Міністерство освіти і науки України

Любешівський технічний коледж Луцького НТУ

Устаткування підприємств харчування

Робочий зошит

для виконання лабораторних завдань

учням денної форми навчання

Професія: «Кухар; кондитер»

Укладач:

Л.І. Корець, старший викладач, вищої категорії

УДК

До друку ___________ Голова Навчально-методичної ради Луцького НТУ

(підпис)

Електронна копія друкованого видання передана для внесення в репозитарій Луцького НТУ ________________ директор бібліотеки.

(підпис)

Затверджено науково–методичною радою Луцького національного технічного університету,

протокол № _____ від _______ 20 р.

Рекомендовано до видання методичною радою Любешівського

технічного коледжу Луцького НТУ,

протокол № ______ від ______ 20 р.

Розглянуто і схвалено на засіданні циклової комісії педпрацівників харчового виробництва Любешівського технічного коледжу Луцького НТУ,

протокол № ______ від ______ 20 р.

Укладач: __________ Л.І. Корець, старший викладач, вищої категорії

(підпис)

Рецензент: __________ Т.Ф. Кравченко, старший викладач, вищої категорії

(підпис)

Відповідальний

за випуск: Т.П. Кузьмич, методист коледжу

Робочий зошит розроблено з метою поглиблення теоретичних знань денної форми навчання щодо основ устаткування підприємств харчування і набуття ними таких практичних навичок: будови; принципу дії;експлуатації машин і механізмів та безпеки праці.

Л.І. Корець, 2019

Пояснювальна записка

Робочий зошит для виконання лабораторних занять з дисципліни «Устаткування підприємств харчування» складено відповідно до навчальної програми «Устаткування підприємств харчування».

Робочий зошит розроблений з метою поглиблення теоретичних знань учнів денної форми навчання щодо основ устаткування підприємств харчування і набуття ними таких практичних навичок:

будови;
принципу дії;
експлуатації машин і механізмів та безпеки праці.

Лабораторні заняття у зошиті розміщено за розділами і темами навчальної програми.

При виконанні лабораторних занять учні повинні:

ознайомитися з програмою та рекомендованою літературою;
опрацювати теоретичний матеріал із теми, що виноситься на лабораторне заняття;
дати відповіді на запитання;
виконати практичні завдання за порядком, рекомендованим у зошиті;
виконані лабораторно-практичні завдання перевіряються та оцінюються викладачем.

Кожне лабораторне заняття а закінчується контрольними запитаннями для самоперевірки знань.

Виконані лабораторні завдання перевіряються та оцінюються викладачем.

Робочий зошит

для виконання лабораторних занять

з дисципліни «Устаткування підприємств харчування»

Учня (- ці) денної форми навчання _________________________________________

(прізвище, ім’я, по батькові)

групи________________________________________________________________________

(повна назва навчального закладу)

_____________________________________________________________________________

Професія: ________________________________________________________________

(шифр і повна назва)

_________________________________________________________________

Викладач _________________________________________________________________

( прізвище, ім’я, по батькові)

Таблиця 1. Перелік тем лабораторних занять

№ п/п	Назва теми	Кількість годин
3 розряд
1	Універсальні кухонні машини	2
2	Машини та механізми для обробки овочів	4
3	Машини та механізми для обробки м’яса та риби	4
4	Машини та механізми для приготування тіста	2
5	Устаткування для варіння їжі	2
6	Устаткування для смаження їжі	4
7	Допоміжне устаткування	2
	Всього годин:	20
4 – розряд
8	Машини та механізми для приготування кремів	2
9	Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів	2
10	Сучасне теплове устаткування	2
11	Сучасне холодильне устаткування	2
	Всього годин:	8
	РАЗОМ	28

Теми лабораторних занять з дисципліни. «Устаткування підприємств харчування»

3 розряд

Лабораторне заняття № 1 (2год)

Тема. Вивчення будови, принципу роботи універсальних кухонних машин, набуття експлуатаційних навичок за натуральними зразками. Ознайомлення з технічною характеристикою приводів (паспорти, інструкції).

Лабораторне заняття № 2 (2год)

Тема. Вивчення будови, принципу роботи машин для очищення овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.

Лабораторне заняття № 3 (2год)

Тема. Вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання та протирання овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.

Лабораторне заняття № 4 (2год)

Тема. Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для подрібнення м'яса та формування напівфабрикатів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.

Лабораторне заняття № 5 ( 2год)

Тема. Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для розпушування м'яса, перемішування фаршу; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.

Лабораторне заняття № 6 (2год)

Тема: Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для просіювання борошна, замішування тіста; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.

Лабораторне заняття № 7 (2год)

Тема. Вивчення будови, підготовка до роботи електронагрівачів, електричних котлів, пароварильних шаф. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією, приладами автоматики регулювання теплового режиму та безпеки.

Лабораторне заняття № 8 (2год)

Тема: Вивчення будови, підготовки до роботи електричних і газових плит, пальників. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.

Лабораторне заняття № 9 (2год)

Тема. Вивчення будови, підготовки до роботи фритюрниць, сковорід, шаф для смаження. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.

Лабораторне заняття № 10 (2год)

Тема. Вивчення будови, підготовки до роботи кип'ятильників безперервної дії, мармітів, термостатів. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.

4 розряд

Лабораторне заняття № 11 (2год)

Тема. Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для збивання продуктів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.

Лабораторне заняття № 12 (2год)

Тема. Вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання хліба та гастрономічних продуктів, ваговимірювальної техніки; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з блокуваннями машин, правила загострення ножів.

Лабораторне заняття № 13 (2год)

Тема. Вивчення будови, підготовки до роботи жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей. Набуття експлуатаційних навичок. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.

Лабораторне заняття № 14 (2год)

Тема. Вивчення будови, принципу роботи схеми холодильної компресійної машини. Набуття експлуатаційних навичок з виконанням технічних вимог безпеки праці холодильних шаф різних модифікацій, камер, вітрин, прилавків, прилавків-вітрин. Ознайомлення з технічною документацією, приладами автоматики холодильного устаткування

Тема програми. Універсальні кухонні машини (2)

Лабораторне заняття № 1 (2год)

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття №1; машини їх макети або схеми обладнання; підручники; робочі зошити; конспекти лекцій.

Хід роботи

1.Універсальні кухонні машини

2. Призначення

3. Будова

4.Принцип роботи

5. Правила експлуатації

6. Техніка безпеки

Хід виконання

Завдання 1. Вставте пропущені слова

Універсальні приводи являють собою _________________________________________________

____________________________________________________. ______________ змінює швидкість обертання вала електродвигуна до величини, необхідної для роботи виконавчих механізмів різного призначення.

Універсальні приводи складаються _________________________________________________

________________________________________________________________________________

Розрізняють універсальні приводи ___________________________________________________

Завдання 2. Опишіть літерне та цифрове позначення приводів та змінних механізмів.

2.1 Маркірування УММ-2 означає: ______________________________________________________

МОП-ІІ-І: ___________________________________________________________________

ПУ-0,6______________________________________________________________

2.2 Як монтується привід -_______________________________________________________________

2.3 Привід універсальний П-ІІ де може використовуватись (продовжити)____________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.4 У комплект змінних механізмів (їх вісім) входять -____________________________________

Завдання 4. Запишіть послідовність будови універсального приводу ПУ-0,6:

а — загальний вигляд:

1 — ____________________

2 — ____________________

3 — ____________________

4 — _____________________

б — комплект змінних механізмів:

1 —____________________________________

2 — ____________________________________

З — ____________________________________

4 — ____________________________________

5 — _____________________________________

6 — _____________________________________

Завдання 5. Пронумеруйте послідовність універсального приводу ПМ-1,1 для м'ясного цеху

з комплектом змінних механізмів:

— м'ясорубка;

— механізм для розмелювання сухарів;

— розпушувальний механізм;

— механізм для перемішування фаршу.

Завдання 6. Запишіть послідовність будови універсальної кухонної машини

УКМ – 01 з механізмом нарізування овочів

1 — _____________________________________

2 — _______________________________

3 — _____________________________

4 — _______________________________

5 — _____________________________

Звіт

Призначення механізму на рисунку
Правила експлуатації
Санітарно-гігієнічні вимоги
Особливості техніки безпеки
Основні технічні дані механізмів

Особливості кожної універсальної машини запишіть до таблиці такої форми:

Марка	Назва машини	Потужність двигуна	Зміні механізми
ПУ-0,6
УКМ-01
П-ІІ
ПГ-0,6
ПМ-1,1
МУ-1000
ПХ-0,6
УММ-2
МОП-ІІ-І
МПР-ІІ-І
ММП-ІІ-І

Дайте відповіді на запитання

Економічна ефективність використання універсальних приводів.

Які універсальні приводи сучасного виробництва Ви знаєте?

Які змінні механізми входять у комплект приводу м'ясного цеху ПМ-1,1?

Правила експлуатації універсальних приводів.

Хто здійснює монтаж приводів?

Теоретична довідка

Самостійне опрацювання

Складання звіту згідно питань

Звіт

1) Призначення механізму на рисунку

2) Правила експлуатації

3) Санітарно-гігієнічні вимоги

4) Особливості техніки безпеки

5) Основні технічні дані механізмів

Машина універсальна кухонна УКМ-П

Машини універсальні кухонні УКМ-П (повний комплект) - призначені для механізованої обробки продуктів харчування на підприємствах громадського харчування.

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

До складу УКМ- П входять: м'ясорубка, механізм для в збивання та перемішування, механізм протирально-різальний, просіювач, розрихлювач, механізм для подрібнення сухарів та спецій.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,12/1,5 кВт; Продуктивність подрібнення фарша - 180 кг/год;

Об'єм баку для взбивання та перемішування - 25 л; Продуктивність розрихлювача - 1500 порцій/год;

Продуктивність механізму протирочно-різального - 200-350 кг/год;

Продуктивність просіювача - 230 кг/год;

Продуктивність механізму для подрібнення сухарів - 15 кг/год.

Машини універсальні кухонні УКМ-01

До складу УКМ-01 входять: м'ясорубка, механізм для в збивання та перемішування, механізм протирально-різальний.

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,12/1,5 кВт;

Продуктивність подрібнення фарша - 180 кг/год;

Об'єм баку для взбивання та перемішування - 25 л;

Продуктивність механізму протирочно-різального - 200-350 кг/год.

Машина універсальна кухонна УКМ-01

Машини універсальні кухонні УКМ-03

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

До складу УКМ- 03 входять: фаршмішалка з 2-ма бачками Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,12/1,5 кВт;

Продуктивність - 150 кг/год;

Об'єм баку - 25 л

Машини універсальні кухонні УКМ-06

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

До складу УКМ- 06 входять: м'ясорубка, механізм протирочно-різальний.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,12/1,5 кВт;

Продуктивність подрібнення фарша - 180 кг/год;

Продуктивність механізму протирочно-різального - 200-350 кг/год.

Машини універсальні кухонні УКМ-07

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

До складу УКМ- 07 входять: м'ясорубка, просіювач, механізм для в збивання та перемішування.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,12/1,5 кВт;

Продуктивність подрібнення фарша - 180 кг/год;

Об'єм баку для взбивання та перемішування - 25 л;

Продуктивність просіювача - 230 кг/год.

Машини універсальні кухонні УКМ-07-01

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

До складу УКМ- 07-01 входять: механізм для в збивання та перемішування.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,12/1,5 кВт;

Об'єм баку для в збивання та перемішування - 25 л.

Машини універсальні кухонні УКМ-08

Дана УКМ має таку комплектацію, що включає: механізм для подрібнення спецій і сухарів (15 кг/год), розрихлювач (1500 порцій/год), м'ясорубку (180 кг/годину) і приводний механізм (330 об/хв). Підставка в комплект не входить.

Розміри: д/ш/в, мм: 540х340х325 (привід)

Потужність Р, кВт: 1,1

Напруга U, В: 380

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,12/1,5 кВт;

Продуктивність подрібнення фарша - 180 кг/год;

Продуктивність розрихлювача - 1500 порцій/год;

Продуктивність механізму для подрібнення сухарів - 15 кг/год.

Машини універсальні кухонні УКМ-10

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

До складу УКМ- 10 входять: м'ясорубка.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 0,75 кВт;

Продуктивність подрібнення фаршу - 75 кг/год

Машини універсальні кухонні УКМ-11

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

До складу УКМ- 11 входять: механізм протирочно-різальна.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,12/1,5 кВт;

Продуктивність - 200-350 кг/год.

Машини універсальні кухонні УКМ-11-01

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

До складу УКМ- 11-01 входять: механізм різальний.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,12/1,5 кВт;

Продуктивність механізму протирочно-різального - 200-350 кг/год.

Машини універсальні кухонні УКМ-11-02

В якості приводного мехінізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

До складу УКМ- 11-02 входять: механізм протирочний.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,12/1,5 кВт;

Продуктивність - 400 кг/год.

Машини універсальні кухонні УКМ-12

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

До складу УКМ- 12 входять: м'ясорубка.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,5 кВт;

Продуктивність подрібнення фаршу - 250-300 кг/год.

Машини універсальні кухонні УКМ-14

В якості приводного механізму використовується двохшвидкісний електродвигун.

До складу УКМ- 14 входять: механізм для в збивання та перемішування з 2 баками.

Характеристики:

Номінальна напруга - 380 В;

Частота струму - 50 Гц;

Номінальна потужність - 1,12/1,5 кВт;

Об'єм баку для в збивання та перемішування - 25 л.

