Методична розробка уроку "Складання калькуляційних карток"

ПЛАН УРОКУ

Тема програми ЦІНОУТВОРЕННЯ ТА КАЛЬКУЛЯЦІЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Тема уроку СКЛАДАННЯ КАЛЬКУЛЯЦІЙНИХ КАРТОК

Мета уроку:

розширити знання учнів із визначення собівартості страв, націнки та реалізаційної ціни,
навчити технічно правильно заповнювати бланки калькуляційних карток,
формувати професійне вміння та навички у вирахуванні ціни на продукти та страви;
розвивати логічне мислення, швидкість реакції, уміння працювати у команді, вміння застосовувати набуті знання на практиці;
виховувати в учнів почуття відповідальності за доручену роботу, професійну майстерність, прагнення до самовдосконалення, уважність.

Тип уроку комбінований.

Дидактичне забезпечення: мультимедійні презентації, картки-завдання.

Матеріально-технічне забезпечення: ноутбук, мультимедійний проектор.

Міжпредметні зв’язки:

Організація виробництва та обслуговування «;
Виробниче навчання «
Математика «Визначення процентних величин»
Інформаційні технології «Складання таблиць в текстовому редакторі Word»

Навчальна література:

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. – Київ, «Арій» 2011р.

Хід уроку

І. Організаційний момент:

1. Взаємне привітання.

2. Перевірка наявності учнів за списком у журналі.

На сьогоднішньому уроці, як ви вже зрозуміли, ми працюватимемо у групах. Тому для їх формування, заходячи в клас, ви отримали «сюрприз», в якому стікер із номером відповідного столу.

(Всередині кожного згортка номер столу)

Працюючи самостійно і в групах, ви зможете одержати певну кількість балів, які в кінці уроку будуть переведені в оцінки. А оскільки ми говоритимемо про гроші, проводити розрахунки, працювати як у команді так і самостійно, нам потрібна незалежна аудиторська компанія, яку представляють наші сьогоднішні гості. Вашим завданням буде стежити за тим, що відбуватиметься під час уроку, правильністю підрахунку балів, виставлення оцінок. І під час аналізу уроку вказати на недоліки.

ІІ. Актуалізація опорних знань учнів

повідомлення теми програми і уроку
мета і завдання уроку;
мотивація навчальної діяльності;
перевірка домашнього завдання.

Готуючи різноманітні страви, ви купуєте продукти, витрачаєте свій час, електроенергію. Все це потребує певних коштів, які потрібно розрахувати та внести у відповідні документи. Зазвичай, цим займається бухгалтер. Але кухар буде конкурентоспроможнім тоді, коли він умітиме робити це все сам. А щоб правильно все це зробити, потрібно добре знати ціноутворення і калькуляцію у закладах ресторанного господарства. На попередніх уроках ми вже ознайомилися з основними поняттями і термінами. А на сьогоднішньому уроці нам потрібно буде розширити знання із розрахунку реалізаційної ціни на страви і вироби, визначити поняття «калькуляція», навчитися складати калькуляційні картки, з’ясувати хто їх погоджує і затверджує, як їх зберігають і через який період оновлюють.

Тому темою сьогоднішнього нашого уроку є «Складання калькуляційних карток». Запишіть у свої зошити.

Ключовим завданням уроку буде скласти алгоритм заповнення калькуляційних карток.

Працювати ми будемо за таким планом, запишіть у зошити.

План уроку

Поняття про калькуляцію та документи, що використовуються для її складання.
Порядок оформлення, реєстрації, зберігання та використання калькуляційних карток.
Складання калькуляційних карток на кулінарні страви та вироби.

Ця тема для вас вже є знайомою, тому повторимо основні терміни, поняття та правила ціноутворення у вигляді «розумової зарядки».

Що таке ціна?
Які є види цін?
Яка ціна називається реалізаційною?
Що таке націнка?
Як визначити націнку на продукт?
Що таке собівартість страви?
Як зробити націнку на страву?
Як визначити реалізаційну ціну 1 порції страви?

Як відомо, швидкість і вправність на кухні – це запорука успішного приготування. На скільки швидко ви вмієте проводити відповідні розрахунки, покаже наступне завдання – гра «Хто швидше?». Вам потрібно прочитати задачу, розрахувати і вибрати відповідь із поданого переліку. Відповідь даємо, піднявши руку.

