Гушуляк С. М.
майстер в/н
Глибоцький професійний ліцей
ПЛАН УРОКУ
виробничого навчання ___________
Група ______
Курс І
Урок веде майстер в/н Гушуляк С. М.
Тема уроку:
Приготування страв з тушкованих та запечених овочів: (голубці, картопляна запіканка, перець фарширований, картопля тушкована з м’ясом ), вимоги до якості, відпуск.
навчальна – сформувати вміння й навички з приготування страв із запечених та тушкованих овочів; формування і розвиток здібностей самостійно планувати й організовувати технологічний процес; сприяти закріпленню й удосконаленню прийомів роботи в учнів.
Розвиваюча – розвивати увагу, спостережливість, цілеспрямованість у досягненні поставленої мети учнем; розвивати усвідомлене відношення до правил техніки безпеки, виробничої санітарії й правил особистої гігієни кухаря.
Виховна - прививати повагу до праці та своєї професії, виховувати дбайливе відношення до устаткування, інструменту, сировини. Формувати в учнів усвідомлене відношення до своїх обов’язків , відповідальність, ініціативність.
Тип уроку: комбінований
Вид уроку: урок – вправи
Методи проведення уроку:
практичні: особистий показ майстра, демонстрація прийомів роботи,вправи, практична робота учнів;
словесні: інструктаж учнів,бесіда, пояснення;
наочні: метод вправ, спостережень.
Матеріально-технічне обладнання : Підручник, інструкційні та технологічні картки, виробниче обладнання, інвентар, посуд, сировина.
Тривалість: 90 хв.
ХІД УРОКУ
І Організаційна частина : 3-5хв
1 . Вітання, перевірка присутності учнів.
2 . Перевірка зовнішнього вигляду відповідно до санітарних вимог.
3. Нагадування загальних правил техніки безпеки.
4. Перевірка підготовки учнів до роботи.
ІІ Вступний інструктаж : 35-40хв
При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з ріжучим інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов’язкову наявність гумових килимків при роботі з електричним обладнанням. Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дошок.
1 Повідомлення теми, мети уроку
2 Перевірка засвоєння вивченого матеріалу
Майстер виробничого навчання проводить перевірку знань за матеріалами уроку методом питання-відповідь:
1). Яке значення мають страви з овочів у харчуванні людини?
Відповідь: страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів.
2). Як розрізняють страви з овочів залежно від теплової обробки?
Відповідь: залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених,тушкованих і запечених овочів.
3). Що відбувається з овочами під час теплової обробки?
Відповідь: маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину; теплова обробка сприяє пом’якшенню овочів,утворенню нових смакових і ароматичних речовин.
4). Що підвищує апетит у стравах та гарнірах з овочів?
Відповідь: апетит у стравах та гарнірах з овочів підвищують смакові й ароматичні речовини, барвінки,які містяться в овочах.
5). У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?
Відповідь: готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху.
3 Пояснення нового матеріалу :
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.
Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).
Технологічна картка страви:
Голубці
Технологія приготування
Готуємо начинку. Для цього пропускаємо через м'ясорубку м'ясо.
Відварюємо рис. Пасеруємо на рослинній олії дрібно нарізану цибулю і терту моркву.
Тепер змішуємо м’ясний фарш, рис і пасеровану моркву, цибулю і томат пасту. Солимо і перчимо за смаком.
З капусти видаляємо качан і кладемо варити в каструлю з кипячою підсоленою водою. Варимо до напівготовності. Готову капусту виймаємо даємо стекти відокремлюємо листки та зрізаємо з кожного потовщення.
На готовий листок кладемо фарш і формуємо у вигляді валика. На дно сотейника кладемо відрізані потовщення та листки капусти, викладаємо по кругу голубці рядами заливаємо томатним соусом і кладемо тушкувати. При подачі готову страву поливаємо сметаною.
Вимоги до якості
Голубці після тушкування зберігають форму, колір від світло до темно коричневого. Консистенція соковита.
Інструкційно-технологічна картка
Перець фарширований
Рис зварити майже до готовності в злегка підсоленій воді. Зазвичай 15 хв достатньо. Відкинути на друшляк і промити проточною холодною водою. Дати стекти воді і перекласти у велику глибоку миску.
М'ясо краще взяти не найжирніше, відмінно підійде м’якоть лопатки або стегна.
Цибулю почистити, дрібно нарізати і обсмажити до золотистого кольору на рослинній олії.
М’ясо подрібнити на м’ясорубці, щоб вийшов однорідний фарш.
Змішати відварений рис і смажену цибулю і додати до фаршу.
Фарш посолити, додати чорний мелений перець.
