МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Державний навчальний заклад
«Дніпровський транспортно – економічний коледж»
НАУКОВО – ДОСЛІДНА РОБОТА
на тему: «Харчові добавки в харчуванні студентів, та їх вплив на здоров’я підростаючого покоління»
Розробила студентка гр.ТХ-15-1/9
спеціальності 5.05170101
«Виробництво харчової продукції»
Касимова Е.
Науковий керівник: викладач
спецдисциплін Майко О.В.
Дніпро 2017
ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………...…
1.ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ З ТЕМИ
1.1. Види харчових добавок…………………………………………………………
1.2. Класифікація харчових добавок за кодами……………………………………
1.3 Класифікація харчових добавок по застосуванню…………………………….
1.4 Корисні харчові добавки…………………………………………………………
1.5. Нейтральні харчові добавки — відносно нешкідливі…………………………
1.6. Шкідливі харчові добавки……………………………………………………….
2. НАУКОВО – ДОСЛІДНА ЧАСТИНА
2.1. Дослідження вмісту харчових добавок в сухариках…………………………...
2.2. Дослідження вмісту харчових добавок в чіпсах………………………………..
2.3. Дослідження вмісту харчових добавок в газованих напоях……………………
2.4. Аналіз впливу харчових добавок на організм підростаючого покоління……..
2.5. Соціальне дослідження щодо вживання в їжу продуктів з
різноманітними харчовими добавками………………………………………….
ВИСНОВКИ..............................................................................................................
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………………………………...
ВСТУП
Повноцінна їжа забезпечує чоловіку нормальний розвиток, ріст, повноцінну діяльність, допомагає пристосуватися до умов, які змінюються та впливу зовнішнього середовища, боротися з інфекціями, забезпечує активне довголіття. Ось чому розробка наукових основ харчування, розширення асортименту харчових добавок і покращення їх якості є доволі актуальним. (1)
На прилавках магазинів майже неможливо знайти продукти, які не містять харчових добавок. Їх кладуть навіть в хліб. Винятком є натуральна їжа – м'ясо, крупи, молоко та зелень, але навіть в цьому випадку не можна бути впевненими, що у них немає хімії. Наприклад, нерідко обробляють консервантами фрукти, що дозволяє надовго зберегти товарний вигляд.
Харчові добавки – це синтетичні хімічні або натуральні речовини, які самостійно не вживаються в їжу, а тільки вводяться в продукти, щоб надати певні якості, наприклад, смак, консистенцію, колір, запах, тривалість зберігання і зовнішній вигляд. Про доцільність їх використання та вплив на організм ведеться багато розмов.
Метою даної роботи було дослідження аспектів використання харчових добавок в харчуванні студентів, та їх вплив на здоров’я підростаючого покоління.
Задачі даної роботи:
дати теоретичний опис харчових добавок;
подати огляд захворювань немікробної етіології, які можуть бути ними викликані;
зробити загальний аналіз на наявність (або відсутність) харчових добавок в продуктах, які найбільш часто споживають студенти.
Актуальність проблеми.
Сучасна людина настільки пристосувалася до активного способу життя, що перестала звертати увагу на такі дрібниці, як здорове харчування. Зараз, все частіше, людина споживає ті продукти, які можна їсти «на бігу» та швидко насичуватися. Але, люди забувають, що в такій їжі міститься більше шкідливих речовин, які згубно позначаються на нашому здоров’ї.
Отже, для дослідження було обрано такі популярні серед молоді, а саме студентів, продукти: картопляні чіпси, сухарики, газовані напої.
Методи дослідження:
аналіз інформації, яка міститься в різноманітних джерелах (довідкова література, інтернет, матеріали телепередач);
спостереження та анкетування студентів;
аналіз складу продуктів харчування, який вказано на етикетці
1.ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ З ТЕМИ
1.1. Види харчових добавок
На прилавках магазинів майже неможливо знайти продукти, які не містять харчових добавок. Їх кладуть навіть в хліб. Винятком є натуральна їжа – м'ясо, крупи, молоко та зелень, але навіть в цьому випадку не можна бути впевненими, що у них немає хімії. Наприклад, нерідко обробляють консервантами фрукти, що дозволяє надовго зберегти товарний вигляд.
Харчові добавки – це синтетичні хімічні або натуральні речовини, які самостійно не вживаються в їжу, а тільки вводяться в продукти, щоб надати певні якості, наприклад, смак, консистенцію, колір, запах, тривалість зберігання і зовнішній вигляд. Про доцільність їх використання та вплив на організм ведеться багато розмов.
Словосполучення «харчові добавки» лякає багатьох. Люди стали застосовувати їх багато тисячоліть тому. Це не стосується складних хімічних речовин. Мова йде про кухонну сіль, молочну і оцтову кислоти, спеції та прянощі. Вони теж вважаються харчовими добавками. Наприклад, кармін – барвник, що отримується з комах, використовувався ще в біблійні часи для надання продуктам пурпурного кольору. Зараз речовина іменується Е120.
До 20 століття при виробництві продуктів намагалися використовувати лише натуральні добавки. Поступово така наука, як харчова хімія стала розвиватися і штучні добавки замінили велику частину натуральних. Виробництво поліпшувачів якості і смаку було поставлено на потік. Оскільки більшість харчових добавок мало довгі назви, які складно було вмістити на одній етикетці, для зручності Європейським союзом була розроблена особлива система маркування. Назва кожної харчової добавки стала починатися з «Е» – буква означає «Європа». Після неї повинні стояти цифри, які показують приналежність даного виду до певної групи і позначають певну добавку. Згодом систему доопрацювали, а потім її взяли для міжнародної класифікації [1]
Функціональні класи добавок Мета введення
Рис.1.1. Технологічні функції харчових добавок
1.2. Класифікація харчових добавок за кодами
Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації класифікація харчових добавок у відповідності з призначенням виглядає наступним чином (основні групи):
Е100 — Е182 — барвники;
Е200 і далі — консерванти;
ЕЗ00 і далі — антиокислювачі (антиоксиданти);
Е400 і далі — стабілізатори консистенції;
Е450 і далі, Е1000 — емульгатори;
Е500 і далі — регулятори кислотності, розпушувачі;
Е600 і далі — підсилювачі смаку та аромату;
Е700 — Е800 — запасні індекси для іншої можливої інформації;
Е900 і далі — глазуруючі агенти, поліпшувачі хліба.
Багато харчових добавок, щовключені в цей список, мають комплексні технологічні функції, які проявляються в залежності від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексоутворювача і водоутворюючого агента [2].
1.3 Класифікація харчових добавок по застосуванню
Б
арвники (Е1...) – призначені для відновлення кольору продуктів, який втрачається в процесі обробки, для збільшення його інтенсивності, для надання певного кольору їжі. Натуральні барвники добуваються з коренеплодів, ягід, листя і квітів рослин. Вони можуть бути і тваринного походження. Природні барвники містять біологічно активні, ароматичні і смакові речовини, що надають їжі приємний зовнішній вигляд. До них відносяться каротиноїди – жовтий, помаранчевий, червоний; лікопін – червоний; екстракт аннато – жовтий; флавоноїди – синій, фіолетовий, червоний, жовтий; хлорофіл і його похідні – зелений; цукровий колір –коричневий; кармін – пурпурний. Існують барвники, одержані синтетично. Основна їх перевага перед натуральними – насичені кольори і тривалий термін зберігання [2].
К
онсерванти (Е2...) – призначені для подовження терміну придатності продуктів. Часто в якості консервантів використовують оцтову, бензойну, сорбінову і сірчисту кислоту, сіль і етиловий спирт. Консервантами можуть виступати антибіотики – низин, біоміцин та ністатин. Синтетичні консерванти забороняється додавати в їжу масового виробництва – дитяче харчування, свіже м'ясо, хліб, борошно і молоко [2].
Антиокислювачі (Е3...) – запобігають псування жирів і жировмісних продуктів, що уповільнюють окислення вина, безалкогольних напоїв і пива та захищають від потемніння фрукти і овочі.
Загусники (Е4...) – додають для збереження і поліпшення структури продуктів. Вони дозволяють надати їжі необхідну консистенцію. Емульгатори відповідають за пластичні властивості, в'язкість, наприклад, завдяки ним хлібобулочні вироби довше не черствіють. Всі дозволені загусники мають природне походження. Наприклад, Е406 (агар) – добувають з морських водоростей, і використовують при виготовленні паштетів, кремів і морозива. Е440 (пектин) – з яблук, цедри цитрусових. Його додають до морозива і желе. Желатин має тваринне походження, його джерелом є кістки, сухожилля і хрящі сільськогосподарських тварин. Крохмалі одержують з гороху, сорго, кукурудзи та картоплі. Емульгатор і антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) добувають з рослинних олій. До натуральних эмульгаторів відноситься яєчний білок. Останнім часом у промисловому виробництві синтетичні емульгатори застосовують більше [2].
П
ідсилювачі смаку (Е6...) – їх призначення – зробити продукт смачніше і ароматніше. Для поліпшення запаху і смаку використовують 4 види добавок – підсилювачі аромату, смаку, регулятори кислотності і смакові речовини. Свіжі продукти – овочі, риба, м'ясо володіють вираженим ароматом і смаком, оскільки в них міститься багато нуклеотидів. Речовини підсилюють смак, стимулюючи закінчення смакових рецепторів. При переробленні чи зберіганні кількість нуклеотидів знижується, тому їх отримують штучним шляхом. Наприклад, этилмальтол і мальтол підсилюють сприйняття вершкового і фруктового ароматів. Речовини надають відчуття жирності низькокалорійного майонезу, морозива і йогуртів. Часто додають до продуктів відомий глутамат натрію, який має скандальну репутацію. Чимало суперечок викликають підсолоджувачі, особливо аспартам, відомий тим, що солодше цукру майже в 200 разів. Він ховається під маркуванням Е951 [2].
