МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНЕНЯ КРУГЛОГО СТОЛУ
Проведення круглого столу сьогодні є звичайним явищем у системі управління будь-якою організацією. Його проводять з метою пошуку найраціональніших шляхів розв’язання проблем, для експертизи прийнятих рішень, програм розвитку тощо. Проте мало хто знає, що термін «круглий стіл» має свою давню історію і від початку свого виникнення відігравав неабияку роль у долях цілих родин і окремих людей.
Це поняття використовував англо - нормандський поет Вас ще всередині одинадцятого століття в своїх історіях короля Артура. В цей час в Європі процвітало місництво – правила і норми, розроблені в ході формування станів, які визначили ранг сімї ( перш за все, знатної) і ії окремих членів, їх взаємини з іншими сім’ями при призначенні на військову службу, адміністративну посаду, участі в офіційних торжествах. Формальним вираженням знатності в цій системі було право як можна ближче до суверена, звідси і походить назва цього явища. Серед феодалів часто виникали свари про місце, що приводило до тяжких конфліктів, нерідко озброєних.
Існує легенда, в якій розповідається, що король Артур використав сааме круглий стіл для того, щоб учасники бенкетів не сперечалися один з одним про краще місце і відчували себе рівноправними. При цьому він сам не сідав за круглий стіл.
У сучасному значенні термін «круглий стіл» уживається з ХХ століття. Так зараз називають один із способів організації обговорення деякого питання.
Характерним для ньго є : визначення мети обговорення( наприклад, узагальнити ідеї і думки щодо обговорюванню проблеми); виступи всіх учасників круглого столу мають характер опанування ( кожний повинен висловлювати думку з приводу обговорюваного питання, а не з приводу інших сучасників) ; всі сучасники обговорення рівноправні і ніхто не має права диктувати свою волю і рішення.
Застосування дистанційних технологій дає змогу проводити віртуальні круглі столи. На сучасному етапі модернізації системи професійно-технічною освітою набувають важливості круглі столи як метод експертної оцінки.
Учасники спочатку висловлюються в певній послідовності, а потім переходять до вільної дискусії. Зазвичай ціллю такого круглого столу є виявлення спектру думок з поставленої проблеми; з різних очок зору обговорити суперечливі моменти, пов’язані з проблемою, винесеною на обговорення. Інколи, для додання гостроти дискусії, на засіданні круглого столу навмисно запрошують представників різних поколінь. Це також зменшує небезпеку здобуття однобічних знань і отримання помилкових рішень.
Таким чином, кругла столи – це демократичний варіант проведення інтенсивних дискусій. Вони організовуються для винесення колегіальних ухвал з низки проблем.
ВСТУП
Особливість нестандартних уроків полягає в такому структуруванні змісту і форми, яке викликало б інтерес в учнів, сприяло їх оптимальному розвитку і вихованню. Урок « круглий стіл» належить до нестандартних уроків де основним компонентом є взаємини між учнями, засновані на змісті програмного матеріалу.
«Круглий стіл» - це важлива форма навчання, яка сприяє формуванню знань, умінь, навичок учнів, їх закріпленню та вдосконаленню, поглибленню й пізнавальної діяльності учнів під керівництвом майстра, що здійснюється завдяки спільним зусиллям майстра й учнів.
Метою уроку – «круглий стіл» є поглиблення, зміцнення та розширення діапазону знань учнів; формування позитивного ставлення до самостійного набуття ними знань; розвиток і саморозвиток творчих здібності учнів, їх активності; створення передумов самовиховання , самовдосконалення, самовизначення учнів.
Головною метою проведення уроку було поставлено вирішення актуальних проблем з яких учні поглиблюють знання та отримують додаткову інформацію, йде систематизація знань, умінь. Навичок учнів, стимулювання їх пізнавальної активності, забезпечення системних знань учнів, формування колективних т а особистісних відносин, самостійності у виборі засобів, форм і методів навчально-пізнавальної діяльності.
Цей тематичний «круглий стіл», який проводиться з окремої актуальної теми: «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів» з метою «Презентувати «малими групами» фірмові страви з нерибної сировини моря і довести значимість цих страв згідно з попиту споживачів Запорізького краю».
До визначення теми уроку були залучені учні - майбутні кухарі 5 розряду. Підготовка проведення «круглого столу» була поділена на два етапи, а саме:
На першому етапі – визначилась тема уроку, були поставлені мета та завдання; розроблялися перелік питань, які розкривають тему (план); розподілялися обов’язки між учнями; готували виставочні матеріали, література,наочність, комп’ютерні презентації.
На другому етапі – уточнювався план уроку, склався список літератури, переглянутий та проаналізований зміст доповідей та виявлення наявності нової інформації, цікавих даних та практичної діяльності, які мають узагальнюючий характер і сприяють підвищенню інтересу учнів до певного курсу навчального предмета, у т.ч. теми «круглого столу».
