Т
ехнологія приготування їжі
з основами товарознавства
Кухар – 4 розряд
План уроку
Тема: «Технологія приготування тіста та виробів з нього»
Тема уроку: «Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста: пироги відкриті, напіввідкриті, закриті, кулеб’яка, рулет з маком. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки».
Мета уроку: Охарактеризувати загальні правила приготування виродів з дріжджового тіста. Познайомити з асортиментом виробів з дріжджового опарного та безопарного тіста. Вивчити технологію приготування багато порційних виробів з дріжджового тіста: пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих ,кулеб’яки, рулету з маком. Вказати на особливості технологічного процесу виготовлення цих виробів;зазначити характерні відмінності цих виробів; навчити визначати відсоток втрат під час теплової обробки; охарактеризувати процес відпуску виробів, вказати на особливості подавання. Вивчити вимоги до якості виробів з дріжджового тіста. Вчити учнів самостійно аналізувати, порівнювати, робити логічні висновки; творчо підходити до вирішення виробничих ситуацій.
Тип уроку: Урок поглиблення знань.
Методи роботи: лекція з елементами бесіди; розповідь; самостійна робота з підручником, технологічними схемами, довідковою літературою, Збірником рецептур.
Оснащення: підручники, довідкова література, роздатковий матеріал, ілюстративний матеріал.
Міжпредметні зв’язки: товарознавство продовольчих товарів; фізіологія харчування; устаткування підприємств харчування, організація підприємств харчування.
Література: В.С. Доцяк «Українська кухня»;
М.О. Дорохіна «Технологія продукції харчування у таблицях і схемах».
М.С. Косовенко «Технологія приготування їжі»
Хід уроку.
І. Організаційний момент.
ІІ. Перевірка домашнього завдання:
Форми роботи:
А. Фронтальна перевірка оформлення таблиці.
Б. Вибіркове опитування:
* назвіть технологічні особливості приготування біляків?
* які відмінні ознаки виготовлення пампушок до борщу та солодких пампушок?
* який асортимент пиріжків печених ви можете запропонувати споживачам?
* опишіть технологічний процес виготовлення ватрушок?
* назвіть відмінні ознаки булочок?
ІІІ. Оцінювання учнів.
ІУ. Активізація опорних знань учнів:
Тестування: ( кожне запитання - 1 бал)
№ з/п | Запитання | № з/п | Відповідь |
1 | Вимоги до якості виробів із тіста?
| 1 | Розтягаї |
2 | Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але …
| 2 | Ватрушки |
3 | На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. | 3 | Круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. |
4 | Пиріжки печені - | 4 | Вироби черствіють. М‘якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується.
|
5 | Невеличкі булочки, круглі, пишні виготовлені із дріжджового тіста з житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна, а також з солодкою начинкою, ягодами, маковою (або з варенням), посипані цукровою пудрою.
| 5 | Пиріжки смажені |
6 | Термін реалізації 24 год. При більш тривалому зберіганні …
| 6 | Дріжджів, як одного з ключових компонентів в його складі. |
7 | На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. | 7 | Деревяної нефарбованої палички. Якщо паличка, увіткнена у виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипло сире тісто, то це вказує на закінчення випічки. |
8 | Воно складне у виробленні і потребує багато часу, але саме з цього тіста роблять найкрасивіші кулінарні вироби та оздоби. | 8 | З борошна шляхом перемішування його з невеликою кількістю води, жирів та інших речовин. Є проміжним продуктом для виготовлення хліба, макаронних виробів, солодкої випічки та інших виробів. |
9 | Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом. | 9 | Повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м ‘якушки без тріщин і надривів |
10 | Готовність виробу визначають за кольором шкірки або на злам, або за допомогою … | 10 | Дріжджове тісто |
11 | Тісто — паста різної густоти, що отримується … | 11 | Пампушки |
12 | Дріжджове тісто отримало назву через використання … | 12 | більш густої консистенції.
|
Ключ до тесту.
1- 9 | 4- 3 | 7 - 5 | 10 - 7 |
2 - 12 | 5 - 11 | 8- 10 | 11 - 8 |
3 - 1 | 6 - 4 | 9 - 2 | 12 - 6 |
У. Повідомлення теми, мети, задач уроку, мотивація навчальної діяльності учнів.
План.
