ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………………..…...3

РОЗДІЛ І. ХЛІБ – НАША СВЯТИНЯ …………..…………………………..…….5

1.1. Опис хлібних виробів у фольклорі…………………….…..……...……..5

1.2. «Якби з ким сісти хліба з'їсти…» (Т.Г.Шевченко)………….…..………8

РОЗДІЛ ІІ. ВАРЕНІ УКРАЇНСЬКІ СТРАВИ…………………………..………..12

2. 1. Варили не варили – їсти давай (про галушки, вареники, леміш,

гречаники, борщ і куліш)……………………………………..………….……..…….12

2. 2. Страви з борошна та овочів на сторінках художньої літератури .....17

РОЗДІЛ ІІІ. НЕМА НАД РИБУ —ЛИНИНУ, М'ЯСО— СВИНИНУ, А САЛО

—СОЛОНИНУ……………………….…………………….……...……...…..23

3. 1. Згадування про м’ясні страви та делікатеси в фольклорі …………...…23

3. 2. Опис м’ясних страв та делікатесіву художній літературі ….….…....24

ВИСНОВКИ………………………………………………..….…………....……… 29

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…….……………………………...….…30

ДОДАТКИ ………………………………………….…….……………..……..……33

ВСТУП

Українська народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна й варто пишатися, який не слід забувати. Українська кухня створювалася протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, а й його звичаї, традиції та культуру.

Нашу кухню не можна сплутати з жодною кухнею в світі: є в ній свої особливі секрети, є свої особливі страви. Серед слов'янських кухонь українська набула найбільшої популярності. Вона отримала поширення далеко за межами України, а деякі страви, наприклад, борщі, галушки та вареники, давно увійшли в меню міжнародної ресторації, тому українські страви знайшли своє почесне місце на сторінках фольклорних і художніх творів інших народів. Як соковито пише, наприклад, О.Пушкін у вірші «Гусар»: «То ль дело Киев! Что за край! Валятся сами в рот галушки».

А багато літературознавців досліджували опис страв національної кухні на сторінках художніх творів. Наприклад, у статтях С.І.Ковпіка «Поетика сапористичного в оповіданнях Г.Квітки-Основ’яненка», З.Г.Козирєвої «Із сиром пироги», Оксани Ятищук «Українська народна кулінарія ХVІІІ – початку ХІХ ст. (за матеріалами художніх творів Г.Ф.Квітки-Основ’яненка)», Н. Железняка «Назви їжі і художньо-оцінний образ» згадуються та описуються різні національні страви, з’ясовуються звучання, значення та уособлення назв, які використовуються для розкриття негативних та позитивних рис персонажів.

Ярко Велес у статті «Які страви споживав парубок моторний» досліджував згадки про національні страви в «Енеїді» І.Котляревського

Багато роботи вже проведено, але на сьогодні ці дослідження ще не завершені, тому залишаються цікавими для подальшого вивчення. Тому, метою моєї роботи є, перш за все, систематизувати наскрізне дослідження опису страв на сторінках програмових творів та згадування про страви у текстах з позакласного читання.

Мета дослідження – систематизувати матеріал про згадуваннянаціональних страв українськими письменниками на сторінках програмових творів та в текстах з позакласного читання.

Завдання:

- проаналізувати опис та згадки про народні українські страви у фольклорних творах;

- дослідити змалювання народних страв у художній літературі.

Об’єкт дослідження: фольклорні та літературні твори, у яких згадуються українські страви.

Гіпотеза дослідження полягає в тому, що вивчення національних традицій збагачує не тільки дитину, я й дорослого; знання історії сприяє духовному відродженню суспільства, глибокому пізнанню нерозривного зв’язку поколінь, роду, сім’ї. А народні традиції збагачують уявлення про світ, державу.

Методи дослідження: самостійна дослідницька робота з погляду аналізу фольклору, напрацювань етнографів, істориків, письменників.

РОЗДІЛ І. ХЛІБ – НАША СВЯТИНЯ

1.1. Опис хлібних виробів у фольклорі

Споконвіку українці обожнювали природу, наділяли її святими магічними властивостями. Це відбилося в ліриці лемківського поета Богдана-Ігоря Антонича, де ми відчуваємо відголоски язичницьких вірувань. Так, у нього лемки настільки споріднювали природу з християнством, що у них «народився бог на санях в лемківськім містечку Дуклі…» («Різдво»), а у вірші «Зелена віра»Бог є і головним навчителем людей, і богом рослин і звірів:

Зелений бог рослин і звірів

учить мене п’янкої віри,…

…щоб виростало, щоб кипіло

п’янких рослин зелене тіло…[1,c.264]

Навіть головними хліборобами гуцулів, про що співається в гуцульських колядках, є Бог та святі — Петро, Миколай, Ілля та Павло:

В чистім полі плужок оре,

А в тім плужку штири воли половії,

А в них роги золотії.

Святий Петро за плугом ходить,

Святий Павло воли гонить,

Пресвятая Діва їсти носить,

Бога просить

— Зароди, Боже, жито-пшеницю,

Всяку пашницю [20].

А вже з цієї пашниці народ виготовляв безліч страв, найголовніша з яких — хліб.

«Святий хліб», «хліб усьому голова», — кажуть до цього часу в народі, ушановуючи свою святиню, тому про неї в нашому фольклорі – безліч приказок, прислів’їв, загадок, лічилок: «Де оре сошка, там хліба трошки», «Хліб — батько, вода — мати», «Хліб їж, і коло хліба ходи, і хліб роби» [2].

Великим гріхом вважалося викинути навіть маленький шматочок хліба у смітник. Колись вірили, що на тому світі люди, які без пошани ставилися до святині, збиратимуть докупи усі викинуті під час земного життя крихти.

Хліб є оберегом, символом добробуту й багатства, які прикликаються до родини магічним побажанням «хліб – сіль».

Зустріч хлібом-сіллю — це і своєрідний очисний обряд. Адже людина могла принести з чужини щось вороже, погане, тому недобрий вплив темних сил нейтралізували хлібом.

Також у народних повір'ях хліб протиставлявся усьому нечистому. Так, до лісу завжди брали із собою шматок хліба, бо його нібито бояться гадюки.

Хлібні жертви в давнину приносили хатнім духам, наприклад — домовику, духам землі, щоб добрий був урожай, водянику, щоб не топив худоби та людей. Наші предки вірили, що хліб може зупинити пожежу, якщо обійти з паляницею навколо палаючої будівлі.