Все ретельно перемішати.
Перець помити, відрізати хвостик ними буде накриватися фарширований перець, і ретельно видалити ножем насіння і перегородки.
Наповнити всі перці фаршем і закрити зрізаними хвостиками.
Скласти фаршировані перці у велику каструлю і залити окропом, щоб покрило все повністю. Поставить на вогонь і варити 40 хв.
За кілька хвилин до кінця варіння акуратно злити всю рідину з каструлі з перцем в іншу каструлю. Поставити цю каструлю з рідиною на вогонь і довести до кипіння. Додати 1-2 ст.л. томатної пасти – томатний соус повинен бути досить кислим. Додати 3-4 ст.л. цукру. За смаком соус повинен бути кисло-солодким, посолити і поперчити.
У чашці розвести 1-2 ст.л. борошна і склянку води. Рідке тісто, інтенсивно помішуючи, влити в каструлю з рідиною. Коли соус закипить, дати покипіти йому 3-4 хв.
Залити соусом фарширований перець у другій каструлі. Варити ще 4-5 хв.
Подавати перець на стіл виключно гарячим. Іноді подають в маленькому посуді який знизу гріє пальник.
Обов’язково полити фарширований перець сметаною
Технологічна карта
Перець фарширований
Найменування сировини | Витрати сировини в г | |
брутто | нетто | |
Перець | 93 | 70 |
Морква | 55 | 44 |
Цибуля | 24 | 20 |
Томатне пюре | | 10 |
Олія | | 15 |
Начинка | | 50 |
Вихід |
| 250 |
Технологія приготування
Підготовлений до фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд. Додають воду та припускають до готовності. Потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15. хв. Начинку готують таку ж як для голубців
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – форма збережена
Колір – відповідає овочам, що використовуються
Консистенція – соковита
Смак і запах – відповідає данній страві
Технологічна карта
Картопля тушкована з м'ясом
Найменування сировини | Витрати сировини в г | |
брутто | нетто | |
Картопля | 283 | 212 |
Морква | 31 | 25 |
Цибуля | 47 | 40 |
Томатне пюре | | 15 |
Жир | | 19 |
М'ясо | | 50 |
спеції | | |
Вихід | | 300 |
Технологія приготування
Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують. М'ясо нарізують кубиками, обсмажують. Додають пасеровані овочі, воду тушкують до готовності. Картоплю з’єднують з м’ясом та овочами. Заливають томатним соусом. Додають перець горошком та лавровий лист, сіль та готують до готовності.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі після тушкування зберігають форму
Колір – відповідає овочам, що використовуються
Консистенція – соковита
Смак і запах – приємний, з присмаком томату
Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.
Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,
Технологічна картка
Запіканка картопляна з м'ясом.
|
Технологія приготування
Гарячу відварену протерту картоплю розводять до потрібної густоти картопляним відваром, додають розтоплене масло, сіль і добре перемішують; можна додати сирі яйця. На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, кладуть невеликий шар картопляної маси, потім - шар м'ясного фаршу, а на нього знову шар картопляної маси. Поверхню вирівнюють, змащують льезоном і запікають у духовці.
При відпустку готову запіканку нарізають на порційні шматки і поливають розтопленим маслом або соусом червоним або томатним.
Приготування фаршу. М'якоть яловичини нарізають, невеликими шматочками і обсмажують основним способом, потім кладуть у глибокий посуд, додають трохи води і припускають до готовності. М'ясо можна не обсмажувати, а відварювати до готовності.
Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку, з'єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, сіллю, меленим перцем і добре перемішують.
Вимоги до якості
Запіканка має рівну поверхню, без тріщин , з румяною кірочкою. Колір і смак характерний картоплі з додаванням м'яса. Начинка соковита.
ІІІ ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ : (самостійна робота -150хв)
1.Контроль за діяльністю учнів
2. Цільові обходи майстра :
- перевірка робочих місць учнів , та дотримання ними
правил з охорони праці;
організація робочого місця
виявлення типових помилок при виконанні завдання
ІV ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ (35хв)
Підведення підсумків :
***Охарактеризувати роботу учнів при виконанні практичних завдань.
***Відмітити позитивні сторони і найбільш характерні недоліки.
*** Оголосити оцінки згідно критеріїв оцінювання навиків і досягнень.
________________________________
________________________________
________________________________
*** Видати домашнє завдання
*** Перевірити робочі місця учнів і лабораторію після прибирання.
Перелік використаних джерел
В. С. Доцяк « Українська кухня»
В. С. Доцяк « Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
Л. І. Антонець, О. М. Куба, Л. Я. Старовойт Лабораторний практикум з предмета « Технологія приготування їжі» та організація виробництва.