А
роматизатори – їх ділять на натуральні, штучні та ідентичні натуральним. Перші містять натуральні ароматичні речовини, отримані з рослинної сировини. Це можуть бути дистилятори летких речовин, водно-спиртові витяжки, сухі суміші та есенції. Ароматизатори, ідентичні натуральним, отримують, виділяючи з натуральної сировини, або хімічним синтезом. Вони містять хімічні сполуки, що зустрічаються у сировині тваринного або рослинного походження. Штучні ароматизатори включають не менше одного штучного компонента, також можуть містити ідентичні натуральним і натуральні ароматизатори.
При виробництві кисломолочних продуктів використовуються біологічно активні добавки. Не варто їх плутати з харчовими добавками. Перші, на відміну від других, можуть вживатися окремо, як доповнення до їжі. Вони можуть бути природними або ідентичними їм речовинами [2].
1.4 Корисні харчові добавки
З
а маркуванням Е ховається не тільки шкідлива і небезпечна хімія, а й нешкідливі і навіть корисні речовини. Не варто боятися всіх харчових добавок. Багато речовини, які виступають в якості добавок – це екстракти натуральних продуктів і рослин. Наприклад, в яблуці є багато речовин, які позначають буквою Е. Наприклад, аскорбінова кислота – Е300, пектин – Е440, рибофлавін – Е101, оцтова кислота – Е260.
Незважаючи на те, що в яблуці міститься багато речовин, які входять до переліку харчових добавок, небезпечним продуктом його назвати не можна. Те ж стосується і інших продуктів.
З
вичайне яблуко містить антиокислювачі та регулятори кислотності: Е-300- аскорбінова кислота, Е-330- лимонна кислота; Е-334-винна кислота, Е-363-янтарна кислота, Е-375-ніацин; барвники: Е-101 –рибофлавін, Е-140-хдорофіл, Е-160а-каротин, Е-163- антоциан, Е-181-танін; консерванти – Е-260 – оцтова кислота, Е-270-молочна кислота, Е-280-пропіонова кислота, Е-296-яблучна кислота; емульгатор та загущувачі: Е-440-пектин; посилювачі смаку та запаху: Е-620-глутамінова кислота; ароматизатори: ацетальдегід, гексанал, бутан-1-ол, бутил-ацетат, пропил-ацетат, етил-бутаноат, гексил-пропаноат, гексил-гексаноат.
Розглянемо одні з найпопулярніших, але корисних добавок:
Е100 – куркумини - допомагають контролювати вагу;
Е101 – рибофлавін, він же вітамін В2 - бере активну участь у синтезі гемоглобіну та обмін речовин;
Е160d – лікопін - зміцнює імунітет;
Е270 – молочна кислотв - володіє антиоксидантними властивостями;
Е300 – аскорбінова кислота, вона ж вітамін С - допомагає підвищити імунітет, покращує стан шкіри і приносить багато користі;
Е322 – лецитин - він підтримує імунітет, покращує якість жовчі і процеси кровотворення;
Е440 – пектини - очищують кишечник.
Е916 – йодат кальцію - застосовується для збагачення йодом продуктів харчування [2].
1.5. Нейтральні харчові добавки
Нейтральні харчові добавки – відносно нешкідливі, до них відносять:
Е140 – хлорофіл - рослини знаходять зелений колір;
Е162 – бетанін – барвник червоного кольору - його добувають з буряків;
E 170 – карбонат кальцію, якщо простіше – звичайна крейда;
Е202 – сорбат калію - є природним консервантом;
Е290 – вуглекислий газ - він допомагає перетворити звичайний напій на газований;
Е500 – харчова сода - речовину можна вважати відносно нешкідливою, оскільки у великих кількостях вона здатна негативно впливати на кишечник і шлунок;
- Е913 – ланолін - його використовують для глазирування, особливо він затребуваний в кондитерській промисловості [2].
1.6. Шкідливі харчові добавки
Шкідливих добавок набагато більше, ніж корисних. В їх число входять не тільки синтетичні речовини, але ще й натуральні. Шкода харчових добавок може бути великою, особливо якщо їх вживати з продуктами регулярно і у великих кількостях.
В даний час заборонені добавки:
поліпшувачі хліба і борошна – Е924а, Е924d;
консервант – Е217, Е216, Е240;
барвники – Е121, Е173, Е 128, Е 123, Red 2G, Е240.
На рис. 1.2 наведено таблицю шкідливих харчових добавок.
Завдяки дослідженням фахівців, у списки дозволених і заборонених добавок регулярно вносяться зміни. За подібною інформацією бажано стежити постійно, оскільки недобросовісні виробники, щоб зменшити собівартість товару, порушують технології виробництва.
Зверніть увагу на добавки синтетичного походження. Формально вони не заборонені, але багато фахівців вважають їх небезпечними для людини.
Рис.2.2. Таблиця шкідливих харчових добавок
Наприклад, глутамат натрію, який ховається під позначенням Е621 – популярний підсилювач смаку. Його назвати шкідливим начебто не можна. Він необхідний для нашого мозку і серця. Коли організму його бракує, він може виробляти речовину самостійно. При надлишку глутамат здатний надавати токсичну дію, і більше від нього дістається печінки і підшлункової. Він може викликати звикання, алергічні реакції, пошкодження мозку і зору. Особливо речовина небезпечна для дітей. На упаковках зазвичай не вказують, скільки глутамату натрію міститься в продукті. Тому їжею, що містить його, краще не зловживати.
Викликає сумнів безпека добавки Е250. Речовину можна назвати універсальною добавкою, оскільки її використовують як барвник, антиокислювач, консервант і стабілізатор кольору. Незважаючи на те, що шкода нітрату натрію була доведена, його продовжують використовувати більшість країн. Він входить до складу ковбасних та м'ясних продуктів, він може бути присутнім в оселедці, шпротах, копченій рибі і сирах. Нітрат натрію шкідливий для тих, хто страждає холециститом, дисбактеріозом, має проблеми з печінкою і кишечником. Потрапляючи в організм, речовина перетворюється в сильні канцерогени.
Серед синтетичних барвників майже неможливо знайти безпечні. Вони здатні надавати мутагенну, алергенну і канцерогенну дію.
Антибіотики, що використовуються в якості консервантів, викликають дисбактеріоз і здатні стати причиною кишкових хвороб. Загусники мають властивість усмоктувати речовини, причому як шкідливі, так і корисні, це може перешкоджати засвоєнню мінералів і потрібних організму компонентів.
Вживання фосфатів може погіршити засвоєння кальцію, що загрожує розвитком остеопорозу. Сахарин здатний стати причиною пухлини сечового міхура, а аспартам за рівнем шкідливості може змагатися з глутаматом. Він при нагріванні перетворюється в потужний канцероген, впливає на вміст в мозку хімічних речовин, небезпечний для діабетиків і надає на організм багато згубних впливів [2].
2. НАУКОВО – ДОСЛІДНА ЧАСТИНА
2.1. Дослідження вмісту харчових добавок в сухариках
В
иробництво закусочних сухариків з випеченого житнього хліба є досить простим у технологічному плані. Технологія виробництва включає в себе декілька обов'язкових етапів: вхідний контроль хлібобулочних виробів, різання хлібобулочних виробів, обсмаження, обробку заготовок спеціями, харчовими добавками та ароматизаторами, витримка, упаковка.
Вхідний контроль хлібобулочних виробів полягає у вибраковуванні виробів із забрудненнями, сторонніми включеннями і іншими видами вади. Після контролю заготовок здійснюється нарізка хліба на скибочки товщиною 7-12 мм. За допомогою хліборізки можна одержувати заготовки для сухариків у формі брусків шляхом повторного пропускання виробів через хліборізку у взаємно перпендикулярному напрямку. Для отримання кубиків необхідно отримані шматочки ще раз пропустити через хліборізку. Потім нарізані скибочки укладають на металеві листи і проводять їх смаження в печі, жаровій шафі, або сушіння. Температура смаження житніх сухариків 180-200°С протягом 15-20 хв. Для смаження використовують або пекарські шафи або печі. Допускається проводити сушіння без смаження в печах або інших сушильних пристроях при температурі вище 105°С. Тривалість сушіння – 2-4 години. Тривалість і температура смаження або сушіння може змінюватися і залежить від конструкції печі або сушильної шафи.
П
ісля смаження сухарики посипають харчовими добавками, спеціями, вводять ароматизатори (у розчині) у залежності від виду виробів. Цю операцію можна проводити вручну при малих обсягах виробництва і з використанням барабана для перемішування (дражирувальні пристрої) при великих обсягах.
П
ісля обжарювання і введення спецій та ароматизаторів сухарики поміщають у відкриті ящики чи іншу тару і витримують протягом 8-16 годин при кімнатній температурі 21-30°С і відносній вологості повітря 50-70%.
Фасування і пакування сухариків проводиться за допомогою фасувально-пакувальних автоматів або напівавтоматів з ваговим дозатором. Сухарики завантажуються в приймальний бункер пакувального пристрою. Далі з ківша дозатора вони надходять в прийомну лійку пакувального пристрою, який формує з рулонної плівки пакет і виконує запечатування продукту.
