Технологічна картка

Желе з сиру

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Сир	101	100
Молоко	92	901
Цукор	50	50
Желатин	7,5	7,5
Цукор ванільний	0,75	0,75
Маса желе		240
Сироп плодово-ягідний	75	75
Вихід		315

 

Технологія приготування

Сир протирають, у кип’ячене молоко вводять попередньо замочений желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40°С, розливають у форми й охолоджують.

Під час подавання поливають сиропом.

Технологічні вимоги до якості страви та оформлення

Зовнішній вигляд – желе фігурної конусної форми, акуратно викладене в центр тарілки, зверху политі  фруктово-ягідним сиропом.

Смак і запах – ніжний, м’який, в міру солодкий з присмаком молока та домашнього сиру.

Колір – біло-кремовий. Сиропу – червоний.

Консистенція – драглеподібна однорідна, желе добре тримає форму.

 

 

 

Інструкційна картка

Завдання №1 Приготувати «Желе з сиру»

Устаткування: електроплита, ваги, холодильна шафа.

Посуд, інструмент:форми для желе, сотейники, сита, ложки, миски, порційні тарілки.

Сировина: сир, молоко, цукор, цукор ванільний, желатин, сироп плодово-ягідний.

№з/п	Вправи і порядок виконання	Інструкційні вказівки
1	Організація робочого місця	Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна. Отримати посуд і необхідний інвентар. Отримати сировину.
2	Підготовка сировини		Сир протерти. Желатин замочити на 1-1,5 год у кип’яченій воді. Молоко закип’ятити.
3	Приготування маси	У кип’ячене молоко ввести протертий сир, желатин, цукор масу перемішати. Отриману масу, помішуючи,  довести до кипіння. Охолодити до температури 30-40°С.
4	Викладання маси у форми		У підготовлені форми викласти масу і охолодити.
5	Правила відпуску		Форму з желе на 2/3 об’єму занурити на декілька секунд у гарячу воду. Желе викласти на тарілку. Полити сиропом. Прикрасити ягодами.
6	Вимоги до якості	Желе має драглеподібну однорідну консистенцію, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували . Не допускаються слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.
7	Прибирання робочого місця	Посуд звільнити від залишків. Помити у воді при температурі 45-48°С з додаванням миючих засобів.

 

 

Технологічна картка

Мус із джему

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Джем	30	30
Цукор	2	2
Желатин	2	2
Вода	75	75
Кислота лимонна	0,2	0,2
Маса мусу		100
Для соусу
Джем	16	16
Вода	16	16
Кислота лимонна	0,06	0,06
Маса соусу		30
Вихід		130

Технологія приготування

  Желатин заливають 8-кратною кількістю охолодженої кип’яченої води, залишають для набухання на 1-1,5 год, розчиняють у гарячому сиропі, додають джем, лимонну кислоту, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують до температури 30-40°С. Потім збивають доти, поки суміш не перетвориться на пишну масу. Після цього швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30-35°С ), мус розливають у форми або креманки й охолоджують.

Для соусу: у джем додають киплячу воду й лимонну кислоту, перемішують і проціджують.

Перед подаванням форму з мусом на 2/3 об’єму занурюють на декілька секунд у теплу воду.

 Мус нарізають на порції, кладуть у креманки й поливають соусом.

Технологічні вимоги до якості страви та оформлення

Зовнішній вигляд – десерт поданий у креманці та политий соусом, добре тримає форму.

 Смак і запах – кисло-солодкий, з слабко вираженим ароматом суниці.

Колір – рожево-червоний.

Консистенція – дрібнопориста,ніжна, злегка пружна.

 

Інструкційна картка

Завдання №1 Приготувати «Мус із джему»

Устаткування: електроплита, холодильна шафа, збивальна машина, ваги.

Посуд, інструмент:форми для мусу,креманки, сотейники, миски, ложки.

Сировина: суничний джем, цукор, кислота лимонна, желатин, вода.