Уявлення про хліб як оберіг ми бачимо у звичаї благословляти батьками молодого подружжя або мандрівників, які вирушали в далеку путь.

Обрядовим хлібом називали всі страви, які були продуктом рільництва й мали ритуальний характер. Це і коровай, і свят­кові калачі та бублики, масничні вареники, весільний дивень та різдвяний книш, які використовуються в багатьох обрядах.

Так, напередодні весілля, випікаючи дивень (хліб із діркою для того, щоб молода дивилася на молодого та на всі сторони світу), загадували, яке буде в молодих життя, якщо вдалий — житимуть щасливо. Коли садили тісто в піч, приспівували:

Світи, жар, у печі ясно

Печись, дивень, красно

Г остям – на велике диво,

Молодим – на щастя,

На долю, на свою родину.

Печись, дивень, не схились, не пригори,

Молодим серця та й не зсуши! [7, с.7]

У народних прислів’ях, приказках, загадках часто згадується цей особливий козацький хліб – книш: «Повна піч паляниць, посередині книш» [20].

К ниш — це кругла паляниця з житнього, рідше пшеничного борошна тонкого помелу, яку надрізали по краю, як квітку, вмочивши ложку в олію. Книші деколи начиняли салом, шкварками, чи смаженою на олії цибулею або квашеною капустою(див. дод. А).

Український етнограф, фольклорист та письменник, Матвій Номис створив унікальну збірку «Українські приказки, прислів’я і таке інше», у якій також згадує книші: «Поки бабуся спече книші, у ді­дуся не буде душі», «Паляниця – як пух, як дух, як милеє щастя»[2]. 

І кепкуючи: «Книш — не пиріг», «Не того тіста книш», «От тобі, Ґандзю, книш!», «Кому книш, а кому шиш!», «Ми вас, книші, поважа­ємо, як є у віщо, то вмочаємо, а ні у віщо — вибачаємо й без цього поїдаємо» [2],— сказано в багаточисленних приказках і прислів’ях.

Існують навіть легенди про хліб і хлібний колос. У різних місцевостях України переказують «Легенду про Стоколос», у якій розповідається, що були такі часи, коли людям завжди вистачало хліба, й вони не знали голоду. Тоді зерно у хлібному колосі починалося від самої землі. А називався той незвичайний колосок — «стоколос». Одного разу Христос із апостолами проходивселищем і зайшовдо якоїсьхати попросити хліба. Господиня якраз пекла млинці. Але, розлютившись на жеб­раків, вона кинула їм млинця, яким перед тим витерла сліди, що її дитина лишила на лаві. Христос, обурений такою наругою над свя­тим хлібом, вийшов у поле і почав обдирати отой стоколос знизу вгору. Побачивши це, хазяйський пес почав вити. Тоді апостол Петро вблагав Христа залишити на колосі зерна «на собачу долю». З того часу люди їдять хліба «на собачу долю» [20].

За іншою легендою, яка в різних варіантах повторюється в багатьох народів світу, пшеничне зерно було від початку призна­чене собаці. Але людина вихопила його із собачої пащі й розса­дила по землі. Тому собаку не можна їсти і гріх убивати, бо ми їмо його пайку.

1.2. «Якби з ким сісти хліба з'їсти…» (Т.Г.Шевченко)

Пошана до хліба зберігається віками, це – не застаріле поняття, бо з шанобливим ставленням до нього постійно зустрічаємося на сторінках художніх творів.

Тарас Григорович Шевченко мріяв про те, щоб було «з ким сісти хліба з’їсти», щоб була родина і для родини, у якій з великою шанобою ставилися до хліба:

…Пшениця, жито

На добрім сіялись лану...[27, c.561]

У повісті «Кайдашева сім’я» Івана Нечуя-Левицького читаємо проособливу любов до хліба, засвідчену сто років тому. Візьмемо хоча б то сцену сватання Мотрі Довбишівни, коли Кайдашиха поклала на стіл принесену нею паляницю, а «Довбишка взяла паляницю в руки, поцілувала й знов поклала на стіл» [17, с.151].

Хоча, автор нагадує, що не всі родини ласували вдосталь смачним та білим

х лібом, були такі, для яких великою радістю був навіть шматочок хліба, чорного та черствого, як каменюка: «Балашиха накраяла хліба…Вона [Кайдашиха] взяла скибку хліба, щоб закусити. Хліб був чорний, як земля, глевкий та несмачний. Кайдашиха через силу проковтнула шматочок. Хліб давив їй у горлі» [17, с.199].

Згадує ІванНечуй-Левицький і про смачні маківники: «В мене ж є й горішки, є мед і мак; була б спекла маківників.Ото, боже мій! — бідкалась Кайдашиха.

Діти пороззявляли роти. Горішки й маківники залоскотали у їх ротиках. Вони дивились на багату тітку і все ждали, що з-під поли от-от посипляться горішки, а з-за пазухи повискакують маківники» [17, с.198].Цю страву ми куштуємо і нині (див. дод.Б)

А Панас Мирний у своєму романі «Хіба ревуть воли, як ясла повні?» розповідає нам про те, якою б бідною хата не була, але на роботу із собою завжди давали, хай черствий, але обов’язковий кусень хліба: «Сіда Чіпка коло землянки, виймає черствий хліб з торбини — починає снідати... Сідає й Грицько коло Чіпки, розв'язує свою торбу, виймає з неї сухарі — чорні, як земля, і снідають обидва разом, коли-не-коли перекидаючись словом» [18, с.47].

Іван Драч у своєму вірші «Етюд про хліб» просто зачаровується сам і зачаровує нас своєю любов’ю і пошаною до хліба, змальовуючи дивовижну картину випікання маленького пахучого сонця:

Яйце розіб'є, білком помаже,

На дерев'яну лопату – та в піч…

Скоринка засмалена жаром буде,

Аж розіграється апетит.
В підсохлому тісті кленова лопата

Вийме з черені, де пікся в теплі,–
І зачарується білена хата
З сонця пахучого на столі [6, с.15].