ВИБРАТИ ПРАВИЛЬНУ ВІДПОВІДЬ:

1. Якою буде націнка на ковбасу, якщо відсоток націнки становить 30%, а ціна за 1 кг – 30 грн.?

1) 5 грн.

2) 15 грн.

3) 9 грн.

4) 3 грн.

2. Скільки % складає націнка на масло вершкове, якщо реалізаційна ціна масла 60 грн., а ціна за 1 кг – 30 грн.?

1) 30 %

2) 40%

3) 50%

4) 60%

3. Визначити реалізаційну ціну 1 порції борщу, якщо вага 1 порції 500г, а реалізаційна ціна 1 кг – 20 грн.

1) 3 грн.

2) 10 грн.

3) 2 грн.

4) 5 грн.

4. Якою буде націнка на картоплю, якщо відсоток націнки становить 50%, а ціна за 1 кг – 3 грн.?

1) 1,5 грн.

2) 4,5 грн.

3) 5 грн.

4) 3 грн.

5. Скільки % складає націнка на моркву, якщо реалізаційна ціна моркви 6 грн., а ціна за 1 кг – 3 грн.?

1) 30 %

2) 40%

3) 50%

4) 60%

6. Визначити реалізаційну ціну 1 порції розсольнику домашнього, якщо вага 1 порції 500 г, а реалізаційна ціна 1 кг – 10 грн.

1) 3 грн.

2) 10 грн.

3) 2 грн.

4) 5 грн.

7. Якою буде націнка на сметану, якщо відсоток націнки становить 100%, а ціна за 1 кг – 25 грн.?

1) 13,5 грн.

2) 45 грн.

3) 5 грн.

4) 25 грн.

8. Скільки % складає націнка на буряк столовий, якщо реалізаційна ціна 15 грн., а ціна за 1 кг – 15 грн.?

1) 30 %

2) 100%

3) 50%

4) 60%

9. Визначити реалізаційну ціну 1 порції капусняку, якщо вага 1 порції 500 г, а реалізаційна ціна 1 кг – 15 грн.

1) 15 грн.

2) 10,5 грн.

3) 7,5 грн.

4) 5,5 грн.

10. Яку масу використовують під час розрахунків вартості продуктів чи страв?

1) брутто

2) нетто

3) не має різниці

4) брутто і нетто

Вивчений раніше матеріал ви засвоїли добре. Але перш, ніж перейти до вивчення нового матеріалу, нам потрібно ще вирішити певні завдання, які будуть ключем до теми уроку.

Як відомо, робота на кухні буде злагодженою, якщо усі працюють в команді. Тому наступний етап нашої роботи – показати вміння працювати в команді, де кожен відповідає не сам за себе, а заради групи.

На столах у вас в конвертах лежать пронумеровані завдання. Яка команда розв’яже швидше, та отримує за кожну правильну відповідь 12 балів. Почнемо з першого.

Завдання № 1

У ресторан «Камелія» завезли курятину по 50 грн. за 1 кг. Визначте, якою буде націнка, якщо у % вона становить 30%.

15 грн.

Завдання № 2

Визначити вартість перцю солодкого у страві «Борщ дніпровський», якщо витрати на 1 порцію складають 10г, ціна перцю за 1 кг 50 грн., а націнка становить 100 %.

1 грн.

Завдання №3

Для приготування котлети «Марічка» на підприємство завезли свинину по 60грн. за 1 кг, чорнослив по 45грн. за 1 кг. Визначте реалізаційну ціну сировини. Націнка підприємства – 20%.

Свинина – 72 грн.

Чорнослив – 54 грн.

Завдання №4

Якою буде реалізаційна ціна страви «Печеня по-домашньому», якщо собівартість продуктів складає 17грн. за порцію, а націнка становить 50%?

25.5 грн.

ІІІ. Формування нових знань

Розрахунки собівартості, націнки та реалізаційної ціни ми повторили. Отож, запишемо визначення калькуляції.

Калькуляція – це обчислення собівартості на основі обліку.

А що таке собівартість?

Собівартість - грошове вираження загальної суми витрат підприємства на виробництво продукції.

На відміну від промислових підприємств, де розраховується собівартість готової продукції або виконання робіт, на підприємствах ресторанного господарства, на яких сполучені процеси виробництва і реалізації власної продукції, напівфабрикатів і товарів, здійснювати розрахунок собівартості продукції власного виробництва досить складно.

