Методичні рекомендації

до проведення заняття гуртка «Кулінарний профі»

до теми «Приготування крем-супів»

Професія: кухар


Характеристика і навчально-виховна задача заняття


В умовах інтенсивного зростання обсягів науково-технічної інформації, швидкоплинності й оновлення системи наукових знань виникає потреба в якісно новій теоретичній підготовці висококваліфікованих робітників, набуття здобувачами освіти навиків самоосвіти, вмінь аналізувати процеси і явища незалежно від того, в якій галузі вони будуть працювати - в сфері науки чи виробництва. Поєднання науки і виробництва є актуальними для нашого навчального закладу. Знання методології, теорії, техніки, організації пошуково-дослідної діяльності допоможе учням легко включитися в професійну діяльність, сприятиме розвитку раціонального, творчого самостійного мислення.

Під час проходження виробничого навчання і практики на підприємствах ресторанного господарства учні ознайомилися з різноманітним асортиментом перших страв. Вони являються візитною карткою більшості сучасних підприємств.

В даний час одні підприємства закриваються, а відкриваються приватні, спільні з іноземним капіталом, які основною метою ставлять отримання високих прибутків завдяки максимальному задоволенню потреб споживачів. Економічні реформи в Україні висувають нові, більш високі вимоги до професійної підготовки фахівців системи підприємств ресторанного господарства. Випускник училища, який працюватиме в умовах жорсткої конкуренції, має бути відмінним професіоналом, а тому він повинен мати гарні теоретичні знання та практичні навички з теми «Приготування супів».

У ДНЗ «Київське ОВПУ харчових технологій та ресторанного сервісу» працюють різноманітні предметні гуртки, в тому числі кулінарний. Він один з найцікавіших і займаються у ньому найкращі учні. Особливу увагу хочеться звернути на значущість проведення кулінарних гуртків. Це дає дуже широке поле діяльності як викладачу, так і учням в організації та розвитку пошуково-дослідницької роботи. Здобувачів світи можна залучити до пошуку інформації та вивчення історії виникнення кухонь різних народів. На практиці можна перевірити теоретичні твердження щодо смакових якостей та корисності тих чи інших страв.

Тема «Приготування пюреподібних супів і крем-супів та їх порівняльна характеристика» обрана для проведення заняття гуртка «Кулінарний профі» тому, що супи пюре є основою дієтичного і лікувального харчування. Вони надзвичайно смачні та прикрашають меню найвишуканіших ресторанів. Порівняти пюреподібні супи та супи-креми нелегко. На перший погляд вони однакові і тільки спеціаліст, справжній кулінар знайде багато відмінностей між ними, враховуючи їхню основу, складові, технологію приготування, смакові якості.

Характерною особливістю даної теми є те, що ці супи єдині, які мають кремоподібну консистенцію, зовнішньо не відрізняються, а тільки компонентами і смаком. Деякі з них можна рекомендувати для годівлі немовлят, людей похилого віку, осіб з особливою дієтою. Необхідно навчитися технологічно правильно їх готувати, щоб вони були смачні, поживні і корисні.

Учні (кухарі 4-го розряду) за програмою вже вивчили і відпрацювали на практиці тему «Супи». Вони вміють правильно приготувати овочеві, грибні, м’ясні, рибні бульйони. Вміють готувати борошняні та овочеві пасеровки та соуси, напівфабрикати з риби та м’яса. Ці навички є міцною базою для приготування пюреподібних супів. Крім того, учні неодноразово проводили на лабораторно-практичних роботах різноманітні дослідження, порівняння результатів роботи (під час заключних інструктажів, бракеражу виготовленої продукції). Вони знайомі і з оформленням цієї роботи. А те, що самостійно виробляється і аналізується – гарно запам’ятовується.

Більшість учнів, які отримали робочу професію кухаря 4 розряду, мають бажання продовжити навчання: отримати кваліфікацію кухаря 5 розряду або молодшого спеціаліста за спеціальністю «Виробництво харчової продукції». За цими програмами підготовки вони будуть вивчати дієтичне харчування, кухню народів світу, де часто використовуються пюреподібні супи.

На занятті кулінарного гуртка учні закріплять свої знання і вміння щодо основних технологічних операцій (смаження, варіння), допоміжних (пасерування, бланшування) та комбінованих (тушкування). Набудуть практичних навичок роботи з таким устаткування: протирочна машина, блендер, електрична м’ясорубка.

Виховною задачею даного заняття є досягнення учнями ретельності у роботі – головної якості кухаря, пробудження допитливості, бажання взаємодопомоги, отримання задоволення від успішної колективної роботи. Крім того, дане заняття розширить світогляд учнів, зробить їх конкурентоспроможними на ринку праці.


Методика проведення заняття

Заняття гуртка складається з двох частин: теоретичної та практичної.

