МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ Й НАУКИ

ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

РЕГІОНАЛЬНИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ № 1

М. КРЕМЕНЧУК






Майстер виробничого навчання : Саута Раїса Миколаївна

Предмет: виробниче навчання

Педагогічний стаж: 39 років



НАЗВА РОБОТИ:


«Впровадження новітніх форм та методів із застосуванням ігрових методів ведення уроків»


Коротка анотація: Дана методична розробка вмішує досвід майстра виробничого навчання по проведенню уроку комплексного застосування знань, умінь і навичок при виконанні навчально – виробничих робіт. Запропонована на уроці ігрова технологія відрізняється перевагою інтерактивних методів, формуванням ділових якостей, акцентом на групову форму роботи, що розвиває соціальну компетентність. Майстер виробничого навчання поєднує індивідуальну самостійну роботу з груповою, ставить проблемні питання. Проектна діяльність учнів спонукає до саморозвитку, сприяє тому, щоб зробити процес навчання цікавим, щоб залучити до роботи кожного учня, тим самим розвиваючи креативність і творчі здібності.



м. Кременчук

2019 р.

Розглянуто

на засіданні методичної

комісії

Протокол № _______ від ___________р.

Голова МК Курочка С.М.









МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА


«Впровадження новітніх форм та методів із застосуванням ігрових методів ведення уроків»


Тема уроку виробничого навчання:

«Приготування пиріжків печених з дріжджового тіста з різними начинками, розтягаї»









Майстер виробничого навчання: Саута Р.М.




м. Кременчук

2019 р.

План методичної розробки

  1. Вступ ………………………………………………………..…

  2. Основна частина ………………………………………………

  3. Висновки ………………………………………………………

  4. Використана література ………………………………………

  5. Додатки ……………………………………………………….

1 Вступ

Підготовка сучасного робітника повинна відповідати цілій низці вимог, під впливом яких вона спрямовується на розвиток у нього вміння самостійно виконувати і оновлювати знання, ставити проблеми, творчо мислити, приймати оригінальні рішення в нестандартних ситуаціях, бути соціально-активною особистістю тощо. Тому головним завдання професійно-технічної освіти є якісна професійна підготовка кваліфікованих робітників для різних галузей економіки з урахуванням потреб ринку, що забезпечується впровадженням інноваційних технологій навчання.

Виробництву потрібні конкурентноспроможні фахівці, здатні адаптуватися до швидких суспільних та економічних змін, а це потребує істотного підвищення якості підготовки кваліфікованих робітників. Якісна підготовка майбутнього конкурентноспроможного робітника вимагає творчого підходу педагогічних працівників училища до вибору форм і методів навчання, максимального використання досягнень сучасної педагогічної науки, передового новаторського і педагогічного досвіду.

За сучасних умов від творчого підходу до вирішення складних багатогранних завдань, які стоять сьогодні перед майстром виробничого навчання, чималою мірою залежить ефективність педагогічної праці, якість навчального процесу, пошук нових форм і методів навчання та виховання учнів. Творчість у пошуку виявляється в удосконаленні вже відомих методів і засобів педагогічної праці, а також в освоєнні нових методів в технології, які не лише охоплюють окремі сторони педагогічної діяльності, а й поширюються на всю роботу майстра виробничого навчання.

Оскільки процес виробничого навчання має характерні особливості, що стосується ціле покладання, навчальних принципів, організаційних форм, методів і засобів навчання, то для досягнення основної мети навчання професії потрібно правильно організувати взаємодію майстра і учнів на уроках. Досягнути потрібної взаємодії дозволяють відповідні технології навчання. Кожна з технології має не тільки певну логіку, структуру, змістову цілісність, але й має відповідати віковим і особистісним особливостям учнів. Завдання майстра – вибрати найдоцільніші технології та методи для навчання професії.

2. Основна частина

ХІД УРОКУ

І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА - 3 хв.

Мотивація навчальної діяльності

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ - 45 хв

1. Актуалізація опорних знань учнів - 10 хв.

Бліц – опитування

2. Майстер – клас - 22 хв.