Висновк:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка ____________ Підпис викладача ______________

Тема програми. Машини та механізми для обробки овочів (4)

Лабораторне заняття № 2 (2год)

Тема. Вивчення будови, принципу роботи машин для миття та обчищення овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.

Мета: обробка та закріплення теоретичних умінь та навичок на практиці; залучити учнів до різних виді самостійної діяльності - практичної, інтелектуальної, предметної. Формування експериментальних умінь та навичок, на якому учні користуються різними обладнанням, проводять досліди, спостереження, знімають показники, описують отриманні результати, складають звіти і роблять висновки.

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 2; машини їх макети або схеми обладнання; підручники; робочі зошити; конспекти лекцій.

Хід роботи

1. Характеристика машин і їх будова

2. Принцип дії

3. Правила експлуатації

Хід виконання

Завдання 1. Характеристика, принцип дії, правила експлуатації машин та їх будова

1.1 Дати характеристику машинам для миття овочів ФММ, ММКВ-200.

1.2 Описати послідовність будови, та робочих органів призначення МОК-250:

1.3 Описати принцип дії МОК-150 та МОК-1200 ___________________________________________

1.4 Описати правила експлуатації МОК-1200______________________________________________

1.5 Дати характеристику машинам для обчищення коренеплодів і бульб: МОК-1200, МОК -250Б, МОК-125, КБА-600М ____________________________________________________________

Завдання 2. Робота з машинами та робочими органами машин

2.1. Записати правильну послідовність в квадратиках загального вигляду машини та її назву і призначення :

— завантажувальний бункер;

— апаратура пуску;

— опора;

— електродвигун;

— розвантажувальний бункер.

Марка: _____________________________

2.2. Записати правильну послідовність машини її назву, призначення:

- привід розвантажувального пристрою;

- корпус;

- кришка;

- завантажувальний бункер;

- бункер;

- гвинтовий привід;

- противага;

- розвантажувальний лоток

- підвісок з набором гир;

- пасова передача;

- електродвигун;

- рама;

- облицювання

- каркас; - шафа керування

2.3. Записати правильну послідовність машини її назву, призначення:

— електродвигун;

— клинопасова передача;

— завантажувальний лоток (на торці);

— розвантажувальний лоток;

— станина;

— піддон;

— робоча камера

Завдання 3. Записати основні технічні характеристики поданих машин до таблиці такої форми:

Найменування показників	Марка машини
МОК -250	МОК-150	КБА-600М	МОК-1200	ФММ
Продуктивність, кг/час
Кількість завантажувальної картоплі, кг
Тривалість обчищання чи миття, хв./с
Температура води,⁰ С

Завдання 4

4.1. Вставити пропущені слова.

ФММ призначена ___________________________________________________їх потоком повітря. Продуктивність машини________кг/год, місткість касети _____кг, тривалість миття____с, споліскування____ с, обсушування ___ с, потужність _____ кВт, температура води в ванні ____ °С.

У комплект машини входять ____________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Машина складається _______________________________________________________________

Гаряча вода подається в ванну _________________________________________________________

Секція обсушування складається ___________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Всередині кожуха встановлено____________________________________________________

4.2. Принцип дії ФММ-_________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

4.3. Правила експлуатації ФММ -- ____________________________________________________

4.5. ММКВ-2000 складається _____________________________________________________

4.6. Описати принцип дії ММКВ-2000 _________________________________________________

4.7 Описати послідовність правил експлуатацій ММКВ-2000_____________________________

4.8. Записати послідовність будови та призначення робочих органів машини ФММ -2000 згідно рисунку:

Контрольні запитання

Які машини використовують для обробляння сирих і варених овочів?
Яка необхідність використовування машин для миття овочів і фруктів?
Чим відрізняється машина ФММ для миття фруктів та овочів від машини ММВК-2000?
Які машини для обчищання овочів Ви знаєте?
Чим різняться машини для обчищання овочів періодичної та безперервної дії?
Будова та принципи дії машини для обчищання картоплі МОК 250

Оцінка ____________ Підпис викладача ______________

Тема програми. Машини та механізми для обробки овочів (4)

Лабораторне заняття № 3 (2год)

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 3; машини їх макети або схеми обладнання; підручники; робочі зошити; конспекти лекцій.

Хід роботи

1. Характеристика машин для нарізування та протирання овочів та їх будова

2. Принципи дії

3. Правила експлуатації

Хід виконання

Завдання 1. Робота з механізмами

а- розріз б - решітка

1.1. Записати будову протирально-різального механізму МОП-П-І

1 — 2 — 3 —

4 — 5 — 6 —

1.2. Пронумерувати послідовність будови механізму МЗ-10-160 для нарізування сирих овочів

— ніж;

— регулювальна гайка;

— шпонка;

— затискний гвинт;

— робоча камера;

— завантажувальний бункер; — корпус;

— хвостовик;

— вал;

— розвантажувальне вікно;

— кріплення бункера;

— диск.

Будова:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

.3. Записати послідовність будови МРО-50-200

1.4. Пронумерувати послідовність будови МПР-350:

— штовхан;

— робоча камера;

— робочі органи;

— корпус;

— електродвигун;

— щиток;

— козирок;

— похилий канал;

— скидач;

— вал;

— ручний пристрій (штовхач)

Завдання 2. Приници та правила експлуатації даних машин

2.1. Описати принцип роботи МРО-50-200_____________________________________________

2.2. Описати правила експлуатації МПР-350________________________________________

2.3. Розшифрувати літерне та цифрове позначення машин та їх призначення:

МПР-350 — ____________________________________________________________________

МПР-350-01 — ________________________________________________________________

МПР-350-02 — _________________________________________________________________

МРО-50-200 – ___________________________________________________________________

МП-800 – ______________________________________________________________________

МОП – ІІ-І – ___________________________________________________________________

МЗ-10-160 – _________________________________________________________________

Завдання 3. Закріпити теоретичні знання з будови машин.

3.1. Дати пояснення робочим органам протирально-різальних машин (всіх)

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.2. Принцип дії МРО-50-200 для нарізування овочів _____________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.3. Принцип дії МЗ-10-160__________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.4. Правила експлуатації МП-800 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Завдання 4. Скласти питання для самоаналізу

1.________________________________________________________________________________________

2.________________________________________________________________________________________

3._______________________________________________________________________________________

4._____________________________________________________________________________________

5._____________________________________________________________________________________

6._____________________________________________________________________________________

Оцінка ____________ Викладач ______________

Тема програми: Машини та механізми для обробки м’яса та риби (4)

Лабораторне заняття № 4 (2год)

Мета: залучити учнів до різних виді самостійної діяльності - практичної, інтелектуальної, предметної. Формування експериментальних умінь та навичок, на якому учні користуються різними обладнанням, проводять досліди, спостереження, знімають показники, описують отриманні результати, складають звіти і роблять висновки.

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 4; машини їх макети або схеми обладнання; підручники; робочі зошити; конспекти лекцій.

Хід роботи

1. Характеристика машин та їх будова

2. Принцип дії

3. Правила експлуатації

Хід виконання

Завдання 1. Характеристика, принцип дії, правила експлуатації машин та їх будова

Дати характеристику машинам, та розписати їх літерне написання: МЗМ-82, МЗМ-82М, МЗМ-105, МЗМ-105М, ЕМШ-35/135, «Вгаші», Т8-12, та змінним механізм для подрібнювання м'яса — МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-ІІ-1, які працюють від універсальних приводів ІГУ-0,6, ПМ-1,1, П-ІІ.

Описати принцип дії ЕМШ-35/135 _________________________________________________

Описати правила експлуатації ЕМШ-35/135 ________________________________________

1.4. М'ясорубка Брауп С 1300К:

Призначення___________________________________________________________________________

Завдання 2. Вставити пропущені слова

2.1. М'ясорубка Т8-12 призначена ______________________________________________________

Вона складається_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Розвантажувальним _______________ машини є _________________________ з зовнішньою різьбою, на _____________________________________________________. Робочі елементи машини ____________________________________________________) виконано із _________________ сталі.

Шнек машини має _________________________________________________ ___кроком витків,що забезпечує ___________________________ до робочих органів. Підрізна решітка, має _____________мм та ущільнювальні кільця закріплюються на внутрішньому боці

робочої камери за допомогою ______________. Двосторонній ніж і _____________________ у бік напрямку обертання шнека, тобто проти _____________________________________________.

Робочі органи машини МЗМ-82М ____________________________________________________ .

Отвори решіток ____________________________________________ мм. Призначення шнека____________________________________________________________________________.

Решітки можна вставляти ____________________ боком.

Шнек, ножі та решітки фіксуються __________________________________________________.

2.2. Описати послідовність правил експлуатації МЗМ-82М.

________________________________ _______________________________

________________________________ ________________________________

Завдання 3. Робота з машинами та робочими органами машин

3.1. Записати правильну послідовність М'ясорубки ММП-ІІ-І

3.2.Описати принцип роботи М'ясорубки ММП-ІІ-І

3.3. Записати правильну послідовність М'ясорубки МЗМ-82М

б — набір ножів і решіток:

а — загальний вигляд:

— корпус; — розвантажувальний пристрій;

— затискна гайка; — апаратура пуску;

— запобіжне кільце зі штовхачем; — завантажувальна чаша;

— підрізний ніж; — двосторонній ніж (решітка);

— решітка з великими отворами; — решітка з малими отворами;

— ущільнювальне кільце; — затискна гайка.

3.4. Записати правильну послідовність М'ясорубки ЕМШ-35/135:

1- 1 - 5 -

2- 2- 6-

3- 3- 7-

4- 4- 8-

3.5. Записати правильну послідовність М'ясорубки Браун С 1300К

— корпус;

— натискна гайка;

— двосторонній ніж;

— робоча камера;

— завантажувальна чаша;

— шнек;

— решітка;

— пускорегулювальна апаратура;

— штовхач.

3.6. Записати правильну послідовність М’ясорубки ТS -12

1_____________________________

2_____________________________

3_____________________________

4_____________________________

5_____________________________

6_____________________________

Завдання 4. Заповнити таблицю технічної характеристики м’ясорубок.

Найменування показників	Марка машини
МЗ-82М	МЗМ-105М	МЗ-2-105	ТS -12	Braun G1300K	МШ- 35-135
Продуктивність, кг
Розміри решітки, мм
Потужність ,кВт

Завдання 5. Робота з тестами

Тест №1 Вибрати правильний варіант відповіді

№ п /п	Питання	Відповідь (підкреслити)
1	Яка тривалість перемішування фаршу у МЗ-8-150?	1. 60секунд; 2. 40 секунд; 3. 150 секунд
2	Що означає число 82 у м’ясорубці МЗМ – 82м	1. Діаметр ножової решітки 2. Діаметр решітки шнека 3. Діаметр ножів
3	Продуктивність МЗ-82м	1. 250кг; 2. 82кг; 3. 150кг
4	Розмір решітки МЗМ -150М	1. 105мм; 2. 82мм; 3. 35мм
5	Продуктивність м’ясорубки ЕМШ – 35/135	1. 35 кг/год; 2. 150кг/год; 3. 135кг/год
6	Потужність в кВт машини МЗ-82М	1. 1,1кВт; 2. 1,2кВт; 3. 1,3квт

Тест № 1.2 Вибрати правильний варіант відповіді

№ п/п	Питання	Відповідь (підкреслити)
1	За структурою робочого циклу машини бувають	1.За видом та властивостями оброблення продукту 2. Безперервної та періодичної дії 3. За ступенем механізації
2	Призначення механізму МЗП-ІІ-І	1.Для нарізання бефстроганів 2. Для подрібнення сухарів, солі, перцю, спецій. 3. Для змішування компонентів продуктів
3	За ступенем механізації та автоматизації розрізняють машини	1.Універсальні приводи, кухонні машини 2. А автомати, напівавтомати, неавтомати 3. Безперервної та періодичної дії
4	У РО -1М гнучкий вал має такі робочі органи	1. Шкребок, рукоятка 2. Гумовий шланг, сталевий трос 3. Станину, шкребок
5	Станина	1. Рухома основа на якій кріпляться змінні механізми 2. Нерухома основа на якій кріпляться всі вузли 3. Рухома основа на якій з’єднанні всі деталі вузлів
6	Призначення шнека	1.Для змішування і насичення м’яса киснем і рівномірного розподілу компонентів продуктів 2. Для подавання м’яса до ножів та решітки 3. Для подавання сировини до фрез м’ясорубки

Завдання 6. Скласти питання для самоконтролю 1._____________________________________________________________________

2 .____________________________________________________________________

3._____________________________________________________________________

4._____________________________________________________________________

5._____________________________________________________________________

6._____________________________________________________________________

Оцінка ____________ Викладач ______________

Тема програми. Машини та механізми для обробки м’яса та риби (4)

Лабораторне заняття № 5 ( 2год)

Мета: закріплення теоретичних умінь та навичок на практиці; залучити учнів до різних виді самостійної діяльності - практичної, інтелектуальної, предметної. Формування експериментальних умінь та навичок, на якому учні користуються різними обладнанням, проводять досліди, спостереження, знімають показники, описують отриманні результати, складають звіти і роблять висновки.

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 5; машини їх макети або схеми обладнання; підручники; робочі зошити; конспекти лекцій.