У підготовці до заняття кулінарного гуртка викладач повинен продумати зміст і методику проведення заняття в усіх деталях. Заняття гуртка починається із вступного слова викладача, в якому він повідомляє тему, мету та завдання заняття, які з’являються на екрані. Темою заняття гуртка є «Приготування пюреподібних супів і крем-супів та їх порівняльна характеристика».

Майстер мотивує навчальну роботу учнів, повідомляючи їм, що супи є важливою частиною денного раціону кожної людини. Вони містять велику кількість рідини і задовольняють потребу організму у воді на 20%. Під час варіння у бульйон переходить значна частина розчинних білків, екстрактивних речовин, органічних кислот, мінеральних солей, а також смакових та ароматичних речовин, які стимулюють діяльність травних залоз. Екстрактивні речовини сприяють підвищенню апетиту та кращому засвоєнню їжі.

Для гарнірів використовують овочі, гриби, рибу, сільськогосподарську птицю, крупи, боби, макаронні вироби, що містять білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Завдяки цьому супи мають високу калорійність.

Щоб вміти готувати якісні та смачні супи потрібно, перш за все:

  • вивчити їх технологію приготування;

  • вміти робити розрахунок сировини;

  • дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення технологічного процесу;

  • використовувати якісні продукти, правильно їх обробляти та нарізати;

  • правильно організовувати робочі місця, підбирати інструмент, інвентар, посуд;

  • готувати з бажанням і любов’ю.

Під час підготовки до проведення заняття, викладач заздалегідь зацікавлює здобувачів освіти даною темою шляхом надання завдань щодо пошуку та відбору цікавої інформації про пюреподібні супи та використання їх в кухнях народів світу. Ця інформація повинна містити дані про продукти харчування, способи їх кулінарної обробки, використання спецій, різні способи подачі супів. При цьому учні опрацьовують багато джерел, набуваючи нових знань, бо доповідь треба не тільки прочитати, але й обґрунтувати. Викладач контролює якість і кількість інформації, її систематизацію. Під час доповідей учні супроводжують свої виступи демонстрацією слайдів, показуючи, як виглядають інгредієнти, які входять до страв; оформлення готових страв; правила їх відпуску, особливості посуду, в якому ці страви подаються. Під час виступу учні або майстер можуть задавати питання учням, які слухають доповідача.

Після закінчення теоретичної частини переходимо до практичної діяльності.

В кухні-лабораторії організовані робочі місця для 6 бригад учнів (загальна кількість учнів – 12 осіб), робоче місце для практичного показу, який буде демонструвати викладач.

Для кращого засвоєння нового матеріалу проводиться актуалізація набутих знань.

Після актуалізації набутих знань учням пропонують зайняти робочі місця та нагадують правила безпеки праці під час приготування напівфабрикатів з риби, овочів; під час приготування страв; також нагадують про суворе дотримання правил особистої гігієни та санітарії. Вказують на необхідність економного використання всіх ресурсів: сировини, електроенергії, води, часу.

Звертається увага здобувачів освіти на організацію робочого місця, інвентар, посуд, демонструються прийоми приготування сухарів, як гарнірів до супів-пюре. Учні самостійно приступають до організації робочих місць, викладач перевіряє виконання кожною бригадою індивідуального практичного домашнього завдання, яке вони отримали напередодні для удосконалення раніше отриманих знань та умінь, для економії часу під час роботи гуртка, наприклад:

  • вичавити апельсиновий сік для подальшого приготування супу;

  • почистити фісташки для подальшого використання;

  • приготувати напівфабрикати з сьомги для приготування рибного суп-крему.

Здобувачам освіти не складно буде виконати ці завдання, бо вони вже виконували такі операції під час вивчення тем: «Приготування супів», «Обробка риби та приготування напівфабрикатів», «Обробка, нарізання овочів, приготування страв з овочів», «Приготування страв з бобових». Перевіривши виконання домашніх завдань, майстер дозволяє учням приступити до виконання практичних завдань, які учні будуть виконувати у кухні-лабораторії.

Кожна бригада має папку індивідуальних завдань, в яку входять:

  • індивідуальні завдання учням;

  • інструктивно-технологічна картка;

  • вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху;

  • правила санітарії та особистої гігієни.

Учні користуються цим пакетом в процесі роботи. Під час приготування страв викладач надає консультації учням, допомагає вирішувати проблеми, що виникають. Готові страви учні порціонують, прикрашають та виставляють на підготовлені столи. Заздалегідь готують посуд для дегустації. Викладач разом з учнями проводить бракераж готової страви. Здобувачі освіти роблять порівняльну характеристику пюреподібним супам, аналізуючи їх за такими параметрами:

      • зовнішній вигляд страви (оформлення, відпуск);

      • визначення смаку, запаху, консистенції;

      • заповнення дегустаційної картки.

Підводячи підсумки, викладач наголошує на досягнення поставленої мети, вказує на помилки, які були допущені учнями, та шляхи їх подолання.