(показ трудових прийомів)

  1. Демонстрація творчих проектів - 8 хв

1 творча група

2 творча група

  1. Опитування - 5 хв

ІІІ. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ - 5 год.

  • Самостійна робота учнів над виданим завданням, а також приготування виробів для меню в кафе;

  • Цільові обходи майстра виробничого навчання робочих місць учнів;

  • Прийом майстром виконаних робіт;

  • Прибирання робочих місць.

IY. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ - 12 хв.

  • аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

  • оцінка роботи учнів, визначення найкращих виробів

  • аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

  • видача домашнього завдання.








План уроку

Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування пиріжків, печених з різними начинками, розтягаї.

Мета уроку: 

  • Навчити учнів готувати пиріжки з різними начинками та розтягаї

  • Виховувати почуття відповідальності за випуск якісної продукції.

  • Розвивати естетичний смак при оформлені виробів.

Матеріальне технічне забезпечення.:

  1. Виробничий стіл.

  2. Електрична плита, жарова шафа.

  3. Інструменти: електронні ваги, ємності для продуктів, вінчик, сито, ніж, ложка, серветка, лист для випікання.

  4. Сировина згідно рецептури.

  5. Дидактичне забезпечення: інструкційно-технологічні картки, технологічні картки, технологічні схеми

Міжпредметні зв’язки

  1. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів - Приготування дріжджового тіста та виробів

  2. Устаткування підприємств харчування - Теплове обладнання

  3. Організація виробництва - Організація робочого місця в кондитерському цеху

  4. Охорона праці - Вимоги охорони праці під час роботи кондитера

  5. Санітарія і гігієна виробництва - Термін зберігання кондитерських виробів

Хід уроку.

I.  Організаційний момент

- взаємне вітання, організація уваги;

- перевірка присутніх;

- перевірка зовнішнього вигляду;

- перевірка готовності до занять.

II. Вступний інструктаж.

 Ознайомлення з темою та метою уроку

 Актуалізація опорних знань

 На минулому уроці ми вивчали приготування дріжджового тіста.

  1. Яка сировина використовується для приготування дріжджового тіста?

Для дріжджового тіста ми використовували таку сировину: борошно, цукор-пісок, масло вершкове, яйця, сіль, дріжджі, молоко


  1. Як  необхідно підготувати  сировину до використання?

Борошно потрібно просіяти, щоб звільнити від сторонніх домішок і збагатити киснем - це сприяє кращому підйому тіста. Цукор-пісок перед використанням просіюють через сито, якщо в цукрі є домішки, його розчиняють, переціджують; масло вершкове – зачищають, нарізають на шматочки; яйця перевірені на свіжість складають у решітки і опускають на 5 хв. у  воду, потім на 5 хв. у 2% розчин хлорного вапна, промивають у 2% розчині харчової соди і ополіскують у проточній воді. Дріжджі – звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді і проціджують через сито.

3. Які є  способи приготування дріжджового тіста, чим вони різняться?

Є два способи приготування дріжджового тіста: це опарний і безопарний способи.

Опарний спосіб відрізняється від безопарного тим, що безопарне дріжджове тісто готують закладаючи продукти всі зразу, а для опарного дріжджового спочатку готують опару, а потім закладають решту сировини.

4. У якому цеху готують кондитерські вироби з дріжджового тіста?

Вироби з дріжджового тіста готують у борошняному цеху.

5. Яке обладнання, посуд та інвентар використовують для приготування виробів з дріжджового тіста?

Для приготування виробів з дріжджового тіста використовують

  • просіювач борошна,

  • тістомісильну машину,

  • протирочну машину,

  • м’ясорубки,

  • електроплити,

  • духові шафи,

  • стелажі, миски, сита, сковорідки, казанки, каструлі, пензлики, листи, ложки, дерев’яні копистки, ножі, дошки, качалки, виробничі столи.

6. З уроків технології приготування борошняних-кондитерських виробів пригадайте технологічну послідовність приготування дріжджового тіста безопарним способом?