Хід роботи

Призначення механізму
Будова механізму
Правила експлуатації
Принцип роботи
Техніка безпеки

Д.З. Скласти питання для самоконтролю.

Завдання 1. Вставити пропущені слова

Розпушувальний механізми МРМ-15. Головне призначення розпушувального механізму —

________________поверхні _____________________ для рівномірної __________ дії та руйнування ___________________, що попереджує __________________ шматка.

Розпушувальний механізм складається із:

1__________________________ 2_______________________

3__________________________ 4_______________________

5__________________________ 6_______________________

7__________________________ 8 _______________________

Для безпечної роботи корпус розпушувача закритий ___________________________________ (він блокує вимикач, не дозволяючи ввімкнути машину з відкритою кришкою).

Робочими органами механізму _____________два ________________________ вали, на які насаджені ___________________ та дві _______________. Ножі-фрези вставляють у ______________, яка складається із _____________, з'єднаних ___________та ____________. Під час обертання однієї половини каретки відносно іншої під кутом 90° вона роз'єднується на дві половини. ___________ обертаються ____________ одні ________. Фрези надрізають шматки ___________, а гребінки спрямовують їх та попереджують ________________ м'яса на ___________. Всі деталі, що стикаються з продуктом, виконані зі ____________.

Привідний механізм розпушувача складається із:

1__________________________ 2__________________________

3__________________________ 4__________________________

5__________________________ 6._________________________

1.1.Описати принцип дії даного МРМ-15 механізму: _______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 2. Описати послідовність правил експлуатації розпушувальних механізмів Механізм МРП-П-І

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

Завдання 3. Вставити пропущені слова

Фаршмішалка МЗ-8-150. Входить у комплект універсального приводу ПМ-1,1.

Складається:

1____________________________________________________________________________

2____________________________________________________________________________

3____________________________________________________________________________

4____________________________________________________________________________

5____________________________________________________________________________

6____________________________________________________________________________

7____________________________________________________________________________

Лопаті на робочому валу розташовані під кутом ____°, що забезпечує _________ продукту по робочій _____________ до розвантажувального ____________.

Торець робочої має _________, на якій розташований сегментний _____________ пристрій з _______________.

3.1 Опишіть принцип дії фаршмішалки МЗ-8-150:

1______________________________________________________________________________

2______________________________________________________________________________

3______________________________________________________________________________

4______________________________________________________________________________

5______________________________________________________________________________

6______________________________________________________________________________

7______________________________________________________________________________

8______________________________________________________________________________

9______________________________________________________________________________

10_____________________________________________________________________________

3.2.Правила експлуатації фаршмішалки МЗ-8-150:

Перевіривши заземлення та ______________________________________ універсального _______________, корпус фаршмішалки надійно ______________у його ___________________. Вставляємо робочий ______________, змастивши його кінці __________________________, закріплюємо _______________________, закриваємо _____________________ вікна, перевіряємо наявність запобіжної _______________ та роботу фаршмішалки на ________________ ходу. Надійність закріплення ________________ перевіряють __________________ його ліворуч і ______________. Якщо для погойдування треба прикладати зусилля, то ___________ увійшов у _________________ з приводом.

Фаршмішалку завантажують на _______________ продуктом у кількості ____ кг. Недовантаження погіршує _____________________, а перевантаження призводить до __________ фаршу із ___________________. Тривалість перемішування — __________ секунд. Триваліше перемішування ____________ якість _____________ , оскільки відшаровується ___________. Не дозволяється ___________ з машиною, яка не має запобіжної _________________. Забороняється проштовхувати ________ у робочу _________________ та розвантажувати його _______ за ввімкненої ______________.

Завдання 4.Опишіть будову РО-1М1 для обчищання риби

1__________________________ 2__________________________

3__________________________ 4__________________________

5__________________________ 6. _________________________

4.1 Вставити пропущені слова

На корпусі встановлено ___________ та пристрій для кріплення ___________ до виробничого ____________. Гнучкий вал через накидну ________ з'єднаний і _________ двигуна.

Робочий інструмент (____________), закріплений на ________, являє побою __________, на поверхні _________ розміщена гвинтова __________. Кінець шкребка ________ шорстку __________(шарошку) для обчищання ____________ у ______________місцях (між плавниками, біля зябрових кришок). Для захисту рук ___________ та попередження _______________луски _____________ закрито запобіжним ______________. На валу з ущільненим ____________ установлено ______________, яка має ___________ форму та виконана із ______________.

Гнучкий вал складається із _____________________, всередині якого _____________ сталевий ______________. У місцях приєднання до _____________ та рукоятки _____________вал захищено від _______________ пружинами. Двигун кріпиться до ___________ за допомогою _____________ і може обертатися у ___________ боки. Він вмикається малогабаритним ______________________.

4.2 Опишіть принцип дїі РО-1М1 для обчищання риби

1____________________________________________________________________________

2____________________________________________________________________________

3____________________________________________________________________________

4____________________________________________________________________________

5____________________________________________________________________________

6____________________________________________________________________________

7____________________________________________________________________________

8____________________________________________________________________________

9____________________________________________________________________________

10___________________________________________________________________________

Описати правила експлуатації механізмів для обчищання риби МЗ-17-40

1. Перед початком роботи необхідно __________________________________________________

2.Під час роботи необхідно ____________________________________________________

3. Під час санітарного оброблення механізм необхідно_____________________________________

4. Про що свідчить нагрівання штепсельної вилки ______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Якщо штепсельної вилки нагрілась, то як усунути цю несправність______________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

6. Якщо за ввімкненого двигуна шкребок не обертається, то причину потрібно шукати_________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання 5. Робота з рисунками

5.1. Пронумеруйте в правильній послідовності будову механізму РО-1М1 для обчищання риби:

—шкребок;

— шарошка;

— рукоятка;

— електродвигун;

— гнучкий вал;

— кришка;

— електроізоляційна муфта;

— корпус;

— штепсельне рознімання.

5.2. Запишіть правильну будову розпушувального механізму МРМ-15:

1 —_________________________

2 — ________________________

З — ______________________

4 — ______________________

5 — ______________________

6 — _________________________

7 — ________________________

8 — ________________________

9 —_________________________

10 — _______________________

II— _______________________

12 —_______________________

5.3. Опишіть послідовність будови фаршмішалки 8-150

—_________________________

2 — ________________________

З — ______________________

4 — ______________________

5 — ______________________

6 — ________________________

7 — _______________________

8 — _______________________

9 —________________________

10 — ______________________

Призначення робочих органів даного механізму машини.

МАШИНИ ДЛЯ ФОРМУВАННЯ КОТЛЕТ

Завдання 6. Вставити пропущені слова

МФК-2240. Машина складається з литого ___________ корпусу, електроприводу з черв'ячним редуктором, . дискового ___________з формуючими циліндрами і _________для котлетної маси і панірувальних сухарів.

Завантажувальний _____________ для котлетної маси виготовлений у вигляді нерухомого циліндра, на дні якого є невеликий овальний отвір. Всередині _____________ бункера встановлений обертальний лопастевий гвинт, що направляє котлетну масу до отвору на дні бункера.

Дисковий стіл з ___________ формуючими циліндрами, що _______________, служить основним робочим органом машини. Всередині формуючих циліндрів встановлені поршні, що відводяться ___________ в крайнє нижнє положення. Під дисковим ___________ на корпусі машини є кільцевий нерухомий копір. По копорі при обертанні дискового столу ковзають головки штоків поршнів. Профількопуру забезпечує поворотно-поступальний рух ___________. Поряд з дисковим столом на поворотній ______ укріплений _______ котлет. Під впливом роликів, встановлених на внутрішній стороні дискового столу, що обертається, планка скидувача _________ на 120°, ударяє по торцю ___________ котлети і знов повертається в первинне положення; за один поворот столу формуються, скидаються три ________. Під скидувачем кріпиться приймальний лоток.

Масу виробу змінюють _________ гвинтом, виведеним на поверхню дискового столу. Напрям обертання ______________ гвинта вказаний на його головці __________ і буквами: б — велика маса і м — менша маса. При повороті регулювального гвинта по стрілці у бік букви б, _____________стіл підіймається, у бік ________ м — опускається, при цьому об'єми формуючих циліндрів відповідно _________ або зменшуються .

В круглий отвір основи бункера для ___________ маси вставляється капроновий конусний бункер для __________ сухарів. На корпусі ___________ укріплений вимикач.

Завдання 7. Запишіть марку машини____________

Опишіть будову машини:

1_______________________________________7______________________________________________2_______________________________________8______________________________________________3_______________________________________9______________________________________________4_______________________________________10_____________________________________________5_______________________________________11_____________________________________________6______________________________________12___________________________________________

Завдання 8. Принцип дії машини.

Завдання 9. Правила експлуатації машин для формування котлет

Перед початком

Після збирання машину

Після закінчення

В процесі експлуатації

Основні несправності КФМ

Несправності	Причини	Способи їх усунення
Вироби прилипають до поверхні стола і погано скидаються.	При верхньому положенні кулачка поршні не встановлюються на одному рівні з формуючим столом.	Викрутити опорні гвинти з хвостовиком поршнів або замінити їх.
Нижня сторона виробів погано панірується або зовсім не панірується із- за великого помолу сухарів або їх відсутність.	Насипати в бункер сухарі більш мілкого помолу.
Вага виробів, що поступають з різних чашечок формуючого стола, неоднакова.	Неоднакове спрацювання опорних ГВИНТІВ.	Відрегулювати опорні гвинти або замінити їх.
Пд час вмикання двигун гуде, формувальний стіл не обертається	В результаті неправильного складання виникло заклинення кулачка відкидача та формувального стола	Негайно вимкнути машину й правильно скласти робочі деталі.
Котлети погано відкидаються із поверхні стола	Поверхня поршнів не встановлена нарівні із поверхнею формувального стола	Вигвинчуванням гвинта хвостовика поршня усунути западання останнього
Котлети незадовільно паніруються	В бункері недостатньо сухарної паніровки. Надто груба паніровка. Паніровка має підвищену вологість	Добавити у бункер паніровку. Замінити паніровку. Замінити паніровку
Машина видає котлети різної ваги	Нерівномірне зношування гвинтів хвостовика поршнів Зміна складу фаршу, який подається у бункер машини	Встановити поршні нарівні з столом, а при сильному зношуванні замінити гвинти. Забезпечити подачу в бункер фаршу постійного складу.

Завдання 10. Скласти питання для самоконтролю.

1._____________________________________________________________________

2 .____________________________________________________________________

3._____________________________________________________________________

4._____________________________________________________________________

5._____________________________________________________________________

6._____________________________________________________________________

Висновок: ________________________________________________________________________________________

Оцінка ____________ Викладач ______________

Тема програми. Машини та механізми для приготування тіста (2)

Лабораторне заняття № 6 (2год)

Тема. Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для просіювання борошна, замішування тіста; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 6; машини їх макети або схеми обладнання; підручники; робочі зошити; конспекти лекцій.

Хід роботи

Машини для просіювання борошна

Призначення машин та механізмів
Будова машин та механізмів
Правила експлуатації
Принцип роботи

Машини для змішування тіста

Призначення машин та механізмів
Будова машин та механізмів
Правила експлуатації
Принцип роботи

Машини для розкачування тіста

Призначення машин та механізмів
Будова машин та механізмів
Правила експлуатації
Принцип роботи

Д.З. Скласти питання для самоконтролю

Хід виконання

Завдання №1. Машини для просіювання борошна

1.1.Призначення машини для просіювання ____________________________________________

_______________________________________________________________________________

1.2 Описати загальні правила експлуатації для машин що просіюють борошно

Перед початком роботи необхідно:

Після закінчення роботи:

Заборонено:

2.1.Призначення машини для розкочування тіста ________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. 2. Описати загальні правила експлуатації

Перед початком роботи необхідно:

Після закінчення роботи:

Заборонено:

Завдання №3. Машини для відсаджування заготівок з тіста.

3.1.Призначення машини для заготівок з тіста ____________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.2. Описати загальні правила експлуатації

Перед початком роботи необхідно:

Після закінчення роботи:

Заборонено:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання №4. Робота з рисунками

4.1. Розшифрувати літерне та цифрове позначення механізму ПЕ-305___________________________

______________________________________________________________________________________

4.1.1

Пронумеруйте послідовність будови

механізму за рисунком:

— кришка бункера;

— завантажувальний бункер;

— привід;

— розвантажувальний бункер;

— сито;

— рама корпусу;

— зовнішній корпус.

4.2.Розшифрувати літерне та цифрове позначення

механізму МПБВ-300___________________________

______________________________________________

Запишіть послідовність будови механізму

Будова:_______________________________

Розшифрувати літерне та цифрове позначення механізму МПБ- 800М ____________________

______________________________________________________________________________________

Запишіть послідовність будови механізму

А — розріз В — загальний вигляд

1______________________________ 2______________________________

3______________________________ 4______________________________

5______________________________ 6______________________________

7______________________________ 8______________________________

9______________________________ 10_____________________________

11_____________________________ 12_____________________________

13_____________________________ 14_____________________________

15_____________________________

4.4 Розшифрувати літерне та цифрове позначення механізму МЗ-24-300

______________________________________________________________________________

Запишіть послідовність будови механізму

______________________________

2______________________________

3______________________________

4______________________________

5______________________________

6______________________________

7______________________________

8______________________________

9______________________________

10_____________________________

11_____________________________

4.5 Розшифрувати літерне та цифрове позначення механізму МБТМ-140 _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запишіть послідовність будови механізму

- бак; _ місильний важіль;

- візок; – сферична кришка;

- оглядове віконце; _ робоча камера.