1.Технологія приготування виробів з дріжджового тіста:
1.1. пироги відкриті;
1.2 пироги напіввідкриті;
1.3.пироги закриті;
1.4. кулеб’яка;
1.5. рулет з маком.
2. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.
УІ. Вивчення нового матеріалу.
1.Розповідь з елементами лекції, робота з підручником, Збірником рецептур, довідковою літературою.
І. Технологія приготування виробів з дріжджового тіста
1.1. Технологія приготування пирогів відкритих.
*
Пиріг — печений виріб із пшеничного тіста який може мати різні начинки.
Походження і варіанти
Назва пиріг походить від праслов'янського pirogъ, утворене від pirъ яке означає «бенкет». Пиріг також може означати вареник в деяких західних українських діалектів (походження з польської мови).
Деякі етнографи зазначають, що окрім українців, жоден з індоєвропейських народів не мав звичаю пекти пироги. Згодом вони набули популярності й в інших народів. В українській літературі, пиріг вперше містився в поемі Івана Котляревського «Енеїда»:
Уже ж вістимо всім богам:
Еней в Олімпі буде з нами
Живитись тими ж пирогами,
Які кажу пекти я вам.
і знову:
Послів ввели к царю з пихою,
Як водилося у латин;
Несли подарки пред собою:
Пиріг завдовжки із аршин
Пиріг, як правило, печений з дріжджового тіста, але також може бути виготовлений з пісочного або листкового тіста. Стандартна форма для пирогів є довгаста і звужується з кінцями, але прямокутні або круглі пироги також поширені. Вони можуть бути закритими або відкритими. Пиріг є повно-розмірний, а пиріжки є меншого розміру булочки, які можна їсти одною рукою.
Начинка
Начинкою до них є різні продукти рослинного чи тваринного походження: м'ясо, риба, гриби, сир, квасоля, горох, гречка, картопля, морква, капуста, мак, або фрукти, такі, як вишні, сливи, яблука, груші. Пироги були ритуальною стравою впродовж тисячоліть.
Пиріг в українській культурі
Фразеологізми і приповідки
Мазати пирогом (пирогами) зверху кого — балувати, розпещувати кого-небудь.
На пироги — у гості.
Де кисіль — там я й сів, де пиріг — там я й ліг!
Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.
Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який
кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений
кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5 -2 см,
надають виробу круглої форми.
Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають
переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5 -10 хв. для
вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.
Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста
завтовшки 1,5 - 2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле
місце на 10 - 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях
для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.
Пироги випікають при температурі 200 -220°С. Випечені пироги охолоджують
і нарізають на порції масою 75 - 100 г.
*Кулебяка - це традиційний російський закритий пиріг з «богатирською» кількістю начинки, що складається з кількох інгредієнтів. Саме кількість і складність начинки відрізняють кулеб'яку від простих закритих пирогів. Точного часу народження і даних про походження назви цієї страви не знає ніхто. Тим не менш, це не заважає нам насолоджуватися смачним поєднанням тіста і начинки, придуманим давним-давно десь на території Київської Русі.
До речі, про тісто. Для кулеб'яки найчастіше використовують дріжджове тісто, але іноді і листкове, прісне і здобне. Основне завдання тіста - це бути доповненням до начинки, як лаваш в шаурмі. А в звичайних закритих пирогах тісто грає одну з двох головних ролей (друга - у начинки).
А тепер про начинку. Як вже говорилося вище, її має бути багато і вона повинна бути різна: м'ясо, рис, гречка, риба, цибуля, яйця, гриби, капуста і так далі. Варіанти поєднання повністю залежать від Ваших уподобань! Те ж стосується і кількості шарів начинки, їх може бути від пари-трійки до...
Найчастіше між шарами начинки викладають тоненькі млинці з простого тіста, для того щоб начинка не перемішалася. Однак існують рецепти кулеб'яки і без відділення шарів.
За формою Ваша кулеб’яка може бути якою завгодно: прямокутною, овальною, округлою і навіть порційною. Верхній шар кулеб'яки можна обмазати цілим яйцем, тільки жовтком, а можна і зробити візерунки із залишків тіста.
Таким чином ми з Вами бачимо, що правил приготування кулеб'яки не так вже й багато. Для прикладу розглянемо кілька класичних варіантів кулеб'яки, які відрізняються не тільки начинкою, але і тістом, і способом приготування.