Спочатку необхідно провести підготовку сировини.

Молоко або воду нагрі­вають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кіль­кості теплої води, проціджують і додають у посуд тоді, коли борош­но буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з віч­ками діаметром 0,5—1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

У посуд спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини.

Посуд з тістом накривають вологою серветкою (щоб тісто не завітрилося) і ставлять у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

7. Чому температура рідини повинна бути 30-400С, а якщо вища або нижча, що відбудеться?

Температура рідини повинна бути 35-400 якщо буде вища, то ми «запаримо» дріжджі, якщо нижча, то опара не бродитиме.

8. Як визначити, коли необхідно припинити вимішувати  тісто?

Замішування необхідно призупинити тоді, коли воно легко відстає від стінок посуду та рук. Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

9. Для чого тісто ставимо на розстойку і робимо обминання?

Тісто ставимо на розстойку для того, щоб вироби збільшились в об’ємі, збагатились вуглекислим газом.

Обминаємо тісто, щоб відновити процес бродіння. При цьому тісто збільшується від надлишку вуглекислого газу, дріжджі й молочні бактерії переміщуються на нові ділянки з поживними речовинами. Процес бродіння прискорюється.

10. За якими ознаками визначають готовність тіста?

Готовність тіста визначають за зморшкуватою поверхнею тіста, за збільшенням в об’ємі, а також коли при натисканні пальцем на  тісто, виїмка, яка утворилась повільно випрямляється.

11. Ситуація. Приготували дріжджове тісто, поставили для бродіння, а тісто не підходить довго. Причина?

Якщо приготувати дріжджове тісто і поставити його для бродіння, а тісто не підходить, причина в тому, що можливо неякісні дріжджі або недостатня температура для бродіння - тісто поставили в холодне місце, або при приготуванні тіста дріжджі загинули (температура рідини була вище 500С).

12.Ситуація: тісто швидко підходить, а готувати виріб ще рано, що потрібно зробити, щоб зупинити бродіння?

 Щоб зупинити процес бродіння, тісто необхідно поставити у холодне місце.

13. Які вироби можна приготувати з дріжджового тіста?

З дріжджового тіста можна випікати пиріжки, ватрушки, булочки, пироги відкриті, напіввідкриті, піци.

14. Які використовують начинки і фарші у кондитерському виробництві?

У кондитерському виробництві використовують такі фарші і начинки:

з картоплі,

з капусти,

ліверу,

з м’яса,

з гороху, з рису і яйця, з сиру, з вишень, з яблук, з маку, з повидла.

15. У чому полягає різниця між фаршами і начинками?

Різниця полягає у тому, що фарші готуються несолодкі, а начинки солодкі.

Пояснення нового матеріалу

П ерейдемо до сьогоднішньої теми: “Приготування пиріжків з різними начинками”.

  1. Якої форми можуть бути пиріжки?

Пиріжки можуть бути такими формами:

  • човник шов зверху або знизу,

  • трикутник шов зверху або знизу,

  • у формі кульки,

  • хачапурі,

  • розтягаї,

  • у формі вісімки,

  • у формі косички,

  • відкриті (ватрушка),

  • у формі троянди,

  • у формі лілії.

  1. Від чого залежить форма пиріжків?

Форма  залежить від асортименту випечених пиріжків, щоб було чітко знати який пиріжок з якою начинкою.

  1. З уроків технології приготування борошняних-кондитерських виробів пригадайте послідовність формування пиріжків?

    П ідготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом 5—7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круг­лі заготовки завтовшки 5—10 мм.

      На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.

    Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, на відстані 3—4 см один від одного.

    Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають.

  2. Як підготувати лист для випікання виробів?

Лист необхідно ледь змастити олією для того, щоб не горіла зайва олія між виробами, тому що угар олії шкідливий для здоров’я. 

  1. З якою метою  сформовані пиріжки ставлять для розстоювання?

Пиріжки ставлять для розстоювання для того, щоб у тісті збільшився вміст вуглекислоти і вироби були пухкішими.