Для упаковки житніх сухариків використовується поліпропіленова або перлова плівка товщиною 30-35 мкм.
Технологію виробництва сухариків до пива можна подивитися на диску, який додається до роботи, або за посиланням [4]
Для проведення дослідження, було обрано наступні торгові марки сухариків: Запечені хлібні брускети зі смаком «Суміш сирів» «Maretti» (Болгарія), Грінки житні зі смаком телятини з аджикою «Flint», Сухарики – грінки пшенично – житні зі смаком сметани з зеленню «Своя лінія», Сухарики зі смаком буженини та французької гірчиці «ХРУС team». Сухарики було закуплено в мережі супермаркетів АТБ. Якість продукції проводили за контролем наявності показників та їх маркування: комплексна харчова добавка, яка добавлена до сухариків; ароматизатори; регулятори кислотності; барвники; підсилювачі смаку та аромату; енергетична цінність на 100 г продукту; енергетична цінність на 100 г продукту; жири, вуглеводи, харчові волокна, білки, сіль; нормативно – технічна документація.
Результати досліджень якості сухариків, наведено в табл. 2.1
Таблиця 2.1. Дослідження якості сухариків
2.2. Дослідження вмісту харчових добавок в чіпсах
Американський будівельник залізниць мільйонер Вандербілт був відчайдушним гурманом. Свого особистого кухаря Джорджа Крума він буквально замучив нескінченними новими вимогами до їжі. Одного разу в 1853 році Вандербілт давав обід своїм французьким компаньйонам. Хтось із французів мав необережність помітити, що у них на батьківщині картоплю смажать більш тонкими шматочками. «Так ми теж так можемо!» — вигукнув господар і наказав кухареві насмажити нову порцію картоплі, але «тонше, набагато тонше!». Замовлення було виконано, однак мільйонер так захопився, що знову став вимагати: «Тонше, ще тонше!» Тоді кухар, розсердившись на господаря, взяв гостру бритву, нарізав картоплю скибочками трохи товще паперового листа і, обсмаживши в киплячій олії, подав нову страву господареві та його гостям. Нова страва прийшлась до смаку всім. Хрустка картопля, як новий винахід, незабаром був запатентований, і виробництво чіпсів широко розгорнулося на Заході [ 9 ]
Назва «чіпси» об'єднує три самостійних види продуктів, схожих за формою. Всі вони являють собою тонкі пластинки, також ці продукти об'єднані тим, що всі вони проходять по технології процес обсмажування в рослинній олії. Проте на три групи поділяються вони дуже чітко.
Картопля хрустка. Цей продукт під назвою «Картопля «Московська» знайомий ще з радянських часів: засмажені в маслі скибочки свіжої картоплі, приправлені сіллю або без неї.
Чіпси картопляні являють собою формовані пластини прямокутної (100х40х2 мм) або кубічної (квадратної: 40х40 мм) форми або фігурні вироби.
Чіпси формовані. Роблять їх шляхом обсмажування тонких пластинок, плоских або гофрованих, сформованих з картопляного тіста, в яке згідно рецептурі вносять крім картоплі ще й борошно злакових культур, крохмаль, сіль. Смак смаженої картоплі у таких чіпсів практично втрачається, тому найчастіше такі чіпси додають ще більше ароматичних композицій на тлі глутамату натрію — самого відомого і широко вживаного в світі підсилювача смаку.
Чіпси повітряні. Смак цих чіпсів дуже ніжний, наявність крохмалю майже не відчувається. Для ароматизації цього виду чіпсів потрібно значно менше добавок і, як правило, застосовуються натуральні приправи. В Європі зараз віддають перевагу саме цьому виду чіпсів. Звертають на нього увагу і вітчизняні виробники.
Основна сировина– картопля. Для приготування цього продукту підходять сорти картоплі «Передовик», «Дружний», «Лорх», «Сотка», «Бурштиновий», голландські сорти — «Романо» і «Кондор».
Смакові та ароматичні добавки: натуральні і синтетичні. З натуральних смакових та ароматичних добавок частіше всього використовують червоний перець, сіль, подрібнені часник сушений і пряні трави. Не варто спокушатися щодо того, що «Чіпси з сиром» виготовлені з використанням цього тертого сиру. Це, втім, стосується і бекону, і грибів, і кетчупу, і цибулі зі сметаною. Все це — ароматизатори. При виробництві ароматизаторів дуже часто використовують не хімічно синтезовані ароматичні речовини, а натуральні, виділені з цих продуктів. Така ароматична продукція володіє високою якістю, природним смаком і запахом, так як виробники навряд чи стануть економити за рахунок купівлі дешевої неякісної а
бо небезпечної для здоров'я сировини.
При виробництві обсмажених продуктів з картоплі, широко використовують різні кулінарні жири, серед яких можна виділити наступні групи жирів:
натуральні жири на основі пальмової олії, що не містять трансізомери;
гідровані олії та жири (соєва, ріпакова і інші рослинні олії, жири морських тварин і риб), що містять від 25 до 58 % трансізомерів;
суміші натуральних і гідрованих жирів.
У зв'язку із зростаючим споживанням обсмажених продуктів з картоплі, вчені всіх країн працюють над проблемою зниження рівня вмісту в них жиру. У США створено порошкоподібний засіб, що уповільнює поглинання олії харчовими продуктами в процесі їх обсмажування. До складу входить складний альгіновий ефір і нетоксичний харчовий носій. Склад засобу наносять у вигляді шару на поверхню харчових продуктів, наприклад картопляних стовпчиків, до їх обсмажування. Готові обсмажені продукти відрізняються зниженим вмістом жиру.
Встановлено, що добавка до рафінованої, знебарвленої і дезодорованої пальмової олії антиоксидантів (екстракційного ефірного масла розмарину; екстракту шавлії і лимонної кислоти) перед обсмаженням поліпшує сенсорні характеристики продукту при 5-денному циклі використання масла. Всі три антиоксиданти значно покращують зовнішній вигляд, смак, запах і інші характеристики продукту [ 8 ].
В США з метою запобігання окисного потемніння картоплі, що протікає при або без участі ферментів, проведено дослідження, при яких аналізовані зразки покривали розчином, що містить 5% казеїнату Са або порошку сироваткового білка, 2,5% гліцерину.
Хрустка картопля є готовим до вживання обсмаженим продуктом і виробляється зі свіжої картоплі у вигляді скибочок, соломки та пластинок. Один кілограм хрусткої картоплі еквівалентний приблизно 4 кг свіжої картоплі за калорійністю.
Виготовлення хрусткої картоплі включає наступні основні операції:
мийка картоплі вимагає механізації і може бути суміщена із сортуванням. Для миття використовуються двосекційні ванни; витрата води — до 1 л на 1 кг картоплі;
очищення картоплі відбувається методом стирання шкірки за допомогою грубозернистого абразиву; використовують обладнання — картоплечистка МОК–300 або ін. В залежності від якості картоплі відходи (лушпиння) складають від 5 до 10% і змиваються водою (витрата води до 0,3 л на 1 кг відходів);
нарізування картоплі відбувається за допомогою різок. Види нарізки — пластини розміром 2х2,5 см або соломка довжиною 5-7 см ;
відмивання крохмалю, що виділяється на поверхні нарізаної картоплі, проводиться в односекційній або двосекційній ванні; витрата води до 1 л на 1 кг картоплі;
бланшування— короткочасний прогрів картоплі при 80-90°С — змінює клітинну структуру продукту, полегшуючи його подальшу обробку. Для цього процесу застосовується варильний котел, або термокамера зі змінними візками;
сушіння бланшованої картоплі до вологості 23-30 % відбувається за допомогою тепловентиляторів;
обсмаження відбувається у фритюрних ваннах. Температура фритюру 140-180°С, час обсмажування однієї порції — 20-40 с [8].
Додавання солі і спецій відбувається у накопичувачі, куди готовий продукт надходить після обсмажування. Рекомендується підтримувати в олії продукту температуру 40-50°С з метою видалення надлишкового масла [8].
З напівфабрикату. Основною сировиною для виробництва картопляних чіпсів є сухе картопляне пюре у вигляді пластівців, крупки, гранул або їх суміші (напівфабрикату). Технологічна схема виробництва картопляних чіпсів цього виду включає в себе наступні операції:
змішування сухого картопляного пюре з крохмалем і спеціями відбувається механічним способом в завантажувальному (тістомісильному) бункері екструдера безпосередньо перед початком формування чіпсів;
підсушування сирих формованих чіпсів проводиться за допомогою тепловентиляторів до вологості 23-30%;
обсмажування відбувається у фритюрних ваннах. Температура фритюру 140-180°С, час обсмажування — 20-40 секунд, разове завантаження — з розрахунку: 0,1 кг напівфабрикату (підсушених формованих чіпсів) на 1 кВт потужності фритюрної ванни [8].