Викладач наголошує, що отримані знання та навички на заняттях гуртка знадобляться учням під час підготовки та участі у кулінарних конкурсах, для досягнення високих результатів на шляху професійного зростання.

В процесі проведення занять кулінарного гуртка виникає співпраця викладача і учня, що заохочує учнів до подальшого прагнення – набути нових знань та навичок стосовно майбутньої професії, а вчитель, в свою чергу, вчиться сам у учнів, бо вони проходять практику у закладах ресторанного господарства високого класу, де застосовуються новітні технології, використовуються екзотичні продукти. При цьому викладач повинен висловлювати своє захоплення, не бути скупим на добре слово, не сварити за помилки, налаштовувати учня на досягнення поставленої мети.

Знання у ХХІ столітті перетворюються на головний ресурс, завдяки якому заклади ресторанного господарства можуть підвищувати конкуренто-спроможність, досягати успіху.


















План-конспект уроку


Тема : Приготування пюреподібних супів та крем-супів та їх порівняльна характеристика.

Тип уроку: удосконалення та закріплення умінь та навичок з обробки овочів, риби, приготування супів; набуття нових навичок з приготування пюреподібних супів та крем-супів.

Мета :

  • ознайомитись з різноманітністю, особливостями приготування супів та їх використання в лікувальному харчуванні, кухнях народів світу;

навчитись:

  • правильно та послідовно підбирати інструмент, інвентар, посуд для приготування напівфабрикатів;

  • правильно організовувати робоче місце для приготування перших страв;

  • дотримуватись правил ведення технологічного процесу з приготування страв;

  • дотримуватись правил безпеки праці, правил санітарії та особистої гігієни під час кулінарної обробки овочів, грибів, риби та приготування страв з них;

  • порціонувати та оформляти готові страви, дотримуючись правил подачі та температури відпуску;

  • робити бракераж готової продукції;

  • проводити дослідження аналізувати їх та систематизувати отримані результати;

  • економно використовувати сировину, воду, електроенергію, час.

Розвивальна мета: застосовувати набуті знання в практичній діяльності.

Виховна мета: виховувати головну якість кухаря – ретельність у роботі.

Метод проведення заняття : бесіда, практичний показ, відео супровід уроку (уривок з навчального фільму).

Технічні засоби: ноутбук, екран, проектор, слайди, фільм.

Натуральні зразки: овочі та овочеві пасеровки, напівфабрикати з риби, овочів; креветки, борошно, олія, яйця, гриби, імбир, базилік, цибуля, спеції.

Інвентар: друшляк, розливна ложка, столова ложка, шумівка, металева лопатка, лотки, сита, дошка розробна «ОС»,«РС».

Інструмент:

  • ножі кухарської трійки;

  • корінчасті ножі.

Посуд:

- кухонний (сковорідки, казанки, каструлі різної ємності);

- столовий (глибока столова тарілка, мілка столова тарілка, бульйонна чашка, багато порційна супова миска).

Устаткування: ваги, електроплити, холодильна шафа, універсальна кухонна машина, блендер, м’ясорубка «ВОСН», електронні ваги «КАРАТ», пароконвекційна піч, соковитискач, робочі столи.

Роздатковий дидактичний матеріал: пакети індивідуальних завдань.


Міжпредметні зв’язки:

    1. Технологія приготування з основами товарознавства. Тема «Приготування супів».

    2. Устаткування підприємств харчування. Тема «Теплові апарати гарячого цеху».

    3. Облік, калькуляція, звітність. Тема «Розрахунок сировини на визначену кількість».

    4. Організація виробництва. Тема «Столовий посуд».

    5. Санітарія та гігієна виробництва. Тема «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів».

    6. Охорона праці. Тема «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання».

    7. Виробниче навчання. Тема «Механічна та кулінарна обробка овочів».

Алгоритм проведення заняття

І. Організаційний момент

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття

2. Мотивація навчальної діяльності

3. Актуалізація знань

4. Викладення нового теоретичного матеріалу

5. Практичний показ з поясненням

6. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни та видача індивідуальних завдань

ІІІ. Поточний інструктаж

ІV. Заключний інструктаж


Хід проведення заняття


І. Організаційний момент


Дії викладача

Дії здобувачів освіти

Перевіряє готовність здобувачів освіти до виступів, виконання ними домашнього завдання, комплектність спецодягу, взуття.

Староста групи звітує про готовність здобувачів освіти до уроку


ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття

Дії викладача

Дії учнів

Викладач повідомляє тему, мету, завдання.