На жаль, сучасна молодь, яка виросла в достатках, і не знає, що таке голод, не розуміє усієї святості хлібини, про що з великим болем нам розповідає сучасна поетеса Ганна Світлична у вірші «Хліб». Вона закликає нас схаменутися і відродити пошану святині:

В потертому кошику хліб принесли із крамниці.
О, як же він пахнув надіями, степом, пшеницею!
Як солодко мріяв про стіл, у господі накритий!
А хліб розламали і кинули свиням в корито.
Бо, кажуть, від хліба товстішає, м’якшає сало…
Втішалося свинство, аж хрюкать на мить забувало.
Очиці вузенькі від радощів мружило косо…
А він же, той хліб, сподівання чиєсь і недосип,
А мати ж його, упустивши, було, цілувала,
А я ж на долівці колись його крихти збирала…[23]

А Дмитро Павличко у вірші «Коли ми йшли удвох з тобою…» стверджує, що неповага до хліба може «стоптати» навіть кохання (див. дод.В).

Іван Котляревський на сторінках «Енеїди» яскраво розповідає про хлібні страви, згадуючи її у кількох епізодах: «Хліб, бублики, книші вродились…»[12, с.45], «Лигав потапці і книші…»[12, с.194].

«Потапці» — страва проста, це давній козацький бутерброд, чудова закуска до горілки. На сковороді жарили сало, нарізане тонкими пластами, а на цьому жирі обсмажували з обох боків шматочки чорного житнього хліба. Потім на ці грінки клали сало, посипали подрібненим часником і нарізаною зеленою петрушкою та укропом.

І у наш час, хоча й трохи змінені, потапці знаходять своє місце на нашомустолі, а на фестивалях змагаються у виготовленні найбільшогобутерброду,як

нині по-сучасному називається козацький потапець.

А кулінарні книги не забувають радувати нас цікавими рецептами. Так, в одній книзі знаходимо рецепт потапців з молоком і медом: «Пшеничний хліб нарізують квадратними кусочками завширшки 3 см і завтовшки 1 см, обмочують в молоко, змішане із сирими яйцями, і підсмажують з обох боків на маслі до рум’яного кольору. При подачі на стіл потапці поливають медом.

На 300 г пшеничного хліба — ½ склянки молока, 1 яйце, 1 ½ ст.. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки меду» [24, с.118].

РОЗДІЛ ІІ. ВАРЕНІ УКРАЇНСЬКІ СТРАВИ

2. 1. Варили не варили – їсти давай[2]. (про галушки, вареники, леміш, гречаники, борщ і куліш)

Галушки залишилися в українській кухні, хоча готують їх не часто, а шкода. Бо це не якась бідняцька їжа, а страва, котру можна подавати і під час вишуканих прийомів. Зараз галушки подають тільки як доповнення до українського борщу. Але раніше вони були самостійною стравою. Часто їх готували з гречаного чи житнього борошна, тому народ у прислів’ї каже: «Галушка та лемішка — хлібу перемішка»[2]. та жартує: «Не вмер Гаврило — галушка задавила» [2].

Є про галушки й цікаві загадки, як от: «Сидить дід за подушками і стріляє галушками. (Град)» [5]

А ось вареники, такі невеличкі трикутнички у формі півмісяця з пшеничного або якого іншого тістата ще й з найрізноманітнішою начинкою, просто зводять з розуму іноземців, про що говорять у народній приказці: «Вареники, вареники, Божі хваленики, не кожен їх варить, але кожен хвалить» [2]. Вареники традиційно ототожнюють з Місяцем, бо вони схожі на нього за формою і використовувалися нашими пращурами як жертовна їжа, присвячена богині води. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.

Суто українська начинка для вареників — вишні, сир, цибуля, вишкварки тощо. Як начинку використовували також капусту, картоплю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною.  А ще в начинку йде і варена картопля, тушкована свіжа чи квашена капуста, квасоля, домашній сир,відварені гриби, пшоняна чи гречана каша, цибуля, мак, ягоди, повидло, риба чи м'ясо, шкварки, лівер.

Ігор Чеховський, український етнограф, дослідив, що українці вважали, що

вареники мають магічні властивості. Їх обов'язково готували у день, коли вгосподарстві селянина телилася корова або ягнилася вівця. Це повинно було забезпечити тварині міцне здоров'я та плодючість. А дівчата ворожать на варениках на Андрія. У того ж Ігоря Чеховського читаємо про буковинські «гадання», які вчений записав під час етнографічних експедицій наприкінці 1990-х років:

«На Андрія дівчата варили пироги (так у регіоні називають вареники) і викладали їх перед голодним котом, — чий пиріг кіт хапав першим, тій дівчині належало до весілля готуватися. Якщо кіт лише відкусив пирога і покинув, значить — на розлучення і самотність» — (зі слів 80-річної Катерини Горюк, мешканки села Міліїве, Вижницького району) [21].

Вареники як обов'язкову страву жінки несли породіллі після пологів. Як символ продовження роду вони були обов’язковою стравою на різдвяному столі. А у жниварській пісні, яка записана на Київщині, співається:

Вже місяць спадає,

А краю все немає…

Ой, нумо, поспішімо,

Жнива вчасно завершімо!

Недалечко до межі,

В аренички у діжі!
Не барімося на лані —
Варенички у сметані! [26]

Усім відома українська народна пісня «Ой, мій милий вареничків хоче» («Вареники»), яку виконує фольклорний ансамбльс. Жнибороди Бучацького району співається:

Ой, мій милий вареничків хоче,

Ой, мій милий вареничків хоче…

Так підем же додому, милий мій, миленький,

Вареничків наварю, голуб мій сизенький [26]

Вареники — настільки улюблена страва козаків, що вони краще дівчину віддадуть, ніж вареники. Так, у жартівливій народній пісні «Пироги», яка має багато варіантів, наприклад: «Із сиром пироги», «Був собі гарний хлопець» та інші, співається:

Служив козак при війську,

Мав років двадцять три.

Любив козак дівчину

І з сиром пироги…

Козак гірко заплакав,
– О, люті вороги,
Візьміть собі дівчину –
Віддайте пироги. [26]

На столі, поруч із галушками та варениками, часто стояла улюблена українцями лемішка — кашоподібна страва з густо запареного борошна, звичайно гречаного.

Зберігся цікавий рецепт лемішки з салом, який ми знаходимо в старовинній кулінарній книзі: «Просіяне гречане борошно злегка підсмажують в духовці, кладуть у каструлю і заварюють киплячою підсоленою водою до густоти в’язкої каші.

Потім додають нарізане соломкою і підсмажене сало, добре розмішують, перекладають у форму і ставлять в духовку запікатись на 20-25 хвилин.

Готову страву подають тільки гарячою.

На 2 склянки гречаного борошна — ¾ склянки води, 80 г сала»[24, с.114].