З сирої картоплі. При використанні сирої картоплі як сировини для виробництва чіпсів, виконуються наступні основні операції:
миття картоплі;
очищення;
варіння (проводиться в киплячій воді протягом 7-10 хвилин або з використанням пари протягом 12-18 хвилин; обладнання: варильний котел або термокамера зі змінними візками);
протирання (проводиться в неохолодженому вигляді з використанням протиральної машини, після чого проводиться сушіння отриманого картопляного пюре до вологості 37-35% за допомогою тепловентиляторів)
сушіння;
змішування з крохмалем і спеціями;
формування;
підсушування;
обсмажування;
охолодження;
пакування [10]
Чіпси транспортують в ящиках і контейнерах усіма видами транспорту в критих транспортних засобах у відповідності з правилами перевезень вантажів. Транспортні засоби повинні бути сухими, чистими, без сторонніх запахів і не зараженими шкідниками хлібних запасів. Не допускається транспортування чіпсів разом з різко пахучими продуктами або матеріалами. При перевезенні, навантаженні і вивантаженні чіпси повинні бути захищені від атмосферних опадів.
Зберігають чіпси в чистих, добре вентильованих приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 °С та відносній вологості повітря не більше 75 %. Ящики з чіпсами встановлюють штабелями на стелажі і піддони на висоті не більше восьми ящиків. Відстань між штабелями, а також штабелями і стінами повинна бути не менше 0,7 м. Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше 1 м. Не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і після дощу.
Термін зберігання всіх видів чіпсів однаковий і варіюється в залежності від якості упаковки від двох до шести місяців.
Чіпси для роздрібної торговельної мережі пакують масою нетто 0,025... 0,01 кг.
Обладнання, що використовується для фасування і упаковки — автоматичні і напівавтоматичні агрегати. Виконувані функції — вагове дозування, виготовлення пакету з плівки, герметична упаковка.
Для упаковки чіпсів застосовується споживча тара у вигляді пачок з картону коробкового, фольги , термозварювальних полімерних матеріалів.
Звичайний вигляд упаковки – трьохшовні пакети їз пропіленової плівки. Найчастіше використовується плівка, покрита тонким шаром алюмінію і нанесеним кольоровим друком, що містить поряд з художнім оформленням дані про продукт і фірму-виробника.
На споживчій тарі повинна бути наступна інформація:
найменування продукту;
найменування та місцезнаходження (адресу) виготовлювача, пакувальника, експортера, імпортера, а також найменування країни;
товарний знак виробника;
маса нетто;
склад продукту;
харчова цінність, вміст вітамінів і мінеральних речовин;
дата вироблення;
позначення технічного документа, відповідно до яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
рекомендації по приготуванню і використанню продукту (при необхідності), відомості, необхідні для реклами;
умови зберігання, якщо вони відрізняються від звичайних;
термін придатності;
інформація про сертифікацію .
Провівши низку експериментів, вчені виявили, що коли вуглеводи (основний компонент таких продуктів, як зерно, картопля та ін, а також продукти їх переробки – борошно, висівки, пластівці) нагрівати до високої температури, то утворюється речовина під назвою акриламід.
Акриламід - це органічна сполука, яка володіє канцерогенною дією. Тому всі харчові продукти, такі як зерно, картопля та продукти їх переробки борошно, хліб, печиво, картопля – фрі, чіпси, снеки, сухі сніданки містять певну кількість акриламіду в залежності від ступеня обробки продукту. Акриламід міститься у питній воді, так само утворюється при палінні сигарет. Через свої скріплюючи властивості, він вживається при виготовленні косметики. Сьогодні будь-яких заборон на використання акриламіду в продуктах харчування немає. Щоб уникнути утворення акриламіду при приготуванні їжі, необхідно уникати смаження продуктів багатих вуглеводами протягом тривалого часу і високої температури. Разом з тим приготування цих продуктів у воді або на пару не призводить до утворення надзвичайної концентрації акриламіду і безпечно для здоров'я. Важливу роль в утворенні акриламіду в процесі обжарювання грає вид олії, яка використовується. Кількість акриламіду зростає, якщо в олію для приготування цього продукту домішувати синтетичні жири. При застосуванні олії оливи, пальмової, ріпакової, соняшникової, бавовняної високої міри очищення (обов'язково дезодорованої рафінованої та з кислотним числом нижче 0,01.) кількість акриламіду, що утворюється, значно нижче, а при приготуванні продуктів в парах пальмової та бавовняної олії акриламід практично не утворюється. Дослідження по приготуванню їжі з вуглеводних продуктів при високотемпературній обробці (температура вище 120 градусів) показали, що при смаженні готових продуктів в духовці, у фритюрі або на грилі акриламід утворюється, але при варінні і обробці на пару його практично немає. Не виключено, що необхідно змінювати традиційні харчові технології, щоб максимально зменшити і навіть виключити утворення акриламіду в процесі обробки харчових продуктів і таким чином виключити потрапляння акриламіду д
о організму людини.
За закордонною технологією чіпси із свіжої картоплі (Lays, Estrella) і чіпси формовані (із суміші сухого картопляного пюре і крохмалю) Pringles виробляються в обсмажувальних печах в середовищі олії протягом щонайменше 6-7 хвилин за температури 165-180 оС. Як було сказано вище, це граничні умови для надзвичайно максимального накопичення акриламіду, тут і висока температура і тривалість обробки і вид олії, яку застосовують. Проведені дослідження по тестуванню продуктів багатих вуглеводами при їх обробці за допомогою високих температур і тривалості випікання, смаження і обробці на пару показали, що в 1 кг готового продукту міститься акриламіду:
у сирих і варених продуктах (борошно, висівки, картопля, спагеті, рис вівсяна каша) 30 мкг;
у смажених і печених продуктах (млинці, смажена риба, піца, білий хліб, житній хліб) 30-80 мкг;
сухі сніданки, печиво, крекери – 200-500 мкг;
картопля фрі (різні марки) – 356-600 мкг;
хрустка картопля (Estrella) - 670-1200 мкг;
чіпси (Lays, pringles) - 1280 мкг [7].
Для того щоб побачити справжній фільм жахів, нам сьогодні досить прийти до звичайного продовольчого магазину або на продуктовий ринок. На прилавках товари, вироблені з генетично модифікованих організмів або з вмістом генетично модифікованих компонентів: чіпси, молочні суміші, напої, соуси, приправи, хлібобулочні та кондитерські вироби - ось далеко не повний їх перелік. Звичні товари, чи не правда? Тільки їх вміст незвично - генетично модифіковано. Але про це на товарі ніякої інформації. Ось ми і купуємо, наприклад, кукурудзу з вбудованими в неї генами бактерії. Чи помідори з генами риби. І це було б цікаво, якщо б вміст цієї продукції не було небезпечним для здоров'я людини. «Їжа Франкенштейна», як її прозвали британські журналісти, з'явилася на Заході в середині 90-х років і вже не один рік присутня на українському ринку. Кому це потрібно? Відповідь проста: найбільші світові агрохімічні та фармакологічні корпорації для астрономічного збільшення своїх прибутків вклали в дослідження генної інженерії сотні мільйонів доларів. Внесення ділянок генів організму одного виду в клітини іншого дозволило цим корпораціям підвищити врожайність сільськогосподарських культур, опірність хімікатів і паразитів, і збільшило термін зберігання продукції. Але те, що приносить колосальні прибутки транснаціональним корпораціям, завдає шкоди здоров'ю людей. При тестуванні генетично модифікованих продуктів у більшості випадків не використовується сироватка крові людей-алергіків, так як люди не споживали раніше «чужі» білки, які впроваджують тепер у харчові продукти. Тому немає ніяких відомих способів передбачити алергію на генетично модифіковану їжу. Між тим алергічний вплив у разі її споживання значно зростає. Наприклад, за даними Йоркської лабораторії харчування (Великобританія), число випадків алергічних захворювань, пов'язаних з вживанням генетично модифікованих продуктів збільшилася наполовину. За даними видавничого дому «Бурда» велика частина сої і вся картопля, яка використовується для виробництва чіпсів, є генетично модифікованими. Monsanto, один з підрозділів корпорації " Pharmacia, розташоване в Сент-Луїсі, назвала виведений нею сорт картоплі NewLeaf. З'явившись на ринку, цей сорт швидко завоював популярність у фермерів завдяки своїм унікальним властивостям (у модифіковану картоплю додають гени скорпіона) в результаті використання методів генної інженерії ця рослина «навчилася» виділяти токсин, який відлякує найлютішого ворога усіх картоплярів - колорадського жука. Вищеназваний сорт картоплі стали застосовувати при виробництві чіпсів і заморожених напівфабрикатів, генетично модифікована картопля не підлягає тривалому зберіганню і вимагає негайної переробки, імовірно шкідлива для здоров'я.
Більшість реалізуємої на наших ринках харчової продукції має сумнівне походження, великі західні корпорації зробили ставку на дешеві генетично модифіковані продукти, наприклад широко відома компанія Procter & Gamblе вже давно випускає чіпси Pringles, які виготовляються з генетично модифікованої картоплі. Ці чіпси заборонені до продажу в ряді західних країн, в той час як у нас вони активно рекламуються і продаються без обмежень і (обов'язкових) попереджень. На український ринок хлинув потік західних чіпсів багато з яких вироблені з генетично модифікованої картоплі, тільки звичайний споживач про це і не здогадується, а виробники цих сумнівних продуктів не особливо поширюються і часто навіть приховують, адже наслідки вживання в їжу генетично модифікованої картоплі не передбачувані (професор Стенлі Евен в Абердинській медичній школі проводив експерименти, він годував щурів генетично модифікованою картоплею всього десять днів, результати досліджень показали, що цей раціон веде до зменшення обсягу мозку, руйнування печінки та пригнічення імунітету) [7].