Тема уроку: Приготування пюреподібних супів та крем-супів та їх порівняльна характеристика

Завдання:

  • Надати здобувачам освіти теоретичних та практичних знань та навичок з приготування пюреподібні супів та крем-супів;

  • підвищити майстерність здобувачів освіти через впровадження новітніх технологій, вдосконаленню професійної майстерності;

  • провести уніфікацію прийомів та навичок щодо приготування супів-пюре, суп-кремів, оздоблення та відпуску страв;

Здобувачі освіти слухають та осмислюють завдання, які ставить перед ними викладач.


  1. Мотивація навчальної діяльності здобувачів освіти

Дії викладача

Дії здобувачів освіти

Пюреподібні супи та крем-супи широко використовуються у кухнях народів світу. І цьому є логічне пояснення. Все більше і більше людей у Європі піклуються про своє здоров’я, споживаючи здорову та корисну їжу. Саме пюреподібні супи та крем-супи і відносяться до такого типу їжі. У зв’язку з Євро-2012 їх популярність в Україні швидко зросла, бо українським закладам ресторанного господарства необхідно задовольнити потреби всіх категорій уболівальників.

Супи складаються з рідкої основи (бульйону, молока, відварів з овочів, крупів, фруктів, квасу,соку ) і гарніру. При варінні в бульйон переходить значна частина розчинних білків, екстрактивних речовин, органічних кислот, мінеральних солей, а також смакових ароматичних речовин, які стимулюють діяльність смакових залоз. Екстрактивні речовини сприяють підвищенню апетиту та поліпшують засвоєння їжі. Для гарнірів використовують гриби, крупи, бобові і макаронні вироби, рибу, сільськогосподарську птицю, що містять білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Завдяки чому супи мають високу калорійність.

Уважно слухають


  1. Актуалізація набутих знань здобувачів освіти

Викладач запитує

Здобувачі освіти відповідають

  1. Які норми виходу перших страв?

Бажана відповідь:

Порція 500 г, 300 г, 400 г, півпорція 250 г

  1. З чим відпускають супи – пюре?

Бажана відповідь:

З гарніром (кусочки овочів, м’яса, риби, сухарики або пиріжки.

  1. Що може бути рідкою основою для супів – пюре?

Бажана відповідь:

Бульйон (овочевий, м’ясний, рибний, грибний) вода, молоко або вершки.

  1. Яка температура подачі кремоподібних супів?

Бажана відповідь:

50-45оC.

  1. В якому посуді відпускають супи-пюре?

Бажана відповідь:

глибока столова тарілка, мілка столова тарілка, бульйонна чашка, багатопорційна супова миска.

6. Як підготувати борошно для додавання в супи?

Бажана відповідь:

Обсмажити на жирі або без нього.

Викладач розглядає з учнями таблицю типових помилок (додаток 1).

Здобувачі освіти називають шляхи їх попередження.


4. Викладення нового теоретичного матеріалу

Дії викладача

Дії здобувачів освіти

Пюреподібні супи є однорідною протертою масою з консистенцією густих вершків. Завдяки чому супи-пюре поширені в дитячому і дієтичному харчуванні. Особливістю пюреподібних супів є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду. Готують пюреподібні супи з овочів, круп, бобових, м’ясних та рибних продуктів. Для приготування пюреподібних супів продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню разом з цибулею, морквою), потім подрібнюють, розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і проварюють. Для поліпшення смаку і поживності (і як додатковий згущувач) використовують льєзон із жовтків і молока, який додають в суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції. До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничних хліб, нарізаний кубиками і підсушений в жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів-пюре перед подавання додають не подрібнений гарнір (15 – 20 г. на порцію) з продуктів, що входять до складу супу. Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбузи, свіжі огірки, томати, шпинат та інші овочі. Суп готують з одного або декількох видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину не протертих овочів, окремо подають гарнір.

Здобувачі освіти слухають

Викладач надає слово учням для доповідей про історію і особливості супів «Біски», «Велюте», «Дюбарі».

Здобувачі освіти виступають з доповідями, ілюструючи їх слайдами (додатки 2, 3, 4).

Викладач дякує учням за цікаві і змістовні доповіді. Запрошує до кухні-лабораторії, де буде проходити практична частина заняття.

Здобувачі освіти йдуть до кухні-лабораторії. Розкладають продукти та готуються до сприйняття практичного показу.

5. Практичний показ поясненням

Дії викладача

Дії здобувачів освіти

Викладач звертає увагу на організацію робочого місця: дошки відсунуті від краю столу на 6-8 см, посуд з сировиною розміщений зліва, а лотки для напівфабрикатів – праворуч.

Викладач демонструє:

1. Приготування супу-пюре з кукурудзи та болгарського перцю.

2. Подачу двох супів в одній тарілці.

3. Викладач демонструє приготування сухариків різними формами та з

різними смаками.

Здобувачі освіти слідкують за діями викладача, а потім повторюють операції та прийоми.


  1. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни та видача індивідуальних завдань


Викладач розподіляє учнів на бригади. Роздає пакети індивідуальних завдань (додаток 5, 6, 7).