Їли лемішку з молоком або маслом. Вибивали та вимішували так довго,що

про це у народі посміхалися: «Мне язиком, неначе баба лемішку в макітрі тре ( Зі

збірки«Образне слово»Івана Гуріна, українського фольклориста та етнографа)[4].

Простота й дешевизна лемішки породила в народі вислів: «Шкода і лою на лемішку», тобто не варто витрачати зусилля на нікчемну справу. А ще – це символ млявої безхарактерної людини.

І нколи лемішку робили із пшона, переміну з гарбузовою пшоняною кашею. Печений або варений гарбуз споживали майже цілий рік. До нього додавали приварене пшоно, розмішували й запікали. Готували гарбузову кашу і запечену з яйцями — запіканку, бабку.

Запечена гарбузова каша була недільною стравою, а звичайну готували на повсякдень. Наші предки знали, що гарбузова каша піднімає настрій, тому саме гарбуз отримував парубок при невдалому сватанні, щоб довго не плакати.Про гарбуз народ згадує у прислів’ях, приказках, піснях, скоромовках та загадках: «Ліз Мартин через тин, на тім боці пані старої збувся», «Без рук, без ніг, та на тин лізе». А батькові твоєму гарбуз печений!— ... гарбуз, гарбуз, злий сину!» [20], — дорікають у народі.

Гарбуз був символом добробуту у господаря, тому у народній пісні «Ходить гарбуз по городу», він як гарний господар піклується про весь свій рід:

Ходить гарбуз по городу,
Питається свого роду:
– Ой, чи живі, чи здорові

Всі родичі гарбузові? [19]

Заслужили особливої народної уваги також і круп’яні гречаники. Це — традиційний український хлібний виріб з гречаного борошна, які булипопулярними навіть на царському столі: «От цар знову нагадує, щобневістки

н апекли гречаників», — читаємо у народній казці «Царівна-жаба»[9, с.199]

Навіть існує народна жартівлива пісня «Гречаники», де йдеться про «спритних» господинь, які готують цю страву:

Гоп, мої гречаники, гоп, мої милі,
Чого, мої гречаники, ви скоро поспіли?
Три дні пічку не топила – гречаники посадила,
А як стала витягать, тісто стало витікать.
Гоп, мої гречаники, гоп, мої милі,
Чого, мої гречаники, ви скоро поспіли?[26]

П оруч із гречаниками на столі завжди ставили куліш – польову кашу. Найчастіше його готували з пшона, але у деяких районах Чернігівщині робили ізгречки. Заливаючи водою, варили з олією, вершковим масломабо салом.Легка і ситна страва була частим гостем у полі чи в степу: «Смачний куліш густий,а непустий, в якому крупина за крупиною ганяється з дубиною», «Хоч куліш, та з перцем» [2],— нагадують народні прислів’я.

Важко тепер не згадати про борщ, тому що українська кухня подарувала світові таке чудове блюдо, що збагатило загальносвітову кухню. Для приготування традиційного борщу використовували кілька кулінарних прийомів, про які згадується на сторінках давніх книг та «Описании Украины» Гільома Боплана. В основі будь-якого борщу (а їх в Україні безліч видів) лежить створення наваристого бульйону (юшки) і легкого обсмажування і пасерування овочевої заправки перед тим, як їх помістити в каструлю. Класичний борщ готується без м'яса, але існує безліч рецептів м'ясних борщів. Важко уявити стіл українця без борщу, а мову – без приказок про нього. «Борщ та каша – добра паша»[2], «Коли ласувати, то ласувати, — бий жінко ціле яйце у борщ», «Коли вживати, то вживати, — по два яйця в борщ вбивати» [7, с.8], — говорить народне прислів’я. Із борщем пов'язана численна низка фразеологізмів, що здавна увійшли в українську лексику: «сідайте борщувати», «байка байкою, а борщ стигне», «давайте вже доборщимо цей клапоть», «чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав?».

На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.

2. 2. Страви з борошна та овочів на сторінках художньої літератури

Письменники надають великого значення приготуванню їжі українцями. Так, наприклад, галушки – одна з найзгадуваніших українських народних страв на сторінках творів не тільки класиків:

Був я, друзі, у Тюмені —

Добрі ліплять там пельмені,

Та немає краще страви,

Я к галушки у Полтаві (Анатолій Лихошвай).

А класик І.Котляревський у поемі «Енеїда», посмакувавширізними улюбленими стравами:

Тут з салом галушки лигали,

Лемішку і куліш глитали

І брагу кухликом тягли…[12, с.26].

Не обходилась і родина Кайдашів з повісті І.Нечуя-Левицького без цієїстрави: «Мотря кинулась насипать галушки в миску»[17,с.160].

Навіть, у важкі часи, без галушок люди почувалися нещасними, як от у Панаса Мирного в романі «Хіба ревуть воли, як ясла повні?» читаємо з сумом:«Приходилось у чужих людей косити, хліб заробляти, спини не розгинаючи, спочивку не знаючи. Отже, як не працювала Мотря з Остапом та з Оришкою — старою своєю матір'ю, а все бідно жили. Іноді зимою ні з чого було й галушок зварити, — приходилось сухим хлібом давитись»[18, с.28].

Але краще, ніж М.В.Гоголь в оповіданні «Ніч перед Різдвом», про галушки та вареники не сказав ніхто: «Коваль не без побоювання відчинив двері і побачив Пацюка, що сидів на долівці по-турецькому перед невеликою діжкою, на якійстояла миска з галушками. Ця миска стояла, як навмисно, врівень з йогоротом.

Н е поворухнувши й пальцем, він нахилив трохи голову до миски і сьорбав юшку,хапаючи часом зубами галушки. Пацюк, мабуть, дуже зайнятий був галушками, бо, здавалося, зовсім і не помітив, як прийшов коваль, який, ледве ступивши на поріг, віддав йому пренизенький уклін», а наївшись галушок, чародійник починає ласувати варениками: «Пацюк роззявив рота; подивився на вареники і ще більше роззявив рота. Тоді вареник вискочив з миски, шубовснув у сметану, перекинувся на другий бік, підскочив угору і якраз потрапив йому в рот. Пацюк з'їв і знову роззявив рота, і вареник таким самим способом помандрував знову. А його тільки й роботи було, що жувати та ковтати.

«Бач, яке диво!» — подумав коваль, роззявляючи від здивування рота, і ту ж мить помітив, що вареник лізе і йому в рот, і вже помастив губи сметаною.