Для дослідження було відібрано найбільш вживані торгові марки чіпсів в торговій мережі АТБ : чіпси картопляні «Люкс» зі смаком бекону, чіпси картопляні Lays зі смаком сметани і зелені, чіпси картопляні CHIPSTER'S зі смаком реберець барбекю, чіпси картопляні «Своя лінія» зі смаком сметани із зеленню.
Дослідження якості чіпсів було проведено за наявність наступних показників та їх маркуванням: ароматизатори; підсилювач смаку і аромату; регулятор кислотності; енергетична цінність (калорійність) на 100 г продукту; поживна (харчова) цінність на 100 г продукту ,білків, вуглеводів/з яких цукрів, жирів/з яких насичених, харчових волокон, натрію; нормативна технічна документація.
Результати досліджень якості чіпсів, наведено в таблиці 2.2.
Подивитися технологію виготовлення чіпсів можна на диску, який додається до цієї роботи, або за посиланням [5].
2.3. Дослідження вмісту харчових добавок в газованих напоях
У
XVII ст. лимонадом називався напій, виготовлений з лимонного соку і лимонної настоянки. Звідси і його назва - Limonade (Lemon added), що означає «лимонизований».
У
1767 р. англійський хімік Джозеф Прістлі винайшов насос, який насичував воду газом, який утворюється при бродінні пива. Промислове виробництво таких насосів почав Якобб Швепп. І тому першою компанією, яка випустила в широкий продаж газовані напої, була «Schwepp & Co», заснована Я. Швеппом, надалі почала випускати води з фруктовими і ягідними сиропами. Оскільки натуральні сиропи коштували дорого, то їх почали заміняти кислотами та есенціями. Першою була виділена лимонна кислота, і лимонад став у 1833 р. лідером фруктових солодких напоїв у всьому світі, а «lemon's Superior Sparkling Ginger Ale» («Чудовий ігристий лимонний імбирний ель») - першою зареєстрованою торговою маркою безалкогольного напою.
Б
езалкогольні напої являють собою водні розчини харчових інгредієнтів і служать, головним чином, для втамування спраги і підтримання водно-сольового балансу організму. Одночасно напої володіють певною харчовою цінністю, а в деяких випадках виконують лікувально-профілактичні або тонізуючі функції, обумовлені введенням у рецептуру спеціальних добавок.
Самі часто вживані безалкогольні напої - це кола, пепсі, спрайт, фанта, газована вода, холодний чай, солодкий чай, лимонад, пунш і багато іншого. Виробництво безалкогольних напоїв розвивається високими темпами, приріст складає до 10% в рік. Середньодушове споживання освіжаючих напоїв у різних регіонах України коливається від 12 до 50 л. Медики багатьох країн, в тому числі і України, визначають напій як оптимальну форму харчового продукту, що використовується для збагачення організму людини біологічно активними речовинами. Завдяки результатам досліджень, проведених вченими фармакологами і медиками, підтверджений факт впливу безалкогольного напою, що містить смакові і ароматичні речовини природного походження, на ендоекологічну реабілітацію організму людини. На жаль, основний сегмент ринку складають дешеві напої на ароматизаторах і цукрозамінники, шкідливий вплив яких вже не викликає ні в кого сумнівів.
У виробництві безалкогольних напоїв досліджується тенденція, з переважанням в асортименті напоїв з синтетичними компонентами, значно гірше представлені безалкогольні напої, що виробляються з рослинної сировини. Напої на натуральній сировині випускаються в невеликому обсязі і не задовольняють попит населення на них.
Обсяги виробництва безалкогольних напоїв чуйно реагують на потреби ринку, обсяг якого, в свою чергу, залежить від купівельної спроможності населення.
Чималу роль у збільшенні виробництва безалкогольних прохолодних напоїв зіграло зростання кількості підприємств, що виробляють дану продукцію. Одним з факторів, які зробили виробництво напоїв однією з найбільш рентабельних галузей харчової промисловості, стало застосування у виробництві замінників цукру, а також широке впровадження технології розливу безалкогольних напоїв і мінеральних вод у ПЕТ-пляшки.
Структурний прогрес від ремісничих виробництв до промислових підприємств ставить перед останніми все більш високі вимоги, що стосуються в першу чергу високої продуктивності розливу і обороту по фізичному обсягу. Кожне порушення виробничого процесу призводить до чималих збитків, однак набагато більш критичними для підприємства можуть стати наслідки виробничих дефектів, які в подальшому здатні вилитися в проблеми, що знижують якість виготовлених напоїв, а значить і до зниження купівельного попиту на них. Подібна ситуація викликає необхідність неухильного дотримання всіх технологічних вимог, оскільки в іншому випадку можливе виникнення проблем у процесі виготовлення безалкогольних напоїв [11].
Безалкогольні напої в залежності від способу виробництва, сировинного складу, визначеного рецептурами, і призначення поділяються на: газовані і негазовані; прозорі та замутнені; рідкі та порошкоподібні; низькокалорійні і висококалорійні; гарячі та холодні; штучно мінералізовані; напої спеціального призначення.
Залежно від використаної сировини і технології виробництва безалкогольні напої поділяють на такі групи:
соковмісні напої;
напої на пряно-ароматичній рослинній сировині;
напої на ароматизаторах;
напої бродіння і кваси;
напої на зерновій сировині;
напої спеціального призначення.
Соковмісні напої містять у своєму складі до 50% соків. Вони поділяються на напої:
нектарного типу, що містять сік від 25 до 50%;
сокові - з вмістом соку від 6,0 до 24,9%;
фруктові - з вмістом соку від 3,0 до 5,9%;
напої (лимонад) - з вмістом соку до 2,9%.
В
якості основної сировини для виробництва соковмісних напоїв використовують плодово-ягідні напівфабрикати (соки натуральні, спиртовані, концентровані, екстракти, сиропи).
Напої на пряно-ароматичній рослинній сировині містять екстракти, концентровані основи та концентрати, одержані з використанням пряно-ароматичної рослинної сировини (настоїв трав, коренів, цедри цитрусових тощо). Прикладом є тонізуючі напої «Байкал» (містить настій евкаліпта, лавра і деяких інших рослин), «Саяни» (містить настої лимонника, левзеї), напої серії «Кола» («Кока-кола», «Пепсі-кола», містять настій горіхів кола, багатих кофеїном і теоброміном, що володіють специфічними гіркувато-смолистими, близькими до мускатного тону смаком і запахом).
Напої на ароматизаторах, виготовлені з використанням натуральних та ідентичних натуральним ароматичних речовин або їх композицій (есенції, ефірні масла, емульсії, основи та ін.): фруктові газовані напої ; лимонади «Дюшес», «Тархун», «Лимон» та ін..
Д
о напоїв шумування відносять кваси, отримані бродінням квасного сусла (хлібний квас, плодово-ягідні кваси).
Напої на зерновій сировині та продуктах його переробки готують за технологією газованих безалкогольних напоїв, використовуючи в якості сировини концентрат квасного сусла, цукор, харчові кислоти і інші смако-ароматичні речовини.
Напої спеціального призначення призначені за своїм впливом для певних категорій споживачів: вітамінізовані; тонізуючі; низькокалорійні (дієтичне, в яких цукор повністю або частково замінений цукро замінниками, що містять не більше 5% вуглеводів); напої із застосуванням аспартаму, ксиліту, сорбіту та інших підсолоджувачів, призначені для хворих на цукровий діабет; напої для спортсменів, дітей, осіб, які відчувають підвищені розумові і фізичні навантаження і ін [11].
Відзначимо також напої, приготовлені на деалкоголізованих винах і виноматеріали.
Освіжаючий ефект безалкогольних напоїв обумовлений наявністю в їх складі розчиненого діоксиду вуглецю CO2 і органічних кислот. В залежності від ступеня насичення вуглекислим газом напій може бути негазованим, слабко-, середньо - і сильногазованим. Сильногазованими напоями є лимонади, які виготовлено на основі купажу.
До безалкогольних напоїв відносять сиропи, призначені для приготування напоїв в домашніх умовах. Їх поділяють на групи залежно від використовуваної сировини (на плодово-ягідній, рослинній, ароматичній сировині та ін).
М
інеральні води - природні підземні води, які характеризуються сталістю хімічного складу. За ступенем мінералізації і призначенням їх поділяють на столові (з мінералізацією не менше 1 г/дм3), лікувально-столові (з мінералізацією від 1 до 10 г/дм3) та лікувальні (з мінералізацією від 10 до 15 г/дм3). За хімічним складом мінеральні води поділяються на 52 групи, всередині яких є поділ на типи мінералізації.
Розрізняють також: мінералізовані води - мінеральні води, збагачені неорганічними (мінеральними) солями; води мінеральні ароматизовані - мінеральні води з додаванням ароматизаторів; води штучно мінералізовані - питна вода з додаванням неорганічних солей.
Для виробництва газованих і негазованих безалкогольних напоїв використовують великий асортимент сировини, напівпродуктів і допоміжних матеріалів, які відповідають вимогам діючої нормативно – технічної документації та гігієнічних висновків для застосування при виробництві даного виду продукції. Перед використанням у виробництві їх піддають обробці: освітлення, знезараження, зміни сольового складу, поліпшення якості, розчинення у воді або інших розчинниках, сушіння, охолодження, нагрівання, просівання і т. д.
К
ількість сировини на одиницю продукції визначається за діючою рецептурою.