Урок – « круглий стіл» передбачає:
- використання максимально різноманітних мовних засобів
- самостійне опрацювання матеріалу
- підготовку відповідей
- виступи перед аудиторією
- обговорення
- критику або доповнення опонентів
Урок – «круглий стіл» сприяє:
розвитку комунікативних умінь
навичок самостійної роботи
Підготовка презентацій розвиває мислення, пробуджує інтерес , перетворює малоцікаве повторення на захоплююче зіставлення точок зору.
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
Тема програми: Технологія приготування страв з риби та морепродуктів
Тема уроку: Класифікація та технологія фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих фірмових гарячих страв. Класичні та інноваційні способи подачі.
Мета уроку:
навчальна – узагальнити та перевірити знання з первинної обробки сировини моря та приготуванні гарячих страв згідно навчальної програми. Систематизувати знання, учнів пошуковій роботі з пізнавальні здібності учнів з технології приготування фірмових гарячих страв з нерибної сировини моря. Навчити учнів пошуковій роботі з додатковими джерелами та умінню презентації своїх знахідок. Формувати готовність учнів до оволодіння креативними напрямками приготуванні , оздобленні та подачі страв з нерибної сировини моря. Формувати вміння і навички щодо застосування теоретичних на практиці.
Розвиваюча - розвивати пошукову самостійну роботу учня з додатковими джерелами, електронними носіями, уміння створювати матеріал з презентації своїх страв. Розширити кругозір учнів з історичного матеріалу Запорізького регіону. Формувати увагу та спостережливість під час корекції знань.
Виховна – Виховувати почуття відповідальності, зацікавленості, співпраці, повагу до обраної професії.
Тип уроку: Урок узагальнення і систематизації знань і умінь
Вид уроку: « Круглий стіл»
Методичні форми та прийоми роботи – елементи дискусії. бесіди, роботи «малими групами», «символічного мікрофону», вирішення завдань та прийняття рішень у нестандарт них ситуаціях , корекція відповідей, взаємо оцінювання.
Мета «Круглого столу» : презентувати «малими групами» фірмові страви з нерибної сировини моря і довести значимість цих страв згідно вивчення попит у споживачів Запорізького регіону.
ХІД УРОКУ
1. Організаційний момент.
1.1. Звіт чергового про відсутність учнів на уроці.
1.2. Перевірка готовності до уроку.
2. Презентація теми і плану уроку: майстер повідомляє тему уроку і ставить мету спільної співпраці з учнями на період уроку, мотивуючи цю діяльність та ставлячи завдання перед учнями.
3. Мотивація навчальної діяльності:
Сьогодні ми проводимо урок «За круглим столом» з теми «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі». На нашому уроці разом з Вами узагальнимо знання з первинної обробки нерибних продуктів, систематизуємо знання і уміння з класифікації приготування гарячих страв з нерибної сировини згідно до вимог якості, розглянемо способи подачі цих страв.
В багатьох країнах морепродукти вважаються делікатесом. За традицією, як правило в середземноморських країнах, морепродукти відіграють важливу роль у раціоні харчування людини від початку своєї історії. Серед залишків кам’яної епохи археологи в б місцях поселення людей, багатьох місцях по всьому світу стикаються з рештками молюсків в місцях поселення людей, який доводить, що навіть їли їх до початку становлення сільського господарства.
Всім відомо про довголіття та міцне здоров’я японців, кухня яких багата морепродуктами. В Японії дуже висока продовжність життя, на другому місці великий експортер – Норвегія. Сьогодні популярність страв з нерибних продуктів моря зростає і на Україні. До речі, згідно освітньо - кваліфікаційної характеристики на кухаря 5 розряду, Ви повинні уміти готувати та оформляти другі страви складного приготування з варених, припущених, смажених, тушкованих та запечених страв з нерибних морепродуктів.
Скажіть мені, будь ласка, на тих підприємствах, де Ви проходите виробничу практику, готують страви з нерибних морепродуктів ?
– Так
І знання, отримані на сьогоднішньому уроці будуть Вам помічником у практичній діяльності ?
– Так
Саме тому ми проводимо сьогодні незвичайний урок: раду кухарів за «круглим столом».