  1. Чи можемо ми закладати у шафу не розстояні пиріжки? Чому?

Не можемо, тому що у процесі випікання на виробах будуть утворюватися тріщини.

  1. Для чого перед випіканням пиріжки змащують яйцем?

Вироби перед випіканням змащують яйцем для того, щоб була рум’яна і блискуча поверхня.

  1. Від чого залежить температура та час випікання виробів з дріжджового тіста? При якій температурі випікаються пиріжки, ватрушки?

Температура та час випікання виробів залежить від розмірів виробів та маси виробів. Пиріжки випікають при температурі 220-2400С протягом 12-15 хв.

  1. Як визначити готовність виробу?

Готовність виробів ми визначаємо за зовнішнім виглядом та якщо взяти виріб в руку, він не буде пекти долоню.

 10.Чому під час випікання і зберігання втрачається маса виробу?

Під час випікання і зберігання втрачається маса виробів тому, що при зберіганні виробів відбувається усихання, а під час випікання відбувається випаровування вологи з поверхні виробів і незначною мірою при вивітрюванні парів спирту, вуглекислого газу.

  1. Вимоги до якості пиріжків.

Вимоги до якості: пиріжки правильної форми, без бокових налипань і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна, блискуча, без тріщин, колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший: м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу; пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна; консистенція м'якушки еластична. після легкого натискання пальцем, м'якушка набуває попередньої форми; смак і запах приємні, властиві випеченим виробам; начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.

  1. Якщо пиріжки недопечені, цю ситуацію можна виправити?

Так, допекти.

  1. Якщо ж пиріжки пригоріли, ситуація ця виправна?

Якщо пиріжки пригоріли частково, то ситуацію можна  виправити – підгорілі місця зачистити, якщо пиріжки пригоріли всі – ситуація невиправна.

  1. Правила подачі пиріжків?


Пиріжки подаються на закусочній або пиріжковій  тарілці, покритій паперовою серветкою.

 15.Перш ніж приступити до формування пиріжків, давайте з уроків охорони праці пригадаємо правила ТБ у кондитерському цеху.

Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись у наявності біля електрообладнання діелектричних килимків. Не носити в кишенях гострих та ріжучих предметів; не переходити з одного місця в інше без дозволу майстра;  не залишати без уваги механічне і електричне обладнання.

 16.Яких правил санітарії та гігієни необхідно дотримуватися кондитерам?

Під час роботи необхідно бути у спецодязі. Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник повинен бути охайним, чистим, зручним. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним, на каблуку середнього розміру, слизька підошва не допускається. Не носити прикрас, годинників. Щоб нігті були обстрижені та чисті.

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування пиріжків з різними начинками

Перед початком роботи майстер показує учням:

організацію робочого місця;

П о кожному представнику творчої бригади дублюють прийоми по приготуванню виробів за майстром виробничого навчання.

  • приготування дріжджового тіста безопарним способом;

  • послідовність формування пиріжків (всіма способами);

  • розміщення сформованих пиріжків на листі;

  • змащування яйцем;

  • випікання пиріжків;

  • подачу пиріжків.

Закріплення вивченого матеріалу

Питання до туру «Технологічний ринг»

1. Яке готують тісто для пиріжків з різними начинками?

Готують дріжджове тісто безопарним способом?

2. Назвіть асортимент пиріжків відносно начинки?

 Пиріжки можуть бути такими формами: човник шов зверху або знизу, трикутник шов зверху або знизу, у формі кульки, хачапурі, розтягаї, у формі вісімки, у формі косички, відкриті (ватрушка), у формі троянди, у формі лілії.

 3. Вимоги до якості пиріжків?

Зовнішній вигляд – пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті. Поверхня рівна, блискуча, без тріщин.

Колір – від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший.

Консистенція – м’якуш еластичний, після легкого натискання пальцем набуває попередньої форми.

Смак і запах – приємні, властиві випеченим виробам, начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вони виготовлені.