Р
улет з маком, він же маківник, або завиванець з маком, можна вважати класичною випічкою. В Україні традиційно готують рулети (завиванці) на дріжджовому тісті, а начинки можна класти найрізноманітніші. Найчастіше у якості начинки використовують мак, горіхи, також сир, яблука, вишні.
1.1. Технологія приготування пирогів відкритих.
Технологічна схема приготування пирога відкритого:
Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способом.
Відділити 10% тіста для бордюра.
Розкачати тісто товщиною до 2см.
Викласти на змащений жиром кондитерський лист або сковороду.
Залишити тісто, щоб підійшло, краї змастити яйцем.
Нанести начинку, не доходячи до країв на 2 см.
Викласти бордюр.
Дати тісту підійти.
Змастити бордюр меланжем.
Випікати при t 2200 С протягом 20-25 хв.
Охолодити. Нарізати на порції, відпустити.
Пиріг Київський з варенням
Сировина: борошно – 365 г, цукор – 38 г , масло вершкове або маргарин вершковий – 23 г, дріжджі – 6 г, сіль – 6 г, вода – 185 г; борошно на підпил – 19 г; масло рослинне для змащування форм- 3 г; яйця для змащення виробів – 14г; варення для начинки – 384 г . Вихід 1000 г (2 шт.).
Технологія виготовлення: готують дріжджове тісто опарним способом і випікають в гладких або гофрованих плоских формах.
Для відкритого пирога зі шматка тіста вагою 230 г розкачують корж, кладуть у форму, змащену маслом, на корж наносять шар варення. Краї коржа роблять трохи вище середини форми, щоб при випіканні не витекло варення. Після повної разстойки краї пирога змащують яйцем.
1.2. Технологія приготування пирогів напіввідкритих.
Технологічна схема приготування пирога напіввідкритого.
Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способом.
Готове тісто поділити на шматки: - 60-70 % нижній пласт;
30-40 % тісто для оздоблення.
Більший шматок розкачати в пласт товщиною 1 см.
Перенести на лист.
Залишити для розстоювання 5-10 хв.
Нанести фарш.
Краї змастити яйцем.
Зверху покласти тісто у вигляді смужок на відстані 2 см.
Викласти бордюр з тіста.
Залишити для розстоювання (15-20 хв.).
Поверхню змастити меланжем.
Випікати при t 2200 С протягом 25-30 хв.
Охолодити, нарізати на порції, відпустити.
1.3. Технологія приготування пирогів закритих.
Технологічна схема приготування пирога закритого.
Приготувати дріжджове тісто безопарним або опарним способом.
Готове тісто поділити на 2 частини.
Один шматок тіста розкачати товщиною 1 см.
Перенести на лист змащений жиром.
Дати тісту підійти 5-10 хв.
На поверхню тіста нанести начинку.
Розкачати другий пласт тіста і накрити ним фарш.
Верх пирога прикрасити (колосочки,квіточки ,листочки…з тіста).
Дати пирогу підійти 20-25 х.
Поверхню змастити меланжем.
Випікати при t 2000 С, протягом 25 хв.
Охолодити, нарізати,відпустити.
Вимоги до якості : пиріг нарізаний по 1-2 шматочки на порцію. Зверху має ніжну рум’яну кірочку, на розрізі м’якиш сухий, пористий, пухкий. Фарш рівномірно розташований. Смак солодкуватий,запах характерний випеченому тісту і виду начинки.
1.4. Технологія приготування кулеб`яки.
Технологічна схема приготування кулеб’яки.
Приготувати тісто опарним способом, поділити на 600 г.
Розкачати тісто товщиною 1см і 18-20 см завширшки.
На середину по всій довжині викласти начинку.
Краї з’єднати, защипати.
Викласти на кондитерський лист швом до низу.
Прикрасити декором з тіста, приклеюючи його меланжем
Залишити для розстоювання протягом 20-25 хв.
Змастити меланжем, зробити проколи.
Випікати при t 2200 С протягом 20-25хв.
Охолодити, нарізати, відпустити.