Відіпхнувши вареник та втерши губи, коваль почав роздумувати про те, які дива бувають на світі…»[3, с.88]

Минає час, але галушки та вареники не зникають ні зі столу українців, ні зі сторінок сучасних творів.

Так, Григір Тютюнник у новелі «Три зозулі з поклоном», описуючи обід Карпа та Марфи пише: «А Карпа хоч викинь. Сидить, у стелю дивиться. Або у вуса дме, то в один, то в другий — розпушує. То я йому галушок миску гарячих (він їсти страх любив), ложку в руки — їж, Карпе! I тьопає, як на себе кидає. Ми співаємо, а він вусами пару з миски ловить та сопе так, що каганець на столі як не погасне. «Я,— каже,— картоплю в галушках люблю. Картоплі треба більше кидать у галушки»[25, с.117 ].

У Михайла Чабанівського у повісті для дітей «Катюша» підспудно прочитуємо, що той має справжню силу, хто вміє добре їсти галушки : «Я сьорбав галушки, а на мене дивилися малі так, наче я був справжнім силачем» [23].

Запальна пісня «Полтавські галушки» (слова: Анатолія Лихошвая, музика: Василя Якубовича) оспіває цю страву й сьогодні:

Ой, галушечки-галушки, —

Нема в світі краще юшки:

І на салі, і в сметані,

І пшеничні, і гречані, —

Ось які!..

Полтавські галушки [26].

Вдячні полтавці навіть увічнили безсмертну галушку в скульптурі, поставивши їй пам’ятник саме в Полтаві.

А у книзі «Страви української кухні» можна знайти такий вишуканий рецепт гетьманських галушок до печериць (див. дод.Г).

Степан Васильович Руданський у своїй гуморесці «Вареники-вареники»посміюється над москалем, який так і не змігзапам’ятати назву страви, яка йому

припала до смаку:

С идить москаль на прилавку,
Прищурює очі…
Так і знати: москалина
Вареників хоче.

Хоче бідний вареників,
То й ніщо питати!

Та тільки їх по-нашому
Не вміє назвати.[19].

Вареники навічно оселилися у серцях українців, і тому у Черкасах з’явився пам’ятник варенику.

Українським стравам створюють не тільки матеріальні пам’ятники, а й духовні. Так, рятівниці гречці Андрій Малишко присвятив незрівнянний вірш «Лист до гречки», у якому автор розповідає про тяжкі повоєнні роки, коли гречка і гречаники рятували людям життя:

А в кістляві голодні роки,

Коли пухли людські обличчя,

Забуваючи день життя,

Чи в тривожні солдатські ночі

Ти мене годувала кашею,

Замість хліба і молока [14, с.108].

А рятівнику козаків — кулішу — присвячено цілий мультфільм «Як козаки куліш варили», який став анімаційною пам’яткою козацькій страві.

Куліш — популярна страва не тільки серед козаків, а й пастухів, про щозгадує Михайло Коцюбинський у повісті «Тіні забутих предків»: «Пора варити кулешу. В киплячийказан він (Іван) сипле муку, крає її навхрест, i скоро запашна пара мiшається з запахом диму»[13,с.280].

Оспівує куліш і Тетяна Чорновіл у своєму однойменному вірші, бо він повинен принести не тільки кулінарне задоволення, а й щастя у дім:

К иплять свинячі весело реберця,
Промита мірка доброго пшона.
Готова скоро страва запашна!
Шкварчить засмажка із цибульки й сала,
Куліш – як казка! Й похвалить не гріх! [19]

І борщ на сторінках українських творів посів вагоме місце.Лесь Мартович у своєму творі «Лумера», описуючи, як Аниця годує свого Івана, пише: «Як прихопився чоловік до борщу, як узяв тевкати, як коли добрий кінь із вагою під гору вдирає. Що як він із вагою тягне помадо рівненькою дорогою, а під гору як упреться з усієї сили та задрібоче ногами, так іще його й стримувати приходиться... Але зате на самій горі стає віддихатися. Так і Іван: виїв борщ та й віддихується-віддихується аж ізгоді говорить» [15, с.24].

А Іван Котляревський у «Енеїді» додає, що на святковому столі царя Латина «Був борщ до шпундрів з буряками…»[12, с.108]

І.Нечуй-Левицький у повісті «Кайдашева сім’я» не обходить цю страву своєю увагою, згадуючи борщ у різних епізодах: «Кайдашиха помолилась богу й почала знов навчати невістку, як наливать борщ, як затовкувать, коли вкидати сало. Вона стояла над душею в Мотрі, наче осавула на панщині, а сама не бралась і за холодну воду.

— Як приставиш до вогню

борщ та кашу, то вимети хату та накришиш сала на вишкварки до каші, — знов порядкувала Кайдашиха, згорнувши руки, а далізнов полізла на піч, заохала й знов лягла одпочивать…»[17, с.156].

«В хаті стало тихо, тільки борщ бризкав вряди-годи здоровими бульками, неначе старий дід гарчав, а густа каша ніби стогнала в горшку, підіймаючи затужавілий вершок угору» [17, с.166].

І, звичайно, не можна не згадати про шлягер М.Поплавського «Борщ український» (слова і музика: Наталії Багмут) :

В се, що росте на українському городі,
З любов’ю щедро ми до столу подаєм.
Та над усе в житті ми дякуєм природі,
Коли смокуєм щойно звареним борщем.
Ой, мій борщ, пахне часничком!
Вся рідня за одним столом.
До борщу чарочка хмільна
Проситься сама, та й не одна![26]

Розкошує на сторінках художніх творів і гарбуз. Як де тільки описують сватання – він вже тут. Парубки боялися отримати гарбуза. Але у «Сватанні на Гончарівці» Г.Квітки-Основ’яненка Стецько не дуже засмутився, отримавши його а не хустку: «Нi, матусенько, се не морока, се правда святая, хоч перехрестись. Таке моє щастя: менi досталася хустка, а урагу мому – гарбуз»[11, с.317], — каже Олексій, на що Стецько, трохи обурившись, пропонує: «Поблагослови їх оцим гарбузом по потилицi» [11, с.317].

А Михайло Стельмах у дитячому вірші «Гарбуз» пише:
Трипудовий гарбуз А на цей гарбуз

На городі Сів з дітьми

Загруз Чорногуз [22, с.223].