На попередньому уроці Ви отримали таке завдання : користуючись додатковими джерелами, розробити технологію приготування страв з нерибної сировини моря, створити технологічні картки до них і презентувати ці страви за «круглим столом», довівши значимість цих страв згідно вивчення попиту споживачів Запорізького регіону. застосовуючи класичні та інноваційні способи подачі. ( Вивісити мету: Презентувати « малими групами » фірмові страви з нерибної сировини моря і довести значимість цих страв згідно вивчення попиту споживачів Запорізького регіону)
У нас присутній за «круглим столом» ------- представник обласного осередку асоціації кулінарів України, який допоможе визначити ті страви, які увійдуть до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів ресторанного господарства Запорізького регіону. Перш, ніж перейти до роботи «круглого столу», я хочу представити учасників нашої ради :
Від кафе «Наутілус» творча група у складі:--------
Від ресторану «Фрегат» творча група у складі: ---------
Від ресторану «Корсар» творча група у складі: ----
Від ресторану « Барракуда » творча група у складі: -----
Майстер запитує: Учасники наради! Звертаю Вашу увагу на те, що треба бути уважними, задавати питання, бажано проблемного характеру, а також наприкінці уроку Ви проведете взаємооцінювання за 12 – бальною системою.
Зверніть увагу на плакат перед Вами опорно-довідковий матеріал з цього питання. Скажіть, будь ласка, які страви, згідно класифікації готують на підприємствах вашої практики?
Учні слухають майстра, радяться та відповідають на поставлене запитання
Майстер: Майбутні шеф-кухарі! А скажіть, яку книгу кухарі вважають своєю Біблією у приготуванні їжі?
Відповідь: Збірник рецептур та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Майстер: Давайте відкриємо Збірник рецептур страв і кулінарних виробів і порівняємо класичні страви з нерибних морепродуктів з тими, які готують на підприємствах ресторанного господарства де ви проходите практику.
Учні: відкривають збірник рецептур радяться та відповідають на поставлене запитання майстра.
Майстер: Як ви вважаєте асортимент страв великий чи ні?
Учні: Ні
Майстер: І тому ми з Вами сьогодні внесемо свій вклад у розширення ассортименту страв з нерибних морепродуктів
Учні уважно слухають майстра.
Майстер: Учасники наради! Для роботи нашого «круглого столу» потрібно визначити правила. Будь ласка Ваші пропозиції ?
Учні: 1. Рівноправна участь представників ради кухарів.
2.Ориєнтуватися на мету «круглого столу».
3.Бути активними під час бесіди.
4.Поважати думку інших.
5.Уміти слухати та чітко висловлювати свою думку.
4. Актуалізація опорних знань
Майстер: Перед початком роботи «круглого столу» пропоную перевірити Ваші знання з попередньої теми за методом «Символічного мікрофону»:
Питання:
Як класифікують нерибну водну сировину
Як поділяють за кваліфікацією морські безхребетні
Яку нерибну водну сировину відносять до ракоподібних
На які три підгрупи поділяють молюски
Назвіть представників морських безхребетних-голкошкірих
Як за кваліфікацією поділяють морські трави
Нерибна водна сировина є джерелом яких вітамінів
Назвіть харчові властивості нерибних морепродуктів
Назвіть тривалість варіння морських безхребетних
Що таке смаження по-азіатські
Які принципи підбору соусів і гарнірів до страв з нерибних морепродуктів
Які існують правила подавання страв з відварних нерибних морепродуктів
Який додатковий гарнір подають до припущених страв з морепродуктів
Який гарнір подають до смажених страв з нерибних морепродуктів
Відповіді:
1.Нерибну водну сировину класифікують на: морські безхребетні, морські рослини та річкові раки
2.Морські безхребетні поділяють на ракоподібні, молюски та голкошкірі
3.До ракоподібних відносять: краби, креветки, омари (лобстери), лангусти
4.Молюски поділяють на: одностулкові – рапани, двухстворчасті – морський гребінець, мідії, устріці; головоногі – кальмари, восьминоги, каракатиці.
5. Трепанги, кукумарія , морські їжачки
6. Морські трави : філлоспадікс та тостера
7.Нерибну водну сировину класифікують: морські безхребетні, морські рослини, річкові раки
8. З хімічним складом морепродукти є джерелом : повноцінних білків (20-30%), ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, ліпідов (0,5-1,2%)
9. Варіння у воді кальмарів і креветок до 3 хвилин; раків 7 хвилин, морських гребінців 10-15 хв.; мідій 20 хв.
10. Це коли морепродукти смажать на вок-сковородці при температурі 130-150%
11. Збереження соковитості, маскування поверхні, вкритої згустками білків, надання аромату продуктів, з якими вони тушкувалися чи запікалися
12. На підігріту до 40 градусів тарілку, поряд варений порціонний шматочок нерибної сировини моря, який поливають соусом.
13.Додатково подають до припущених страв з морепродуктів: скибочки лимона, варені білі гриби, шматочками консервованих крабів, варені ракові шийки
14. Картоплю смажену, цвітну смажену капусту, овочі тушковані, розсипчасті каші
На наступному етапі уроку майстер запрошує творчі групи ради кухарів мережі ресторанів міста Бердянськ для висвітлення свого завдання за «круглим столом».