4.6 Розшифрувати літерне та цифрове позначення механізму МТМ-15________________________

_______________________________________________________________________________________

Запишіть послідовність будови механізму

1-___________________________

2-___________________________

3-___________________________

4-___________________________

5-___________________________

6-___________________________

4.7 Розшифрувати літерне та цифрове позначення механізмів:

«Прима-40-01»; «Прима-300».

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запишіть послідовність

4.7.1 Запишіть будову машини на вибір:________________-

1 — ________________ ; 2 — __________________; З — _________________;

4 — _______________; 5 — ________________; 6— ________________ ;

7— __________________; 8 — __________________; 9 — _______________;

10 — _____________ ; 11 —________________.

Яка відмінність між поданими машинами на малюнку? ___________________________________

______________________________________________________________________________

Запишіть послідовність будови механізму

1.__________________________________________

2.___________________________________________

3.___________________________________________ 4.___________________________________________ 5.___________________________________________ 6.___________________________________________ 7.___________________________________________ 8.___________________________________________

4.9 Розшифрувати літерне та цифрове позначення машини МТВ.____________________________

_______________________________________________________________________________________

Запишіть послідовність будови механізму:

— корпус;

— поршень;

— механізм дозування;

—ланцюгова передача;

— завантажувальний бункер;

— рухомий стіл;

— клинопасова передача.

Завдання 5. Оформлення звіту

Заповнити таблицю№1.Технічна характеристика тістомісильних машин

Найменування показника	Марка машини
МБТМ-140	МТМ-15	Прима -40	Прима -40-01	Прима -300
Продуктивність, кг\год
Об’єм діжі, л
Час замішування, хв

Заповнити таблицю №2.Технічна характеристика машин для просіювання борошна

Найменування показника	Марка машини
МПБВ-300	МПБ-800М	ПЕ-350	МЗ-24-300
Продуктивність, кг\год
Місткість робочої камери, кг
Потужність електродвигуна, кВт

Дайте відповіді на запитання

Чи можна розкочувати тісто масою 15кг на машині МНРТ 130/600 для
розкочування тіста? _________________________________________________________________
На чому ґрунтується принцип дії машин ПЕ-350 та МПБВ-300 для
просіювання борошна?___________________________________________________________

Чим різняться принцип дії машин ПЕ-350 і МПБВ-300 та МПБ-800М і
МЗ-24-30О для просіювання?_________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чи можна замішувати тверде тісто на машині МТМ-15?_______________________________
Які пристрої запобігають налипанню тіста під час розкочування? ______________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок: ________________________________________________________________________________

Оцінка ____________ Викладач _______

Тема програми. Устаткування для варіння їжі (2)

Лабораторне заняття № 7 (2год)

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 7; макети або схеми обладнання, підручник, конспект лекцій.

Хід роботи

Харчоварильні електричні котли.
Пароварильні апарати та автоклави
Пароварильні шаф

Хід виконання

І. Харчоварильні електричні котли

1.1. Допишіть речення. Призначення харчоварильних електричних котлів __________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

За рисунком пронумерувати послідовність робочих органів:

Котел харчоварильний газовий перекидний КХГ-60М:

2- 16-

3- 17-

10-

11-

12-

13-

14-

а — зовнішній вигляд; б — розріз;

За рисунком пронумерувати послідовність робочих органів:

— перепускний клапан;

— кришка;

— водопровідний кран;

— мановакуумметр;

— стіл; — панель;

— перемикач;

— датчик-реле тиску;

— заземлювальний затискач;

— облицювання;

— датчик-реле температури;

— зливний кран;

— лійка; — запобіжний клапан;

— відбивач;

— накидний важіль;

— спускний кран;

— термочутливий балон;

— парогенератор;

— електронагрівник;

— каркас; — обичайка;

— теплоізоляція; —варильна посудина

отел харчоварильний КЕ-100М (КЕ-160М, КЕ-250):

а — загальний вигляд;

Котел харчоварильний газовий КХГ-250:

Будова:

1 —

2 —

3 —

4 —

5 —

6 —

7 —

8 —

9 —

10 —

11 —

12 —

13 —

14 —

15 —

16 —

17 —

14 —

2 —

3 —

а — зовнішній вигляд. б — розріз.

Запишіть будову та призначення робочих органів.

Електричні нагрівальні елементи:

А	Б	В	Г	Д

1.5.Котел харчоварильний електричний КХЕ-100:

Будова:

1 —

2 —

3 —

4 —

5 —

6 —

7 —

8 —

9 —

10 —

11 —

12 —

13 —

14 —

15 —

16 —

17 —

18 —

19—

20 —

21 —

22 —

2 —

3 —

1.6. Схема котла харчоварильного КХЕ-60 (запишіть послідовність будови):

Будова:

1 —

2 —

3 —

4 —

5 —

6 —

7 —

8 —

9 —

10 —

11 —

12 —

13 —

14 —

15 —

16 —

17 —

18 —

19—

20 —

21 —

22 —

2 —

3 —

а — загальний вигляд б — схема котла

Запишіть будову пристрою варильного і розшифруйте літерне та цифрове його позначення ПЕВ-60: _________________________________________

Запишіть відмінність між котлами КХЕ-160-ІМ-10 і КХЕ-160-ІМ:

Вставити пропущені слова. Котел електричний КЕ-100М.

Котел ________ 100дм³ має прямокутну __________ й установлюється на __________підставці. Котел складається із ___________ та _______________ котлів, простір між ними утворює пароводяну _____________. Закривається котел _____________ кришкою з ________________ пристроєм за допомогою ____________ болтів. По центру кришки розміщено ________________, який захищає ____________ котел від ______________ тиску понад 2,5кПа, ___________ надлишкову пару. У разі підвищення ________ понад ____________, пара, що надходить у корпус ______________, ударяється в гвинтові ___________ шпинделя-турбінки, _________ його від сідла і приводить в _________________ рух.

Зовнішній котел покрито _____________ і облицьовано сталевими ____________, покритими ____________. До дна зовнішнього котла приварено __________ коробку — ______________, в якій змонтовано шість ______________ елементів. Нагрівальні __________________ захищено від «________________» за допомогою _____________, _____________ балон якого закріплено на їхній оболонці. За відсутності в парогенераторі води (оголенні нагрівальних елементів) температура на оболонці різко підвищується і __________________ вимикає нагрівальні елементи. Парогенератор заповнюється дистильованою або кип'яченою ________водою через наливну лійку до _________пробко-спускного крана. Наливна ___________ має запірний кран з фільтрувальною сіткою та кришкою.

Для заповнення котла _________ передбачено __________ холодного та гарячого водопостачання, а для видалення рідини із варильного котла — ______________.

Для безпечної роботи котла передбачено ___________ та _________________ апаратуру. Як запобіжну ______________ котел має ________________________, подвійний запобіжний клапан, розташований на ____________стояку і з'єднаний з ____________сорочкою, _{_______________, _________ лійку.}

Подвійний запобіжний _________ складається із парового та вакуумного. Паровий клапан розташовується у ___________частині ______________ корпусу і _______________ своєю масою до сідла. Він випускає пару із ____________ апарата в атмосферу в разі, якщо тиск його перевищує ________________рівень (____________). Вакуумний _______________, розміщений у нижній частині корпусу, вільно лежить у сідлі і відкривається у разі виникнення _______________ в сорочці. Вакуум у _______________ утворюється в процесі остигання котла, після вимкнення теплогенеруючого пристрою або подавання пари. Вакуумний _________відкривається від ___________ зовнішнього ______________. У середній частині клапана розміщено ________________ клапан, призначений для ______________повітря із пароводяної сорочки в період розігрівання котла. Для цього рукоятку ________________ клапана повертають ____________ догори. Вода в парогенераторі нагрівається до ___________, пара витискує із сорочки повітря, яке виходить через _____________ клапан. У разі появи із клапана стійкого ___________ пари рукоятку перевертають _____________ донизу і ___________ закривається. Для того щоб паровий клапан не ____________, передбачено ________________ підриву

Манометр призначений _____________________________________________________________

________________________________________________________________________________. Манометр складається:_________________, _____________, __________________________. Рухома стрілка манометрична вказує на _ _____________ тиску в сорочці.

Нерухомі — установлюються __________ на шкалі проти ___________ величини мінімального та ______________ тиску за допомогою _____________ ключа. Всі _______ мають _______________. При суміщенні рухомої ___________ зі стрілкою мінімального або максимального тиску ____________ електричний ланцюг і нагрівальні _______________ вмикаються або __________________, тобто електроконтактний __________ забезпечує підтримання ______ в заданих межах. Контроль за тиском всередині варильної посудини здійснюється за допомогою ______________________, а для спостереження за регулюванням теплового режиму установлено ____ тиску.

На панелі керування розташовано ____________ режиму роботи та сигнальну ____________ жовтого ________________.

Котел має _________ режими теплового ______________, які задаються вручну за допомогою _______________________. У першому режимі (_______________) котел вмикається на повну ____________ і після закипання ____________ автоматично ______________ на 1/6 ______________. Після падіння ______ котел знову ______________ на повну потужність, і цикл _____________________. У другому режимі (_______________) котел _______________ на повну потужність, а після _______________вимикається.У третьому режимі (_______________________) після ___________________ котел перемикається на 1/6 _____________, після падіння тиску — на _____ потужності, потім цикл повторюється. Наливна ________ служить для заповнення парогенератора ___________ і має запірний __________, фільтрувальну ___________ і ___________, монтується на арматурному __________. В парогенератор ____________ вода до рівня пробко-спускного ______________.

1.10. Правила експлуатації харчоварильних котлів.

Перед початком роботи_______________________________________________________

Заповнювати парогенератор потрібно ______________________________________________

Перед увімкненням котла______________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

У процесі роботи _______________________________________________________________

Після закінчення роботи ____________________________________________________

Під час розвантажування стаціонарних котлів _______________________________________

Для обслуговування котлів допускаються працівники, ____________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для безпечної роботи котлів необхідно _____________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

ІІ. Пароварильні апарати та автоклави

2.1 Допишіть речення. Призначення пароварильних апаратів: __________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2.Описати за рисунками будову пароварильних апараті АПЕ-0,23АМ, АПЕ-0,23АМ-01, АЕ-1, АПЕСМ-2:

Автоклав АЕ-1:

Будова:

— парогенератор;

— рама;

— конденсатопровід;

— реле температури;

— варильні камери;

— облицювання;

— неперфоровані місткості;

— перфоровані місткості;

— касети;

— двері;

— збірник конденсату;

— сигнальна лампа;

— реле часу

Апарат пароварильний АПЕ-0,23АМ-01:

Будова:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________

_______________________________________________________________________________________________________________

2.3. Вставте пропущені слова. Принцип дії пароварильного апарата.

Вироблена в парогенераторі _________ по двох ___________ подається у варильні _________, де стикається з ___________, доводячи їх до готовності. _____________, який утворився в процесі _________, виводиться в каналізацію по _______________, конденсат з __________ стікає в __________ конденсату. У нижній частині апарата розміщено _________ з __________________, блок затискачів і заземлювальний ______________, а на облицюванні — ____________________ та вимикання, реле часу, _________________________________________, яка сповіщає про ввімкнення електронагрівників апарата. На конденсатопроводі встановлено реле __________________.

Апарат АПЕСМ-2. Призначений для варіння ______ м'яса, риби, _____________________________

овочів, а також для _____________ різних ______________ виробів. Апарат виконано у вигляді __________, облицьованої листами із _________________ сталі й установленої на ______________ з опорами, які ___________________ по ___________. Шафа має ________ секції. Кожна ______ має дві самостійні ____________ камери, всередині яких _____________ перфоровані (з отворами) та _____________ (суцільні) дека із знімальними кришками. Спереду варильні камери закриваються окремими __________з засувкою. Під варильними _____________ розміщено парогенератор з живильною коробкою та поплавцем, який регулює рівень води в ____________. Вода в _____________ нагрівається _______________________, для захисту яких від «_______________» на трубопроводі встановлено реле ___________, яке має ______ регулювання від 5 до ____ МПа. Пара, що ________я в парогенераторі, по ____________ подається у варильні __________и, відпрацьований конденсат відводиться в _____________. Для промивання парогенератора ____________ вентиль.

Праворуч на __________ розміщено відсік з _________ керування, _________ панель якого виведено ___________ перемикача і __________ вимикача, а також дві __________лампи: червона «_____________» та зелена «____________». Загальний об'єм _________ камер становить 0,37м³. Апарат р_____________ до т_____________ 95—97°С за _____ хвилин.

2.4.Описати правила експлуатації пароварильного апарата:

Перед початком роботи_______________________________________________________________

Під час роботи _______________________________________________________________________

В кінці роботи___________________________________________________________________

2.5 Робота з тестами:

Під час варіння продукти:

а) варяться, тушкуються;

б) доводяться до готовності і змінюють смакові властивості;

в) нагріваються у водяному середовищі або атмосфері водяної пари.

Варіння продуктів у власному соку або невеликій кількості рідини виконують:

а) в автоклавах;

б) на сковородах;

в) на плитах.