Основною сировиною для напоїв є вода, якої міститься до 90%, тому якість напоїв значною мірою залежить від якості води. Для приготування безалкогольних напоїв бажано використовувати м'яку воду. Жорстку воду пом'якшують іонообмінним способом. Велике значення має її окислюваність, рН, сухий залишок і т. д., тому воду, що не відповідає технологічним вимогам, піддають спеціальній підготовці - кондиціонування. Домішки, такі як зважені частки, органічні речовини і бактерії, що можуть погіршити смак і колір - вони, як правило, видаляються ч
ерез традиційний процес серії коагуляції, фільтрації і хлорування.
Цукор є одним з основних видів сировини при виробництві безалкогольних напоїв, сиропів, сухих напоїв та квасу. Для приготування безалкогольних напоїв використовують цукор-пісок, цукор-рафінад або рідкий цукор. Такий цукор складається практично з хімічно чистої сахарози: від 99,55 до 99,9 % на суху речовину. Цукор-рафінад іноді підфарбовують ультрамарином. Цукор надає напоям не лише солодкий смак, але і поживність.
Для отримання купажів напоїв, товарних сиропів та квасу використовують білий цукровий і білий інвертний сиропи. Білий цукровий сироп являє собою концентрований водний розчин цукру (сахарози). Інвертний цукровий сироп містить, крім сахарози також інвертний цукор (глюкозу і фруктозу).
Для додання кольору напоїв з цукру-піску при високій температурі (180-200 оС) варять карамельну масу (колір). Потім готують купажний сироп, який представляє собою суміш всіх складових частин напою (за винятком газованої води), які вводять в певній послідовності. Купажні сиропи за зовнішнім виглядом повинні бути абсолютно прозорими, без опалесценції і муті, осаду і сторонніх зважених часток. За органолептичними показниками вони повинні мати характерний, добре виражений смак, аромат і колір, властивий даному виду напою. Від якості купажного сиропу залежить якість готового напою, тому купажування є найбільш важливою операцією [11].
При приготуванні напоїв для діабетиків замість цукру використовується сорбіт або ксиліт.
Сорбіт - цукрозамінник, шестиатомний спирт, продукт гідрування глюкози. За зовнішнім виглядом - плити сірувато-білого кольору. Смак - солодкий, з приємним холодним присмаком.
Ксиліт - цукрозамінник, п’ятитомний спирт. За зовнішнім виглядом -кристали білого кольору, солодкого смаку, без запаху.
Д
ля приготування безалкогольних напоїв використовують плодово-ягідні напівфабрикати, до яких відносяться: соки плодово-ягідні натуральні, плодово-ягідні спиртовані, плодово-ягідні концентровані, екстракти плодово-ягідні, вакуум-сусло виноградне, тобто сировина, законсервована для тривалого зберігання. Плодово-ягідна сировина - основа напоїв, надає їм смак і аромат натуральних плодів, підвищує харчову та енергетичну цінність за рахунок вмісту в них вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, мікроелементів та інших екстрактивних речовин.
Основна сировина, що використовується у вітчизняному виробництві безалкогольних напоїв - соки плодово-ягідні спиртовані і концентровані.
Одним з основних способів консервування свіжих натуральних соків плодів і ягід є їх спиртування. Спирт захищає сік від бродіння, сприяє збереженню його смаку та аромату. Спиртований сік легко самоосвітлюється, так як спирт осаджує пектини. Проте спирт, доданий в сік, - небажаний компонент безалкогольних напоїв і концентрація його в соку повинна бути мінімальною - не менше 16%. Консервують соки ректифікованимм спиртом вищої очистки .
За зовнішнім виглядом соки повинні бути прозорими, без помутніння і осаду, цвілі і інших ознак псування. Колір, смак і аромат повинні бути властиві плодам, з яких вони приготовлені.
Соком, за європейським законодавством, може називатися тільки той продукт, в якому вміст свіжовичавленого соку або соку, відновленого з концентрату, що складає 100 %. Що ж таке сік, відновлений із концентрату? На жаль, в Україні не ростуть апельсини, ананаси та інші екзотичні фрукти. Всі (або майже всі) соки з цих, а часто і з наших, вітчизняних фруктів - яблук, груш - приходять до нас у вигляді концентрату. Концентрати натуральних соків виробляють приблизно за такою технологією: натуральний сік апельсина (яблука, мандарина, ананаса) випарюється на спеціальному деку при температурі, близькій до температури кип'ятіння (до кипіння сік не доводять - інакше він втратить корисні речовини і вітаміни). Отриману речовину - концентрат (масу, схожу на варення) - упаковують в асептичні барила або танкери з охолодженням і відправляють виробнику соку. Дуже часто змішують концентрати, роблячи, наприклад, яблучно-банановий або апельсиново-ананасову суміш. Отримавши концентрат, на заводі в нього додають рівно стільки води, скільки раніше випарували. Виходить 100 %-ний натуральний сік (про що свідчить напис на упаковці). За смаковими характеристиками і вмістом корисних речовин такий сік ідентичний натуральному. Наприклад, склянка апельсинового соку містить денну норму вітаміну С.
Якщо отриманий концентрат з дотриманням відповідних технологій, правильно відновлено (наприклад, якщо випарювання вироблялося 5 разів, то і відновлення повинно проводитися в 5 циклів), то такий сік буде ідентичний вичавленому. Однак, на жаль, не всі виробники сумлінно виконують норми технології.
Особливий смак і запах надають харчовим продуктам ароматизатори - концентровані композиції смакоароматичних речовин. Винятком є солодкий, кислий і солоний смак. Використовуються рідкі ароматизатори та порошкові.
Зауважимо, що, наприклад, цитрусове ефірне масло, що отримується з вичавків шкірки лимона, саме по собі не може розглядатися як ароматизатор, однак результат змішування цього масла з етиловим спиртом являє собою ароматизатор (витяжку легколетких ароматичних речовин з рослинної сировини прийнято називати есенцією).
Натуральні ароматизатори отримують із природної сировини з допомогою відповідних фізичних методів, включаючи дистиляції та екстрагування із застосуванням розчинників. Ці ароматизатори отримують без використання ферментативних чи мікробіологічних методів і готові до споживання людиною.
Ароматизатори, ідентичні натуральним, отримують за рахунок використання хімічного синтезу або хімічних методів, і за хімічним складом вони ідентичні натуральним ароматизаторам.
Штучні ароматизатори отримують за рахунок використання хімічного синтезу, але хімічно вони не ідентичні натуральним.
Ароматичні екстракти - концентровані і не концентровані продукти з властивостями, характерними для ароматичних речовин [11].
Якщо підсолоджені цукром напої в смаковому відношенні володіють більшою повнотою, то продукти, виготовлені з використанням цукрозамінників (підсолоджувачів) найчастіше мають водянистий смак. Зважаючи на велику кількість калорій в напоях, підсолоджених виключно цукром (в колі, наприклад, в 1л приблизно 25 шматків цукру-рафінаду), набагато більшою популярністю у споживача користуються підсолоджені іншими підсолоджувачами напої або напої, лише частково підсолоджені цукром.
Різні підсолоджувачі мають різну солодкість в порівнянні з цукром, суміші із різних підсолоджувачів, як правило, збільшують солодкість. Змішування підсолоджувачів, крім збільшення солодощі (внаслідок синергізму), знижує витрати на підсолоджувачі і поліпшує смакові якості.
Всі підсолоджуючі речовини характеризуються такими органолептичними властивостями: профілем прояви солодощі, цукроподібністю і стороннім смаком. Необхідно зазначити, що жодна з підсолоджувальних речовин не володіє оптимальним набором перерахованих вище властивостей, тому використання лише одного підсолоджувача призвело б до погіршення органолептичних властивостей напою порівняно з цукром.
Для ефективності використання підсолоджувачів дуже важливо знати, що поява органолептичних недоліків підсолоджувачів залежить від їх концентрації, а так само те, що з підвищенням концентрації зростання ступеня солодощі та цукроподібність зменшуються. Кожна підсолоджувальна речовина має свій смаковий поріг солодощі і при подальшому збільшенні концентрації цукровий еквівалент не підвищується. Під профілем солодощі розуміють окремі смакові відчуття, що виникають при органолептичному оцінюванні напоїв, наприклад: повнота смаку, початкова («випереджальна») та залишкова («зависающая») солодкість, початкова і залишкова гіркота, початкова і залишкова суха (металева) солодкість. Враховуючи викладене, для отримання оптимальних органолептичних показників напою використовують дві або кілька підсолоджувальних речовини або підсолоджуючи речовини, що складаються з декількох компонентів [11].
Освіжаючі напої із зниженою калорійністю повинні мати, принаймні, на 40% менше калорій, ніж звичайні цукровмісні освіжаючі напої. Відповідну відміну має бути зазначено на етикетці словом «низькокалорійний».
Для приготування безалкогольних напоїв використовують різні харчові кислоти, в тому числі яблучну, лимонну, винну (виннокам'яну), ортофосфорну і молочну. Додавання певних кислот у лимонади необхідно для забезпечення кисло-солодкого смаку.
Найчастіше застосовується лимонна кислота - найважливіша серед харчових кислот. В кристалічній формі вона являє собою прозорі, без запаху кристали, що містять одну молекулу кристалізаційної кислоти. Використовується лимонна кислота, як правило, у вигляді водного розчину у співвідношенні 1+1, тобто 1 кг кристалічної лимонної кислоти на 1 кг води. В залежності від різного ступеня розчинності окремих кислот у водному розчині, їх смаковий вплив досить різний, що не дозволяє просто замінити одну кислоту на ту ж кількість іншої. Лимонна кислота має кислий смак з усіх органічних кислот. У разі правильного співвідношення лимонної кислоти і цукру смак сприймається як приємний, проте вплив кислот на смак напоїв можна регулювати за рахунок буферних солей, які містяться у воді. Саме тому, говорячи про зміст кислоти, не можна не враховувати жорсткості використовуваної води [11].