Здобувачі освіти знайомляться із завданнями

Нагадує здобувачам освіти вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху (додаток 8, 9).

Здобувачі освіти слухають





ІІІ. Поточний інструктаж






Дії викладача

Дії здобувачів освіти

1. Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу.

  1. Здобувачі освіти і самостійно організовують робочі місця

2. Перевіряє правильність виконання практичних домашніх завдань

  1. Звітують викладачу щодо виконання домашнього завдання

3. Контролює правильність приготування супів-пюре, супів-кремів. Робить зауваження, демонструє правильні прийоми та пропонує повторити, поки здобувач освіти не навчиться робити правильно

  1. Готують запропоновані страви згідно з індивідуальними завданнями, застосовуючи прийоми та навички, які отримали в період вивчення попередніх тем

4. Допомагає здобувачам освіти довести страви до смаку

  1. Дегустують готові страви, виконуючи бракераж

5. Консультує щодо оформлення готових страв, правильного підбору посуду

  1. Порціонують страви з дотриманням правил подачі та температури відпуску

6. Допомагає правильно розмістити страви

  1. Роблять виставку готових страв




ІV. Заключний інструктаж

Дії викладача

Дії здобувачів освіти

Викладач дегустує страви разом з учнями. Робить зауваження, вислуховує думку учнів. Дає оцінку щодо зовнішнього вигляду, смаку, аромату, консистенції страви (додаток 10, 11). Аналізує дослідження здобувачів освіти відповідно до завдань.

Звертає увагу на помилки, які були допущені в процесі роботи, шляхи їх попередження і усунення.

Запитує здобувачів освіти про висновки щодо зроблених досліджень.

Дає завдання на наступне заняття:

Підготувати доповіді з відеосупроводом про приготування різноманітних соусів.

Отримують посуд для дегустації готових страв. Дегустують готові страви, обговорюють їх.

Література:


  1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. – Москва: Высшая школа, 1990.

  2. Доцяк В. С. Українська кухня. – Львів: Оріяна – Нова, 1998.

  3. Збірник рецептур страв української кухні. – К.: Техніка, 1992.

  4. Карсекіна В.В. Страви української кухні. К.: „ Вища школа”, 1993.

  5. Косовенко М.С. Технологія приготування їжі. – К.: ”Факт”, 2003.

  6. Куба О.М. Лабораторний практикум з предмета “Технологія приготування їжі та організація виробництва”. – Київ: ”Факт”, 2003.

  7. Меджитова Эльмирова. Русская кухня. М.: „ЭКСМО – ПРЕСС”, 2000.

  8. Методичні рекомендації і розробки уроків. – К.: 2006.

  9. Михайлов В.С. Кулинария для всех. М.: „АСТ”, 1999.

  10. Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. – Львів: Світ, 1996.

  11. Павлова Л. В., Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – Москва, 1983.

  12. Педагогічна книга майстра виробничого навчання: Навчальний посібник / за ред. Н. Г. Ничкало – К.: ”Вища школа”, 1992.

  13. Пометун О., Пироженко Л. Сучасний урок. – К.:”А.С.К.”, 2005.

  14. Рецептура і технологія приготування страв української кухні. – К.: Техніка, 1968.

  15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общ. питания. – Москва: Экономика, 1982.

  16. Серьожникова Р.К., Пархоменко Н.Д., Яковицька Л.С. Основи психології та педагогіки: Навчальний посібник. Київ.: Центр навчальної літератури, 2003.

  17. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. – К.: Генеза, 1999.

  18. Технологические карты на продукцию общественного питания. – К.: Техника, 1990.


Додаток 1

Типові помилки при приготуванні пюреподібних супів та крем-супів, шляхи їх попередження


№

з/п

Помилки

Причина

Попередження

1.

Консистенція супу-пюре неоднорідна, нееластична

Погано розварили овочі або грудочки були розведені у борошняній пасеровці.

Овочі в супах-пюре потрібно варити до повного розм’якшення. Суху борошняну пасеровку потрібно охолодити і поступово розводити охолодженим бульйоном до однорідної консистенції.

2.

В суп-кремі згустки білка, на поверхні шар вершкового масла

Білок згорнувся при приготуванні льєзону або була висока температура супу, коли додали льєзон. Вершкове масло не перевили в емульсований стан.

Льєзон варять на водяній бані при температурі не вище 75 °С. Якщо суп – крем заправляють вершковим маслом, то потрібно перевести його в емульгований стан, а після заправки супів не кип’ятить.

3.

Колір супу-пюре з шпинату блідий, смак невиразний

Не довели до смаку, шпинат, не поклали на лід для збереження кольору.

Для надання смаку в суп потрібно було добавити сіль, сік лимону, перець. Після варіння шпинату його потрібно покласти в миску з льодом для збереження кольору.

4.