Як поширюється тепло:

а) теплопровідністю, конвекцією, випромінюванням;

б) електричним, паровим, газовим нагрівання;

в) зіткнення і випромінювання.

Джерелом тепла у теплових апаратах може бути::

а) газ, електрична енергія;

б) паливо, електрична енергія, водяна пара;

в) тверде, рідке, газоподібне паливо.

Вода використовується як для:

а) безпосереднього варіння, проміжного нагрівання, підтримання їжі в гарячому стан;

б) тушкування, варіння, кипіння;

в) варіння, кипіння.

Мінеральні масла використовують:

а) у гарячому стані;

б) у рідкому стані;

в) у твердому стані.

Теплове устаткування класифікують за основними ознаками:

а) на модульне і секційно-модульне;

б) за способом нагрівання, технологічним призначення, джерелом тепла;

в) на різновиди варіння і смаження.

Теплові апарати мають цифрову індексацію:

а) рік випуску, потужність;

б) місткість, продуктивність;

в) продуктивність, потужність.

Теплообміном називається:

а) перехід тепла від одного середовища до іншого, з нагрівання його всередині тіла;

б) перехід тепла від менш нагрітого до більш нагрітого з поглинання;

в) перехід тепла від більш нагрітого до менш нагрітого.

10. Із яких матеріалів виготовляють деталі для теплових апаратів:

а) сплави сталі, чавуну;

б) чавуну, алюмінію, пластмаси;

в) пластмаси, чавуну, сталі.

11. Розшифровується КХЕ-60:

а) котел харчоварильний електричний на 60 літрів;

б) котел харчоварильний економний на 60 літрів;

в) котел харчоварильний електромагнітний на 60 літрів.

12. Теплове устаткування класифікують:

а) джерелом тепла, механічним зіткненням, способом подавання;

б) джерелом тепла, способом обробки, термоконвекцією;

в) джерелом тепла, технологічним призначення, способом нагрівання.

Оцінка ____________ Викладач _______________

Тема програми. Устаткування для смаження їжі (4)

Лабораторне заняття № 8 (2год)

Тема. Вивчення будови, підготовки до роботи електричних і газових плит, пальників. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.

Мета: закріплення теоретичних умінь та навичок на практиці; залучити учнів до різних виді самостійної діяльності - практичної, інтелектуальної, предметної.

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 8; макети або схеми устаткування; конспект лекцій; підручник.

Хід роботи

Будова
Підготовка до роботи
Правила експлуатації

Хід виконання

І. Узагальнення будови електричних та газових плит, паяльників.

1. За рисунком опишіть будову ПЕСМ-4ШБ та маркірування даних літерів та цифр:________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

— рама;

— жарова шафа;

— конфорки;

— піднімальний стіл;

— перемикач;

— піддон для збирання пролитої рідини;

— ТЕНи шафи

За рисунками описати повну назву плит і позначити основні робочі деталі плит:____________________________________________________________________________

Запишіть послідовність робочих органів плит і марки:_________________________________

Будова:

2- 8 -

3- 9-

4- 10-

5- 11-

6- 12-

Марка:

Будова:

Марка:___________

Будова:

1______________________________________ ______________________________________

2_____________________________________________________________________________

3_____________________________________________________________________________

4_____________________________________________________________________________

5_____________________________________________________________________________

6_____________________________________________________________________________

7_____________________________________________________________________________

8_____________________________________________________________________________

Дайте назву літерними та цифровими позначеннями плит :

_
________________________________________________________________________________

Запишіть їх будову, марку_______________________________

Будова:

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

За рисунком опишіть будову плит :

1 ______________________________________8 _______________________________________

2______________________________________9________________________________________

3______________________________________10_______________________________________

4______________________________________11_______________________________________

5______________________________________12_______________________________________

6______________________________________13_______________________________________

7______________________________________14_______________________________________

Розшифруйте цифрове та літерне позначення плит ПЕМ-0,51Ш; ПГСМ-2Ш:

_____________________________________________________________________________

П ронумеруйте будову плит:

Будова: _____________________________

Будова: ______________________________

Запишіть основні робочі органи плит

Будова:

Сформуйте загальні правила експлуатації електричних плит: (перед початком роботи, під час роботи, вкінці роботи)

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Сформуйте загальні правила експлуатації газових плит: (перед початком роботи, під час роботи, вкінці роботи)

___________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

ІІ. Газові пальники

2.1. Газовими пальниками називаються (допишіть речення) ____________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кожен пальник має насадку, а саме:

конфорковий— ___________________________________________________________________;

трубчастий — _________________________________________________________________;

кільцевий — _______________________________________________________________;

щілинний — _______________________________________________________________;

факельний —______________________________________________________________________;

запальники ________________________________________________________________.

Проскакування полум'я буває ________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Відрив полум'я буває ____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2. Експлуатація газових пальників:

Перед початком роботи __________________________________________________________

Під час роботи__________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

Вкінці роботи ___________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Заборонено_____________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3. Запишіть послідовність нумерації принципової схеми інжекційних газових пальників

— змішувач газу з повітрям;

— сопло;

— регулятор первинного повітря ;

—насадка.

Полуменеві інжекційні пальники

2.4. Підпишіть схему: ________________________________________________________

а — 1 —

б — 2 —

в — 3 —

г — 4 —

д — 5 —

є — 6 —

ж —

з —

.5. На схемі подано цифрові та літерні позначення (розшифруйте та запишіть)

2.5. Запишіть відповідь на питання:

1. Опишіть коротко позитивні якості та недоліки електричних та газових плит.

________________________________________________________________________

Види та властивості газів.

________________________________________________________________________

Класифікація устаткування з газовим нагріванням.

________________________________________________________________________

Які ви знаєте побутові газові плити.

________________________________________________________________________

Які способи теплового оброблення продуктів Ви знаєте та на яких апаратах їх можна виконувати?

________________________________________________________________________

Запишіть відкриті електричні нагрівні елементи

________________________________________________________________________

2.6. Складіть питання для самоконтролю:

1_________________________________________________________________________2_________________________________________________________________________3_________________________________________________________________________4_________________________________________________________________________5_________________________________________________________________________6_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Зробіть висновки роботи: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка ____________ Викладач ________________

Тема програми. Устаткування для смаження їжі (4)

Лабораторне заняття № 9 (2год)

Тема уроку. Вивчення будови, підготовки до роботи фритюрниць, сковорід, шаф для смаження. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 9 макети або схеми обладнання; конспект лекцій; підручник.

Хід роботи

Будова
Підготовка до роботи
Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та технічною документацією.
Техніка безпеки

Хід виконання

І. Фритюрниці електричні

1.1. Призначення - Фритюрниці ФЕ-20М і ФЕ-20М-01;ФЕСМ-20 ___________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Марки: ФЕ-20М ФЕ-20М-01 ФЕСМ-20

Опишіть підготовку до роботи фритюрниць ФЕ-20М ; ФЕ-20М-01; ФЕСМ-20:

1.3. Описати правила експлуатації фритюрниць:

Перед початком роботи:______________________________________________________

Після закінчення роботи:____________________________________________________________

ІІ. Сковороди електричні

2.1. Допишіть речення. Призначення сковороди________________________________

_________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

2.2. За рисунком дайте назву сковороді і її будову, марку:________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3. За рисунком дайте назву сковороді і її будову, марку:_____________________________

_______________________________________________________________________________

2.4. Розпишіть маркування:

ФЕ-20М_______________________________________________________________________________

ФЕ-20М-01__________________________________________________________________________

ФЕСМ -20 _________________________________________________________________________

СЕ-0,45М___________________________________________________________________________

СЕСМ-0,2__________________________________________________________________________

СНЕ-0,3 ___________________________________________________________________________

СЕ-0,45-0,1 _________________________________________________________________________

2.5. Записати відмінність шаф ШЖЕ-0,51 і ШЖЕ-0,85 ________________________________

2.65. Запишіть назву сковорід______________________________________________________

_______________________________________________________________________________

1__________________________________________ 1_____________________________________________________

2__________________________________________ 2_____________________________________________________

3__________________________________________ 3_____________________________________________________

4__________________________________________ 4____________________________________________________ 5__________________________________________ 5 ____________________________________________________ 6__________________________________________ 6 ___________________________________________________

7__________________________________________ 7____________________________________________________

8___________________________________________ 8_____________________________________________________

9___________________________________________ 9____________________________________________________ 10__________________________________________ 10 ___________________________________________________ 11__________________________________________ 11_________________________________________________ 12 __________________________________________ 12___________________________________________________

______________

.7. За цифрами запишіть будову плит:

2.8. Опишіть загальні правила експлуатації сковорід:

Перед початком роботи:______________________________________________________

Під час роботи:_________________________________________________________________

Після закінчення роботи:___________________________________________________________

ІІІ. Шафи для смаження

3.1. Шафи жарові ШЖЕ-0,85, ШЖЕ-0,85-01, ШЖЕ-0,51 і ШЖЕ-0,51-01 призначені:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.2.Розшифруйте літерне та цифрове позначення:

ШЖЕ-0,85 ________________________________________________________________

ШЖЕ-0,85-01______________________________________________________________

ШЖЕ-0,51 _______________________________________________________________

ШЖЕ-0,51-01________________________________________________________________________

ШЖЕСМ-2К ________________________________________________________________________

ЕШВ-2 _____________________________________________________________________________

ШЖЕ-1,36_______________________________________________________________________

ШЖЕСМ-0,2_________________________________________________________________________

3.3. Вставити пропущені слова. ШЖЕСМ-2К. Шафа установлюється на ___________ рамі зопорами, які ____________ по висоті. Корпус шафи виготовлено з _____________сталі і покрито __________. Всередині корпусу _________________ дві ___________, що працюють незалежно одна від одної. Між корпусом і камерами розміщено _______________. Кожна камера закривається подвійними дверцятами з шаром ____________. На дверцятах встановлено _________. За допомогою пружин дверцята щільно притискуються до корпусу. Для видалення пари, яка утворюється в процесі роботи, передбачено __________ отвір. У кожній камері вгорі та внизу встановлено по чотири електронагрівники, причому нижні _____________ закриті подовим ____________. З правого боку шафи розміщено блок _______________________. На чільну панель виведено (окремо для кожної камери) два пакетні перемикачі для роздільного керування нижніми та верхніми нагрівниками, лімби ____________________, сигнальні лампи. Терморегулятор ТР-4К п_______________ в _______________ режимі необхідну ___________ в межах від 100 до 350°С.

3.4. Допишіть речення.

Яка площа місткостей шаф ШЖЕ-1,36 _________________________________________.

На стелаж одночасно можна ставити ___________________________________________.

За годину в шафі можна довести до готовності __________________________________.

3.5.Опишіть загальні правила експлуатації жарових шаф:

Перед початком роботи необхідно:___________________________________________

Під час роботи:_______________________________________________________________

Після закінчення роботи:_______________________________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.6. За рисунком запишіть загальну будову шаф та їх назву:

Назва __________

Назва _____________________

.7. Дати назву шафи і записати її будова: __________________________________________

Будова:_____________________

3.8. Назва шафи_______________________________________________________________.

Звіт

Заповніть таблицю показників технічних характеристик:

Фритюрниць. Сковорід. Шаф для смаження.

Марка Показники

Запишіть відповіді на питання.

Яка потужність одного ТЕНта в фритюрниці _____________(2,5 кВт).
Якої форми дно ванни фритюрниці ______________________________( зрізаної піраміди).
Зелена сигнальна лампа свідчить, що фритюрниця ____________________(ввімкнена).
Жовта сигнальна лампа свідчить, що жир в фритюрниці ________________(нагрівся).
В комплект фритюрниці входять дві_________________________ (корзини)
При якій температурі здійснюється смажіння __________________________ ( 160—180°С)
У відстійник вставляють сітчастий фільтр, який він має вигляд _____________(стакана)
Яке призначення має стакан у відстійнику____________________ (для фільтрування жиру)
Яку форму має ванна __________________________________(прямокутну)
Скільки має блок нагрівника ТЕНів в фритюрниці ______________(три)
Який ас розігрівання фритюрниці до температури 190 °С ___________( 14хв)
Скільки у фритюрницю можна залити літрів жиру____________ (20)
Де розміщені електричні спіралі в сковороді СЕСМ-02 ________________ (під дном чаші)
З якого матеріалу виготовляють перекидну чашу у сковороди СНЕ-0,3 ___________(чавуну та листової сталі)

Складіть питання для самоконтролю:

1__________________________________________________________________________2__________________________________________________________________________3__________________________________________________________________________4__________________________________________________________________________5__________________________________________________________________________6________________________________________________________________________________________________________

Зробіть висновок:________________________________________________________________________

Оцінка ____________ Викладач ______________

Тема програми. Допоміжне устаткування (2)

Лабораторне заняття № 10 (2год)

Тема уроку. Вивчення будови, підготовки до роботи кип'ятильників безперервної дії, мармітів, термостатів. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 10; макети або схеми обладнання; конспект лекцій; підручник.

Хід роботи

Будова кип'ятильників, мармітів, термостатів.
Підготовка до роботи.
Техніка безпеки.
Технічна документація.

Хід виконання

Завдання № 1. Кип'ятильники

Дописати речення.

За принципом дії кип'ятильники поділяють: ____________________________________________

___________________________________________________________________________________

З яким нагріванням бувають кип'ятильники: 1._______________________________________________

2.______________________________________________

3._______________________________________________

Призначення кип'ятильників безперервної дії електричних КБЕ-100МН ______________________

____________________________________________________________________________________

Як працює кип'ятильників безперервної дії електричних КБЕ-100МН:___________________

Об'єм кип'ятильної посудини — ____________________.

