: Технологія приготування та відпуск узварів та компотів

Технологія приготування та відпуск узварів та компотів

Узвари і компоти

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід.

Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів — додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були вихо-дити з-за столу.

Компоти готують із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному по-мішуванні.

Подають узвари і компоти охолодженими до температури 12- 15 °С. Норма відпуску 150- 200 г на одну порцію 9 плоди і яголи повинні займати дві третини або чверть об’єму склянки чи креманки )

Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд на-кривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухо-фрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці.

Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розк-ладають зварені сухофрукти, наливають узвар.

Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100, маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000

. Вихід - 1000.

* Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак.

* У з в а р із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід.

Узвар прикарпатський.

Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім додають лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.

Чорнослив — 126, маса вареного чорносливу — 190, чорниці у власному соку (консерви) — 50, лимонна кислота — 2,5, цукор — 75, вода — 850. Вихід - 1000.

Компот із яблук або груш. Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7-10 хв, проціджують. До фруктового відвару додають цукор, лимонну кислоту, перемішують, доводять до кипіння.

У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хв.

Сорти яблук, що швидко розварюються, та дуже спілі груші не варять, а закла-дають у киплячий сироп, нагрівання припиняють і витримують у сиропі до охо-, лодження.

Яблука — 68,2/60 або груші — 66,6/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Компот з вишень або черешень.

Вишні (черешні) перебирають, видаляють пло-доніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Вишні (черешні) — 63,2/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід -200.

Компот із слив або персиків чи абрикосів.

Сливи (персики, абрикоси) переби-рають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.

Сливи або персики — 66,6/60, або абрикоси — 69,8/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Компот із суниць або малини.

Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.

Суниці або малина — 59/50, цукор — ЗО, вода — 125, кислота лимонна — 0,1. Вихід — 200.

Компот з аґрусу й вишень

. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Аґрус — 30,6/30, вишні — 31,6/30, цукор — ЗО, вода — 130

. Вихід — 200.

* У з в а р із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю.

*При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить

Компот з консервованих плодів.

З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують.

Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охолодженим сиропом.

Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) — 60, цукор — 10, сироп консервованих плодів — 40, вода — 45, маса сиропу — 90;

вишні (черешні, яблука, сливи) цілі — 55, цукор — 10, сироп консервова-них плодів — 45, вода — 45, маса сиропу — 95. Вихід — 150.

Компот із шипшини з яблуками.

Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип'ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й перемішують.

Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на неве^ ликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10 хв на невеликому вогні, охолоджують.

Свіжі плоди шипшини — 31/30, яблука — 34,1/30, цукор — 20, кислота лимонна — 0,2, вода — 125. Вихід — 200.

Яблука або груші з сиропом.

Яблука або груші обчищають від шкірочки, вида-ляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв у цукровому сиропі, який підкислюють лимонною кислотою.

Плоди виймають, сироп проціджують, додають попередньо прокип'ячене вино.

Плоди заливають сиропом і охолоджуютк Перед подаванням у креманки йіа-дуть яблука, груші і заливають сиропом.

Яблука — 134/94 або груші — 129/94, маса варених плодів — 75; для сиропу: цукор — ЗО, вода — 95, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 120; вино виноградне — 5. Вихід — 200.

Вимоги до якості узварів і компотів, фруктів з сиропом.

Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С.

Узвар і компоти прозорі, колір властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівно-мірно розварені, консистенція м'яка.

Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потем-ніла, консистенція м'яка.

Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий.

При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.

Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1-2 с в окріп

Домашнє завдання :

1. Опрацювати матеріал

2.Скласти ТК та ТС приготування компотів та узварів( на вибір – 4шт.)

. Опрацювати матеріал

2.Скласти ТК та ТС приготування компотів та узварів( на вибір – 4шт.)