 Узагальнення підсумків опитування

Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

 Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила Т.Б., санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

III. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

Видача завдань: згідно технологічних карток

1 творча група

  • готує пиріжки з картоплею (човник шов знизу),

2 творча група

  • готує з варенням (кулькою).

3 творча група

  • готує пиріжки з вишнями (човник шов зверху).

 Завдання підвищеної складності – приготувати пиріжки у формі косички, у формі троянди, у формі лілії. 

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

  • організовують робочі місця;

  • готують дріжджове тісто безопарним способом;

  • формують пиріжки відповідно до теми творчої групи

  • розміщують сформовані пиріжки на листи;

  • змащують пиріжки яйцем;

  • випікають пиріжки;

  • подають пиріжки.

Під час виконання вправ учнями, проводяться цільові обходи майстром:

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення міжопераційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів

IY.ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

Дебрифінг

  1. Кожна команда обговорює позитивні і негативні моменти своєї роботи на уроці;

  2. Група спільно обговорює хід уроку, виявляє позитивні і негативні моменти, шукає шляхи удосконалення роботи команди в майбутньому;

Питання для обговорення:

  • Яка команда найбільш творче виконала завдання по створенню виробів?

  • Яка команда при виконанні завдання по приготуванню виробів досконало оволоділа прийомами приготування, подавання виробів?

  1. Майстер аналізує результати дослідницької роботи кожної з творчих груп.

  2. Проводить бракераж виробів та виставляє оцінки.

  3. Видача домашнього завдання: скласти технолгічні картки та схеми на вироби пиріжки печені. Провести пошукову роботу в мережі Internet по винайденню нетрадиційних солодких та несолодких начинок для кулеб’яки, пирога відкритого.





























5 Заключна частина

На цьому уроці методи виробничого навчання мають свої особливості, що випливають із специфіки та змісту курсу виробничого навчання, а також рівня формування професійно важливих якостей учнів, їх індивідуальних особливостей. Зміст виробничого навчання вимагає відточення робочих рухів, дій, прийомів, операцій формування умінь і навичок осмисленого здійснення технологічного процесу.

Сьогодні урок залишається формою організації навчальної діяльності, тому що відображає цілісний процес навчання і органічному поєднанні з іншими традиційними формами організації навчальної роботи: позаурочна діяльність учнів, виробнича практика, дослідницька діяльність.

Найбільш загальна характеристика сучасного уроку – це показник самостійності і активності учнів. Чим меншу активність під час уроку виявляє педагог і чим більше спонукає учнів до активності, тим інтенсивніше стає професійний розвиток учня.

В процесі вступного інструктажу майстер виробничого навчання конкретизує і поглиблює теоретичні знання, набуті учнями на уроках спецтехнології, фізіології, обладнанні, демонструє нові операції і прийоми трудової діяльності, учні самостійно готують тісто, формують виріб та оздоблюють його, проявляючи свою фантазію та приховані таланти.

Впровадження нових методичних прийомів на уроках виробничого навчання сприяє якісному оновленню. Системи професійної підготовки кадрів, тому рекомендує урок-турнір – унікальна форма, гармонійно поєдную інтелектуальні потреби учнів і викладача.

Турнір – це гра за конкретними правилами у процесі спільної роботи над завданнями проявляються індивідуальні схильності конкретних учнів.

3. Висновки

Підсумовуючи, можна зробити наступні висновки:

  1. Запропонована ігрова технологія відрізняється перевагою інтерактивних методів, формуванням ділових якостей, акцентом на групову форму роботи, що розвиває соціальну компетентність.

  2. Формування основних компетентностей на основі ігрових технологій сприяє розумінню і продуктивній взаємодії між людьми; дозволяє учням використовувати звання в ситуаціях з високим рівнем невизначеності.

  3. Даний педагогічний досвід можна використовувати на уроках виробничого навчання з метою активізації творчого потенціалу учнів, розвитку ділової активності, формування професійної компетентності. Майстер виробничого навчання й надалі планує на уроках виробничого навчання застосовувати ігрові технології, так як досвід їх використання демонструє безумовну перспективність та високу навчальну і розвиваючу ефективність.