РОЗДІЛ ІІІ. НЕМА НАД РИБУ — ЛИНИНУ, М'ЯСО — СВИНИНУ, А САЛО — СОЛОНИНУ

3. 1. Згадування про м’ясні страви та делікатеси в фольклорі

Мандруючи сторінками творів наших письменників, з’ясовуємо, які страви були для наших предків делікатесами. Виявляється, селяни в ті часи могли, хай не завжди, скуштувати кав´яр, тобто чорну ікру, вудженини рибні та м’ясні, різного роду ковбаси тощо.

В українців кав'яр, або ікра — це будь-яка риб'яча ікра, солена зі спеціями. І саме від українського слова «кав'яр» походить поширена в Європі назва їхньої традиційної чорної ікри — «caviar».

Особливо цінувався кав'яр з осетрових, але готували його і з інших риб; щуки, судака, окуня тощо. Ще у ХVІІІ ст. кав'яру робили багато, так що навіть українські селяни дозволяли собі його їсти у свята, які траплялися в піст.

Млинці з ікрою на Масляну — це найдавніша традиція, адже ця страва якнайкраще символізує давнє повір'я: наскільки багато і весело відсвяткуєш, настільки щасливий і ситий буде наступний рік. А що може краще гарантувати добробут і здоров'я наступного року, ніж червона ікра на млинцях? Тому казали – приказували: «Треба так працювати, щоб кав’яр куштувати» [2].

Ковбаса в традиційній українській кухні — це харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали й начиняли сирим м’ясом та салом з сіллю, часником, перцем. Ковбаса складалася кільцями і засмажувалась на листах у гарячій печі з обох боків.

Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу також вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.

«Як ковбаса та чарка, то міниться і сварка», «На ковбасі й штанці проїли»[2], — жартують в народі та приказують: «ділова ковбаса» про пройдисвіта, авантюриста, хитрого підприємця.

І не можна обійти нашою увагою таку страву, як сало. Ця національна страва стоїть поряд з такими безсумнівними візитівками української кухні як борщ, вареники, голубці, галушки. Воно є унікальним в тому сенсі, що більшість народів вживає його здебільшого у вигляді смальцю, а вкраїнці їдять його великими шматками, часто з хлібом, часником та солоними овочами.

Сало здавна користувалося в Україні особливою популярністю. Йому віддавали перевагу, не підозрюючи, що воно дуже корисне для людського організму, навіть корисніше за масло.

«Давайте, що попало, як не хліб, то сало», «Бачить кіт сало, та сили мало»[2], — говорять у народі, ушановуючи «національну святиню» не тільки в прислів’ях, а й створюючи в Україні багато пам’ятників свині.

3.2. Опис м’ясних страв та делікатесів у художній літературі

Сало займає почесне місце і на літературних сторінках. Описуючи сватання Мотрі та початок її сімейного життя, І.Нечуй-Левицький дотепно розповідає і про сало, і про господинь: «Мотря поставила на стіл полумисок з сметаною й тарілку з шматочками сала…»[17,с.152]

«…В хаті було тихо, тільки в печі на жару шкварчала ринка з вишкварками так сердито та голосно, неначе кричало десять бабів разом, вхопившись за коси. Сало шипіло, як змія, булькотало, кувікало, як свиня в тину, ґеготало, як гуска, гавкало, як собака, пищало, скреготало, а далі ніби завило: ґвалт, ґвалт! Ринка, вся промочена салом, зайнялась. Сало загуло й підняло здоровий огняний язик, лизнуло челюсті і загуло вітром в комині» [17,с.181].

А з яким запалом про «національний продукт» співає Михайло Поплавський у пісні «Сало»(слова і музика: Наталії Багмут):

Сало їм. На салі сплю,
Бо я так його люблю…
Український талісман,
Віковічний наш талан.
Сало символ сили і достатку.
Буде сало, буде все в порядку [26].

С. Олексієнко у своєму вірші не тільки рекламує його чудові властивості, а й закликає полюбити цей незвичайний продукт.

Щоби сила не пропала,

З ’їж щодня кусочок сала

З перцем можна, з часником,

Із солоним огірком.

Із цибулею, із хроном.

Можна навіть з патісоном.

То буде рука міцною,

Буде лад із головою.

Лиш із хлібом їжте сало,

Щоб нічого не напало.

Всяк, хто хоче довго жити,

Мусить сало полюбити [19].

Увічнено сало не тільки на сторінках художніх творів, а й в скульптурі.З’явилася також мережа ресторанів та барів у різних містах України підзагальноюназвою «Сало», а у Львові процвітає музей «Сала», де фірмовою стравоює «Сало в шоколаді».

Поруч із салом дуже популярним став інший делікатес — ковбаса. Його також не могли оминути наші письменники. І.Котляревський сміється над смачним податком, який платили царю:

Ковбас десятків з три Латину,

Лавинії к Нетру мандрик,

Аматі в тиждень по алтину,

Три хунти воску на ставник…[12, с.114].

В оповіданні «Ковбаса» Зірки Мензатюк, знаної української письменниці, вовк дав чудові характеристику ковбасі: «От краса ковбаса! Якби ковбасі крила, то найкращою птицею була б, а якби їй ноги, то й кращого звіра не знайшлося б»[16, с.42].

Про інші делікатеси згадує у своєму романі «Диво» і Павло Загребельний: «…Малий смакував Ситниковими хлібами — житніми й просяними, пробував його вудженини, запивав на диво доброю водою з криниці й потиху видивлявся, як вибратися на волю»[8, с.51].

Ще про один делікатес згадує Іван Карпенко-Карий у п’єсі «Мортин Боруля», коли сміється над бажанням головного героя бути паном, харчуватися по-панськи, просячи сина придбати незнайому страву: «На ж тобі грошей і безпремінно зроби дармовіса (дає), та купи самуваря, чаю,сахарю і... кофію і пришлеш з Омельком»[10, с.33]. Хоча герой і гадки не має, що з нею робити: «Сідай, душко! Омелько привезе самуварь, чаю, сахарю і... кофію. Чай я пив і знаю, як його настановлять, то сам тобі розкажу; а кофію не знаю, як роблять.. Піди ти зараз до Сидоровички — вона зна — і повчися у неї. І розпитай гарненько, як його роблять і коли його подають: чи до борщу, чи на ніч?»[10, с.39].

