Історія розвитку кулінарії

А ось і вихід!

З давніх-давен люди постійно вдосконалювали свою кулінарну майстерність, відкриваючи всі нові і нові техніки і технології обробки харчової продукції. Але все у світі має своє коріння. Цей ключ покаже тобі подальший шлях, якщо ти згадаєш, яка техніка термічної обробки сировини є найдавнішою в історії розвитку людства.

Різноманітні спеції та прянощі, відомі в побуті під загальною назвою «приправи», використовуються в кулінарії вже не перше тисячоліття, але все одно не втрачають своєї актуальності. Однак, чи відомо тобі, яка цивілізація дала початок використанню спецій у харчових технологіях?

Фестивалі їжі та кулінарні змагання, що проводяться у різних країнах світу, збирають тисячі туристів та з року в рік тримають увагу професійних кухарів і рестораторів. На сьогодні таких конкурсів ми знаємо чимало – кулінарна «Олімпіада» Bocuse d'Or, датська кулінарна феєрія M.A.D., сінгапурський World Gourmet Summit тощо. Але перші світові кулінарні змагання почали проходити ще у 800-х рр. н.е. Пригадай, яке місто було колискою кулінарних змагань, і зможеш знайти шлях до наступного ключа.

Історія найулюбленішого напою сучасної молоді та представників бізнесу – кави – бере початок з найдавніших часів і йде корінням в перші цивілізації Близького Сходу. І хоча на сьогодні історія виникнення цього напою залишається неясною остаточно, все ж таки існую декілька версій та легенд щодо його походження. Так, за однією з них, винайденню кави сприяв простий житель Ефіопії на ім’я Калдим. Згадай, які тварини допомогли йому в цьому відкритті?

Традиційна кухня Франції справедливо вважається найбільш вишуканою у світі. Нею захоплюються справжні гурмани, цікавляться туристи, а письменники, художники та режисери часто використовують її надбання у свої творах. Але поштовху до розвитку цього історичного феномену, як і будь-якого іншого в історії, надала конкретна людина. Тож скажи, яка історична постать дала початок бурхливому розвитку французької кулінарії?

Сучасний круасан, походження, якого почалося ще в 13 столітті, має зараз безліч варіацій та смаків. Ці ласощі включені в меню кожного дорогого готелю по всьому світу, а людство щорічно 30 січня відзначає Міжнародний день круасана! Але чи відомо тобі, що цей вишуканий і популярний виріб є втіленням досить потужної символіки? Якщо так, то скажи, яку світову релігію символізує цей виріб?

Як людина, що прагне зв’язати своє життя з кулінарним мистецтвом, ти розумієш важливість професійної освіти. Кулінарна школа — це своєрідний Гоґвортс для тих, хто закоханий у гастрономію. Ну а справжньою «Меккою» будь-якого студента-технолога є французька кулінарна академія Le Cordon Bleu. Я знаю, що ти також не проти туди потрапити! Але чи відомо тобі, які предмети дали назву цьому відомому освітньо-професійному закладу?

Кулінарні традиції часто перетинаються з різними сферами життя, зокрема – з літературою. Багато письменників і поетів описують у своїх творах звані бенкети і гастрономічні феєрії, або згадують конкретні страви та напої. Виключенням не був і відомий російський поет і письменник Олександр Сергійович Пушкін. У своїй поемі «Євгеній Онєгін» від згадує характерну для його часу страву – шматок м'яса, засмажений на реберній кістці. Скажи, як саме називалася подібна страва при житті великого письменника?

Сьогодні похід до ресторану, кав’ярні чи магазину за черговою дозою «солодкого щастя» для нас звична справа. Ми замовляємо вже звичні для нас тірамісу, пана-коту, макаруни тощо. Але також, ми завжди прагнемо спробувати щось новеньке, таке як бельгійські солодощі під назвою «кубердон». Чув про такі? Це конусоподібні цукерки фіолетового кольору шириною 2,5 см і вагою до 18 грамів. Їх особливістю є те, що їх зовнішній шар є твердим, а середина – м’якою, що стає можливим за рахунок використання натуральна смоли декількох видів акацій. Така смола добре відома тобі у якості харчової добавки. Тож скажи, як саме вона називається?