Майстер: Хочу нагадати мету нашого « круглого столу», а саме: Презентувати «малими групами» фірмові страви з нерибних морепродуктів і довести значимість цих страв згідно вивчення попиту споживачів Запорізького регіону.
Промова творчої групи кухарів ресторану «Фрегат»:
Страви з морепродуктів сьогодні вивчаємо
Всіх до здорового способу життя залучаємо
Оригінальну страву з кальмарів презентуємо
Насолоду смаку, залюбки. Всім даруємо!
Наша творча група презентує страву « Суфле з кальмарів» (З-за допомоги комп’ютера йде презентація, яку учні коментують).
Кальмари – це головні молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови . Кальмари - це кладязь білка і йоду, нашому мозку та щитоподібній залозі – вони найкращі друзі, оскільки всі ми ще з дитинства страждаємо від недостачі в організмі йоду. На підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикати. Їх розморожують у холодній воді при температурі 20 градусів, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4хв у гарячу воду, інтенсивно переміщують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмарів обшпарюють протягом 30 сек, і промивають; при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення.
Для приготування нашої страви необхідно щупальця кальмара пропустити через м’ясорубку, з’єднати з молоком, додати жовтки яєць, розм’якшене вершкове масло, рисове борошно, підготовлену і протерту на тертці моркву, знову збити. До утвореної маси ввести збиті яєчні білки і обережно перемішати. Форму для запікання змастити вершковим маслом, викласти в неї суфле і поставити на деко, яке розміщують в жаровій шафі. Суфле запікати при температурі 250 градусів протягом 15 хвилин до утворення на поверхні рум’яної кірочки.
Перед подаванням готове суфле викладають суфле з форми і подають на мілкій столовій тарілці нагрітій до температури 40 градусів. Суфле посипають подрібненою зеленню кропу (1-2гр. на порцію) чи оздоблюють гілочками розмарину. Соус подають окремо.
Захист презентації фірмової страви 1 творчої групи
Питання інших творчих груп | Відповіді творчої групи ресторану «Фрегат» |
Ви запікаєте суфле у жаровій шафі. А наш ресторан придбав багато сучасного устаткування. Скажіть будь ласка, яке сучасне устаткування Ви пропонуєте під час теплової кулінарної обробки презентованої Вами страви? | Ми рекомендуємо для приготування суфле використати пароконвекційну шафу, за допомоги якої якість буде значно вищою не пересушена, а соковита і на поверхні з’явиться рум’яна кірочка, а не коричнева. |
Страва така ніжна, яскрава. А який соус Ви порадите подавати до суфле? | До суфле з кальмарів можна подати соус майонез, сметанний або паровий, але ми пропонуємо «Цитрон ле вин» |
У мене виникла така пропозиція-питання: Ви можете визначити переваги своєї страви над класичними | На захист своєї страви можна додати, що для її приготування ми обрали комбінований спосіб теплової обробки – запікання, який сприятливо впливає на процес травлення. Поєднання смаку ніжного суфле з споживним смаком і ароматом, притаманним тільки цитрусовим, надає нашій страві феєричного смаку. |
Які інноваційні способи подавання презентованої Вами страви Ви можете запропонувати | Інноваційні способи суфле крояться у формах для запікання – це силіконові, які витримують температуру до 260, а також керамічні, у вигяді крапельки, тоді нашій страві можна дати на історичну назву Суфле «Джаралгач» на честь Бердянської коси. Бо наша страва у формі краплі нагадує на карті ії форму. |
Промова творчої групи кухарів ресторану «Корсар»
Морепродукти, які можна назвати дарами – це здорова, або як прийнято говорити екологічно чиста їжа.
За часи історії тільки перші особи, а саме царі, купці та бари були в змозі вкушати «плоди моря», як їх тоді називали. Пізніше до свого раціону морепродукти включили монахи. Бідний люд був в не змозі дозволити собі таку дорогу трапезу, але смакуючи її пізніше, дали високу оцінку смаковим якостям цих продуктів.
У наш час, коли культура здорового образу життя завойовує уми людей страви з морепродуктів набувають своєї популярності і наша група презентує страву з нерибних морепродуктів «Лукомор’я».
Чому така назва? У Лукоморья – дуб зеленый, златая цепь на дубе том. И днем и ночью…». Вірш , О.С.Пушкіна нам знайом з дитинства. Але ніхто з нас не усвідомив, що це за регіон - Лукомор’я. У якості регіону Лукомор’я у давньоруських літописах згадувалось місце в низинах Дніпра, де сходились Азовське та Чорне море.
І ми на честь цього історичного регіону назвали нашу страву, яку презентуємо. (презентація страви «Лукоморя»).