№з/п	Вправи і порядок виконання	Інструкційні вказівки
1	Організація робочого місця	Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна. Отримати посуд і необхідний інвентар. Отримати сировину.
2	Підготовка сировини		Желатин залити 8-кратною кількістю охолодженої кип’яченої води, залишити для набухання на 1-1,5 год. Сироп нагріти.
3	Приготування суміші		Підготовлений желатин розчинити у гарячому сиропі. До рідини додати джем, лимонну кислоту довести до кипіння. Процідити і охолодити до температури 30-40°С. Суміш збити до утворення пишної маси.
4	Приготування соусу		У киплячу воду додати джем та лимонну кислоту. Перемішати і відцідити.
5	Викладання маси у форми	У підготовлену форму обережно викласти масу і охолодити до повного застигання.
6	Правила відпуску		Форму з мусом на 2/3 об’єму занурюють на декілька секунд у теплу воду.  Мус нарізати на порції, покласти у креманки й полити соусом
7	Вимоги до якості	Мус добре збитий, має дрібнопористу, ніжну, злегка пружну консистенцію. Колір — рожево-червоний. Форма залежить від посуду, в якому його охолоджували. Не допускаються наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах
8	Прибирання робочого місця	Посуд звільнити від залишків. Помити у воді при температурі 45-48°С з додаванням миючих засобів.

нструкційно – технологічна картка

«Кисіль молочний густий»

Продукти (сировина)	5 порцій
Брутто	Нетто
Молоко Цукор Крохмаль кукурудзяний Ванілін	947 80 75 0,03	900 80 75 0,03
Вихід:		1000

Технологія приготування

В кип’яченому молоці розводять цукор, вводять заздалегідь розведений молоком або водою і проціджений крохмаль, безперервно помішуючи, варити при слабому кипінні на протязі 8-10 хв. В кінці варіння додають ванілін.

Правила відпуску

Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 200грам.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі.

Смак - солодкий, з присмаком молока.

Колір - білий, каламутний.

Запах – використаних фруктів і ягід.

Консистенція - густі киселі повинні зберігати свою форму.

Інструкційно – технологічна картка

«Кисіль із плодів або ягід свіжих»

Продукти (сировина)	5 порцій
Брутто	Нетто
Смородина чорна Аґрус Смородина червона Вода або чорниця або вишня або алича або слива Вода Цукор Крохмаль картопляний	102 102 106 930 122 141 129 133 915 100 45	100 100 100 930 120 120 120 120 915 100 45
Вихід:		1000

Технологія приготування

Чорницю, або смородину, вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють у вишні видаляють кісточку. Фрукти і ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою ( на одну частину вичавок 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при безперервному помішуванні відразу вливають приготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік.

Крохмаль готують таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину крохмалю, п’ять частин відвару) і проціджують.

Аличу або сливу, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10хв, відвар зливають, ягоди або фрукти протирають. У відвар додають цукор, пюре доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Правила відпуску

Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 гр на порцію.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі.

Смак - солодкий, з присмаком ягід та фруктів.

Колір - використаних ягід і фруктів.

Запах – використаних фруктів і ягід.

Консистенція - густої сметани.

Інструкційно – технологічна картка

«Кисіль із апельсинів і мандаринів»

Продукти (сировина)	5 порцій
Брутто	Нетто
Апельсини або мандарини Цукор Кислота лимонна Вода Крохмаль	373 338 120 0,5 800 40	250 250 120 0,5 800 40
Вихід:	-	1000

Технологія приготування

Апельсини або мандарини миють, обчищають від шкірки, видаляють кісточки, протирають, віджимають сік. Із цедри і м’якоті яка залишилася після віджимання плодів готують відвар. Вичавки заливають гарячою водою ( на одну частину вичавок 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при безперервному помішуванні відразу вливають приготовлений крохмаль, знову доводять до к ипіння і додають віджатий сік.

Крохмаль готують таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину крохмалю, п’ять частин відвару) і проціджують.

Правила відпуску

Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 200грам.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі.

Смак - солодкий, з присмаком цитрусових.

Колір - світло жовтий.

Запах – цитрусових.

Консистенція - напівгуста.

Інструкційно – технологічна картка

«Компот із свіжих плодів»

Продукти (сировина)	5 порцій
Брутто	Нетто
Яблука або айва або груша Вода або Черешня або вишня або слива, або персики або абрикоси Вода Цукор Кислота лимонна	225 222 860 211 222 233 810 120 1	200 200 860 200 200 200 810 120 1
Вихід:		1000

Технологія приготування

Я блука або груші, або айву миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. Щоб плоди не темніли, їх занурюють у холодну воду, злегка підкисленою лимонною кислотою. Сироп готують слідуючим чином: в гарячій воді розчиняють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10-12хв, і проціджують. В підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому кипінні не більше 6-8хв. Сорти які швидко розварюються і спілі груші не варять, а кладуть в киплячий сироп, закінчують нагрівання і залишають в сироп ідо охолодження.

Черешню і вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють; сливи або персики, або абрикоси перебирають, миють, розрізають на половинки, видаляють кісточки, закладають в гарячий сироп і доводять до кипіння.