Культура Японії нерозривно пов’язано з саке – національним алкогольним напоєм міцністю 13…18 %об, що виготовляється з рисової сировини. Про свій найзнаменитіший та найулюбленіший напій японці часто пишуть хоку або ґрунтовні трактати про «шлях саке». Назва «саке» сьогодні широко відома по всьому світу, однак самі японці називають цей напій абсолютно інакше. Тож, як саме зветься подібний напій на території Японії?

Запікання м'яса на вогні залишалося практично єдиною кулінарною технікою людства аж до періоду Палеоліту.

Найдавнішою стравою, що складалася з декількох рецептурних компонентів, була паста, виготовлена шляхом змішування води з тріснутими ядрами диких трав. З цієї пасти, підсмаженої на розпеченому камінні до утворення скоринки, виготовляли перший хліб.

Знання про очищення води датуються 2000 р. до н.е. Зокрема, санскритські писання вказують на спосіб очищення брудної води, що полягав у кип’ятінні рідини в мідних посудинах, витримці під променями сонячного світла, фільтрації через деревне вугілля та охолодженні в глиняних посудинах.

Першою цивілізацією, що почала використовувати спеції у виробництві їжі, була єгипетська. Так, відомо, що у 1500-1000 рр. до н.е. в Єгипті у якості кулінарної добавки широко використовувався коріандр.

Під час Золотого століття ісламу, яке тривало з 800 по 1428 рр. нашої ери, кулінарія була великою частиною культури і чудовим способом просунення вперед у соціальній сфері. Відоме в історії місто Багдад торгувало з величезною кількістю країн, а його заможні громадяни мали доступ до спецій та продуктів харчування з усього світу, що давало безліч можливостей спробувати нові кулінарні інновації. За словами істориків, були також свідчення про кулінарні змагання, а деякі з літописів, що були записані в стародавніх історичних книгах, містили важливу інформацію про ці події, що підкреслює надзвичайну важливість подібних заходів як суспільних видів діяльності.

У 3 столітті до нашої ери у Греції з’являється перша добре обладнана кухня, яка характеризується наявністю спеціалізованого посуду, виготовленого на замовлення.

Перші згадки про дистиляцію ферментованої сировини відносяться до діяльності Перського лікаря на ім’я Авіцена.

Перше документальне свідчення про дистиляцію та вживання алкоголю відноситься до древніх Римських трактатів.

Місцем появи горілки в сучасному її вигляді вважається Росія XIX століття, коли для виробництва високоякісного зернового спирту масово стали застосовувати технологію ректифікації.

Батьківщиною кави прийнято вважати Ефіопію.

За однією з легенд, каву було відкрито ефіопським пастухом на ім'я Калдим, який побачив незвичайну бадьорість кіз, що з’їли ягоди з кавового куща. Він розповів про це монахам, які зрозуміли, що можуть робити з ягід напій, щоб не засинати під час молитви.

Згідно з легендою, коктейль «Кривава Мері» названо на честь першої англійської королеви та затятої католички Марії I Тюдор, яка за жорстокі розправи над протестантами отримала прізвисько Кривава Мері. Це єдина королева за всю історію Англії, яка не має жодного пам'ятника.

Однак, за іншою версією даний коктейль назвав великий письменник і любитель алкоголю Ернест Хемінгуей. Він хотів залишити у пам'яті шанувальників ім'я своєї четвертої дружини Мері, яка влаштовувала скандали, коли письменник приходив додому у стані алкогольного сп’яніння.

Наприкінці VIII століття коктейлі категорії «фліп» готували з суміші збитого яйця, цукру та гарячого рому, яку розмішували, переливаючи з однією посудини до іншої. Під час переливання суміш видавала звук «фліп-флоп», що і надало назву напою. Британці тих часів вважали, що гарячий фліп є незамінним лікувальним засобом, який обов’язково треба вживати при застуді.

У 1533 р. французька кулінарія зазнала доленосної зміни – до країни з Флоренції прибула Катерина Медічі із свитою зі своїх майстрів-кухарів. Майбутня королева Франції привезла з собою чимало італійських продуктів: телятину на молоці, горошок, артишоки, брокколі та різні види пасти. За її господарювання французький двір вперше скуштував такі делікатеси, як кнель (рибні пельмені), сабальоне (наваристий жовток з винним заварним кремом) і скалопін. Саме з приходом до влади цієї відомої історичної постаті, французька кулінарія починає свій бурхливий розвиток у напрямі, що приведе її до формування найскладнішої і вишуканої кухні в західному світі.

