Сьогодні о 18:00
Кабінет психолога:
«
Здатність до саморегуляції – основа духовного розвитку. Нові інструменти й підходи
»
Взяти участь Всі події

Опорний конспект "Борошно пшеничне. Крохмаль"

Технології

Для кого: 10 Клас, 11 Клас, 12 Клас, Дорослі

28.01.2021

200

4

0

Опис документу:
Опорний конспект з предмету " Технологія борошняних кондитерських виробів " по темі " Підготовка сировини до виробництва. Борошно пшеничне. Крохмаль." Теоретичне навчання за професією "Кондитер" 3 розряд
Перегляд
матеріалу
Отримати код

Борошно пшеничне.

Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, консистенція) і лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім того, борошно оцінюють за хлібопекарськими властивостями.

Для приготування кондитерських виробів використовують різноманітні основні та допоміжні продукти.

Основна сировина

Допоміжна сировина

борошно, цукор, жири, яйця, молоко і молочні продукти,

різні розпушувачі, плоди, ягоди, смакові й ароматичні речовини та ін.

Борошно пшеничне-це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне. Якість борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними та лабораторними показниками. Одними з основних показників борошна є вологість, зольність, крупність помелу та кількість і якість клейковини.

п/п

Ґатунок

Використання

Вміст клейковини

Колір

Крупчатка

використовують для приготування здобних дріжджових виробів.

не менше ніж 30 %

білий або кремовий із жовтуватим відтінком

Борошно вищого ґатунку

випікають вироби з дріжджового, бісквітного. шарового, заварного, пісочного тіста сортів пшениці.

вміст сирої клейковини 30 %.

білий або білий із кремовим відтінком.

Борошно 1-го ґатунку

використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %.

білий або білий із жовтуватим відтінком

Борошно 2-го ґатунку

використовують дія випікання хліба.

вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %

колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком

Оббивне

борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

вміст сирої клейковини не менше ніж 20 %.

колір борошна білий з жовтуватим відтінком.

Хлібопекарські властивості борошна-це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здатність та силу борошна.

Перед використанням мішки з борошном очищують зовні від пороху і сміття, розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачами.

Залишки борошна у мішках не можна використовувати для приготування борошняних виробів, оскільки вони забруднені порохом і волокнами мішковини.

Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста.

Якщо кондитерські вироби готують із борошна різних гатунків або із додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно із його просіюванням.

Крохмаль.

Крохмаль — порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, без запаху і смаку.

Крохмаль поділяють на картопляний, кукурудзяний (маїсовий), пшеничний, рисовий.

п\п

Картопляний крохмаль

Кукурудзяний крохмаль

1.

екстра, вищий, 1-й, 2-й гатунки

вищого, 1-го гатунку і амілопектиновий

2.

За зовнішнім виглядом — це однорідний порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів і присмаку, не хрустить при розжовуванні, білого кольору з кристалічним блиском у сортах екстра і вищому, з сіруватим відтінком — у 2-му гатунку

За зовнішнім виглядом — це однорідний порошок білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх запахів.

Крохмаль використовують для приготування бісквітного тіста для покращення його структури. Бісквітне тісто буде більш ніжне і пухке, якщо 25 % борошна, що передбачено рецептурою, замінити на крохмаль. Крохмаль у вигляді клейстера наносять на поверхню борошняних виробів після випікання, щоб надати шкоринці гарного блиску. Крім того, крохмаль є сировиною для одержання крохмальної патоки і глюкози. Перед використанням крохмаль просівають так само, як і борошно.

Відображення документу є орієнтовним і призначене для ознайомлення із змістом, та може відрізнятися від вигляду завантаженого документу.