Колір в сукупності зі смаковими і ароматичними характеристиками є одним з головних показників, що визначають споживчі властивості продукту. Барвники додають до безалкогольних напоїв в цілях фарбування безбарвних напоїв для надання їм привабливого вигляду і колірного різноманіття, а також посилення природного забарвлення, наприклад, соковмісних напоїв.
В якості харчових барвників застосовують природні і синтетичні речовини. До числа перших відносяться колір, енобарвник (барвник з вичавків винограду темних сортів), барвники з ягід бузини, вичавок вишні, кизилу, а також барвник з буряка; до синтетичних - таратразин, індигокармін, кармуазин, сонячний захід та ін.
Найбільше застосування отримав цукровий колір - водний розчин паленого цукру. За зовнішнім виглядом це в'язка, густа рідина темно-коричневого кольору, гірка на смак. Колір надає напоям забарвлення від жовтого до жовто-коричневого кольору [11].
Для приготування безалкогольних напоїв використовують різні консерванти, дія яких базується на гальмуванні або інактивації життєво важливих ферментних систем мікроорганізмів.
Можливе використання наступних консервантів: сіль сорбінової кислоти, бензоат (сіль або ефір бензойної кислоти) і оксібензойна кислота, сірчистий газ та сульфіти, інші консерванти, антиокислювачі, що застосовуються в певних харчових продуктах.
У вихідних сумішах, що вимагають для отримання готового напою тільки додати води, і в ароматичних основах, що використовуються для виготовлення безалкогольних напоїв та соковмісних напоїв, максимальна кількість добавок становить 1 г сорбінової кислоти і її солей, а також 1 г бензойної кислоти та її солей. Необхідно дотримуватися всіх приписів, що стосуються маркування використовуваних добавок. В 1 кг містять воду ароматичних речовин з вмістом спирту менше 12% максимально можуть бути додані 1 г сорбінової кислоти і її солей, 1,5 г бензойної кислоти та її солей.
Оптимальну дію сорбінова кислота надає при значеннях рН нижче 6,0. Сорбінова кислота використовується найчастіше у напоях у формі сорбату калію. Сорбінова кислота здатна надавати селективно-гальмівну дію на мікроорганізми, пригнічувати дію дріжджів і цвілі.
Оптимальну дію бензойна кислота надає при значеннях рН нижче 4,5. Слабка розчинність бензойної кислоти у воді є причиною того, що частіше використовується сіль, яка володіє гарною розчинністю. Бензоат натрію розчиняють у концентрації 500 г/л. [11].
Виробництво газованих безалкогольних напоїв може здійснюватися за різними технологічними схемами, залежно від прийнятих методів технології, що використовуються для технологічних процесів апаратів і машин, їх взаєморозташування в виробничому приміщенні, від видів транспортних засобів, що зв'язують машини і апарати в єдиний технологічний потік.
Виробництво газованих безалкогольних напоїв включає в себе наступні основні стадії:
приготування цукрового сиропу;
приготування коліру;
приготування купажного сиропу;
насичення води або напою діоксидом вуглецю;
розлив у пляшки;
бракераж;
наклеювання етикеток і передача готової продукції на склад;
зберігання і транспортування продукції [12].
Солодкий смак напоїв обумовлений наявністю цукру, який додається в напій у вигляді цукрового сиропу. Розрізняють білий цукровий сироп і білий інвертний сироп. Цукровий сироп варять у сироповарильних котлах.
Процес отримання білого цукрового сиропу включає наступні технологічні операції: розчинення цукру у воді; кип'ятіння водного розчину; фільтрація і охолодження сиропу.
При використанні цукру-піску мішки з цукром у міру потреби доставляють на піддонах у виробничий склад сироповарильного відділення, де після зважування цукор зсипають в приймальний бункер ковшового підйомника, далі - в проміжний бункер для зберігання, а з нього - в сироповарильний котел, куди одночасно задають розрахункову кількість води. Воду подають в котел і підігрівають її до 55-60° С. Не припиняючи нагрівання, включають мішалку і завантажують цукор. Після повного розчинення цукру розчин нагрівають до кипіння; припинивши нагрівання, знімають піну, яка утворюється на його поверхні . Цю операцію повторюють двічі. Після зняття піни кип'ятіння продовжують ще 30 хв. з метою стерилізації. Більш тривале кип'ятіння не рекомендується, так як це може викликати карамелізацію цукру.
Готовність сиропу визначається за концентрацією в ньому цукру. Щоб при зберіганні сироп не піддавався бродінню, прагнуть отримати його можливо більш концентрованим. Однак, щоб уникнути кристалізації сахарози концентрація сиропу повинна бути трохи нижче граничної, зумовленої її розчинністю при температурі зберігання. На практиці цукровий сироп готують концентрацією 66-72% до маси. Тривалість технологічних операцій варіння цукрового сиропу становить близько 2 ч.
При приготуванні білого інвертного сиропу для інверсії сахарози в цукровий сироп після кип'ятіння та охолодження його до 70° С додають 100 г лимонної кислоти на кожні 100 кг цукру. Підкислений сироп витримується 2 год. при безперервному розмішуванні і після цього охолоджується до 15-20° С. При зазначених умовах інвертується до 55% сахарози. Концентрація сиропу при цьому збільшується на 2,89%:
Готовий цукровий сироп з котла надходить на фільтр-пастку, а потім у разі проведення інверсії через теплообмінник перекачують в збірник для інверсії сахарози, куди вносять розрахункову кількість кислоти, звідки інвертований цукровий сироп надходить у збірник для зберігання.
Вода, що використовується для приготування напоїв, з міського водопроводу при жорсткості, що перевищує 1,4 мг-екв/л, піддається зм'якшенню у фільтрі і збирається в збірнику для зм'якшеної води. Регенераційний розчин для іонообмінного фільтру готується в солерозчинювачі. Пом'якшена вода із збірника насосом подається в теплообмінник для охолодження і потім прямує в деаераційну колонку вакуум-сатуратора. Звідси деаерована вода направляється до сатураційної колонки сатуратора, в яку подається вуглекислий газ з ресивера.
У виробництві безалкогольних напоїв частина цукру витрачається для приготування цукрового коліру, який використовують для фарбування напоїв в жовтий і світло-коричневий кольори. Колір готується в спеціальному казані, куди завантажують цукор після зважування його на вагах, шляхом термічної обробки сахарози при 180-200° С, тобто при температурі, що перевищує температуру її плавлення. Забарвлення коліру надають бурофарбовані продукти розкладання сахарози, звані карамелями.
Карамелі різного ступеня дегідратації відрізняються інтенсивністю забарвлення, температурою плавлення, питомим обертанням, розчинністю у воді і спирті. Варка коліра продовжується 6-8 год. Кінець карамелізації визначається органолептично. Колір вважається готовим, якщо крапля його, нанесена на скло, після нетривалого занурення в холодну воду має темно-буре забарвлення, кришиться при знятті зі скла і не прилипає до пальців.
По закінченні варіння масі дають охолонути до 60-65° С, додають до неї гарячу воду в кількості, необхідній для отримання 79-81%-ного розчину. Вихід коліра, що містить 20% води, що становить 108% від маси цукру. Правильно приготовлений колір повністю розчиняється у воді і має інтенсивне забарвлення. Розчин 0,5 г коліра в 1 л води повинен мати таке забарвлення, як розчин 5 мл 0,1 н. розчину йоду в 1 л води.
Готовий колір зливають в збірник, звідки його в міру необхідності перекачують у збірник-мірник, встановлений на предкупажному майданчику.
Процес змішування складових речовин сиропу називається купажуванням. Купажний сироп - проміжний продукт, що отримується при змішуванні всіх компонентів напою, передбачених рецептурою, за винятком газованої води.
Після відповідної обробки (детерпенізації настоїв, попереднього розчинення концентратів в гарячій воді, фільтрування соків і т. д.) насосом (або безпосередньо з тари) складові купажного сиропу задають у збірники-мірники, встановлені на предкупажному майданчику. У міру потреби розрахункова кількість сировини і цукровий сироп із збірки задають в купажний чан, звідки після ретельного перемішування готовий купажний сироп, пройшовши фільтр і теплообмінник, надходить у збірник-мірник купажного сиропу, звідки потім він надходить на синхронно-змішувальну установку.
Залежно від якості використовуваної сировини купажний сироп готують холодним або гарячим способом. Холодне купажування обов'язково для приготування сиропу з натуральних і синтетичних есенцій і з ароматних настоїв. Із спиртованих соків і витриманих морсів купажний сироп можна готувати як холодним, так і гарячим способами. Однак холодному купажуванню віддається перевага, так як при даному способі краще зберігаються натуральний смак і аромат плодової сировини.
При приготуванні замутнених напоїв купажний сироп не фільтрують.
Діоксид вуглецю доставляють на завод в рідкому вигляді в спеціалізованих автоцистернах, з яких його зливають у стаціонарні цистерни, призначені для зберігання. У міру потреби діоксид вуглецю передають на станцію газифікації, з якої газоподібний діоксид вуглецю надходить на синхронно-змішувальну установку, а з неї газований напій направляють на розливний автомат [12].