Однак на кожен виріб власного виробництва (у тому числі на гастрономію) розраховується ціна реалізації (тобто ціна, за якою продукція реалізується покупцям).

Ціни реалізації страв, виготовлених підприємством ресторанного господарства, визначаються методом калькулювання. Підставою для калькулювання служать меню, норми вкладення сировини, встановлені діючими збірниками рецептур.

У збірниках рецептур приведені норми маси як брутто, так і нетто.

Що таке маса брутто?

Норми закладки брутто показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування даної страви.

Що ж тоді означає маса нетто?

Норма закладки нетто відображає вагу сировини, що одержується після її механічної кулінарної обробки (тобто вихід продукції).

Визначення ціни реалізації страв (готової продукції) здійснюється за нормами закладки брутто.

Сіль і спеції включають у калькуляцію за нормами закладки за Збірником рецептур з урахуванням їх подачі на стіл. Про це ми говорили на попередніх уроках.

Ціна страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв) або 10 кг готової продукції (соуси, гарніри, закуски тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 (10) і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначають виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбаченими збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо зазначається вихід півпорції та її вартість. Ціна реалізації страви, встановлена за допомогою калькулювання, відображаються в калькуляційній картці (див. табл.1)

Таблиця 1

Калькуляційна картка №

Назва страви Качка фарширована

Номер за збірником рецептур 1.213/ЗБ 2011 р.

Порядковий номер калькуляцій і дата її затвердження	№ 1 24. 12. ц. р.
№ з/п	Найменування продуктів	Норма, кг	Ціна, грн.	Сума, грн.
1	Качка	30,6	60,00	1836,00
2	Маргарин	0,6	50,40	30,20
3	Чорнослив	13,3	82,00	1090,60
4	Цукор	0,5	16,00	8,00
5	Масло вершкове	1,0	95,00	95,00
6	Сіль	0,5	6,20	3,10
7	Перець	0,005	579,00	2,90
8	Лавровий листок	0,002	308,50	0,62
Загальна вартість набору	3066,42
Націнка , 50%	1533,21
Реалізаційна ціна страви	45,99
Вихід в готовому вигляді	275/10
Завідувач виробництвом	Крошко
Калькуляцію склав	Сидоренко
Затверджую: директор	Петренко

Порядок оформлення, реєстрації, зберігання

і використання калькуляційних карток.

Калькуляційна картка складається на кожну страву (виріб), що виготовляється підприємством, в тому числі на гастрономію. У калькуляційній картці обов'язково вказуються:

назва підприємства;
порядковий номер картки;
найменування страви;
номер рецептури за Збірником;
рік видання Збірника;
найменування продуктів і норма їх закладки;
загальна вартість сировинного набору;
ціна реалізації однієї порції (з врахуванням округлень);
вихід страви (його визначають за рецептурою);
дата складання калькуляції.

Ціна реалізації окремої страви визначається у калькуляційній картці таким чином:

зазначається перелік сировини і продуктів відповідно до Збірника рецептур, необхідних для приготування даної страви;
підраховується кількість сировини і продуктів за нормами брутто (а у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби тощо норму продуктів зазначають за вагою нетто) на 100 порцій (10) у кілограмах;
визначається облікова продажна ціна за 1 кг кожного компоненту.

Кількість кожного виду сировини множать на відповідну ціну і записують у колонку «Сума», підсумовують результат і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій (10 кг), що вказується по рядку "Загальна вартість набору". Ціна реалізації однієї порції чи 1 кг страви (виробу), визначена шляхом розподілу загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (10 кг), відображається в рядку "Реалізаційна ціна страви" .

У графі "Вихід в готовому виді" зазначається вага однієї порції страви в грамах, при цьому для других страв можуть відображати окремо вагу основного продукту, гарніру, соусу (наприклад 75/150/50); для перших страв, що відпускаються з м'ясом, рибою, фрикадельками тощо, окремо зазначається вага м'яса, риби або фрикадельок і вага першої страви (наприклад, 25/500). Ціни на основні та додаткові гарніри і соуси визначаються окремо. Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі чи ціни на той чи інший вид сировини й продуктів. При виникненні таких змін визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати змін.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їх порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і її номер за Збірником рецептур.