Об’єм збірника окропу —__________________________.

Час розігрівання води до кипіння — __________________.

Продуктивність кип'ятильника за 1год — ______________.

1.2. Записати послідовність правил експлуатації кип'ятильників.

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

1.3.Заповніть таблицю.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ КИП'ЯТИЛЬНИКІВ

Показники	Одиниця виміру	КБЕ-25МІ	КБЕ-50МІ	КБЕ-100МН
Продуктивність
Тривалість нагрівання
Номінальна напруга
Потужність

1.4. За рисунком описати будову кип'ятильників та записати їх марку:

Марка______________________________________________________________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

13. ________________________________________________________________________

Завдання №2. Марміти для перших і других страв

2.1.Допишіть речення.

Марніти, термостати, теплові шафи – це апарати __________________________________________

___________________________________________________________________________________

Лінії обслуговування призначені ________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

2.1. Розпишіть літерне та цифрове маркування та наведіть їх призначення:

МСЕ-84М МСЕ-84М-01 : _____________________________________________________

___________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

МСЕСМ-3: _________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

МНЕ-22, МНЕ-45: ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

МСЕСМ-50:_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

МП-28М:___________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

2.3. Марміт стаціонарний електричний МСЕ-84М-01

Будова:

.4. Запишіть назву та марку рисунка: _________________________________________________

2.5. Запишіть назву та марку рисунка: _________________________________________________

Запишіть марку: __________________________

Завдання №3. Лінії роздавання страв

3.1. допишіть речення. Маркування ліній типу ЛС, ЛПС і їх призначення_______________

______________________________________________________________________________

ЛПС комплектуються з прилавками:

ЛПС-1 — _________________________________________

ЛПС-2 — _________________________________________

ЛПС-З, ЛПС-16, ЛПС-17 — __________________________

ЛПС-5 — _________________________________________

ЛПС-6 — _________________________________________

ЛПС-7, ЛПС-24 — __________________________________

ЛПС-10, ЛПС-11 — _________________________________

ЛПС-12, ЛПС-13, ЛПС-14 — __________________________

ЛПС-20, ЛПС-21 — _________________________________

ЛПС-22 — ________________________________________

ЛПС-23___________________________________________

ЛПС-8— _________________________________________

Яка конструкція прилавків _______________________________________________________

Кожен прилавок-марміт має ______________________________________________________

Всі прилавки, що під'єднуються до електромережі, мають пристрої _________________________

У комплект лінії ЛПС-А входять прилавки _______________________________________________

___________________________________________________________________________________

Лінія ЛПС-Б складається з прилавків_____________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Лінія ЛПС-В комплектується прилавками ________________________________________________

3.2. За поданими рисунками запишіть марку та будову ліній:

Марка ___________________________________________________________________

Марка ___________________________________________________________________

3.3. Складіть контрольні питання

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Висновок ______________________________________________________________________________

Оцінка ____________ Викладач _____

Тема програми. Машини та механізми для приготування кремів (2)

Лабораторне заняття № 11 (2год)

Тема уроку. Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для збивання продуктів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 11; машини їх макети або схеми обладнання.

Хід роботи

1. Характеристика машин та їх будова

2. Принцип дії

3. Правила експлуатації

Завдання №1. Робота з рисунками

Розшифруйте літерне та цифрове позначення ШМВ-20:_____________________________

____________________________________________________________________________________

1.2. Пронумеруйте будову машини:

— збивачка;

— кронштейн;

—робочий вал,

— платформа;

— бак;

— рукоятка перемикання частоти обертів.

1.3 Розшифруйте літерне та цифрове позначення ВМ-35:_________________________________

Запишіть послідовність будови машини ВМ-35

1 — ___________________________ 4— _________________________________

2 — ___________________________ 5 —_________________________________

3 — __________________________ 6 —_________________________________

1.4 Розшифруйте літерне та цифрове позначення ВМ-35М:_________________________________

_____________________________________________________________________________________

А -загальний Б – розріз

Змінні робочі збивачки

(запишіть їх назву)

1— __________________________

2 — __________________________

3 — __________________________

4 — __________________________

Розшифруйте літерне та цифрове позначення МВ-35УМ: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запишіть послідовність будови машини:

1.7 Розшифруйте літерне та цифрове позначення МВУ - 60:________________________________

_____________________________________________________________________________________

Пронумеруйте будову машини:

—

механізм піднімання бака;

— рукоятка коробки частоти обертів;

— бак;

—станина;

— збивачка;

— засіб захисту; — пульт керування;

— лінійка;

— кронштейн.

За рисунком напишіть назву машини та її марку: ____________________________________

____________________________________________________________________________________

1.9. Підпишіть за поданим рисунком механізм та його призначення________________________

_______________________________________________________________________________

Запишіть послідовність будови машини

1____________________________________________

2_____________________________________________

3_____________________________________________

4_____________________________________________

5_____________________________________________

6_____________________________________________

7_____________________________________________

8_____________________________________________

9_____________________________________________

10_______________________________________________

Завдання №2. Збивальні машини

2.1 Дати повне визначення ШМВ-20 призначена –____________________________________

_________________________________________________________________________________

ШМВ-20 має будову:

1 — __________________________ 4— ________________________________

2 — ___________________________ 5 —_________________________________

3 — __________________________ 6 —________________________________

Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка обертається за принципом планетарного механізму. В результаті збивання маса продукту насичується повітрям, стає однорідною, пухкою і збільшується в об'ємі.

2.2. Правила експлуатації ШМВ-20

Перед початком роботи та під час роботи:_____________________________________

Після закінчення роботи:_____________________________________________________________

Заборонено:___________________________________________________________________________

2.3 Машина збивальна МВ-35М Складається:

1 — ___________________________ 4— _________________________________

2 — ___________________________ 5 —_________________________________

3 — __________________________ 6 —_________________________________

Вставити пропущені слова. Бачок установлюється на _______________, який переміщується по вертикальних напрямних ___________ за допомогою ___________ механізму піднімання.

Змінні __________ кріпляться на привідному _________ з'єднувальною ______________.

Збивачки : ___________ — для збивання ______________ мас (вершки, білки, муси); _______________ — для збивання _____________ кондитерських ____________ (креми, бісквітне тісто); _______________ та _______________ — для перемішування _________________ та _______________ тіста (тісто для пиріжків, пельменів). Збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі та по периметру бачка.

Привідний механізм складається з __________________, __________________ варіатора частоти обертів та _______________ редуктора. Електродвигун встановлено на __________________, який може пересуватись відносно ________________, що дає можливість регулювати натяг _____________ варіатора. Варіатор служить для __________ вимірювання частоти ________________ збивачок. Частота обертів регулюється на _________ машини за допомогою _________________, виведеного на верхню торцеву частину ________________. Поряд з маховиком розташовано покажчик частоти обертів ____________. Під час руху ___________ за годинниковою стрілкою частота обертів збивачки ____________, проти — _______________. Зверху варіатор закривається ______________, яка легко ________________.

Принцип дїі. Продукти, що вміщені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка здійснює обертальний рух навколо своєї осі та по периметру бачка. У процесі збивання продукт насичується повітрям, стає пухким, однорідним і збільшується в об'ємі.

Правила експлуатації МВ-35М

Перед початком роботи та під час роботи: __________________________________

Після закінчення роботи: _____________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заборонено: __________________________________________________________________________

Завдання №3. Коктейлезбивачки та змішувальні установки

КЗ- призначена _____________________________________________________________________

3.1. Вставити пропущені слова. Всередині стакана міститься робочий ___________ у вигляді двох ____________________ шайб, закріплених на _________________ валу. Нижня шайба має форму ______________, верхня — форму ______________. Електродвигун вміщено у _______________ кожух, прикріплений до __________ коктейлезбивачки.

Електродвигун вмикається ______________ під час установлення ___________, який фіксується ______________ положенні двома ____________________.

Як тільки верхній борт стакана опиниться під ______________ і через ______________ натисне на кнопку ____________________, увімкнеться _________________. У разі знімання ___________ ланцюг живлення ________________ розривається і він вимикається. Тривалість приготування напою — _________ хв. При цьому об'єм ________________суміші порівняно з початковим _______________ в ________ рази.

3.2. Правила експлуатації коктелозбивачок

Перед початком роботи та під час роботи:___________________________________

Після закінчення роботи:_____________________________________________________________

Заборонено:_________________________________________________________________________

3.3. Результати роботи запишіть у таблицю.

Найменування показників	Марка машини
ШМВ-20	ВМ-35	ВМ-35М	ВМ-35УМ	МВУ-60	КЗ	ЗУ «Вороніж»
Місткість бака, л

3.4. Робота з тестами

Машина ШМВ-20 призначена:

1) для замішування тіста;

2) для просіювання борошна;

3) для збивання кремів, тіста для бісквітів, млинців та оладок.

Машина збивальна ВМ-35 складається:

1) платформи, кронштейна, бака, збивачка, рукоятка, привідного механізму;

2) платформи, двох бачків, огородження робочої зони, електродвигуна;

3) корпусу, платформи, двох бачків, огородження робочої зони, механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму, кронштейна.

З якого матеріалу виготовлено бак для збивання продуктів:

1) з алюмінію;

2) з чавуну;

3) з нержавіючої сталі.

До комплекту машини ШМВ-20 входить:

1) одна збивачка;

2) дві збивачки;

3) три збивачки.

Цифри після літер у машини ШМВ означають:

1) продуктивність;

2) час збивання продуктів;

3) місткість бака в літрах.

У машини ШМВ-20 зазор між дном бака та збивачкою повинен бути у межах:

1) 15мм;

2) 5мм;

3) 10мм.

Збивачки у машини ШМВ-20 з’єднують зі шпинделем за допомогою:

1) пруткової збивачки і фіксують гайкою;

2) рейкового зчеплення і фіксують стаканом;

3) кронштейна і фіксують стаканом.

Робочими органами машини ВМ-35 є:

1) дві збивачки: замкнута, пруткова;

2) дві збивачки: пруткова та решітчаста;

3) дві збивачки: гачкова, замкнута.

Машина ВМ-35 має:

1) три частоти обертів ;

2) чотири частоти обертів;

3) дві частоти обертів.

Частота приготування сумішей контролюється за допомогою:

1) шнека;

2) реле часу;

3) кронштейна.

Принцип роботи ВМ-35:

1) продукти, завантажені в бак інтенсивно перемішуються, насичуються повітрям, збільшуються в об’ємі рухом збивачки навколо своєї осі та по периметру бачка;

2) продукти, завантажені в бак інтенсивно перемішуються шнеком, насичуються повітрям, збільшуються в об’ємі;

3) продукти, завантажені в бак інтенсивно перемішуються, насичуються повітрям, збільшуються в об’ємі рухом збивачки навколо своєї осі та периметра шнека.

Машина збивальна МВ-35М складається::

1) з чавунної станини, корпусу, двох змінних бачків місткістю 35л, механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму та змінних збивачок;

2) з корпусу, трьох змінних бачків місткістю 35л, механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму та змінних збивачок.

3) з чавунної станини, корпусу, трьох змінних бачків місткістю 25л, механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму та змінних збивачок.

Машина МВ-35М має зміні збивачки:

1) пруткову, плоско-решітчасту, гачкоподібну, замкнуту;

2) пруткову, решітчасту, гачкоподібну, замкнуту;

3) шнекову, плоско-решітчасту, гачкоподібну, лопатеву.

Призначення варіатора:

1) для плавного вимірювання частоти обертів збивачок;

2) для збивання в’язких кондитерських сумішей;

3) для збивання легко рухомих мас.

Кронштейн призначений:

1) для кріплення бачка;

2) для перемішування сумішей;

3) для піднімання збивачок.

Робочими органами збивальної машини є:

1) бак для збивання та кронштейн;

2) зміні збивачки;

3) два варіатори.

Робоча зона збивальної машини має:

1) зміні збивачки;

2) решітчастий захисний засіб;

3) кронштейн для кріплення бачка

Машина ВМП призначена:

1) для збивання продуктів;

2) для формування вареників та пельменів;

3) для замішування густого тіста

Складіть питання

1_______________________________________________________________________________

2________________________________________________________________________________

3________________________________________________________________________________

4________________________________________________________________________________

5______________________________________________________________________________

6_____________________________________________________________________________

Оцінка ____________ Викладач ______________

Тема програми. Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів (2)

Лабораторне заняття№ 12 (2год)

Тема уроку. Вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання хліба та гастрономічних продуктів, ваговимірювальної техніки; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з блокуваннями машин, правила загострення ножів.

Мета: закріплення теоретичних умінь та навичок; залучити учнів до різних виді самостійної діяльності - практичної, інтелектуальної, предметної.

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 12; машини їх макети або схеми обладнання; ваговимірювальна техніка.

Хід роботи

І. Хліборізальні машини

ІІ. Машини для нарізування гастрономічних продуктів

ІІІ. Ваговимірювальне устаткування

Призначення машин
Будова машин, механізмів
Правила експлуатації
Принцип роботи

5. Техніка безпеки

Д.З. Скласти питання для самоконтролю.