Вимоги до якості: на поверхні рівномірна рум’яна кірочка. На розрізі м’якиш сухий, пористий, пухкий. Фарш розташований по центру. Смак і запах кулеб’яки характерний для випеченого дріжджового тіста, фаршу. Подають у гарячому вигляді і холодному.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Назва виробу: КУЛЕБ'ЯКА
Найменування сировини | Технологічні вимоги до сировини і напівфабрикатів |
| ||
З дріжджового тіста | Вимоги до сировини | |||
№ 1 | № 2 | № 3 | ||
Борошно | 3750 | 3950 | 4500 | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі. Цукор сухий, сипкий, без домішок. Маргарин має молочно - кислий смак і запах поверхня блискуча, суха. Дріжджі сіруваті без темних плям.
|
Цукор | 170 | 170 | 170 | |
Маргарин | 400 | 200 | 100 | |
Дріжджі | 150 | 120 | 100 | |
Меланж | 1000 | 400 | 100 | |
Сіль | 50 | 50 | 50 | |
Вода для замісу тіста | 800 | 1400 | 1700 | |
Фарш № 1133-1146 | 5300 | 5300 | 5300 | |
Меланж для змащування | 100 | 100 | 100 | |
Вихід | 10000 | 10000 | 10000 |
Технологія приготування:
1. Дріжджове тісто для кулеб'як готують опарним способом.
2. Тісто розкачують в пласт завтовшки 1см, який за тим розрізають на довгасті смужки шириною 18-20 см.
3. На середину смуги по всій її довжині кладуть фарш.
4. Краї тіста з’єднують над тістом і защипують.
5. Сформовану кулеб'яку укладають швом вниз на лист.
6. Можна зробити кулеб'яку прямокутної форми для чого на один пласт тіста кладуть фарш і накривають зверху другим пластом.
7. Пласти заздалегідь змащують меланжем.
8. З цього тіста вирізають фігурки узори і укладають зверху.
9. Дають виробам підійти, змащують яйцем.
10.Випікають 30-40 хвилин.
11. Для кулеб'як із листкового тіста готують складне прісне тісто звичайним способом.
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд | Виріб рівномірно пропечений без закальцю. |
Поверхня | Поверхня глянцева змащена яйцем. |
Колір | Колір скориночки від світло-коричневого до коричневого. |
Консистенція | Пружна, рівномірно пориста. |
Смак і запах | Свіжовипеченого тіста і начинки. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Назва виробу: Кулеб’яка з м’ясним фаршем
-
Сировина
10 000 г
1 000 г
Тісто дріжджове № 1089
6 000 г
600 г
Борошно на підпил
180 г
18 г
Фарш №1115
5 300 г
530 г
Меланж для змащування кулеб’як
100 г
10 г
Жир для змащування листів
25 г
2,5 г
Тісто дріжджове
-
Сировина, г
1000
600
Борошно
641
385
Цукор
34
20
Маргарин
29
17
Меланж
34
20
Сіль
10
6
Дріжджі
19
11
Вода
258
155
Фарш м’ясний
Технологія приготування: тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18 – 20 см завширшки. На середину кладуть фарш, краї з’єднують. Сформовану кулеб’яку кладуть рубцем донизу на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, прик5леївши їх меланжем. Залишають для вистоювання на 20 – 25 хв.
Перед випіканням кулеб’яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35 – 45 хв. при температурі 220 ˚С. Перед подаванням кулеб’яку нарізають на порції по 100 або 150 г.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – висота кулеб’яки не менше 5 см; товщина шару тіста 5 - 6 мм; фарш розподілений рівномірно; кулеб’яка добре пропечена, пухка.
Колір – світло – коричневий.
Не допускається кислий запах тіста.
1.5. Технологія приготування рулету з маком.
Технологічна схема приготування рулету з маком.
• Приготувати дріжджове тісто опарним способом.
• Поділити на шматки вагою 600г.
• Розкачати товщиною 1см.
• Викласти начинку з маку - 200г.
• Сформувати у вигляді рулету.
• Залишити для розстоювання на 20-25 хв.
• Поверхню змастити меланжем.
• Зробити проколи.
• Випікати при t 2200 С, протягом 25-30хв.
• Охолодити, нарізати, відпустити.
Вихід готового виробу 1кг,10% втрати під час теплової обробки.