Захист презентації фірмової страви 2 творчої групи
Питання інших творчих груп | Відповіді творчої групи ресторану «Корсар» |
Я таке сміливе рішення презентації страви в історичному варіанті бачу вперше. Це цікаво і мені сподобалось. Але у мене виникло питання: до складу Вашої входить багато інгредієнтів. Чи не завелика собівартість страви. | На захист своєї страви я хочу сказати наступне, що хоча, як Ви зауважили, вона налічує багато складників, але вони подані в оригінальній пропорції. Ми її презентували у банкетному варіанті, а якщо подавати порціонно страву, то її собівартість складає --- |
Нашу творчу групу теж зацікавила запропонована Вами страва. У мене питання: а якщо страву подавати порціонно, які Ви можете запропонувати способи подачі ? | Так. Ми продемонстрували подачу у металевому блюді, але можна млинці скласти у формі лука на кокілі, теж змастити рожевим соусом, посипати тертим сиром і запікати. Подавати готову страву Ви можете прямо в ній, попередньо оздобив її на кокільниці. |
Ми зв’язували кількісний склад сировини, але у мене виникло питання відносно підбору нерибних морепродуктів: чому саме мідії, креветки та кальмари ? Можна було використати щось одне.
| Дійсно, у нас незвичайне поєднання представників ракоподібних, головоногих молюсків і молюсків. Ми обрали саме ці морепродукти, тому, що вважаємо їх дуже корисними. Мідії багаті на селен і захищають наш організм від ракових захворювань Крім того, 100г продукту складає 25% добової норми вітаміну Е, а це наша врода і здоровий стан шкіри. М'ясо кальмарів багато на вітамін С та сприяє виділенню травних соків і підвищує апетит. Креветки доповнюють цей букет здорового життя корисним мінералом - кобальтом, який стимулює процес кровотворення в організмі людини. Ці « Дари моря» у такому поєднанні являються сильними афродізіаками і реально впливають на зміцнення потенції. |
Промова творчої групи ресторану «Наутілус»
Ми презентуємо страву «Жульєн з морепродуктів».
Нерибна водна сировина – це вільнолюбні організми. Їх ніхто не вирощує в садках і не кормить комбікормом. Вони живуть на волі і всмоктують в себе звичайну середу споживання – глибоке чисте море.
Для приготування нашої страви ми використовуємо представника ракоподібних – креветки та морського гребінця. Поєднання у страві ракоподібних і молюсків надає їй не тільки гармонію смаку, а також насичує організм людини кальцієм та цинком. (За допомогою комп’ютера йде презентація, яку коментують учні творчої групи)
Оброблену ріпчасту цибулю нарізують дрібними кубиками. На розігріту до 110 градусів сковорідку викладають вершкове масло, додають підготовлену цибулю і пасерують помішуючи, протягом 3 хв.
Підготовлені свіжі печериці нарізують тоненькими скибочками і викладають на розігріту з маслом сковорідку та смажать, помішуючи дерев’яною кописткою протягом 5 хв. . Пасеровану цибулю та смажені печериці і додають не розморожені розроблені тушки креветок та розморожене на повітрі при температурі 20 градусів протягом 1,5 години філе морського гребінця. Суміш солять, перчать та прогрівають на слабкому вогні на сковорідці, помішуючи, доки не випариться волога. До утворення суміші додають сметану та дрібно нарізану зелень петрушку або кропу (3г на порцію) та перемішують. Викладають жульєн у колотницю або велику форму, посипають тертим сиром і запікають при температурі 160 протягом 15 хвилин до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Перед подаванням колотницю з жульєном ставлять на нагріту до 40 градусів мілку столову тарілку, на яку, заздалегідь, викладають паперову серветку. На ручку колотниці одягають папільйотку.
Термін часу для приготування страви – 30 хвилин. Собівартість - гр. Калорійність – 200 ккал.
Захист презентації фірмової страви третьої творчої групи.