Суп-пюре на курячому бульйоні має водянистий смак

Не використали бульйон, в якому варили курку.

Суп готують на бульйоні, в якому варились курка



Додаток 2

Відомості про суп-пюре «Біскі»

С уп-пюре «Біскі» – це густий пюреподібний суп з раків, лобстерів, крабів або морської риби. Існує безліч рибних протертих супів, але класичні – французькі. Рибний суп готують із різних середземноморських риб. Так само готують суп із омарів. Для цього моркву, селеру й картоплю припускають із вершковим маслом у каструлі з товстим дном. Потім додають 12 крабів і варять до темно-коричневого кольору. Підпалюють кілька ложок бренді і вливають на крабів, потім посипають двома столовими ложками борошна і ретельно розмішують. Додають 2 літри рибного бульйону, 150 г. сухого білого вина, 2 столові ложки томатного пюре, букет гарні і варять на повільному вогні 45 хв. Потім суміш пропускають крізь дрібне сито, підігрівають, заправляють вершками. «Біскі» - густий насичений суп або соус, звичайно з морепродуктів (молюсків і ракоподібних). Готується з додаванням спиртного: червоного вина, коньяку, а також вершків. М'ясо лангуста, краба або лобстера надрізається кубиками як для рагу, додають в попередньо зварений бульйон з овочами та спеціями. Щоб «Біскі» вийшов густим, овочі при варінні посипають борошном. Вершки для супу зазвичай беруть жирні. Слово «Біск» етимологічно пов'язано з іспанською провінцією Біскай. В іспанській кухні ним називали гостру страву з відвареного м'яса або дичини. Поступово «Біскі» стали робити з м'яса голубів і перепелів. У 17 столітті основним інгредієнтом стають ракоподібні.









Додаток 3

Відомості про крем – суп «Дюбарі»


Крем–суп «Дюбарі»- це страва французької кухні.

Ї Ї готують з цвітної бланшованої капусти, злегка обсмажують із цибулею-порей, борошном, вливають курячий бульйон, молоко, додають букет гарні, варять до розм’якшення, видаляють букет, подрібнюють і заправляють вершками.

За часів Грімо французький суп представляв собою дуже складну страву, в яку часто входило до сотні інгредієнтів. Характерно, що місцеві жителі використовують суп як «вечірню» страву, під час обіду його подавати не прийнято.

Дворецький принца Конде - Ватель - покінчив з собою, не в силах забезпечити доставку до двору свіжої риби, і своїм самогубством підняв професію кухаря і метрдотеля до рівня персонажа давньогрецької трагедії. Після страти мадам Дюбарі і краху старого режиму, кухарі з аристократичних родин розсіялися по Європі, змушені шукати собі нові місця проживання замість колишніх. І рознесли по Старому світу звістку про високу кухню. І зокрема, рецепт крем-супу Марі-Жанни Дюбарі. Її двір звинувачували в жахливому марнотратстві та кулінарній розпусті, проте рецепт не несе в собі ніяких свідоцтв подібного способу життя. У ньому є звичайна французька ретельність і постійні реверанси перед продуктами, що свідчать більше про педантичний склад розуму, ніж про схильність до розгулу. Шеф «Cordon Bleu» Франк Жандон, пояснюючи драматургію крему Дюбарі, говорить про те, що багато французьких рецептів часом виграють від спрощення. Але конкретно цей крем-суп потребує реверансів і присідань у тонкій грі текстур, що дозволяє на півтонах зберігати присмак драми. В основі рецепту - кольорова капуста, зварена в молоці, а потім перетворена в пюре. Біле до білого, ніжне до ніжного.

Внутрішня інтрига відсутня, і напруга створюється за рахунок зовнішніх інтрижок. Тобто практично так, як це було прийнято в побуті аристократів XVIII століття. Фабула, яку слід розповідати, не опускаючи жодної подробиці, звучить так. Цвітну капусту розібрати на суцвіття, найменші з них зварити цілком в підсоленій воді, а великі порізати на дрібніші частини. Качан можна викинути. Гризти качан в сирому вигляді несмачно, а у вареному він стає нітрохи не кращим. Як тільки маленькі суцвіття зваряться, треба їх відразу охолодити, щоб зберегти стан аль-денте. Крихка, ледь вловима, особливо у випадку кольорової капусти, рівновага між сирим і вареним. Найефективніший і акуратний спосіб охолодження цвітної капусти і взагалі овочів - покласти їх в миску з водою і льодом. Промивання під холодною водою мало того, що може нашкодити крихким формам цвітної капусти, але воно не дуже ефективне саме по собі - у проточної води теплообмін з продуктами не такий інтенсивний, як у воді з льодом. Після того, як маленькі суцвіття капусти надійно охолоджені, треба розтопити в сотейнику або каструлі вершкове масло і обсмажити на ньому дрібнопосічений порей (тільки білу частину), не забуваючи весь час перемішувати, щоб не дати порею потемніти. Мало того, що він зіпсує всю кольорову гамму супу своїм темним кольором, до того ж у пересмаженого порею неприємний гіркуватий смак і суха текстура. Порей потрібно обсмажити до м'якої млявості. Тепер пора влити в каструлю молоко, додати великі суцвіття капусти і залишити варитися на невеликому вогні протягом п'яти хвилин. Молоко при цьому має не бурхливо кипіти, а лише спокійно побулькувати. Професійні кухарі називають такий стан рідини бульбашковим кипінням. Через п'ять хвилин такого кипіння треба влити в каструлю гарячий курячий бульйон і в тому ж режимі варити, поки капуста не стане зовсім м'якою. Тоді потрібно зняти каструлю з вогню. Посолити, поперчити за смаком, додати дрібно нарізану петрушку (тільки листя, ніяких стебел!), вершки і прокрутити суп у блендері з містким глечиком. З перетворенням супу в пюре впорається будь-який блендер. Головне, щоб глечик був скляний або сталевий. Гарячий суп не для пластику, з якого до цих пір роблять глеки в деяких блендерах. Є, звичайно, ще заглибні блендери, якими можна зробити пюре прямо в каструлі. Але краще використовувати ті, що з глечиками. У них результат виходить ніжнішим.