Правила відпуску

Готовий компот розливають у склянки по 200грам.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозорий, плоди нарізані, фрукта без кісточки, рівномірно розварені.

Смак - солодкий, або кисло-солодкий.

Колір - властивий відвару плодів і ягід.

Запах – використаних фруктів і ягід.

Консистенція - фруктів і ягід м’яка, сироп рідкий.

Інструкційно – технологічна картка

«Компот з суміші сухофруктів»

Продукти (сировина)	5 порцій
Брутто	Нетто
Яблука, груші, чорнослив, курага, ізюм та інші Цукор Кислота лимонна Вода	100 100 1 1000	250*** 100 1 1000
Вихід:		1000

*** Маса варених сухофрукті

Технологія приготування

Підготовлені сухофрукти сортують по видам і варять. Груші сушені в залежності від величини і виду варять 1-2ч, яблука -20-30хв, чорнослив, курагу -10-20хв, ізюм – 5-10хв. Такі компоти варять заздалегідь, для того щоб він настоявся.

Правила відпуску

Готовий компот розливають у склянки по 200грам.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозорий, плоди і ягоди рівномірно розварені.

Смак - солодкий, або кисло-солодкий.

Колір - властивий відвару сушених плодів і ягід.

Запах – використаних сушених фруктів і ягід.

Консистенція - фруктів і ягід м’яка, сироп рідкий.

Інструкційно – технологічна картка

«Компот із суниці та малини»

Продукти (сировина)	1 порцій
Брутто	Нетто
Суниця (садова) або малина Цукор Вода Кислота лимонна	59 30 125 0,1	50 30 125 0,1
Вихід:		200

Технологія приготування

Підготовлені ягоди розкладають в креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися на протязі 30-40хв.

Правила відпуску

Готовий компот розливають у склянки по 200 грам, подають в охолодному вигляді.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозорий, плоди рівномірно розварені.

Смак - солодкий, або кисло-солодкий.

Колір - властивий відвару ягід.

Запах – використаних ягід.

Консистенція - ягід м’яка, компот рідкий.

Інструкційно – технологічна картка

«Желе з плодів або ягід»

Продукти (сировина)	на 1кг
Брутто	Нетто
Журавлина Смородина червона або Смородина чорна Вода Або Суниці садові (малина) Вода Або вишні (без кісточок) Вода Цукор Желатин Кислота лимонна	147 149 143 850 206 785 206 805 140 30 1	140 140 140 850 175 785 175 805 140 30 1
Вихід:		1000

Технологія приготування

Желатин замочують на 1-1,5год у холодній воді для набухання. З ягід відтискають сік, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, якщо з’являється піна видаляють її, після чого вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки. Ставлять у холод (0-8ºС), для застигання на 1,5-2 год. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24г на 1000г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. При слабкому кипінні, прояснений сироп проціджують.

Правила відпуску

Перед подаванням формочку з желе ( на дві третини об’єму) занурюють на декілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки або вазочку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозора драглеподібна маса, має відповідну форму,

плоди акуратно нарізані, ягоди без кісточки, викладені у формі малюнка.

Смак - добре виражений смак , плодів чи ягід з яких готували.

Колір - відповідає ягодам чи плодам які входять до складу желе.

Запах – плодів та ягід з яких готували.

Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.

Інструкційно – технологічна картка

«Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів»

Продукти (сировина)	1 порція
Брутто	Нетто
Лимони Апельсини Мандарини Цукор Кислота лимонна Желатин Вода для лимонів Для апельсинів і мандаринів	19 34,1 26,3 - - - - -	8 15 15 14 0,1 3 86 79
Вихід:		100

Технологія приготування.

Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потій вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують.

Правила відпуску.

На стіл подають 100-150г. на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20-30г на порцію).

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – прозора драглеподібна маса, має відповідну форму, цитрусові акуратно нарізані, викладені у формі малюнка.

Смак - добре виражений смак , цитрусових з яких готували.

Колір - відповідає цитрусовим які входять до складу желе.

Запах – цитрусових з яких готували.

Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.

Інструкційно – технологічна картка

«Желе із молока»

Продукти (сировина)	на 1 кг
Брутто	Нетто
Молоко Цукор Мигдаль обчищений Вода (для мигдального молока) або желатин Вода (для желатину)	- - - - - -	750 140 22 50 30 180
Вихід:		1000

Технологія приготування.

Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують.

Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна

використовувати ванілін (0,03 на 100г)

Правила відпуску.

Застигле желе виймають з форми й подають.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – біла драглеподібна маса, має відповідну форму.

Смак - добре виражений смак молока.

Колір - білий.

Запах – молока і спецій що використали.

Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.