Питання інших творчих груп | Відповіді творчої групи ресторану «Наутілус» |
Ми сьогодні зустріли різноманітне поєднання продуктів нерибного морського промислу, але гребінці прозвучали вперше. У мене питання : чому саме вони, а не мідії або будь – який інший представник цього промислу ? | Морський гребінець – двійчастий молюск у черепашці. Їстівна частина цього гідро біонту - мускул і мантія. Йоду у цьому молюску майже у сто разів більше, ніж у м’ясі яловичини. Завдяки високому вмісту вітамінів В і D гребінці сприяють зміцненню кісток. 100г продукту містить півтори добові потреби цинку, який зміцнює імунітет. Також вони багаті на мікроелементи, які відповідають за інтелект людини. |
Ви надали дуже корисну рекламу представнику нерибної сировини моря -- морському гребінцю. У збірнику рецептур страв і кулінарних виробів надано рецептуру страви : «Морські гребінці відварні з соусом». А які Ви можете запропонувати запечені страви з цієї сировини ? | Дякую Вас за цікаве питання. Ви випередили мене з відповіддю. Я хотіла на це теж звернути увагу присутніх. І пропоную запечені страви з цього гідро біонту, які готують в нашому ресторані «Наутілус», а саме : морські гребінці запечені із спаржею; морські гребінці запечені у винному соусі; морські гребінці запечені в мушлях. |
Питання інших творчих груп | Відповіді творчої групи ресторану «Наутілус» |
Скажіть, будь ласка, у Ваших відповідях неодноразово прозвучав вислів для нас незнайомий. Що таке гідро біонти ? | Гідробиологія — наука про життєдіяльність та біологічні процеси у воді. Звідси і термін – гідро біонти — морські й прісноводні організми, які постійно мешкають у водному середовищі. |
Скажіть, будь ласка, якщо Вашу страву будуть готувати на підприємстві, де існує без цехова структура виробництва , де Ви пропонуєте проводити первинну обробку нерибної сировини моря ? Як потрібно організувати робоче місце для цього ? | Якщо ми маємо без цехову структуру виробництва, тоді у виробничому приміщенні організують робоче місце по обробці нерибної сировини моря, згідно до вимог по обробці риби, а саме : виробничий стіл з металевим покриттям та маркуванням «РС», обробні дошки з маркуванням «РС», ножі, прилади, ваги, виробнича ванна. Тобто, ніяких особливих вимог не потрібно. |
Асортимент жульєнів зростає. Ваша пропозиція цікава і ідея поєднання продуктів смілива. У мене питання таке : а які Ви можете визначити переваги презентованої Вами страви над попередніми ? | Презентована нами страва грає калейдоскопом смаку «умами». Грецький філософ Демокріт 2400 років тому визначив чотири основні смаки – солодкий, солоний, гіркий і пряний. На цих китах була збудована гастрономія європейської культури. У той же час японські кухарі відкрили п’ятий смак -- умами, який являє собою механізми сприйняття під час використання в їжу білкових продуктів, а саме – нерибну сировину моря. « Умами « являє собою не відмінну складову смаків сиру Рокфор та Пармезан. |
Ви запропонували подачу своєї гарячої страви у валованах, але ми знаємо, що гарячі закуски і страви не подають у виробах з тіста. | Ми запропонували такий спосіб подачі страви, тому, що вважаємо його інноваційним. Готовий жульєн можна перекласти у випечений виріб, зверху посипати тертим на тертці сиром і запікати у жаровій шафі протягом 1-2 хвилин. Смакові якості страви тільки виграють у поєднання з хрумкою скоринкою шарового тіста волованів. |
ІV. Промова творчої групи ресторану «Барракуда» :
Ми презентуємо гарячу страву : «Рапани смажені ».
За сьогоднішнім «круглим столом» ми дивились і слухали презентації страв, де використані, зазвичай знайомі нерибні морепродукти. А ми презентуємо ставу з рапанів. Молюск рапанів – хижак. Він потрапив у Чорне море в 1947 році з Японського моря на днищах радянських торпед і катерів.
І на сьогоднішній день цей хижак попоїв майже всі морські гребінці, мідії та устриці. Так сильно розмножитися рапани змогли тільки в Чорному морі. Цьому сприяє невисокий рівень солі у воді і тому відсутність їх ворогів – морських зірок.
По багатству амінокислот білки рапанів перевершують білки м’яса і риби. Жир цих молюсків відрізняється високим вмістом незамінних полі ненасичених жирних кислот. Особливо багато кобальту: майже в десять разів більше, ніж у свинячій, яловичій та курячій печінці.
Презентуємо свою страву. ( Демонстрація презентації : «Рапани смажені» )
Питання інших творчих груп | Відповіді творчої групи ресторану «Барракуда» |
Я уважно передивився презентацію страви і у мене таке виникло питання : Ви, як мені здається, навмисно обходите презентацію соусу до страви. Що це за соус ? | Нам приємно, що Ви зацікавилися соусом. У нас не тільки страва оригінальна, але й соус ми підібрали незвичайний, а саме : Для соусу «Рейч» необхідно знежирений сир протерти крізь сито, додати кефір і розтерти до однорідної маси. Ввести майонез і збити суміш . До утвореної маси додати подрібнений часник, січену зелень кропу, сіль і ретельно перемішати. |
А яке Ви можете запропонувати ще сучасне устаткування для приготування Вашої страви ? | Можемо запропонувати Вам використати індукційну плиту, з-за допомоги якої скорочується час приготування страви, зменшуються затрати електроенергії, а також вона безпечніша в роботі. |
Питання інших творчих груп | Відповіді творчої групи ресторану «Барракуда » |
А у мене виникло питання такого характеру: я звернув увагу на нове устаткування – плиту, на якій Ви працювали. Що це за плита ? | Під час приготування страви ми користувалися електричною плитою « Ардо », яка працює в сьома режимах нагріву конфорок. Це забезпечує можливість регулювати тепловий режим, що, тим самим, зберігає смакові якості страви. |
Вирішить таку виробничу ситуацію: : як Ви гадаєте, чому смажені рапани тверді ? У чому причина? Назвіть шляхи попередження.