Вимоги до якості: правильна форма, без тріщин, рум’яна золотиста або світло-коричнева кірочка. Тісто пропечене, пухке, пористе, без пустот, фарш рівномірно розміщений. Смак і запах випеченого виробу з маком.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Назва виробу : РУЛЕТ З МАКОМ
Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 1000 г | Технологічні вимоги до основної сировини
| |
тісто | начинка | ||
Борошно | 475 |
| Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. Цукор без домішок, сухий, сипкий. Яйця свіжі, чисті, жовток легко відділяється від білка. Дріжджі сірого кольору, з жовтим відтінком без темних плям, щільні, легко ламаються, але не мажуться.
|
Цукор | 75 |
| |
Масло вершкове або маргарин вершковий | 50 |
| |
Яйця | 30 |
| |
Дріжджі | 7 |
| |
Сіль | 5 |
| |
Вода | 250 |
| |
Борошно для підпилу | 25 |
| |
Олія рослинна для змащування листів | 3
|
| |
Яйця для змащування виробів | 10
|
| |
Мак |
| 200 | |
Цукор |
| 75 | |
ВИХІД |
| 1000 |
Технологія приготування:
1.Приготувати дріжджове опарне тісто, розкачати прямокутний пласт завтовшки 5мм.
2.Мак засипати в киплячу воду.
3.Довести мак до кипіння, потім відкинути мак на чисте сито і коли вода стече, перемішати з цукром.
4.Пропустити мак 2-3 рази через м'ясорубку з мілкою решіткою.
5.На пласт тіста покласти підготовлений мак і сформувати рулет.
6.Пласт можна загорнути з одного або двох країв.
7.Покласти рулет на деко швом вниз, дати повне розстоювання, змазати яйцями, проколоти в декількох місцях дерев’яною шпилькою і випікати при температурі 210-2200 С протягом 25-30 хвилин.
Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд | Виріб має форму рулету |
Поверхня | Глянцева |
Колір | Колір скориночки від світло - коричневого до коричневого. |
Консистенція | Однорідна, пружна |
Смак і запах | Свіжовипеченого виробу з дріжджового тіста |
Типові помилки та шляхи їх попередження
Виріб | Помилка | Причина | Шляхи попередження |
Кулеб’яка із дріжджового тіста. | Не пухка | При приготуванні тіста не підігріли продукти. | При приготуванні дріжджового тіста яйця треба підігріти в теплій воді. Молоко, борошно, посуд повинні бути теплими, але молоко, жир не повинні бути гарячими, бо дріжджі гинуть. Жир, сіль не треба тримати поруч з дріжджами, бо знижується їх газоутворююча властивість. |
Рулет з маком. | Немає рум’яної кірочки. Виріб розпливчатий, грубий м’якуш. | Мало цукру. Багато жиру. | Дотримуватися рецептури. |
ІІ. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста
Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м ‘якуша, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки - світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.
Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сто¬ронні запахи і присмаки.
Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні при t 6 – 200 С у спеціальній тарі. При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.
При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М`якуш стає сухим, твердим, крихким. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується.
Типові помилки та шляхи їх попередження під час приготування дріжджового тіста опарним способом
| | |
Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво | Тісто охолодилося нижче за 10°С Тісто перегрілося і має температуру понад 55°С Використали неякісні дріжджі | Поступово підігріти тісто до 30° С Тісто охолодити до температури 30°С і додати свіжі дріжджі Додати до тіста якісні дріжджі |
Тісто дуже солодке або солоне | Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів | Замісити тісто без цукру чи без солі та з’єднати з надто солодким чи пересоленим тістом |
Тісто кисле | Тісто перебродило | Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто |
Тісто невеликого об’єму | Недостатнє чи надмірне обминання тіста | Робити обминку тіста залежно від його «сили» |
На поверхні тіста утворилася суха шкірочка | Тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали. | Змочити поверхню тіста водою; під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою |
УІІ. Закріплення знань: бесіда.
Дайте характеристику багатопорційним виробам із дріжджового тіста;
Назвіть асортимент багатопорційних пирогів;
При якій температурі подають кулеб’яки ? ;
Технологічні особливості приготування закритих пирогів?
Характерні особливості приготування рулету з маком?
Як готують напівзакритий пиріг?
охарактеризуйте типові помилки під час виготовлення виробів;
Вимоги до зберігання виробів?
Термін реалізації готових виробів?
УІІІ. Підведення підсумків уроку, виставлення та мотивація оцінок.
ІХ. Повідомлення та пояснення домашнього завдання.
1.Опрацювати & с. - .
2.* Скласти технологічні картки на вироби:
* Пиріг закритий з капустою;
** Кулеб’яка з рибою.