У 1519 конкістадор Ернан Кортес після повернення зі своєї мексиканської експедиції представив Іспанії дивовижний подарунок, презентований йому під час подорожі правителем ацтеків Монтесумою II – напій під назвою «шоколад». Поступово поширюючись з Іспанії через Європу та в Англію, шоколадний напій ставав все більш популярним.

Своєю появою сендвіч зобов'язаний англійцю Джону Монтегю, 4-му графу Сендвічському – члену англійського парламенту, військово-морському міністру та завзятому гравцю у карти. Одного разу, в 1762 році, Джон грав у гру, яка тривала цілу добу. Оскільки грати в карти і їсти за столом ножем і виделкою одночасно було важко, граф попросив кухаря подати йому два шматки обсмаженого хліба зі скибкою ростбіфу між ними. Так він зміг тримати карти однією рукою і їсти іншою. Його компаньйони почали замовляти ідентичну страву, формулюючи своє замовлення як "the same as Sandwich!" («Таке ж, як у Сендвіча!»), що і надало страві назву, яку ми знаємо сьогодні.

Круасани було винайдено у Австрії у 1683 році. За легендою, пекарі, які традиційно працювали у Відні ночами, почули, як турки готують підкоп під столицю, і попередили захисників міста. В результаті ворожий план зазнав невдачі, й туркам довелося покинути місто. На честь перемоги над Оттоманською імперією віденський пекар надав булочці форму півмісяця – символу ісламу.

У 1895р. Марта Дістель заснувала в Парижі знамениту кулінарну школу Le Cordon Bleu, щоб навчати принципам французької кухні дочок сімей вищого класу. Термін «cordon bleu», ймовірно, походить від синіх стрічок, які носять лицарі Ордену Святого Духа – лицарського ордена, відомого досконалістю свого столу. Стрічку вперше використав як гастрономічний орден за заслуги король Людовик XV, який нагородив нею жінку-кухаря пані дю Баррі, і протягом багатьох років таку прикрасу отримували лише жінки-кухарі найвищого рангу.

Традиційні концепції барів можна простежити до Стародавньої Греції та Риму – саме там у містах і сільській місцевості почали з’являтись заклади, що подавали мандрівникам алкогольні напої до їжі. Одним з таких закладів була попіна – стародавній римський винний бар, де було доступне обмежене меню з простих страв (оливки, хліб, рагу) та вибір вин різної якості. Попіна була місцем спілкування плебеїв, тобто нижчих класів римського суспільства, та забезпечувала відвідувачам можливість грати у азартні ігри, що були поза законом, через що в римській літературі подібні заклади часто згадувалися як місця з протиправною та аморальною поведінкою.

Велика географія розселення східних слов'ян зумовила різноманітність технологій приготування пирогів. Так, у Північній Русі вони набули назву кулеб'яки, що походила від російського дієслова «кулебячить», тобто «валяти щось руками, м'яти, гнути, згинати, складати, ліпити тісто». На Русі традиційна кулеб'яка готувалася, як правило, із дріжджового тіста, яке виконувало у блюді лише допоміжну роль. Для надання міцності до нього додалося яловиче сало і трохи соняшникової олії. Однак головною в страві була начинка – її мало бути багато, не менше половини. Для її приготування часто використовувався рибний фарш (з судака, линя, окуня) з додаванням шматків осетра, вугра, стерляді, форелі та інших шляхетних порід риби. Також використовувалися фарші із різних видів м'яса.

У знаменитому творі О.С. Пушкіна «Євгеній Онєгін» є наступна фраза: «Ещё бокалов жажда просит залить горячий жир котлет». Однак цікавим є той факт, що котлети вважалися жирною стравою не через наявність шпику чи смальцю в рецептурі, а через те, що на початку XIX століття котлетою називався шматок м'яса, переважно свинини чи баранини, засмажений на реберній кістці. Знайомі нам рубані котлети з'явилися пізніше – в останній третині XIX століття. Втім, таку страву Пушкін теж міг знати, але під ім'ям м'ясних крокетів чи тефтелів.