Кава стала повсякденним напоєм українців, яку не тільки вони часто споживають, а й оспівують у пісні «Чорна кава» (слова: Юрія Рогози, музика: Олександра Злотника):

Чорна кава спогад сумний виклика,
Чорна кава, як розставання, гірка.
Заблукаю, містом в тумані піду,
Все згадаю, в стару кав’ярню зайду.[26]

Часто каву використовують у різних гаданнях, про це йдеться у романсі «Чорна кава» (слова: Михайла Тавшунського, музика: Ярослава Барути):

Перед тим, як пiдуть друзi з хати,

В орожу собi та їм на кавi:

Чом нiяк не можу покохати,

Хоч є хлопцi гарнi та цiкавi.[26]

До кави часто подавали кав’яр, про який згадували багато хто з письменників. Так, у Т.Г.Шевченка в поемі «Наймичка» зустрічаємо такі рядки:

Везе Марко …

І кав'яру з Дону —

Всього везе, та не знає,

Що діється дома! [27, c.259]

Не оминув увагою кав’яру й І.Котляревський, який писав так:

Пили горілку до ізволу

І їли бублики, кав'яр…[12, с.108]

Г.Квітка-Основ’яненко «Салдацький патрет» згадав також кав’яр: «А тут вже — лавки з красним товаром для панiв; струковатий перець на нитках, родзинки, хвиги, цибуля, усякiї сливи, горiхи, мило, медянички, свiчки, тараня, ще по веснi з Дону навезеная, i суха, i солона; кав'яр, оселедцi, яловичина, нiжки, шпильки, голки, гаплики i для нашого брата свинина» [11, с.35].

Підсумовуючи все вище сказане, можна запропонувати чудовий вірш Віталія Назарука:

Чим харчуємося нині,

В цілім світі, в Україні?

Розповім про їхні страви,

Чим гордиться люд поправу…

В Україні перше – сало,

Борщ, вареники – їх мало,

Скільки в мисці не лічи,

Але салом посмачи…

Голубці, домашня шинка,

Це готує завжди жінка,

Вінегрет і холодець,

І горілка накінець…

Ще багато страв у нас,

Та для інших треба час…[23]

ВИСНОВКИ

Отже, Україна — земля, у якій змішалися мови та звичаї понад 100 національностей. Країна, у якій мирно співіснують українці та росіяни, греки і євреї, болгари та білоруси, грузини і вірмени... Співуча мова і співуча країна.

Як віддзеркалення душі країни - її кухня. Поетична і різноманітна, строката, але в той же час гармонійно-схожа, ситна і легка, розкішна і повсякденна за принципами ії кулінарної обробки.

 По-перше, українська національна кухня була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. Відмінності між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

По-друге, у національну українську кухню не ввійшли давньоруські традиції приготування страв, бо зв'язок з ними був утрачений після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де давні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть. Про це яскраво свідчить вірш Василя Дунця «Український характер».

Ми – окрема порода народу

Не подібна до жодного роду.

Ми в окремій колисці сповиті,

Не знайдете таких в цілім світі. Ми арійці, ми внуки Дажбожі, Ні на кого, й на себе, не схожі.

Ми не винайшли автовагона,

Зате винайшли ми макогона.

От ще б тільки здобутись на ласку –

На патенти на борщ і ковбаску…

В нас борщі, часниково пахучі,

Все в нас вишите, навіть онучі.
Писанкуємо аж навкарачки
На яєчках від курки і качки.
Та вчимо і чужинців культури –
Малювати баранчики й кури.
Ми – чудові, ми – вибрана раса,
Ми – земної планети окраса…
Ми – окрема порода народу,
Не подібна до жодного роду. [19]

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:

1. Антонич Богдан-Ігор. Велика гармонія : (Модерністична поезія ХХ ст..) : Для ст. щк. віку / Упоряд., передм. Д.В.Павличка/ Богдан-Ігор Антонич. — 2-ге вид., допов. і перероб. — К. : Веселка, 2003. — 350с. іл.. — / Шк. б-ка /

2. Афоризми [Електронний ресурс]http://aphorism.org.ua/subrazd.php

3. Гоголь М.В. Повісті / М.В.Гоголь. — Х. : Прапор, 2007. — 416с.

4. ГурінІ.Образне слово/ І.Гурін[Електронний ресурс]http://abetka.ukrlife.org/

5. Дошкольнёнок / Загадки [Електронний ресурс]http://doshkolenok.kiev.ua/zagadki

6. Драч І.Ф. Лист до гречки: Поезії: Для ст. шк. віку /Передм. Д.В.Павличка / І.Ф.Драч . — 2-ге вид., допов. — К.: Веселка, 1994. — 286с.

7. Жайворонок В.В. Знаки української етнокультури: Словник-довідник/ В.В.Жайворонок. — К. : Довіра, 2006. — 154 с.

8. Загребельний П.А. Диво : Роман / Худож.-оформлювач І.В.Осипов / П.А.Загребельний. — Харьків : Фоміо, 2007. — 638 с.

9. Золота книга казок: Укр. нар. казки: Для ст.. шк. віку / Упоряд., передм. та прим. Л.Ф.Дунаєвської. — К. : Веселка, 1990. — 431 с.

10. Карпенко-Карий І. П’єси : Мартин Боруля; Сто тисяч; Хазяїн / Вступ. Стаття і приміт. Л.Ф.Стеценка /І.Карпенко-Карий. — К. : Мистецтво, 1982 — 207с.

11. Квітка-Основ’яненко Г.Ф. Вибрані твори /Г.Ф.Квітка-Основ’яненко. — К. : Молодь, 1983.— 328с.

12. Котляревський І.П. Твори. Передм. Є.С.Шабліовського, Б.А.Деркача /І.П.Котляревський. — К. : Дніпро, 1980. — 311с.

13. Коцюбинський М.М. Вибране / Упоряд. і вступ. стаття М.І.Іщук / М.М.Коцюбинський. — Львів : Каменяр, 1983.— 344с.

14. Малишко А.С. Вибрані твори / Вступ. ст. та упоряд. В.П.Іванисенка / А.С.Малишко. — К. : Рад. письменник, 1990. — 167с.

15. Маркович Лесь. Вмбране : Оповілання / Упоряд., підгот. текстів, вступ. стаття та примітки В.М.Лесина /Лесь Маркович. — Ужгород : Карпати, 1982. — 224 с.

16. Мензатюк Зірка. Збірка. Зварю тобі борщику / Зірка Мензатюк. — Львів. : Старий Лев, 2012. — 60 с.

17. Нечуй-ЛевицькийІ.С. Микола Джеря, Кайдашева сім’я :Повісті. — Передм. Н.Крутікової /І.С.Нечуй-Левицький. — К. : Дніпро, 1982. — 275с.

