Всеосвіта

Головне меню порталу

Головне меню порталу

Зараз в ефірі:
Вебінар:
«
Антистреси у роботі з дітьми з особливими освітніми потребами
»
Взяти участь Всі події
Урок:

Технологія приготування страв і закусок з мяса, мясних продуктів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Вміст уроку:

Завдання №1:

Теоретичний блок

Технологія приготування страв і закусок з мяса, мясних продуктів. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).

Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-5°С, нарізають його перед відпусканням.

До всіх м'ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір

040280xa-ce22-940x1270.png

Свинина смажена, шпигована часником. Тазостегнову частину свинини шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Потім охолоджують і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон.

Перед подаванням свинину кладуть на блюдо, поряд — свіжі томати й огірки. Свинина (тазостегнова частина) — 87/74, часник — 1,3/1, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса смаженої свинини — 50; томати свіжі — 29/25, огірки свіжі — 31/25. Вихід — 100.

Сало варене, шпиговане часником. Сало шпигують часником і варять протягом однієї години, наприкінці варіння додають перець чорний горошком. Готове сало охолоджують і нарізують на порції по 30-50 г. На стіл подають із підливою з хріну.

Сало шпик — 1239,6/1190, часник — 26/20, перець чорний горошком — 0,1. Вихід — 1000.

Завиванець з чорносливом. Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м'ясорубці чорносливу без кісточок, посипають сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету зніма-ють шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.

Свинина (грудинка) — 1500/1250, чорнослив — 260, маса набухлого чорносливу без кісточок — 300, часник — 13/10, желатин — 20, маса напівфабрикату — 1550. Вихід — 1000.

040280yy-0db5-241x202.png

Завиванець ялтинський. На зачищений, посиланий сіллю і перцем, пружок кладуть сало, натерте часником і нарізане брусочками. М'ясо з салом згортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом і припускають разом з овочами до готов-ності, наприкінці припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець охо-лоджують, порціонують. На стіл подають разом з овочами.

Яловичина (крайка) — 1793/1320, сало шпик — 145,8/140, часник — 13/10, маса напівфабрикату — 1470; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Завиванець по-гуцульськи. Телятину (лопаткову частину, грудинку) відбива-ють, солять, посипають перцем. На підготовлене м'ясо кладуть начинку, на неї — круто зварені яйця і загортають у вигляді рулету. Потім загортають у серветку або пергамент, перев'язують, кладуть у киплячу воду і варять при слабкому кипінні 2 год, охолоджують, кладуть під прес, порціонують і подають із свіжими або ма-ринованими овочами.

Приготування начинки. Свинину пропускають через м'ясорубку, додають тертий сир і знову пропускають через м'ясорубку, додають сирі яйця, часник, спеції і добре перемішують.

Телятина (лопаткова частина, грудинка) — 1606/1060, яйця — 40, сир твердий — 60/55, часник — 12/9, свинина (котлетне м'ясо) — 387/330, маса начинки — 430; яйця — 40, маса напівфабрикату — 1500; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід- 1000.

Завиванець курячий з фруктами. З обробленої тушки курки знімають шкіру з м'якоттю. М'якоть відбивають, посипають сіллю, перцем, викладають нарізані часточками консервовані груші, яблука, набухлий подрібнений чорнослив (без кісточок), загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом і варять у курячому бульйоні 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під гніт, охолоджують. Потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Подають як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.

Курчата-бройлери або курка І категорії — 2012/865, яблука консервовані — 218/120, груші консервовані — 218/120, чорнослив — 107, маса набухлого чорносливу без кісточок — 120, сіль — 15, перець — 0,2, маса напівфабрикату - 1220. Вихід — 1000.

Завиванець делікатесний з курки. З оброблених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю і перцем. М'якоть по-дрібнюють, додають сіль, перець і перемішують.

Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ретельно змішують, злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і смажать. Для начинки печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді рулету.

На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють под-рібнену м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загор-тають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев'язують шпагатом.

Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.

Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

Кури — 1118/770; для омлету з начинкою: яйця — 400, молоко — 150, маргарин столовий — 30, печінка куряча — 150, петрушка (зелень) — 13,5/10, маса готового омлету — 650; маса напівфабрикату — 1420; жир тваринний топлений харчовий — 30; сіль, перець чорний мелений за смаком, гарнір: сливи мариновані — 500, яблука мариновані — 500. Вихід — 1000/1000.

Ковбик з головизною. Підготовлені свинячі голови розрубують, заливають водою і варять при слабкому кипінні 6 год. Потім голови виймають, відділяють м'якоть, дрібно нарізують її, заправляють посіченим часником, перцем і сіллю.

