МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ПОЛТАВСЬКИЙ КОМЕРЦІЙНИЙ ТЕХНІКУМ

ЦИКЛ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ДИСЦИПЛІН

МЕТОДИЧНІ МАТЕРІАЛИ

ПІДГОТОВКИ ТА ПРОВЕДЕННЯ

ВІДКРИТОГО ЛЕКЦІЙНОГО ЗАНЯТТЯ НА ТЕМУ:

“Методика розрахунку чисельності працівників”

З ДИСЦИПЛІНИ

«ОРГАНІЗАЦЯ ВИРОБНИЦТВА В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

Полтава, 2018

Методичні матеріали підготовки та проведення відкритого лекційного заняття на тему: “Методика розрахунку чисельності працівників” з дисципліни

«Організаця виробництва в закладах ресторанного господарства»

Укладач:

Білай В. М. – викладач дисципліни

«Організаця виробництва в закладах

ресторанного господарства»

Розглянуто та затверджено

на засіданні циклової комісії

технологічних дисциплін

Протокол № ___________

від "___" ___________20 __ р.

Голова циклової комісії

_____________ Кукуєва О.М.

З М І С Т

1. Інструктивно-методична карта лекційного заняття.

2. Конспект лекції.

1. ІНСТРУКТИВНО-МЕТОДИЧНА КАРТА

ЛЕКЦІЙНОГО ЗАНЯТТЯ

Тема заняття: «Методика розрахунку чисельності працівників»

Курс: IІІ. Спеціальність 181 «Харчові технології»

Кількість годин – 2

Тип заняття: лекція з курсового проектування закладів ресторанного господарства

1. Актуальність теми: полягає у вивченні методики розрахунку чисельності працівників, зважаючи на особливості організації праці заготівельних та доготівельних цехів.

МЕТА ЗАНЯТТЯ:

а) навчальна:

вивчити методику розрахунку чисельності працівників;
вивчити основні види графіків виходу на роботу працівників виробництва;
ознайомити студентів з особливостями розрахунків працівників виробництва та особливостями складання графіків виходу на роботу.

б) розвивальна :

розвивати творчу активність, комунікабельність, аналітичне мислення,

адаптивність, наполегливість у досягненні мети;

розвивати вміння використовувати набуті знання в різних ситуаціях, самостійно співставляти отримані знання з реальними практичними явищами та життєвими фактами;
розвивати вміння систематизувати та аналізувати значення сучасних досягнень в розвитку ресторанного господарства.

в) виховна:

формувати в студентів розуміння того, що результативність роботи залежить від зусиль, вкладених у неї та набутих знань і вмінь;
формувати в студентів базові уявлення про основні закономірності й сучасні досягнення в розвитку ресторанних технологій;
мотивувати студентів до поглибленого вивчення дисципліни;
виховувати естетичні принципи та смаки, розуміння соціальних наслідків своєї професійної діяльності.

3. Міждисциплінарна інтеграція:

Дисципліни	Знати	Уміти
1. Попередні (забезпечуючі)
Санітарія та гігієна в ресторанному господарстві	Правила санітарії та гігієни	Застосовувати правила санітарії та гігієни під час технологічного процесу в ЗРГ
Технологія приготування кулінарної продукції	Технологію приготування різних груп страв	Виготовляти продукцію в ЗРГ згідно норм та правил
Устаткування ЗРГ	Правила експлуатації різних видів обладнання	Застосовувати згідно вимог правила експлуатації різних видів обладнання
2. Наступні (забезпечувані)
Організація обслуговування в ЗРГ	Техніку обслуговування відвідувачів в ЗРГ	Застосовувати техніку обслуговування відвідувачів в ЗРГ
Особливості ресторанного сервісу	Класифікацію ЗРГ різних типів.	Класифікувати ЗРГ
Основи стандартизації та контроль якості продукції	Види нормативних документів на харчову продукцію	Користуватись ДСТУ, ТУУ на харчову продукцію