4. Список використаної літератури

  1. Підготовка майстра виробничого навчання до занять: Методичні рекомендації. Укладач С.О.Заславська. – Донецьк: ДІПО ІПП, 2007.

  2. Шевчук С.С. Урок виробничого навчання в ПТНЗ: Методичні рекомендації. – Донецьк: ДІПО ІПП, 2004.

  3. Шевчук С.С. Професійно-практична підготовка учнів ПТНЗ в умовах підприємства: організація і методика проведення. – Донецьк: ДІПО ІПП, 2010.

  4. Т.Т. Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», Київ «Вікторія», 2002.

  5. Н.Г. Бутейкис «Приготування борошняних кондитерських виробів», Москва «Економіка», 1988.


Додаток №1

Технологія приготування дріжджового тіста

безопарним способом та розтягаїв

Вода

Сіль

Яйця

Дріжджі

Цукор

Маргарин

Теплий розчин t +28…+30оС

Перемішують до розчинення цукру і солі (проціджують)

Розтопити t +45…+50оС












Борошно




Замішують тісто 10-15 хвилин, доки воно не почне відставати від стінок посуду

Бродіння 1-1,5 год


Розробка тіста та формування виробу



Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті. Поверхня рівна, блискуча, без тріщин.

Колір – від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший.

Консистенція – м’якуш еластичний, після легкого натискання пальцем набуває попередньої форми.

Смак і запах – приємні, властиві випеченим виробам, начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вони виготовлені.




Додаток №2

Технологічна карта

Найменування виробу:  ПИРІЖКИ (безопарний спосіб) та розтягаї

 Найменування сировини

Витрати сировини в г  на

100 шт масою 75г

Технологія  приготування:

тісто

розробка

всього


Борошно пшеничне 1ґ

3671


3671

Воду нагріти до 30—40°С. Дріжджі розвести окремо у невеликій кіль­кості теплої води, процідити.

3.       Сіль і цукор розчинити у невеликій кількості води, процідити. Борошно просіяти через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.В діжу тістомісильної машини влити розчинені продукти, а потім всипати просіяне борошно.

6.       Замісити тісто протягом 5—7 хв.За 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир (замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.)

8.       Тісто накрити вологою тканиною

9.       Поставити у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

10.  Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають.

11.  Готове тісто поділити на шматочки масою по 58 г на посипаному борош­ном столі.

12.  Сформувати кульки.

13.  Залишити для розстоювання на  5—7 хв.

14.  Кульки розкачати качалкою на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм. На середину кожної заготовки покласти начинку і защипнути краї, надаючи пиріжку відповідної форми.

 Викласти на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. один від одного.

17.  Розстоювати вироби  протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці, за 5—10 хв. до випікання  змастити яйцем.

19.  Випікати при температурі 230—240°С протягом 12—15 хв.

Борошно на підсипання


174

174

Маргарин

110


110

Цукор-пісок

255


255

Сіль

58


58

Дріжджі

110


110

Вода

1740


1740

Маса тіста

5800



Маса начинки


2500


Маса напівфабрикату



8300

Жир для змащування листів


25

25

Яйця для змащування виробів


150

150

ВИХІД



7500







Додаток №3

Інструкційна карта



ПИРІЖКИ  З НАЧИНКОЮ

(форма човника)


Малюнок

Порядок виконання вправи


Приготувати дріжджове тісто безопарним способом


Готове тісто розділити на шматки відповідної маси, які розкачати у джгут і поділити на шматки по 58 г.


Сформувати кульки


Поставити їх на 5-8 хв. для розстоювання.


Розкачати кульки качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10 мм.


На середину кожної заготовки покласти начинку.

Защипнути краї, надаючи пиріжку форму човника.

Сформовані пиріжки викласти на лист, змащений олією, на відстані 3 - 4 см один від одного.

Пиріжки залишити для розстоювання на 25 – 30 хв.

За 10 хв. перед випіканням змастити поверхню пиріжків яйцем.

Випікати при температурі 230 – 2400С протягом 12 – 15 хв.





‹
›