Для дослідження було обрано в торговій мережі АТБ безалкогольні газовані напої: Pepsi, Coca-cola, Біола «Сітро», Fanta, Sprite, Живчик (з соком яблука). Перелічені безалкогольні газовані напої досліджували за наявністю та маркуванням наступних показників: консерванти, регулятори кислотності, ароматизатори, стабілізатори, підсолоджувачі, барвники, енергетична цінність, Поживна (харчова) цінність на 100 мл напою: вуглеводи, білки, жири, натрій, вітамін С; нормативно – технічна документація та інші показники.
Результати досліджень наведено в табл. 2.3.
Подивитися технологію виробництва безалкогольного газованого напою Соса- Соla можна на диску, який додається до цієї роботи, або за посиланням [6].
2.4. Аналіз впливу харчових добавок на організм підростаючого покоління
Нешкідливість харчових добавок забезпечується шляхом проведення обов'язкових досліджень до того, як ОКЭПД ФАО— ВОЗ або НКПП оцінять нову харчову добавку і, можливо, включать її до списку дозволених харчових добавок. Крім того, проводиться періодичний перегляд схвалених раніше харчових добавок по мірі надходження про них нової інформації та вдосконалення методів проведення перевірки їх нешкідливості
При вирішенні питання про безпеку харчових добавок необхідно відповісти на декілька питань:
яка небезпека застосування цієї хімічної речовини для здоров'я людини (небезпека);
яка імовірність шкідливого впливу хімічної сполуки на здоров'я людини з урахуванням рівня його впливу (ризик);
який рівень споживання харчової добавки не буде небезпечним (ризик) для здоров'я людини при її систематичному споживанні протягом всього життя людини.
Вивчення нешкідливості хімічної речовини починається з визначення будь-яких можливих негативних біологічних впливів. Доза, яка використовується при проведенні досліджень на тваринах, послідовно збільшується до тих пір, поки не буде отримано один з трьох наступних результатів:
встановлена токсичність сполуки по відношенню до певної системи організма;
виявлено зниження маси тіла, що вказує на неспецифічну токсичність або на можливі проблеми при всмоктуванні нутрієнтів організмом;
доза харчової добавки досягне 5 % від загальної маси раціону харчування.
Послідовність оцінки токсикологічної безпеки харчових добавок в загальному вигляді наведено на рис. 2.1.
Рис.2.1. Принципова схема визначення токсикологічної безпеки харчових добавок:
Позначення, що використовуються: ( - ) – відсутність ризику; ( + ) – наявні негативні результати, які можуть мати значення під час використання речовини, що перевіряють в продуктах харчування.
Детальне дослідження безпеки харчової добавки за всією схемою , що наведено на рис.2.1, потрібно не у всіх випадках. Іноді рішення може бути прийнято після аналізу таких даних:
хімічної структури речовини;
його прогнозованого впливу на організм людини;
його присутність в якості нормальних складових частин в організмі людини;
його використання в традиційних продуктах харчування;
знань про його вплив на організм людини, що містяться в літературі [2]
Аналіз впливу харчових добавок на організм людини, які було заявлено в зразках, що досліджували, наведено в табл. 2.4.(4)
2.5. Соціальне дослідження щодо вживання в їжу продуктів з різноманітними харчовими добавками
В процесі виконання науково – дослідної роботи, було проведено соціальне дослідження серед студентів , викладачів та співробітників ДНЗ «Дніпровський транспортно – економічний коледж». В опитуванні прийняли участь 109 чоловік.
Метою соціального дослідження – відповіді на питання анкети, які спрямовані на ставлення щодо вживання продуктів з харчовими добавками в їжу, виявлення знань щодо їх маркування та впливу на організм людини, як часто вживають в їжу продукти з харчовими добавками та переваги вживання в їжу продуктів з харчовими добавками та без них. З цією метою, було розроблено анкету, питання якої наведено нижче:
1. Коли Ви купуєте продукти, чи звертаєте Ви увагу на їх склад?
А) так;
Б) ні;
В) скоріше ні.
2. Чи знаєте Ви, як розшифровуються добавки з індексом «Е»?
А) Так;
Б) Ні;
В) Не всі.
3. Чи відомо Вам, як впливають на Ваше здоров’я добавки з індексом «Е»?
А) Так;
Б) Ні.
4. Чи подобаються Вам газовані напої, сухарики, тощо?
А) Так;
Б) Ні;
В) швидше так.
5. Як часто Ви вживаєте газовані напої?
А) Кожен день;
Б) Один раз на тиждень;
В) Рідко
6. Чи використовуєте Ви для приготування їжі напівфабрикати та продукти швидкого приготування?
А) Так;
Б) Ні;
В) Рідко.
7. Чи важливо для Вас те, що Ви споживаєте в їжу?
А) Так;
Б) Ні;
В) Аби було смачно.
8. Чи будете Ви споживати продукти, якщо Вам відомо, що вони шкідливі для Вашого здоров’я?
А) Так;
Б) Ні;
В) скоріше ні.
9. Чи будете Ви пропонувати своїм друзям продукти, якщо Вам відомо, що вони шкідливі для Вашого здоров’я?
А) Так;
Б) Ні;
В) не знаю;
10) Який вибір Ви зробите між продуктами з добавками чи без них?
А) з добавками;
Б) без добавок;
В) немає різниці.
Результати анкетування наведено на діаграмі , яку подано на рис. 2.2.
Рис. 2.2 Результати анкетування щодо вживання в їжу продуктів з різноманітними харчовими добавками.
ВИСНОВКИ
Для нормальної життєдіяльності організму в щоденному раціоні людини необхідна присутність близько 6000 поживних компонентів природного походження. Будь-яке «голодування» клітин може спровокувати тяжке порушення здоров'я.
Їжа – найкраще джерело поживних речовин, необхідних для життя. Вона визначає склад нашої крові, якість «будівельного матеріалу» для утворення нових клітин.
Людство створило потужну галузь промисловості, покликану зберегти продукти харчування, переробити все те, що людина виростила сама і взяла у природи. Люди, намагаючись заробити якомога більше грошей, створюють абсолютно неїстівні, шкідливі для організму продукти. Натомість ми отримуємо хвороби. Але можна себе убезпечити. Споживач сьогодні повинен бути пильний у виборі продуктів харчування, враховувати результати останніх досліджень в цій області. Якщо ви хочете зберегти своє здоров'я:
1. Уважно вивчайте етикетки товарів і вибирайте продукти, що містять мінімальну кількість харчових добавок.
2. Не можна ризикувати і брати незнайомі продукти, особливо якщо на етикетці вказано багато різних Е.
3. Потрібно уникати таких харчових добавок, як барвники, консерванти, загусники, підсилювачі аромату, замінники цукру.
4. Пам'ятайте: офіційно заборонені барвники Е121, 123 і консерванти Е 216, 217, 240.
5. Є продукти, які не містять харчові добавки. Це свіжі і натуральні фрукти, овочі, зелень, свіжовичавлені соки, свіже м'ясо і риба, мед, домашнє варення
6. Менше вживати борошняних виробів, солодких виробів, чіпсів, газованих напоїв .
Єдиний шлях отримати на наш стіл здорову повноцінну їжу – розвиток у нашій країні сільськогосподарського виробництва, заснованого на сучасних досягненнях селекції та біотехнології.
Також в ході проведення науково – дослідної роботи, було з’ясовано, що вся продукція, яка підлягала дослідженню, виробляється згідно ТУ, окрім безалкогольного газованого напою «Живчик (з соком яблука), який виготовляють згідно ДСТУ. Виготовлення продукції згідно ТУ, свідчить про те, що вона може мати різні вимоги до якості готової продукції, сировини, матеріалів, напівфабрикатів. Саме це, може впливати на якість продуктів, які ми вживаємо в їжу, і приносити великі прибутки виробникам. Прагнення до формування єдиної системи показників якості продукції, методів її випробування та контролю, створення єдиних систем класифікації продукції, форм і методів організації виробництва, буде сприяти зменшенню використання харчових продуктів з різноманітними харчовими добавками та їх негативного впливу на організм людини.
СПИСОК ІНФОРМАЦІЙНИХ ДЖЕРЕЛ
1.Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 118 с.
2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256.: ил. – (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений).
3. Петрушевский В.В., Гладких В.Г., Винокурова Е.В. и др. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. – К.: Урожай, 1992.-192 с.
4. https://www.youtube.com/watch?v=5jZQ3hu4RLo
5. https://www.youtube.com/watch?v=M6GIwZb7tHA
6. https://www.youtube.com/watch?v=9c2X6m4QdxA
7. Харинов. П.Д. Технология производства чипсов / П.Д. Харинов // Переработчик. – 2005. – № 12. – інтернет – ресурс
8. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М.: издательский центр «Академия», 2004. - 304 с.
9. Дружинина А. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. — М.: АСТ — ПРЕСС КНИГА, 2005. – 368 с.: ил.
10. Касьянов Г.Н, Грецких В. А., Бурцев А. В. Совершенствование технологии экструдатов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 8.
11. Ермолаева, Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков [Текст] / Г. А. Ермолаева, Р.А. Колчева. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 416 с.
12. Королев Д. А. Технология безалкогольных напитков [Текст] / Д. А. Королев, Л. И. Гекан. - М.: Пищепромиздат, 1997. - 423 с.