4. План та організаційна структура лекційного заняття

№ п/п	Основні етапи заняття та його зміст	Навчальні цілі в рівнях засвоєння	Методи контролю та навчання	Матеріали методичного забезпечення: контроль, інструкції, папки з роздатковим матеріалом	Роз- по- діл ча- су
1	2	3	4	5	6
І. Підготовчий етап.	15
1.1.	Організація заняття: - перевірка присутності студентів; - перевірка готовності аудиторії та студентів до заняття.		Бесіда	-	2
1.2.	Визначення навчальних цілей, мотивація навчальної діяльності. Повідомлення теми заняття та плану вивчення матеріалу.	І-ІІ рівень абстракції	Розповідь, що мотивує студентів і активізує їхню увагу на сприйняття нового матеріалу		3
1.3. 1.4	Актуалізація опорних знань студентів. Контроль вихідного рівня знань.	ІІ-ІІІ рівень абстракції ІІІ рівень абстракції	Розповідь з елементами фронтальної бесіди Визначення рівня підготовленості студентів до роботи, фронтальна бесіда	Питання до фронтальної бесіди: 1. Охарактеризуйте заготівельні цехи в ЗРГ 2. Охарактеризуйте доготівельні цехи в ЗРГ. Питання до фронтальної бесіди: 1. Назвіть вимоги до організації робочого місця працівника заготівельних цехів. 2. Назвіть вимоги до організації робочого місця працівника доготівельних цехів.	5 5
ІІ. Основний етап	65
2.1.	Вивчення лекційного матеріалу за планом: 1. Розрахунок кількості працівників заготівельних і доготівельних цехів 2. Складання графіків виходу на роботу	ІІ-ІІІ рівень абстракції ІІ-ІІІ рівень абстракції	Розповідь, лекція з елементами бесіди, конспектування Розповідь з елементами бесіди, конспектуван-ня		25 40
ІІІ. Заключний етап.	10
3.1.	Резюме лекції		Розповідь	Короткий аналіз викладеного нового матеріалу лекції	2
3.2.	Підведення підсумків заняття.	ІІ-ІІІ рівень абстракції	Фронтальна бесіда з елементами проблемності	Питання до фронтальної бесіди: 1. Назвіть особливості розрахунків чисельності працівників заготівельних цехів 3. Назвіть особливості розрахунків чисельності працівників доготівельних цехів. 3. Назвіть особливості складання різних видів графіків виходу на роботу.	4
3.3.	Відповіді на можливі запитання студентів.				1
3.4.	Оцінювання студентів, які активно працювали під час заняття.				1
3.5.	Домашнє завдання: опрацювати матеріал лекції за конспектом та підручниками.		Розповідь.	Підготуватися до наступної лекції.	2

5. Зміст лекційного матеріалу

Конспект лекції (додається).

6. Матеріали активізації студентів:

- опорний конспект;

- питання фронтальної бесіди;

7. СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Навчальна:

1. Збірник рецептур технологічних страв та кулінарних виробів – К : А.С. К - 2007

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

3. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства К: Центр учбової літератури Фірма « Інкос », 2007

4. Карсекін В.І. «Проектування підприємств громадського харчування» - К: Вища школа 1992 р.

5. Томишин-Лелекач М.М., Качанів В.В. Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування: Навчальний посібник/Міністерство освіти і науки; Ужгород. Комерц. Технікум.- Ужгород: Вид-во В. Падяка, 2002.

6. Каталог устаткування,механічного, теплового, холодильного, немеханічного, закладів ресторанного господарства для студентів спеціальності «Харчові технології», створений «Полтавським комерційним технікумом»

Нормативна, довідкова:

Стандарти на сировину та напівфабрикати (збірник стандартів);
Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування, затверджені Постановою Головного державного санітарного лікаря України від 07.11.2001 №139.
Заклади ресторанного господарства (класифікація). ДСТУ 4281-2004

Викладач Білай В.М.

Заняття № 25.

Лекція № 13.

Тема лекції: Методика розрахунку чисельності працівників.

План.

1. Розрахунок кількості працівників заготівельних і доготівельних цехів

2. Складання графіків виходу на роботу.

Розрахунок кількості працівників заготівельних і доготівельних цехів .

Кількість працівників холодного, гарячого чи доготівельного цеху визначають на основі виробничої програми та коефіцієнтів трудомісткості страв за формулою:

де А – кількість людино-секунд;

А = nKтр100,

де n – кількість страв даного виду;

Ктр. – коефіцієнт трудомісткості страв даного виду (додаток 11 Томишин-Лелекач);

100 – норма часу (у секундах) на приготування страв (коефіцієнт трудомісткості якого прийнятий за одиницю);

Т – тривалість робочого дня кухаря, год. (з двома вихідними Т = 8 год, при одному Т = 7 год.);

- коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці ( = 1,14).

Розрахунок кількості людино-секунд зведемо у табл. 1

Таблиця 1

Розрахунок кількості людино-секунд

Назва страв	Кількість страв	Коефіцієнт трудомісткості	Норма часу, с	Кількість людино-секунд






Разом

Так, як ЗРГ працює без вихідних та святкових днів, загальну кількість працівників холодного цеху розрахуємо за формулою:

N2 = N1 ,

де - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у святкові дні та без вихідних ( = 1,32).