| Причин виникнення даної проблеми може бути декілька, а саме : напівфабрикат погано відбили тяпкою з обох сторін, а також не дотрималися терміну часу на маринування у майонезі. Необхідно підготовлені молюски розрізати уздовж на дві частини, не відділяючи їх і розрізаною стороною викласти на розробну дошку та ретельно відбити тяпкою. з обох сторін. Потім збризкнути соєвим соусом, посипати « Приправою для риби « і змастити майонезом та залишити у посуді, що не окислюється для маринування на 5 – 7 хвилин. |
Скажіть, будь ласка, а можете запропонувати ще якусь страву з рапанів, але легку у приготуванні та водночас, з креативною подачею
| Так, «Рапани запечені». Мушлі з молюсками добре помити, видалити « дверцята «, які зачиняють молюск. Промити. Занурити в окріп, посолити і відварити протягом 3-4 хвилин. Вийняти з води мушлі, охолодити, дістати молюск, видалити печінку та нутрощі. Підготовлений молюск закласти знову в мушлі. Майонез змішати з часником. Змастити цією сумішшю рапани та посипати тертим сиром і запікати 10 – 15 хвилин. Подавати рапани в мушлі. |
Захист презентації фірмової страви четвертої творчої групи.
Слово майстра : Дякуємо учасникам « Круглого столу».
А зараз ми вислухаємо пропозиції представника асоціації кулінарів України – -------------------
Що Ви можете сказати стосовно роботи кухарів під час презентації?
Пропозиції представника асоціації кулінарів України – :
Я хочу ще раз червоною стрічкою підкреслити те, що кулінарія страв з нерибних морепродуктів – синонім здорового харчування. Поєднання їжі з нерибної сировини моря з продуктами тваринного походження і фруктами сприятливо впливає на здоров’я.
Стосовно сьогоднішньої ради кухарів за «круглим столом», я хочу визначити чудову роботу всіх творчих груп. Я вважаю, що всі презентовані страви достойні того, щоб увійти до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів ресторанного господарства Запорізького регіону.
Слово майстра : Дякуємо.
Ми вислухали пропозиції ------.
А у майбутніх шеф – кухарів є питання до представника асоціації кулінарів України ?
-- Так, є.
Питання до представника асоціації кулінарів ---- :
Питання творчих груп | Відповідь ------ |
в технологіях кулінарної продукції з нерибної водної сировини ? | Є популярним сполучення на одній тарілці нерибних морепродуктів та м’ясних інгредієнтів ( у шинку перед смаженням завертають креветки ). |
аспекти існують у використанні соусів до страв з нерибної водної сировини ? | Використання соусів, які готуються на базі м’ясних бульйонів, вершків, соків. |
3. Які Ви можете надати рекомендації щодо підбору соусів до страв з нерибної водної сировини ? | До страв з нерибних продуктів моря можна подавати декілька соусів як холодних, так і гарячих. |
сировини ? | Я прийшов не з пустими руками, а зробив презентацію декору страв нерибною сировиною моря, а також варіанти оздоблення гарячих страв з нерибних море продуктів. |
V. Підведення підсумків уроку .
Слово майстра :Дякуємо -------.
Я хочу нагадати мету нашого « круглого столу », а саме :
« Презентувати « малими групами » фірмові страви з нерибної сировини моря і довести значимість цих страв згідно вивчення попиту споживачів Запорізького регіону ».
Як Ви вважаєте, чи досягли ми цієї
мети ?
--- Так.
Викладач | Учні |
А тепер, я пропоную, взаємооцінювання кухарів кожного ресторану. У Вас є час протягом однієї хвилини для попереднього обговорювання оцінок. Час вийшов. Слово для взаємооцінювання надається спікеру творчої групи. Здайте, будь ласка, листки оцінювання. |
Уважно слухають майстра, обговорюють оцінки
|
Шановні, учасники наради. Чи є у когось питання до мене стосовно теми уроку | Ні |
Чи всі навчальні питаня ми розглянули | Так |
| |
VІ. Заключний етап проведення уроку.
Слово майстра :
Я Вам дуже вдячна за активну і цікаву роботу на уроці, завдяки якій розшириться асортимент страв з нерибних продуктів моря у мережі ресторанів міста Бердянська. Я впевнена, що саме Ваші страви будуть найсмачнішими і користуватись попитом у споживачів.
