Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Урок:

: Технологія приготування та відпуск узварів та компотів

Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

Технологія приготування та відпуск узварів та компотів

Узвари і компоти

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід.

Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були вихо-дити з-за столу.

Компоти готують із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному по-мішуванні.

Подають узвари і компоти охолодженими до температури 12- 15 °С. Норма відпуску 150- 200 г на одну порцію 9 плоди і яголи повинні займати дві третини або чверть об’єму склянки чи креманки )

Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд на-кривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухо-фрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці.

Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розк-ладають зварені сухофрукти, наливають узвар.

Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100, маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000

. Вихід - 1000.

* Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак.

* У з в а р із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід.

Узвар прикарпатський.

Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім додають лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.

Чорнослив — 126, маса вареного чорносливу — 190, чорниці у власному соку (консерви) — 50, лимонна кислота — 2,5, цукор — 75, вода — 850. Вихід - 1000.

Компот із яблук або груш. Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7-10 хв, проціджують. До фруктового відвару додають цукор, лимонну кислоту, перемішують, доводять до кипіння.

У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хв.

Сорти яблук, що швидко розварюються, та дуже спілі груші не варять, а закла-дають у киплячий сироп, нагрівання припиняють і витримують у сиропі до охо-, лодження.

Яблука — 68,2/60 або груші — 66,6/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Компот з вишень або черешень.

Вишні (черешні) перебирають, видаляють пло-доніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Вишні (черешні) — 63,2/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід -200.

Компот із слив або персиків чи абрикосів.

Сливи (персики, абрикоси) переби-рають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.

Сливи або персики — 66,6/60, або абрикоси — 69,8/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Компот із суниць або малини.

Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.

Суниці або малина — 59/50, цукор — ЗО, вода — 125, кислота лимонна — 0,1. Вихід — 200.

Компот з аґрусу й вишень

. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Аґрус — 30,6/30, вишні — 31,6/30, цукор — ЗО, вода — 130

. Вихід — 200.

* У з в а р із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю.

*При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить

Компот з консервованих плодів.

З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують.

Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охолодженим сиропом.

Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) — 60, цукор — 10, сироп консервованих плодів — 40, вода — 45, маса сиропу — 90;

вишні (черешні, яблука, сливи) цілі — 55, цукор — 10, сироп консервова-них плодів — 45, вода — 45, маса сиропу — 95. Вихід — 150.

Компот із шипшини з яблуками.

Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип'ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й перемішують.

Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на неве^ ликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10 хв на невеликому вогні, охолоджують.

Свіжі плоди шипшини — 31/30, яблука — 34,1/30, цукор — 20, кислота лимонна — 0,2, вода — 125. Вихід — 200.

Яблука або груші з сиропом.

Яблука або груші обчищають від шкірочки, вида-ляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв у цукровому сиропі, який підкислюють лимонною кислотою.

Плоди виймають, сироп проціджують, додають попередньо прокип'ячене вино.

Плоди заливають сиропом і охолоджуютк Перед подаванням у креманки йіа-дуть яблука, груші і заливають сиропом.

Яблука — 134/94 або груші — 129/94, маса варених плодів — 75; для сиропу: цукор — ЗО, вода — 95, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 120; вино виноградне — 5. Вихід — 200.

Вимоги до якості узварів і компотів, фруктів з сиропом.

Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С.

Узвар і компоти прозорі, колір властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівно-мірно розварені, консистенція м'яка.

Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потем-ніла, консистенція м'яка.

Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий.

При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.

Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1-2 с в окріп

Домашнє завдання :

1. Опрацювати матеріал

2.Скласти ТК та ТС приготування компотів та узварів( на вибір – 4шт.)

Завдання №2:

Вільне введення тексту

12 з 12 (100%)

. Опрацювати матеріал

2.Скласти ТК та ТС приготування компотів та узварів( на вибір – 4шт.)

Рефлексія від 0 учнів

Сподобався:

0 0

Зрозумілий:

0 0

Потрібні роз'яснення:

0 0
Рекомендуємо

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

482

Трудове навчання
7—8 клас

20 грн

Технологія обробки фанери

Технологія обробки фанери

65

25 грн

ГВС Принципи проектування технології

ГВС Принципи проектування технології

57

ГВС
IV курс та дорослі

30 грн

Сучасні інформаційні технології та системи

Сучасні інформаційні технології та системи

175

83 грн

Технологія оздоблення виробу. Інструктаж з БЖД.

Технологія оздоблення виробу. Інструктаж з БЖД.

139

Трудове навчання
9 клас

50 грн

Схожі уроки

Практична робота №5 Тема. Складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри.

Практична робота №5   Тема. Складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри.

4

технологія приготування їжі
II курс

Практична робота №4 Тема. Розрахунок ціни реалізації на готові страви.

Практична робота №4   Тема. Розрахунок ціни реалізації на готові страви.

10

технологія приготування їжі
II курс

. Розрахунок ціни реалізації на сировину, сум націнок.

. Розрахунок ціни реалізації на сировину, сум націнок.

5

технологія приготування їжі
II курс

1.Поняття про ціни. 2. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину

1.Поняття про ціни.                                2. Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину

8

технологія приготування їжі
II курс

Прикраси з тіста – виготовлення та застосування

Прикраси з тіста – виготовлення та застосування

8

технологія приготування їжі
II курс