Розрахована ціна у калькуляційній картці підтверджується підписами працівника, відповідального за складання калькуляції, та завідувача виробництвом. Реалізаційна ціна виробу затверджується директором підприємства. Ціни на страви, що відпускаються як "півпорції", обчислюються на окремій калькуляційній картці з вказівкою норм виходу.

Особливе місце в кулінарії займають гарніри. Норма гарніру на порцію складає 150 г., однак вона може бути зменшена на 50 г чи збільшена до 200 г. Так, наприклад, тушковану капусту й інші тушковані овочі можна відпускати по 200 г на порцію, а розсипчасті каші – по 100 г. Якщо передбачений вихід порції гарніру 100 г, то при калькулюванні ціни його реалізації використовуються безпосередньо норми закладки за Збірником рецептур. Якщо ж вирішено, що гарнір буде відпускатися з виходом 150 г чи 200 г, то необхідно вже в нормах закладки зробити перерахунок, тобто при виході 150 г збільшити норму закладки кожного компонента в 1,5 рази, а при виході в 200 г – у 2 рази.

При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємством ресторанного господарства має значення, в яких облікових цінах (купівельних чи продажних) обліковується сировина.

У випадку обліку продуктів і сировини за купівельними цінами калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (купівельні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки). Розраховуються сума націнки, вартість сировинного набору з надбавкою, ціна реалізації готового виробу.

Даний спосіб дає можливість встановлювати націнки диференційовано за видами страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації тієї ж страви в денний і вечірній час. Однак такий спосіб побудови калькуляційної картки прийнятний, якщо купівельні ціни на продукти відносно стабільні.

У сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються, у зв'язку з чим при кожній зміні цін внесення змін у калькуляційну картку і визначення нової ціни реалізації є дуже трудомістким процесом. Тому, як правило, підприємства ведуть облік товарів і продуктів за продажними цінами. Оскільки в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, то вона вже містить у собі націнку підприємства. У даному випадку калькуляційна картка заповнюється в такий спосіб: до неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви. Розглянемо приклади визначення ціни на продукцію підприємства ресторанного господарства.

Приклад 1.

Підприємство ТзОВ "Смак" здійснило розрахунок ціни реалізації "Качки фаршированої" за умовою, що облік сировини ведеться за продажними цінами. Норми закладки сировини взяті за першим варіантом закладки.

Калькуляційна картка № 54

Назва страви

Номер за збірником рецептур _______________р.

Порядковий номер калькуляцій і дата її затвердження		№1 __________р.	№ 2 ________р..	---
№ з/п	Найменування продуктів	норма, кг	ціна, грн.	сума, грн.	норма, кг	ціна, грн.	сума, грн.	---









Загальна вартість набору
Реалізаційна ціна страви
Вихід в готовому виді
Завідувач виробництвом
Калькуляцію склав
Затверджую:директор

Приклад 2.

Підприємство ТзОВ "Смак2 здійснило розрахунок ціни реалізації "Качки фаршированої" за умовою, що облік сировини ведеться за купівельними цінами, а націнка складає 100%.

Калькуляційна картка № 54

Назва страви

Номер за збірником рецептур _______________р.

Порядковий номер калькуляцій і дата її затвердження		№1 __________р.	№ 2 ________р..	---
№ з/п	Найменування продуктів	норма, кг	ціна, грн.	сума, грн.	норма, кг	ціна, грн.	сума, грн.	---






Загальна вартість набору
Націнка ,100%
Реалізаційна ціна страви
Вихід в готовому виді
Завідувач виробництвом
Калькуляцію склав
Затверджую:директор

Норми спецій, солі та зелені наводяться в передмові до кожного розділу Збірнику рецептур, в якому наведено закладку сировини на страву.

ІV. Закріплення вивченого:

Тепер я пропоную закріпити знання складанням алгоритму заповнення калькуляційної картки, погравши гру «Не заплутай клубок».

З однієї сторони учні котитимуть клубок складання калькуляції одним способом, інші – другим. Клубок передається спочатку в межах однієї команди, потім передається іншій від учня до учня. Якщо учень губиться або забув етап – зав’язується вузлик. Інший учень має право розплутати, тобто дати правильну відповідь. За усі правильні відповіді учні отримують по 2 бали, неправильну – знімається 2 бали.