На загальну кількість працівників холодного цеху складається графік виходу на роботу. При складанні графіка проводиться розрахунок кількості робочих днів місяця і кількості робочих годин. У графіку вказується: прізвище та ініціали працівника, його кваліфікація, час приходу на роботу і виходу з роботи, час перерви на обід , кількість робочих днів у місяці та кількість робочих годин за місяць. Графік складає зав. виробництвом , затверджує - директор підприємства.

Чисельність працівників овочевого та м'ясо – рибного цехів визначають на основі виробничої програми цеху на розрахований день. Кількість працівників цеху визначають за нормами виробітку та формулою:

де A - кількість людино –годин за зміну, потрібних для виконання

виробничої програми цеху;

T – тривалість робочого дня кухаря, год (із двома вихідними днями

Т = 8год., при одному вихідному дні – 7 год.);

λ – коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності

праці (λ = 1,14).

Кількість людино – годин визначається за формулою:

A =

де Q – кількість сировини, яка перероблюється за зміну (день), кг.;

H – норма виробітку для даної операції для одного працівника, кг/год.

Загальна кількість працівників у цеху визначається за формулою:

де – коефіцієнт, що враховує роботу ЗРГ без вихідних та

святкових днів ( ).

Розраховану кількість людино – годин зводимо у таблицю 2

Таблиця 2

Розрахунок кількості людино – годин

Назва сировини і операції	Кількість сировини Q, кг.	Норма виробітку кг/год.	Кількість людино – годин A
1	2	3	4







Разом

Для кухарів овочевого чи м'ясо-рибного цеху розробляють графік виходу на роботу.

Складання графіків виходу на роботу.

Науково обґрунтований режим праці і відпочинку сприяє збереженню здоров'я працівників, підвищенню їх працездатності. Працездатність - це властивість організму людини витримувати навантаження протягом робочого дня. На неї впливають такі фактори, як величина навантаження та її тривалість, організація й умови праці, кваліфікація, вік працівника, правильне чергування режимів праці і відпочинку. Робочий день чергується періодами, що відрізняються за ступенем працездатності виконавця. У першій половині дня людина втягується в роботу, потім йде період максимально стійкої працездатності, а за ним - поява і наростання втоми. Після обідньої перерви працездатність спочатку трохи знижується, а потім підвищується. До кінця дня знову спостерігається спад працездатності і зростає втома.

Основним часом для відпочинку протягом робочого дня є обідня перерва. Фізіологічно встановлено, що при 7-8-годинному робочому дні обідню перерву варто встановлювати через 3- 4 години після початку роботи. Неправильна організація праці і відпочинку може призвести до перевтоми працівника, що негайно позначиться на його працездатності.

Правильно розроблений і дотримуваний в ЗРГ режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм. Для встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Розрізняють денні, місячні і річні графіки. У денних графіках відбивається тривалість робочого дня, його початок і закінчення, час і тривалість обідньої перерви. У місячних вказуються загальна кількість годин за місяць, чергування робочих днів і днів відпочинку.

Згідно з трудовим законодавством, робочий тиждень складає 40 годин. Неповний робочий день встановлюється за згодою між робітниками та адміністрацією.

Ненормований робочий день встановлюється для тих працівників ресторанного господарства, праця яких не піддається обліку за часом, але кількість робочих годин, відпрацьованих за місяць, повинна відповідати трудовому законодавству або в якості компенсації надається додаткова відпустка.

При виборі і складанні графіків враховують режим роботи підприємства, графік завантаження торговельного залу. На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі графіки виходу на роботу: лінійний, стрічковий (ступінчастий), підсумкового обліку робочого часу, двобригадний, комбінований.

Лінійний графік

Передбачає одночасний прихід і закінчення роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у тому разі, якщо обсяг роботи повністю виконується за 7-8 годин, завантаження працівників рівномірне протягом зміни. Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Але при тривалому режимі роботи торговельного залу, використання лінійного графіка є недоцільним.

Стрічковий (ступінчастий) графік

Передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торговельного залу. Кожен працівник відпрацьовує 7 або 8 годин.

Недолік - відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення планування робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання виробничої програми.

Графік підсумкового обліку робочого часу

Застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості. При такому графіку допускається різна тривалість робочого дня по днях тижня, але не більше 11 год. 30 хв. з подальшим наданням одного дня відпочинку при обов'язковому відпрацюванні за місяць встановленої норми робочого часу.

Двобригадний графік

Є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год. 30 хв. Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом дня є постійним. Це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці.

Комбінований графік

Передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем. Такий графік часто застосовується в ресторанах, де робота в цілому будується за двобригадним графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торговельного залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.

Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель, який підписує директор. Він є документом для нарахування заробітної плати.

Список використаної літератури