Домашнє завдання :
На наступному уроці ми з Вами будемо вивчати нову тему :
« Технологія приготування, відпуск страв з вареного м’яса складного приготування». Ваше завдання : самостійно підібрати і презентувати варіанти оформлення страв з вареного м’яса.
Заключна частина
Проведення уроку - « круглий стіл » відповідає вимогам до сучасного уроку і складається з наступних структурних елементів:
• оголошення теми уроку;
• затвердження мети проведення « круглого столу » ;
• підтримка робочої атмосфери ;
• концентрація уваги учнів на темі уроку ;
• активізація навчально-пізнавальної діяльності
учасників « круглого столу » ;
• дотримання чіткої процедури проведення « круглого столу »;
• забезпечення позитивної установки на сприйняття змісту повідомлень,
відповідного морального та психологічного мікроклімату, атмосфери
поваги та довіри.
Підсумки уроку - « круглий стіл » підбиваються колективно, залучені учасники - учні до оцінки її результативності.
При проведенні уроку були враховані наступні параметри:
• раціонально обрана тема « круглого столу »;
• чітко поставлені навчально - виховні цілі та завдання;
• порядок і дисципліна учнів під час проведення уроку
зацікавленість у змісті презентацій фірмових страв;
• мета « круглого столу »(глибина, повнота розкриття теми уроку);
• зміст окремих презентацій ;
• використання наочності;
• ораторські здібності доповідачів ( професійний стиль, грамотність і
чистота мови ).
ЕФЕКТИВНІСТЮ уроку - « круглий стіл » Є :
• формування світогляду учнів;
• поглиблення та розширення діапазону знань учнів;
• формування навичок самостійної роботи з
літературою та її аналізу;
• умінь публічно виступати перед своїми однолітками та старшими;
• виховання почуття відповідальності;
• задоволення учнів від проведеного « круглого столу ».
Висновок:
Нестандартні уроки руйнують застиглі штампи так званих учасників - учнів (знання, уміння, навички). Структура нових типів уроків також відмінна від традиційних.
Не дарма в провідних країнах світу інтерактивна методика вважається основною під час підготовці фахівців.
Дидактика виходить з таких аспектів ефективності уроку:
• керування пізнавальною діяльністю учнів на основі
закономірностей і принципів навчання;
• напружена, досконало організована й результативна
пізнавальна діяльність учнів;
• ретельна діагностика причин, що впливають на якість
занять, прогнозування здійснення і результатів
навчально-виховного процесу, вибір на цій основі
досконалої технології досягнення запроектованих
результатів;
• творчий підхід до розв'язання нестандартних завдань
відповідно до наявних умов та можливостей;
• обґрунтований вибір, доцільне застосування
необхідного і достатнього для досягнення мети
комплексу дидактичних засобів;
• диференційований підхід до окремих груп учнів;
• ефективне використання кожної робочої хвилини на
уроці;
• атмосфера змагання, стимулювання, дружнього
спілкування, прогнозування навчальної діяльності,
вибір на цій основі досконалої технології досягнень
запрограмованих результатів.
Підсумовуючи сказане можна зробити висновки :
1. Нестандартні уроки дозволяють урізноманітнювати форми й методи роботи, позбавлятися шаблонів, створюють умови для виховання творчих здібносте учнів, розширюють функції майстра, дають змогу враховувати специфіку певного матеріалу та індивідуальні особливості кожної дитини.
2. Використання нестандартних форм уроків сприяє формуванню пізнавальних інтересів учнів, які безпосередньо беруть участь у процесі навчання. Пізнавальна діяльність учнів переважно має колективний характер, що створює передумови для взаємодії суб'єктів навчання, дає можливість для обміну Інтелектуальними цінностями, порівняння й узгодження різних точок зору про об'єкти, які вивчаються на уроці.
3. Ефективність нестандартних уроків забезпечується за умови володіння майстром методикою їх проведення та умілого використання таких уроків у певній системі в поєднанні з традиційними формами роботи.
Самооцінювання і взаємооцінювання мають важливе значення, оскільки вони :
- збільшують відповідальність учнів за власне навчання;
- допомагають підвищувати мотивацію;
- позитивно впливають на успішність.
Настрій майстра дуже передасться учням. Відомо, що позитивні емоції підвищують працездатність учнів, а негативні навпаки знижують її.
Тому урок я розпочинаю із загальної оцінки емоційного настрою аудиторії.
В разі необхідності добиваюсь позитивного настрою учнів, зацікавивши їх наступною роботою.
«Круглий стіл » не можливий без усвідомлення мети пошуку, без активного використання раніше вивчених знань, без зацікавленості до поновлення у пам'яті вже вивченого, без зацікавленого ставлення до майбутньої професії, без емоцій.