Хід виконання

Завдання 1. Хліборізальні машини

1.1.Розшифрувати літерне та цифрове позначення - МРХ-200.____________________________

_____________________________________________________________________________

Запишіть послідовність будови машини МРХ-200:

1 — __________________________ 6— ________________________________

2 — __________________________ 7 —________________________________

3 — __________________________ 8 —________________________________

4 — __________________________ 9 — ________________________________

5— __________________________ 10— ________________________________

Вставити пропущені слова:

Для зменшення шуму під час роботи машини чавунна станина, на якій установлено ________, має _________ амортизатори.

Порожнистий дисковий _________, який складається із двох половин, є робочою ___________машини. Всередині камери розміщено __________ механізм і _____________ ніж діаметром _____мм з __________. У нижній частині робочої камери (праворуч і ліворуч) розміщено завантажувальні та __________________ пристрої. Перед завантажувальним __________ закріплено нерухомий ____________для укладання ____________, а перед ___________________ — рухомий лоток для _________________ хліба.

Привідний механізм складається:

1 ________________________________

_________________________________

3 __________________________________

Допишіть речення:

Привідний механізм призначений для ________________________________________________

___________________________________________________________________________________Ручне керування ножем здійснюється через__________________________________________________. Для припинення інерційного ходу дискового ______________________________________. Гальмовий пристрій автоматично вимикається ___________________________________________. Гальма мають рукоятку для ____________________________________________________________.

Для подавання хліба до ножа машина має _____________________________________________. Ходовий вал виконує ___________________________________________________________________.

Рух каретки пов'язаний з рухом ножа: _____________________________________________

Закріплюється хліб у завантажувальному лотку за ______________________________________.

Механізм регулювання товщини хліба складається: ___________________________

_________________________________________________________________________

Гострильний пристрій розташовано у верхній ________________________________________________.

Де встановлено дві кнопки, з'єднані зі шкребками, призначеними для зняття з ножового диска прилиплого хліба____________________________________________________________________________.

Для безпечної роботи машина має ______________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

1.6. Принцип дії МРХ-200. _______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

1.7. Правила експлуатації МРХ-200.-____________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Хліборізальна машина АХМ-300Т призначена ____________________________________

___________________________________________________________________________

Будова АХМ-3000Т: 1._____________________2_____________________

3.____________________ ______4______________________

5.____________________ ______6______________________

7.____________________ ______8______________________

Вставити пропущені слова.

Кожух машини виконано з ___________ сталі.. З правого боку на кожусі є ___________________, які забезпечують доступ до ______________ товщини _____________, з лівого під ___________, що обертається, — ящик для ______________ крихт. Привід машини складається: _______________________________________________. Вал приводить в _____________ рух ніж і одночасно ____________ рух подавальному _______________.

Подавальний пристрій складається:

1.______________________ 4.______________________

2.______________________ 5.______________________

3.______________________ 6.______________________

Серпоподібний ніж має ______________ засіб, який легко знімається для _______________ ножа або _______________ машини від ________________.

Подавальний пристрій _______________ із двох зірочок і ___________________, до якого з протилежних боків прикріплені два _____________, що діють на ______________ і переміщують _____________до ____________. У початкове положення штовхач повертається під дією _______________ та ____________________.

На ексцентрику встановлено _______________ зі шкалою, яка має ________________ 5,10,15, 20 і 25мм для регулювання ________________ скибочок.

Завантажувальний пристрій складається:

1._______________________

2._________________________

3.___________________________

Лоток виконано із нержавіючої ______________, а кришка — із _________________, що відповідає санітарно-___________________ вимогам.

Розвантажувальний пристрій складається:

1.___________________ 2.___________________________ 3.__________________

Опишіть змістовно принцип дії АХМ-300Т: ___________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Завдання №2. Машини для нарізування гастрономічних продуктів

Розшифруйте літерне та цифрове позначення МРГ-ЗООА _________________________________

_________________________________________________________________________________________.

Яка продуктивність МРГ- 3000А _____________________________________________________.
Які продукти можна нарізувати машиною МРГ-300А__________________________________

____________________________________________________________________________________

Будова МРГ-300А: 1. ______________________________2. ___________________________

3.____________________________ 4. ___________________________

5._____________________________ 6. ____________________________

7._____________________________ 8. __________________________

2.5. Допишіть речення

Корпус машини МРГ-300А є основою _______________________________________________.

На корпусі кріпиться електричний ______________________________________________________

Знизу корпус має чотири ________________________________________________________________.

Над корпусом розташовано опорний ______________________________________________.

На задній стінці корпусу міститься ______________________________________________

______________________________________________________________________________

Від двигуна через передавальний механізм рух передається на__________________________

________________________________________________________________________________

Який рух виконує важіль з лотком ___________________________.

Який рух виконує ніж ________________________________.

Регулятор товщини зрізу складається із __________________________, ____________________, ____________________ , _______________________________.

Поділки лімба відповідають зазору між __________________________________________________.

У комплект машини входять два змінні завантажувальні _____________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Лоток складається із _______________, _________________________ і _____________________________._____________________________________________________________________________________

2.6.Розшифруйте літерне та цифрове позначення МРГУ-370 :_______________________________

___________________________________________________________________________________

Будова МРГУ-370: 1. ____________________________2. ___________________________________

3.____________________________4. __________________________________

5.___________________________6. __________________________________

7.___________________________8. __________________________________

9.___________________________10. _________________________________

11.__________________________12. __________________________________

2.7. Вставити пропущені слова:

Станину відлито із ___________ і встановлено на _____________ опорах. Уздовж станини проходить ____________, по якій рухається ____________ з ___________ столом. Каретка _____________ для розміщення рухомого _________ і передавання йому прямолінійного _____________________________ руху вздовж _____________ кромки _______. Рухомий стіл служить для ____________ продукту і ____________ його до ___________. Стіл складається із ____________ та двох вертикальних __________________, по яких рухається ___________ затискного ______________. Всередині повзуна встановлено _______________ пристрої, які заважають ________________________ продукту _______________. Механізм регулювання товщини нарізування вмонтовано в _____________ частину ____________. Він складається з корпусу, всередині якого міститься _______________ диск і ______________ рейкова _________. Лімб має ____________ від __ до ___мм з інтервалом ______мм. Привід машини складається з ____________, __________, ___________, _______________, ____________________________.

Механізм знімання служить для _________________ відрізаного шматка та _____________ його до____________ й_______________. Приймальний стіл служить для _________________ нарізаних ______________. Приймальний стіл складається: ______________, який може підійматись або _______________. Дисковий ніж і привідний механізм машини закрито _____________ і литими _____________ захисту. Під ножем установлено _______________ лоток для _________. У верхній частині корпусу машини встановлено ___________________ пристрій, закритий захисним ______________. Гострильний пристрій складається: з двох ________________ каменів і ____________ керування _____________. Один камінь служить для ___________, другий — для ______________.

Запишіть правила експлуатації МРГУ-370

1. Перед роботою необхідно:_________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

2.Під час роботи________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

3.Після нарізування______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

4.Для гостріння ножа _________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

2.8. Пристрій СF-7691 Ufesa для нарізування продуктів (слайсер) складається:

1. ___________________________________________________________________________________

2. ___________________________________________________________________________________

3. ___________________________________________________________________________________

4. ___________________________________________________________________________________

5. ___________________________________________________________________________________

6. ___________________________________________________________________________________

7.___________________________________________________________________________________

8. ___________________________________________________________________________________

9. ___________________________________________________________________________________

10._________________________________________________________________________________

Вставити пропущені слова. Принцип дії СР-7691. У ковзний ________, що перебуває в крайньому правому ______________, кладуть ____________. Вручну ______________ з продуктом __________________ до __________________ ножа. Під час зіткнення п___________ з ___________ відбувається __________ продукту. Відрізаний ____________ продукту ____________ на піддон. Потім _____________ блок з __________ вручну повертають у___________ положення і ___________ повторюється.

Завдання №3. Робота з рисунками

3.1.Розшифруйте літерне та цифрове позначення МРГУ-370:___________________________

___________________________________________________________________________________

—каретка; — дисковий ніж;

— укладач; — повзун;

— гострильний пристрій; — стояк;

— рукоятка; — рухомий шток;

— регулювальні опори; — скидач;

— опора каретки; — штанга;

— механізм регулювання товщини; — основа;

— приймальний стіл;

— затискний пристрій;

— корпус.

Пронумеруйте послідовність будови

3.3.Розшифруйте літерне та цифрове позначення СF -7691; АХМ-ЗООТ:________________ ___ __________________________________________________________________________________

Затисати послідовність будови:

____________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________

3.4.Розшифруйте літерне та цифрове позначення МГР-300А:_____________________________

__________________________________________________________________________________

Затисати послідовність будови:

1____________________________

2__________________________

3__________________________

4__________________________

5__________________________

6___________________________

7___________________________

8___________________________

3 .5.Записати послідовність будови:

____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
_________________________________
_________________________________

10_________________________________

11-________________________________

12-_____________________________ 13-_________________________________

14-___________________________

3.6. Розшифруйте літерне та цифрове позначення МРХ-200:_____________________________

Пронумеруйте :

— рукоятка;

— гострильний пристрій;

— захисний кожух дискового ножа;

— захисна решітка завантажувального лотка; — лоток подавання; — корпус подавання;

— механізм нарізування; — приймальний лоток; — захисна решітка приймального лотка

Завдання № 4. Ваговимірювальне устаткування

4.1. Дописати визначення.

Точність зважування — ______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Стійкість — ____________________________________________________________________

Чутливістю_____________________________________________________________________

Призначення електронні ваги _______________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

4.2. Провести встановлення ваг настільних циферблатних до зважування:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.3. Дайте відповіді на запитання

1. Де використовують настільні гирьові ваги? __________________________________________

__________________________________________________________________________________2. Як працюють настільні гирьові ваги? _________________________________________________

__________________________________________________________________________________

3. Що забезпечують допоміжні важелі настільні гирьові ваги. ____________________________

__________________________________________________________________________________

4. З яким механізмом випускають настільні гирьові ваги. Яка між ними різниця? _______________

__________________________________________________________________________________

5.Як передається інформація з електронних ваг на приставку.___________________________________

6. В яких мірах обліковують і відпускають товар? ____________________________________________

__________________________________________________________________________________

8. Мензурки призначені____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________

4.4. Опишіть технічні вимоги щодо ваговимірювального обладнання:

1. Ваги мають бути ______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

2. Усі ваги повинні мати __________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

3.Всі види вимірювальних приладів періодично піддають __________________________________________

____________________________________________________________________________________________

4. Користування несправним ваговимірювальним обладнанням є__________________________________

_____________________________________________________________________________________

Завдання № 5. Робота з рисунками

Пронумерувати послідовність будови настільних циферблатних ваг:

__стрункі __квадрант

__ шкала циферблату __ вантажний важіль

_стрілки; гирьова площадка

__ гирьовий важіль

__гвинтова ніжка

__корпус ваг

__товарна площадка

__ вантажоприймальні призми

__ коромисло

__опорна призма з подушкою

__масляний заспокоювач

__рівень

__тяга

__тарувальна камера

Записати послідовність будови товарних ваги:

1____________________________ 2____________________________

3____________________________

4____________________________ 5____________________________

6____________________________

7____________________________

8____________________________

9____________________________ 10___________________________

11___________________________

Записати послідовність будови електронних ваг:

1____________________________ 2____________________________

3____________________________

4____________________________ 5____________________________

6____________________________

7____________________________

8____________________________

9____________________________ 10___________________________

11___________________________

5.4. Заповнити таблицю технічної характеристики машин

Найменування показників	Марка машини
МРХ-200	АХМ-300Т	МРГ-300А	МРГУ-370	СF-7691

Контрольні питання

Які переваги нарізування хліба з використанням машин?
Які засоби захисту передбачені для безпечної роботи на машині МРХ-200?
Як проводять нагострювання ножа машини МРХ-200?
Чи необхідно знімати ніж для нагострювання у машині АХМ-300Т?
Чи можна регулювати товщину скибочки при нарізуванні хліба на машині АХМ-300Т?
Призначення та будова слайсерів.
Як встановлюють ваги настільні циферблатні?
Міри об'єму. Технічні вимоги щодо ваговимірювального обладнання
Правила зважування та техніка безпеки під час роботи з ваговимірювальним обладнанням

Оцінка ____________ Викладач ______________

Тема програми. Сучасне теплове устаткування (2)

Лабораторне заняття № 13 (2год)

Тема уроку. Вивчення будови, підготовки до роботи жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей. Набуття експлуатаційних навичок. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.

Мета: закріплення теоретичних умінь та навичок на практиці; залучити до різних виді самостійної діяльності - практичної, інтелектуальної, предметної. Формування експериментальних умінь та навичок, на якому учні користуються різними обладнанням, проводять досліди, спостереження, знімають показники, описують отриманні результати, складають звіти і роблять висновки.

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 13 макети або схеми обладнання; конспект лекцій; підручник.

Хід роботи

Будова жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей
Підготовка до роботи жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей
Техніка безпеки жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей

Хід виконання

І. Жаровні.