Оброблений шлунок наповнюють начинкою, зашивають і варять у підсоленій воді з овочами 3 год. Варений шлунок охолоджують під невеликим гнітом, нарізують на порції 50-100 г. Подають із соусом з хріну.

Шлунок свинячий — 676/642, голови свинячі — 1490/1460, часник — 26/20, маса напівфабрикату — 1290; цибуля ріпчаста — 42/35, морква — 44/35, петрушка (корінь) — 27/20. Вихід — 1000.

Ковбаса домашня . М'ясо свинини і половину норми сала нарізують дрібними шматочками, а решту пропускають через м'ясорубку. У фарш кладуть розтертий чи дрібно посічений часник, мелений гіркий перець і солять. Потім все добре перемішують, начиняють кишки і ставлять у холодильну шафу або на лід на 5-6 год, щоб м'ясо рівномірніше просолилось.

Ковбасу смажать у жаровій шафі. Перед смаженням її в кількох місцях проколюють, щоб запобігти утворенню тріщин. Ковбасу можна також зварити і для тривалого зберігання залити в емальованому або керамічному посуді смальцем.

На стіл ковбасу подають гарячою або холодною по 100 г на порцію з соусом з хріну.

Свинина (лопаткова частина, котлетне м'ясо) — 1537/1165, сало — 400, часник — 29/23, кишки тонкі — 100 см/17, маса напівфабрикату — 1600. Вихід — 1000.

040280yj-dd38-279x202.png

Асорті м'ясне . Для його приготування використовують 3-4 види м'ясних продуктів. Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу, які нарізують тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію кожного виду, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку — гарнір з трьох-чотирьох видів овочів буке-тами. Для гарніру використовують нарізані кубиками варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки чи кружальця томатів. До асорті можна включити завиванці, фаршировану курку тощо.

Окремо в соуснику подають соус з хріну або майонез з корнішонами.

Яловичина — 54/40 або телятина — 59/39, язик яловичий чи свинячий — 42, окіст копчено-варений — 33/25, маса варених м'ясних продуктів — 75; гарнір — 50, соус — 15. Вихід — 140.

М'ясо або язик, або порося заливні. Варене м'ясо або язик, чи смажену телятину нарізують порціонними шматочками. Варене порося розрубують на порції.

Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєч-них білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням коріння і цибулі. Готовий бульйон про-ціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охо-лоджують до температури 70 °С і вводять двома прийомами відтяжку. Желе дово-дять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, до-водять до кипіння й охолоджують.

У лоток наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підго-товлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматочок оздоблюють зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками, калиною. Потім обережно заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього залвають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять у холодильну шафу.

Перед подаванням нарізують ножем з гофрованим лезом. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, томати, салат з чер-воноголової капусти, які поливають салатною заправою. Окремо подають соус з хріну з оцтом.

Язик яловичий — 126, або баранячий — 143, або свинячий — 127, маса вареного язика — 75; морква — 4/3, петрушка (зелень) — 4/3; для желе: кістки харчові (яловичі) — 125, маса бульйону — 125; желатин — 5, мор-ква — 3,1/2,5, цибуля ріпчаста — 3/2,5, петрушка (корінь) — 1,6/1,2, оцет 3 % — 2, яйця (білок) — 9, лавровий лист — 0,04, маса желе — 125. Вихід — 200.

040280yb-ad0f-305x202.png

Кров'янка галицька. Сало нарізують дрібними кубиками. Частину його (120 г) додають до начинки сирим, а на решті підсмажують подрібнену цибулю. Охолоджену розсипчасту гречану кашу змішують з кров'ю, підсмаженою цибулею, салом шпик, додають мелений перець, сіль. Цією начинкою наповнюють кишкову оболонку і обсмажують у жаровій шафі до готовності (можна спочатку відварити). На стіл кров'янку подають гарячою.

Кров харчова — 500, крупа гречана — 168, цибуля ріпчаста — 166/140, сало шпик — 300, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 22, кишкова оболонка тонка — 60 см, маса напівфабрикату — 1500. Вихід — 1000.

Кров'янка по-домашньому. Розсипчасту гречану кашу змішують з харчовою кров'ю, додають смажену цибулю, сиру терту картоплю, сіль, перець, жир, подрібнений часник. Підготовленою начинкою наповнюють кишкову оболонку. Кров'янку кладуть в окріп і варять 20-25 хв, потім смажать у жаровій шафі 30-35 хв до готовності. Кров'янку подають на стіл гарячою.