Суп подається в глибокій тарілці, поклавши в неї маленькі хрусткі суцвіття цвітної капусти із зеленими іскорками петрушки, а зверху трохи червоної ікри. Ікри не було в оригінальному рецепті мадам Дюбарі. Її стали додавати вже після її смерті, як нагадування про краплі крові, які окропили сніг у ешафота.

Додаток 4

Відомості про суп-крем «Велюте»


Суп-крем «Велюте» – це протерті супи, які вирізняються тим, що їх, зазвичай, заправляють яєчним жовтком, змішаним з кількома столовими ложками вершків або молока (3 жовтки і 100 мл. вершків на 1 л супу), вершковим маслом. Деякі «Велюте» заправляють лише вершковим маслом. Дехто «Велюте» готують на тій же основі, що і супи-креми (меленого рису, різних круп, вівсянки, кукурудзяного, вівсяного борошна). Цей апетитний суп готується за принципом «Велюте» – одного з основних соусів французької кухні, коли овочева основа змішується з борошняною пасеровкою для додання кремоподібності.

У традиційних велюте доводять бульйон до кипіння, заварюють у ньому рисове борошно, кип’ятять 20-25 хв., потім «закріплюють» маслом, щоб на поверхні супу не утворилася плівка. Перед подаванням додають яєчні жовтки, вершки й масло. Для приготування томатного «Велюте» суп-крем з рису варто змішати в однакових кількостях з томатним пюре, заправити маслом і вершками, жовтками не заправляти. Ще можна готувати рибне «Велюте», та куряче з карі. Для «Велюте» “Аньєз - Сорель” варто нашаткувати гриби і покласти їх в куряче «Велюте», заправити маслом і льєзоном. Перед подавання в тарілку покласти подрібнені гриби, куряче м’ясо, язик. «Велюте» з раків теж має неповторний смак.










Додаток 5

ПАКЕТ ІНДИВІДУАЛЬНИХ ЗАВДАНЬ


  1. Індивідуальні завдання учням

  2. Інструктивно-технологічна картка

  3. Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху

  4. Правила санітарії та особистої гігієни


Індивідуальні завдання учням


І бригада

Приготування суп-пюре з фісташок

ІІ бригада

Приготування супу-пюре з лосося

ІІІ бригада

Приготування крем-супу з квасолі та тигровими креветками.

ІV бригада

Приготування грибного крем-супу в хлібі

V бригада

Приготування солодкого гарбузового супу з апельсинами

VІ бригада

Приготування холодного супу Гаспачо.

Додаток 6

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Крем-суп дует

Фірмова страва

Назва сировини

На 1 порцію

Брутто

Нетто

Кукурудза консервована

123

100

Курячий бульйон

100

100

Імбир

8

5

Цедра лимона

3

3

Вершки 35%

50

50

Куркума

1

1

Сир камамбер

16

15

Сіль

2

2

Перець

2

2

Олія оливкова

15

15

Базилік

2

1

Перець болгарський

140

100

Часник

15

10

Цибуля

20

15

Паприка

1

1

Вихід

-

400


Технологія приготування

1) В підігрітий з жиром сотейник додати консервовану кукурудзу, імбир та цибулю, цедру лимона, куркуму. Обсмажуємо, додаємо бульйон, проварюємо

10 хв., подрібнюємо, розводимо підігрітими вершками до потрібної консистенції, доводимо до смаку.

2) Перець болгарський запікаємо, обчищаємо. В підігрітий з жиром сотейник додаємо цибулю, підготовлений перець, базилік, запечений часник, обсмажуємо, заливаємо бульйоном проварюємо 10 хв., подрібнюємо, доводимо до смаку, розводимо підігрітими вершками до потрібної консистенції.