18. Панас Мирний та Іван Білик. Хіба ревуть воли, як ясла повні? : Роман. Для серед. шкіл. в. (Передм. М.С.Грицая. Мал. Н.Й.Лопухової. Портрет роботи І.Д.Принцевського) / Панас Мирний. — К. : Веселка, 1981. — 399 с.

19. Поетика / Бібліотека української поезії [Електронний ресурс]

http://poetry.uazone.net/

20. Прислів’я та приказки [Електронний ресурс]

http://traditions.org.ua/usna-narodna-tvorchist/pryslivia-ta-prykazky

21. Про Україну / Обереги [Електронний ресурс]http://about-ukraine.com/

22. Стельмах М.П. Твори : в 7-и т. т.7/М.П.Стельмах. — К. : Дніпро, 1984. — 647с.

23. Українська література класичних та сучасних письменників [Електронний ресурс]http://ukr-lit.net/svitlichna.htm

24. Українська стародавня кухня : Довідник / Упоряд. Т.Л.Шпаковської. — К. : Спалах ЛТД, 1993.— 238с.

25. Українське слово: Хрестоматія української літератури та літературної критики ХХ століття :в 4-х т. т.4 / Упоряд. В.Яременко. — К. : Аконіт. — 2002. — 800с.

26. Українські пісні [Електронний ресурс]http://www.pisni.org.ua/songs

27. Шевченко Т.Г. Кобзар. Вступна стаття О.Гончара /Т.Г.Шевченко. — К. : Дніпро, 1980. — 613 с.

ДОДАТКИ

Д одаток А

Книш

Тісто: 1,2 кг борошна, 10 г дріжджів, 100 мл теплої води,750 мл сиворотки, 1 ч. ложка цукру,1ч. ложка солі 2 ст. ложки рослинної олії, 1 яйце.

Начинка: підчеревина.

Дріжджі та цукор розвести теплою водою та залишити на 20 хвилин, щоб опара підійшлавдвічі. У цей час нагріти сковороду і просіяти борошно.

У велику миску вилити сировотку, дріжджі, що підійшли, сіль, поступово всипати борошно. Замісити тісто, після чого залишити на 1 годину в теплому місці. Тісто має підійти вдвічі.

Підчеревину нарізати кубиками і обсмажити. Смалець злити окремо.

Взяти велику форму, покрити пергаментом і змастити маслом.

Коли тісто підійде, поділити його на 8 невеликих частин та 1 велику.

Взяти великий шматок і розкотати для форми внакладку, посередині залишити невеликий горбок.

Перший корж покласти в форму, змазати смальцем, посолити, викласти шкварки, але не всі.

Розкотати наступний корж, змазати смальцем і викласти шкварки. Так зробити з усіма шматками тіста.

Кожен наступний корж має бути меншим за попередній. Солити через кожні 2-3 коржі.

Зібрати тісто з першого коржа і викласти гарненько навколо хліба. Змазати хліб, змішавши масло з яйцем.

Випікати книш близько 1 години при температурі 180^○С.

Додаток Б

МАКІВНИК ЗВИЧАЙНИЙ

Тісто: 1 кг борошна, 1/2 л молока, 4 жовт­ки, 50 г дріжджів, 100 г вершкового масла, 200 г цукру, 1/2 ч. ложки солі, ванілін.

Начинка: 800 г маку, 250 г цукру, 2 білки, 10 г дріжджів, 2 ст. ложки манної крупи, 2 ст. ложки трояндового варення, 100 г ізюму.

Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру. Коли розчина почне бродити, влити її в посуд з борошном. Додати розтер­ті з цукром жовтки, жир, ванілін, посолити, замісити пухке тісто, накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшло. Тісто поділити на чотири частини, тонко розкачати, змастити теплим жиром, на кожну частину покласти начинку і скрутити рулет. Покласти на зма­щений жиром лист і поставити, щоб тісто пі­дійшло. Тоді змастити яйцем і пекти у гаря­чій духовці (210—220° С) протягом 45 хв. Спе­чений маківник, ще гарячим, посипати цук­ровою пудрою з ваніліном.

Начинку приготувати так: запарити мак, від­цідити, добре його розтерти, додати цукор з ваніліном, подрібнені дріжджі, вимішати з білками, манною крупою, варенням, ізюмом. Начинку поділити на чотири частини.

Додаток В

Дмитро Павличко

Коли ми йшли удвох з тобою…

Коли ми йшли удвох з тобою

В узькою стежкою по полю,

Я гладив золоте колосся,

Як гладить милому волосся

Щаслива, ніжна наречена...

А ти ішла поперед мене,

Моя струнка, солодка згубо,—

І я помітив, як ти грубо

Топтала колоски пшениці,

Що нахилились до землиці.

Немов траву безплідну, дику

Топтала і не чула крику

Т их колосочків. Без оглядки

Ти йшла собі, а в мене — згадки

Про те, як на чужому полі

Збирав я нишком колосочки

В поділ дитячої сорочки.

О, я хотів тобі сказати,

Що те колоссячко вусате —

То невсипущий труд мозільний,

То молодим калач весільний,

То для дітей пахуча булка,

То хліб, що матінка-гуцулка

З долівки вчила піднімати,

Як батька в руку, цілувати;

Та я змовчав. Я йшов покірно,

Бо я любив тебе надмірно,

Але мені тоді здалося,

Що то не золоте колосся,

Що то любов мою безмежну

Стоптали так необережно.

М.Пимоненко. Жнива

Додаток Г

Рецепт гетьманських галушок до печериць

Перемолоти два рази 600 г яловичини, 1,5 кг свинини. Змішати в іншій посудині 2 яйця, ложку сухарів, 1 склянку молока, ложку сметани, ложку розтопленого вершкового масла, чайну ложку солі, терту цибулину, шість зерен товченого чорного перцю, десять середнього розміру натертих варених картоплин і один дрібно посічений оселедець. Все перемішують, виробляють великі галушки, викачують їх в борошні і варять в окропі 15 хвилин. У цей час додають солі, перцю горошком, цибулину і 2 лаврові листки. Окремо розтирають в каструлі столову ложку вершкового масла з ложкою борошна, додають навару з галушок, пів чайної ложечки цукру, 2 ложечки оцту, столову ложку сметани і солі до смаку і в цій підливі ще раз варять галушки. Тим часом смажать печериці (краще польові, ніж магазинні), змішують їх з підливою, і викладають на галушки.