Котлети «по-київськи» фактично є варіацією котлет «де-воляй», тобто котлет з м'яса птиці, які з'явилися на початку XIX століття у Франції. За найпоширенішою версією, цей варіант французьких котлет було винайдено на початку XX століття в Москві або Петербурзі і презентовано під назвою котлет «ново-міхайлівських».

Особливістю рецептур котлет того часу було те, що вони формувалися з курячого чи телячого фаршу із хлібом. У котлету вставлялася кісточка, яка використовувалася для утримання. Основою начинки було вершкове масло, що відрізняло котлети «по-київськи» від французького рецепту, в якому начинкою служив грибний соус або кнельовий фарш.

Риба і картопля, або «Fish&Chips» – це гаряче блюдо англійського походження, яке складається зі смаженої риби у клярі і гарячої смажної картоплі. Ця страва вперше з'явилися у 1860-х роках – смажені брусочки картоплі, відомі як «чіпс», приїхали до Британії з Франції у XVIII столітті і були відомі як «помм фріт». Страва набула популярності під час Першої світової війни, коли завдяки своїй невисокій ціні стала їжею, що допомагала годувати народні маси. А оскільки риба та картопля були двома з лише декількох продуктів, які не отримувалися по квотах під час Другої світової війни, страва зберегла свій статус, ставши традиційною для регіону.

Право називати свою країну батьківщиною віскі оскаржують Ірландія і Шотландія. Ірландці вважають, що винахідником віскі є покровитель їх країни Святий Патрік, тоді як шотландці впевнені, що метод дистиляції спирту їхня країна отримала від християнських місіонерів, які дізналися цей секрет від хрестоносців, що побували на Близькому Сході.

У Бельгії з цукристих виробів популярністю користується кубердон –цукерка у формі конуса. У 1873 році її рецепт випадково відкрив Гентський аптекар Де Вінк. Коли він досліджував один зі своїх препаратів, то після декількох днів він зауважив, що на ньому сформувалася кірка, в той час як начинка була ще рідкою.

Кубердони виготовляють з використанням гуміарабіку. Класично ці солодощі мають аромат малини та характеризуються фіолетовим кольором. Кубердони можуть зберігатися лише близько трьох тижнів, після цього періоду цукерка починає кристалізуватися всередині, що робить її занадто твердою для вживання в їжу.

Хліб у традиційному кавказькому застіллі нерідко заміняють іншими видами борошняних і круп'яних страв. Так, на Західному Кавказі з будь-якими стравами набагато частіше, ніж хліб, їдять круту просяну або кукурудзяну кашу. Каша вимагає для приготування менше палива, ніж випічка хліба, і тому поширена там, де дрова в дефіциті. На високогір'ї, у пастухів, де палива зовсім мало, основною їжею служить толокно – обсмажене до коричневого кольору борошно грубого помелу, яке замішують з м'ясним бульйоном, сиропом, маслом, молоком, в крайньому випадку просто з водою. З отриманого тіста ліплять кульки, які їдять, запиваючи чаєм, бульйоном, айраном.

З давніх давен вірмени готували їжу на вогні. Глиняну піч, що називали тоніром (у більшості країн відома як тандир), використовували для приготування хліба, риби, птиці, овочів, супів та інших страв. Пізніше тонір був запозичений у вірменів усіма народами Закавказзя та став невід’ємною частиною кавказької національної кулінарії.

У стародавні часи тонір шанували як символ сонця в землі. Вірмени робили тоніри подібними до сонця, що «заходить у землю». Занурений у землю тонір, виготовлений з глини, є одним із перших інструментів вірменської кухні, що використовується як піч і як засіб для специфічної термічної обробки.

Грузія вважається батьківщиною вина, адже саме слово «вино» походить від «гвіно» – грузинського слова, що означає цей напій.

Культура харчування Азербайджану настільки багата, що класична для закавказької країни страва – долма – була занесена до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

Найбільш відомий за межами Японії алкогольний напій цієї країни відомий на заході як саке. Проте на території Японії це рисове вино називають ніхонсю, оскільки «саке» є загальним японським терміном, що використовується для позначення алкогольних напоїв.