряки шаткують _____________, додають _____________, _____________,
_____________, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують _____________, і пасерують з жиром.
М'ясо-кістковий бульйон _____________ і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану _____________ картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять ________хв., потім додають _____________ буряки, _____________овочі.
За ___________хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний___________, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють _____________, розтертим з часником, настоюють _________хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають_____________, посипають _____________. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.
Заповніть таблицю
Особливості приготування та відпуску борщів
Назва борщу | Нарізка овочів | Нарізка картоплі | Нарізка і приготування буряку | Що додають | Відпуск |
Борщ київський
| | | | | |
Борщ український
| | | | | |
Борщ полтавський з галушками | | | | | |
Борщ чернігівський
| | | | | |
Борщ львівський
| | | | | |
Борщ волинський з грибами | | | | | |
Борщ селянський
| | | | | |
Борщ флотський
| | | | | |
Борщ кіровоградський з грінками | | | | | |
Опишіть вимоги до якості борщів
Вимоги до якості борщів
Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак і запах |
| | | |
Домашнє завдання
Складіть технологічну схему приготування борщу полтавського
Метод «Далі…»
Учасники кожної групи відповідають на запитання у швидкому темпі, якщо нема відповіді, звучить «Далі» і питання знімається.
Результати оцінюються за кількістю правильних відповідей. Запитання оцінюється в один бал.
Додаток 1 Упродовж 1 хв швидко відповісти на запитання. 1запитання = 1 бал Експерти із секундоміром визначають кількість відповідей. Група «Історики»
|
Додаток 2 Упродовж 1 хв швидко відповісти на запитання. 1запитання = 1 бал Експерти із секундоміром визначають кількість відповідей. Група «Літературознавці»
|
Додаток 3 Упродовж 1 хв швидко відповісти на запитання. 1запитання = 1 бал Експерти із секундоміром визначають кількість відповідей. Група «Обрядовці»
|
Додаток 4 Упродовж 1 хв швидко відповісти на запитання. 1запитання = 1 бал Експерти із секундоміром визначають кількість відповідей. Група «Дієтологи»
|
Додаток 5 Упродовж 1 хв швидко відповісти на запитання. 1запитання = 1 бал Експерти із секундоміром визначають кількість відповідей. Група «Кулінари»
|
Додаток 6 Упродовж 1 хв швидко відповісти на запитання. 1запитання = 1 бал Експерти із секундоміром визначають кількість відповідей. Група «Технологи»
|
Критерії оцінювання та зміст завдання
№ завдання | Назва завдання | Завдання та зміст вимог | Час на виконання | Кількість балів |
1 | «Далі» | За 1 хв. Кожна група має відповісти на якомога більшу кількість запитань. Якщо відповіді не знають, говорять «далі», аби не затягувати час. Перемогла та група. Яка дала найбільшу кількість правильних відповідей. Одна відповідь – один бал. | 6 хв. | |
2 | «Розв'яжи кросворд» | Учасники кожної групи за 2 хв. Повинні розв’язати кросворд. Перемагає команда, яка відгадала зашифроване слово. | 12 хв. | |
3 | «Розгадати ребус» | За 2 хв. Розгадати ребус, звертаючи увагу на фаховий термін, захований під символами. Охарактеризувати його | 12 хв | |