Подаємо в глибокій столовій тарілці, вливаючи разом два готових супи. Прикрашаємо сиром камамбер та вершками.


Вимоги до якості сировини

Кукурудза консервована світло жовтого кольору, зерна непошкоджені. Вершки (30% ) відповідної густини, свіжі. Перець болгарський не пошкоджений, без гнилі, цілий, червоного кольору. Цибуля ріпчаста свіжа, чиста, з щільною сухою шкірою. Імбир свіжий без пошкоджень та гнилі.


Вимоги до якості страви

Смак в міру солоний, не гострий, ніжний. Аромат кукурудзи та печеного болгарського перцю. Колір світло-жовтий та червоний. Консистенція однорідна, кремоподібна, ніжна без грудочок та осаду.


Додаток 7

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Грибний суп-крем в хлібі

«№4 (34)», 2009.

Назва сировини

На 1 порцію

Брутто

Нетто

Гриби шампіньйони

250

150

Цибуля

60

40

Масло вершкове

60

60

Борошно пшеничне

60

60

Курячий бульйон

80

80

Біле сухе вино

20

20

Гірчиця

15

15

Вершки 35%

60

60

Сіль

1

1

Перець мелений

1

1

Яйця

2 шт.

80

Молоко

20

20

Хліб

400

200

Білий гриб

5

5

Вихід

-

500


Технологія приготування

На сковорідку з розтопленим вершковим маслом повільно всипають борошно і пасерують 10 хв. до кремового кольору, охолоджують. В каструлю з розігрітою олією додають нашинковані цибулю та гриби, обсмажують. Заливають бульйоном та білим вином, додають гірчицю, протирають, розводять до належної консистенції вершками, охолоджують, додають льєзон. Подають в підготовленому хлібі, прикрашають грибами.



Вимоги до якості сировини

Гриби не пошкодженні, без гнилі цілі, відповідного природного кольору. Цибуля ріпчаста свіжа, чиста, з щільною сухою шкіркою. Не пошкоджена гниллю. Молоко свіже, відповідного білого кольору. Вершки (30% ) відповідної густини, свіжі. Борошно пшеничне вищого ґатунку, без сторонніх домішок. Масло вершкове без стороннього запаху й присмаку.


Вимоги до якості страви

Смак в міру солоний, негострий, ніжний. Аромат смажених грибів. Колір світло-коричневий. Консистенція однорідна, кремоподібна, ніжна.

Додаток 8


Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху


  1. Не слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції.

  2. Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.

  3. Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.

  4. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.

  5. Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

  6. Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.

  7. Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.

  8. Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

  9. В киплячий жир продукти закладати обсушені.


  1. Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.

  2. На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом «від себе».


  1. Кришку з гарячої каструлі знімати рухом «на себе», захищаючи лице від опіків парою.

  2. Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: «Обережно!»


  1. Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.

  2. Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.

  3. Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.


  1. Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закриті.

  2. Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.

  3. Під час роботи на універсальній кухонній машині слід впевнитися, що змінний механізм надійно зафіксований.

  4. Щоб не порізати пальці:

  • під час роботи не жестикулювати ножем;

  • ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні;

  • пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;

  • палець не повинен знаходитися на лезі;

  • руками не знімати овочі з леза ножа;

  • правильно передавати ніж;

  • ніж тримати в чохлі.

Додаток 9


Правила з санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху


  1. До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.

  2. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнуті або підкочені.

  3. Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.

  4. Не слід носити на роботі кліпси, каблучки, а також шпильки поверх косинок.

  5. Коротко зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд.

  6. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.

  7. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю.


  1. Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом.

  2. Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі.


  1. Не слід палити на робочому місці.

  2. Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезинфікуючими засобами, накласти пов'язку, а на палець надіти напальчник.

  3. Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням,

  4. Під час приготуванні супів необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.


  1. Необхідно дотримуватись строків зберігання і реалізації супів.

  2. В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його миючими засобами.





Додаток 10


Аналіз дослідницької роботи


Оцінювання за 5-бальною системою


Назва страви

Зовнішній вигляд

Смакові якості

Середній бал

Суп-пюре з фісташок




Суп-пюре з лосося




Крем-суп з квасолі з тигровими креветками.




Грибний крем-суп в хлібі




Солодкий гарбузовий суп з апельсинами




Холодний суп Гаспачо.




Додаток 11

Результати дослідницької роботи учнів


І бригада

Суп-пюре з фісташок

V бригада

Солодкий гарбузовий супу з апельсинами

ІІ бригада

Суп-пюре з лосося

ІV бригада

Грибний крем-суп в хлібі

ІІІ бригада

Крем–суп з квасолі та тигровими креветками

VІ бригада

Холодний супу – Гаспачо



‹
›