1.1.Опишіть призначення жаровні __________________________________________________

__________________________________________________________________________________

1.2. Правила експлуатації жаровні:

Перед початком роботи:____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Під час роботи:_______________________________________________________________________

Категорично заборонено :____________________________________________________________

________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Після закінчення роботи:________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

1.3. Розшифруйте марку рисунку ЖОЕ-720: _____________________________________________

— рама; — електродвигун; — черв'ячний редуктор; — ланцюгова передача; — коритоподібний піддон;

— патрубок для подавання води; — похилий лоток; — зливний патрубок; — кран; — сітка-фільтр;

— бак для тіста; — ТЕПи: — жаровий барабан; — кронштейн; — шкребковий ніж; — напрямні;

— відрізний ніж; — млинцева стрічка; — відсікач; 21 —. металевий лист

ІІ. Грилі електричні

ІІ. Грилі.

2.1. Запишіть марки грилів та її призначення_____________________________________________

_________________________________________________________________________________

Будова:

1________________________________________2____________________________________________

3________________________________________4_____________________________________________5________________________________________6_____________________________________________7________________________________________8_____________________________________________9________________________________________10____________________________________________11_______________________________________12____________________________________________13_______________________________________14____________________________________________15_______________________________________16____________________________________________17_______________________________________18___________________________________________

___

2.2. Опишіть правила експлуатації грилів:

Перед початком роботи________________________________________________________________

Під час роботи_______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Закінчивши роботу ________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ІІІ. Апарати з НВЧ нагріванням

3.1. Призначення НВЧ- ___________________________________________________

________________________________________________________________________

3.2. Запишіть принцип роботи НВЧ ________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.3. Дайте назву рисункам, опишіть будову НВЧ: _____________________________

________________________________________________________________________

Будова:

1______________________________________2____________________________________________

3______________________________________4_____________________________________________5______________________________________6_____________________________________________7______________________________________8_____________________________________________9______________________________________10____________________________________________

11_____________________________________12________________________________________________

Підпишіть рисунок та його будову:

1_______________________________________2____________________________________________

3_______________________________________4_____________________________________________5_______________________________________6_____________________________________________7_______________________________________8_____________________________________________9_______________________________________10____________________________________________

3.4. Складіть контрольні питання

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Оцінка________________ Підпис викладача ___________

Тема програми. Сучасне холодильне устаткування (2)

Лабораторне заняття № 14 (2год)

Тема уроку. Вивчення будови, принципу роботи схеми холодильної компресійної машини. Набуття експлуатаційних навичок з виконанням технічних вимог безпеки праці холодильних шаф різних модифікацій, камер, вітрин, прилавків, прилавків-вітрин. Ознайомлення з технічною документацією, приладами автоматики холодильного устаткування

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 14, макети або схеми обладнання; конспект лекцій; підручник.

Хід роботи

Будова.
Принцип роботи.
Техніка безпеки.
Технічна документація.

Хід виконання

Завдання №1. Дописати визначення

Машинний холод -______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Холодоагенти - _________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Охолодження -________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Плавлення -___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Сублімація -___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Кипіння рідини - ______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Перенесення теплоти здійснюється в спеціальному пристрої, який називається –___________________

_____________________________________________________________________________________

Холодильні агенти являють собою - _______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Льодове охолодження --_________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Льодосоляне охолодження-______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Охолодження сухим льодом-_____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Сухий лід -___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Машинне охолодження ґрунтується -______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Холодильна машина дає можливість-______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Холодильні машини поділяються на групи -________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Випарник-____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Компресор-___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Конденсато-__________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Компресійна холодильна машина -________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Випарник - ___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Компресор -__________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Конденсатор - _______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Регулювальний вентиль -________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Ресивер -____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Моноблок - ___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Завдання № 2. Описати принцип роботи компресійної холодильної машини

_____________________________________________________________________________________

Завдання № 3. Описати холодильні речовини (хладони)

Хладони:

______________________________________________________________________________________

температура замерзання -________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

об'ємна холодопродуктивність хладону –_________________________________________________

______________________________________________________________________________________

температура кипіння у випарнику повинна бути -__________________________________________

______________________________________________________________________________________

щільність і в'язкість хладону повинні бути –______________________________________________

______________________________________________________________________________________

хладони повинні добре розчинятися у воді для запобігання-_________________________________

______________________________________________________________________________________

утворенню льодяних пробок у системі холодильних машин-_________________________________

______________________________________________________________________________________

хладони не повинні вступати в –_______________________________________________________

______________________________________________________________________________________

хладони не повинні спричиняти –_______________________________________________________

______________________________________________________________________________________

хладон-12 (К-12) (СР₂СІ2) –____________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

хладон-22 (К-22) (СНГ₂С1) –____________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

хладон-134 (R-134) –__________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

аміак (NH₃) - __________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Завдання № 4. Описати прилади автоматики холодильних машин

Реле тиску ___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Реле температури_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Теплове реле _________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Терморегулювальний вентиль (ТРВ)_____________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Завдання № 5. Як класифікують холодильне устаткування :

_____________________________________________________________________________________

За температурним режимом холодильне устаткування поділяється :__________________________

_____________________________________________________________________________________

За ступенем герметичності охолоджуваного об'єму холодильне устаткування поділяється:_______

_____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Закрите устаткування :_________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

За розташуванням холодильного агрегату холодильне устаткування буває :____________________

_____________________________________________________________________________________

За характером руху повітря в охолоджуваному об'ємі :______________________________________

_____________________________________________________________________________________

Завдання № 6. Признаяення холодильних камер

_____________________________________________________________________________________

Як розміщують холодильні камери на підприємствах _____________________________________

_____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Завдання № 7. Записати в таблицю технічнц характеристика холодильних камер

Назва показника	Марка холодильної камери
	КХС-1-4,0	КХС-1-8.0К	КХН-1-4,0	КХН-1-8,0К
Внутрішній об'єм, м³
Температура, "С
Витрати електроенергії за добу, кВт

Завдання № 8 Допишіть призначення холодильних шаф і їх маркування

Холодильні шафи призначені ___________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Шафа середньотемпературна ШХ-0,71М ________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Шафа комбінована ШХ-0,7-0,7ДС _______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Шафа холодильна середньотемпературна ШХ-1,40КМ _____________________________________

_____________________________________________________________________________________

Шафа холодильна низькотемпературна ШН-1,0М__________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Шафа морозильна ШМ-0,36 __________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Холодильний преп-стіл _______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Камера шокового заморожування _______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Завдання № 9. Записати в таблицю технічнц характеристика холодильних

Назва показника	Марка холодильної камери
	КХС-1-4,0	КХС-1-8.0К	КХН-1-4,0	КХН-1-8,0К
Внутрішній об'єм, м³
Температура, "С
Витрати електроенергії за добу, кВт

Завдання № 10. Записати в таблицю технічнц характеристика Прилавок-вітрина

Назва показника	Марка прилавка-вітрини
	ПХН-2-2,5В	ПХН-1-0,28	ЛС-2М	ПХВ-2
Об'єм, м
Температура, °С
Витрати електроенергії за добу, кВт

Завдання № 11 Опишіть призначення та принцип дії Льодогенератора 8Б-22

Призначення __________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Принцип дії ___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Завдання № 12. Загальні правила експлуатації холодильного устаткування

(дописати речення )

Перед початком роботи перевірити ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності _________________________________

____________________________________________________________________________________

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після_______________________________

____________________________________________________________________________________Температура продуктів, які підлягають зберіганню, повинна _______________________________

____________________________________________________________________________________

Під час завантажування враховувати ___________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Харчові продути, що виділяють або сприймають запахи, відділити___________________________

____________________________________________________________________________________Продукти не повинні щільно прилягати___________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Полиці не дозволяється застеляти ______________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Двері холодильного обладнання потрібно _______________________________________________

____________________________________________________________________________________

Нормальна робота ___________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

При сніговій шубі, більшій як 3 мм______________________________________________________

____________________________________________________________________________________У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від________________________

____________________________________________________________________________________

Не дозволяється видаляти снігову «шубу» _______________________________________________

____________________________________________________________________________________

Після відтанення холодильне устаткування промити ______________________________________

Завдання № 13. Роботи з рисунками

Запишіть будову:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання №14. Підпишіть рисунки: ___________________________________

Завдання № 15. Робота з тестами

1. Що таке охолодження?

1) процес зниження температури в продукті нижче кріоскопічної точки;

2) зниження температури продукту до точки замерзання клітинного соку.

2. Що таке замерзання?

1) зниження температури продукту до початку замерзання клітинного соку;

2) процес зниження температури в продукті нижче кріоскопічної точки;

3) це відведення тепла від харчових продуктів, яке супроводжується зниженням їх температури.

3. Чи правильним є твердження: У процесі охолодження повністю зберігаються властивості та якість свіжого продукту?

1) Так;

2) Ні

4. При якій температурі зберігаються продукти та скільки днів?

1) - 5...- 6°С протягом 3 - 10 днів;

2) - 1... + 1°С протягом 3 - 10 днів (залежно від виду продукту);

3) - 3...- 4°С протягом 6 - 9 днів.

5. Розрізняють такі види охолодження:

1) штучне;

2) природне;

3) штучне та природне.

6. Чи правильне твердження: на ПГХ використовують декілька способів штучного холоду – плавлення, сублімації, кипіння?

1) Так;

2) Ні.

7. Процес переходу речовин із твердого стану в газоподібний, минаючи рідкий стан, з поглинанням тепла називається:

1) плавлення;

2) сублімація;

3) кипіння.

8. Холодильні агенти (хладони) це –

1) рідини, що киплять при низьких температурах;

2) рідини, що киплять при високих температурах.

9. Продовжити речення: Перенесення теплоти здійснбється в суспільному пристрої, який називається...

10. Назвіть два-три способи охолодження.

11. Який колір має сухий лід?

1) прозорий;

2) білий.

12. Холодильні машини поділяються на 2 групи:

1) компресійні, абсорбційні;

2) компресійні, гелесорбційні;

3) абсорбційні, гелесорбційні.

Завданн №16. Складіть питання для самоконтролю:

1._____________________________________________________________________________________

2._____________________________________________________________________________________

3._____________________________________________________________________________________

4._____________________________________________________________________________________

5._____________________________________________________________________________________

6._____________________________________________________________________________________

Зробіть висновки: _______________________________________________________________

Оцінка ____________ Викладач ______________

Список літератури

Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. Київ, 2005.
Старовойт Л.Я., Шинкаренко О.П. Устаткування підприємств громадського харчування. Лабораторний практикум. .Л, 2001.

ЗМІСТ

Теми лабораторно - практичних занять	Сторінка
Пояснювальна записка	5
Перелік тем лабораторних занять	5
Універсальні кухонні машини	Лабораторн робота №1	7
Машини та механізми для обробки овочів	Лабораторна робота №2	14
Лабораторна робота №3	18
Машини та механізми для обробки м’яса та риби	Лабораторна робота №4	21
Лабораторна робота №5	25
Машини та механізми для приготування тіста	Лабораторна робота №6	29
Устаткування для варіння їжі	Лабораторна робота №7	35
Устаткування для смаження їжі	Лабораторна робота №8	43
Лабораторна робота №9	49
Допоміжне устаткування	Лабораторна робота №10	55
Машини та механізми для приготування кремів	Лабораторне заняття №11	60
Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів	Лабораторна робота №12	66
Сучасне теплове устаткування	Лабораторна робота №13	73
Сучасне холодильне устаткування	Лабораторна робота №14	76
Список літератури	83

Навчально – методичне видання

Робочий зошит розроблено з метою поглиблення теоретичних знань денної форми навчання

щодо основ устаткування підприємств харчування і набуття учнями таких практичних навичок:

будови; принципу дії; експлуатації машин і механізмів та безпеки праці.

Лабораторні заняття у зошиті розміщено за розділами і темами навчальної програми.

Зміст роботи відповідає сучасним вимогам підготовки спеціалістів згідно з стандартами освіти.

Робота актуальна, має професійну спрямованість

Комп’ютерний набір на верстка: Л.І.Корець

Редактор: О.С. Гордюк

Підп. до друку____2017 р. формат А4. папір офс

Гарн. Таймс. Умов. друк. арк...4,5

Обл..- вид. арк..4,0

Тираж 50 прим. Зам. 9370

Редакційно – видавничий відділ

Луцького наукового технічного університету

43018, м. Луцьк, вул. Львівська, 75

Друк – РВВ ЛНТУ

2017

Рецензія

на методичну розробку старшого викладача вищої категорії Любешівського технічного коледжу Луцького нацонального технічного університету Корець Л.І. з предмету «Устаткування підприємств харчування».

Методична розробка робочий зошит, розроблено відповідно до вимог діючої навчальної програми з дисципліни і рекомендованао до впровадження у навчальний процес.

В даній методичній розробці розглянуто всі теми змісту навчальної програми.

В робочому зошиті подано навчальний матеріал по темах, який супроводжується ілюстраціями, схемами, що доповнюють та конкретизують основний матеріал і сприяють кращому його засвоєнню та запам’ятовуванню. Після висвітлення кожної теми розміщені завдання для контролю знань, що відіграють функції закріплення, самоконтролю й самоосвіти, а також для оволодіння науковими основами і практичними навиками прогресивних технологій переробки продуктів харчування .

Зміст роботи відповідає сучасним вимогам підготовки спеціалістів згідно діючої програми і містить теоритичний матеріал для вивчення предмету; вимагає від студентів логічного мислення, змушує запамятовувати, аналізувати. Кожна тема лекцій містить завдання для підсумкової контрольної роботи.

Робота актуальна, має професійну спрямованість.

Дана методична розробка буде корисною для учнів в коледжі, зі спеціальності кухар – кондитер

Рецензент

‹

›