Для закріплення вивченого вам потрібно заповнити калькуляційні картки, які знаходяться на робочому столі ваших комп’ютерів в документі калькуляційна картка. Команда, яка першою завершить, отримує 12 балів, другою – 9 балів, третьою – 6 балів і четвертою – 3 бали. Правильність заповнення обговоримо з усіма групами.

V. Підведення підсумків:

- аналіз діяльності учнів;

- аналіз помилок і їх причин;

- оголошення оцінок.

Для проведення оцінювання додається кількість балів, які отримали учні, працюючи, як в команді, так і самостійно. Обираються найактивніші учні.

Якщо час залишається, то проводиться гра «Мікрофон»

VІ. Домашнє завдання:

Вивчити алгоритм заповнення калькуляційної картки
Скласти калькуляційні картки на страви «Закуска з сиру» (вихід 1 порції 200г), «Крученики волинські» (гарнір – картопля смажена у фритюрі, соус – червоний основний)

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № __

Назва страви «Борщ волинський»

Номер за збірником рецептур 1.108.

Порядковий номер калькуляцій і дата її затвердження	03. 03	№1 2017р.
№ з/п	Найменування продуктів	норма, кг	ціна, грн.	сума, грн.
1	Буряки	5,95	6,00	35,70
2	Капуста білокачанна свіжа	18,75	15,00	281,25
3	Помідори свіжі	8,85	52,00	460,20
4	Морква	2,5	8,00	20,00
5	Петрушка (корінь)	1,0	12,00	12,00
6	Цибуля ріпчаста	2,4	9,00	21,60
7	Жир тваринний	1,25	24,00	30,00
8	Кислота лим.	0,05	118,00	5,90
9	Петрушка (зел)	0,2	280,00	56,00
10	Яловичина	7,6	95,00	722,00
11	Сіль	6,0	4,00	24,00
12	Перець	0,1	590,00	59,00
Загальна вартість набору	1727,65
Націнка , 30%	518,30
Реалізаційна ціна страви	22,45
Вихід в готовому виді	500г
Калькуляцію склав

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № __

Назва страви «Борщ волинський»

Номер за збірником рецептур 1.108.

Порядковий номер калькуляцій і дата її затвердження	16. 05	№1 2017р.
№ з/п	Найменування продуктів	норма, кг	ціна, грн.	сума, грн.
1	Буряки		6,00
2	Капуста білокачанна свіжа		15,00
3	Помідори свіжі		45,00
4	Морква		8,00
5	Петрушка (корінь)		12,00
6	Цибуля ріпчаста		9,00
7	Жир тваринний		24,00
8	Кислота лим.		118,00
9	Петрушка (зел)		280,00
10	Яловичина		95,00
11	Сіль		4,00
12	Перець		590,00
Загальна вартість набору
Націнка , 30%
Реалізаційна ціна страви
Вихід в готовому виді
Калькуляцію склав

РЕЙТИНГОВА ТАБЛИЦЯ

№	Прізвище, ім’я	Тести	Робота в групі	Алгоритм	Робота в групі	Сердій бал
1	Абачинська Світлана Сергіївна
2	Аршулік Олександр Володимирович
3	Бичок Вікторія Анатоліївна
4	Бондар Тетяна Іванівна
5	Бугайчук Юлія Валеріївна
6	Васюхник Наталія Іванівна
7	Ващук Анастасія Юріївна
8	Верещук Ірина Валеріївна
9	Воробей Вікторія Олегівна
10	Воронюк Марія Ростиславівна
11	Герман Софія Сергіївна
12	Гольонко Богдан Вікторович
13	Корнійчук Ірина Андріївна
14	Марчук Олена Миколаївна
15	Матвіюк Інеса Андріївна
16	Мозоль Наталія Миколаївна
17	Нечипорук Аліна Павлівна
18	Оксенюк Павло Миколайович
19	Приймак Анастасія Юріївна
20	Терешко Діана Анатоліївна
21	Тетерятник Анастасія Романівна
22	Тюхтей Павліна Валеріївна
23	Тюхтей Роман Сергійович
24	Гірин Вікторія Федорівна
25	Франчук Юрій Миколайович
26	Фурман Аліна Олексіївна
27	Яковецька Ганна Михайлівна
28	Янчик Іван Юрійович

‹

›