Кров харчова — 700, крупа гречана — 160, цибуля ріпчаста — 100/84, жир для обсмажування цибулі — 80, жиру начинку — 120, картопля — 72/50,

сіль — 15, часник — 13/10, перець чорний мелений — 0,015, кишкова

оболонка тонка — 60 см, маса напівфабрикату — 1335. Вихід — 1000.

040280y4-b3a9-279x202.png

Закуска з шинки (гаряча). Шатковану цибулю підсмажують, додають нарізані скибочками шинку або рулет і варену картоплю, солять, посипають перцем і все обсмажують. Підготовлені продукти кладуть у змащену жиром порціонну сково-роду, заливають сметаною чи сметанним соусом з томатом, посипають меленими сухарями, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Подають закуску в порціонній сковороді гарячою.

Шинка (у формі) - 308/300, або окорок - 395/300, або рулет — 326/300, картопля — 549, маса вареної обчищеної картоплі — 400; цибуля ріпчас-та — 238/200, жир тваринний топлений харчовий — 25, сметана — 200 чи соус сметанний з томатом — 200, сухарі пшеничні мелені — 20. Вихід — 1000.

Рулет шинковий. Шинку і сир нарізують тонкими скибочками завтовшки 1-2 мм, укладають шарами на пергамент, загортають у вигляді рулету і ставлять у жарову шафу на 7-10 хв Потім кладуть під прес.

Перед подаванням рулет нарізують тонкими скибочками на порції і прикра-шають зеленню.

Шинка — 59,2/58, сир (твердий) — 60,4/57, маса напівфабрикату — 115. Вихід — 100.

Вимоги до якості страв з м'яса.

М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізують упоперек волокон широкими шматочками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту: для м'ясних продуктів — від світлого до темного, на розрізі — рожевий, смак властивий виду продукту. Консистенція пружна, м'яка.

Холодець добре застиглий з кусочками м'яса, колір від світло- до темно-сірого, смак концентрованого м'ясного бульйону з ароматом спецій і часнику. Кон-систенція желе щільна, пружна, м'ясні продукти м'які.

Паштет сіро-коричневий, різної форми, смак і запах властиві продуктам, кон-систенція м'яка, еластична.

Холодці, заливні страви, ковбасу кров'яну зберігають при температурі не вище 6 °С до 12 год, паштет з печінки — до 24 год, смажене м'ясо і птицю — 48 год. Ці страви сезонні.

Д/З: Опрацювати матеріал та скласти технологічну схему:

  1. Завиванець по-гуцульськи

  2. Закуска з шинки (гаряча).

  3. Кров'янка галицька.

Завдання №2:

Вільне введення тексту

Опрацювати матеріал.

Завдання №3:

Вільне введення тексту

Технологічна карта

Рулет з курки «Янтарний»

Збірник технологічних карток на фірмові страви № 58

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію

брутто

Нетто

Куряче філе

960

900

Курага без кісток

150

150

Мигдаль

50

50

Масло вершкове

60

60

Перець білий мелений

0,01

0,01

Маса напівфабрикату

-

1720

Вихід готового рулету на 1 порцію

-

100

Гарнір

-

150

Зелень

6

5

Для соусу:

Гірчиця столова

10

10

Мед

10

10

Олія оливкова

20

20

Сік лимона

10

10

Вихід соусу:

-

50

Вихід

100/150/50

Технологія приготування

Куряче філе зачищають від сухожилків, відбивають, посипають сіллю, перцем. На середину викладають курагу, фаршировану мигдалем і вершковим маслом. Формують у вигляді рулету, викладають в рукав для запікання. Запікають у жаровій шафі при температурі 180 – 200 С.

При подаванні нарізають на порції, зверху поливають соусом, поряд викладають гарнір з припущених овочів. Прикрашають зеленню петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – рулетки зберегли основну форму, нарізані на порційні шматочки у вигляді кружалець і викладені на блюдо; на зрізі – курага фарширована горішком мигдалю; зверху рулетки политі соусом.

Смак і запах – запеченого м’яса птиці, кураги, мигдалю, розтопленого вершкового масла, соусу; виріб і соус в міру солоні, з присмаком компонентів соусу.

Колір – запеченого курячого м’яса, на зрізі – білий, видно бурштиновий колір кураги і білий – горіха мигдалю.

Консистенція – м’яка, соковита.

Рефлексія від 2 учнів

Сподобався:

2 0

Зрозумілий:

2 0

Потрібні роз'яснення:

2 0
Рекомендуємо

Загальні вимоги до оформлення креслень

Загальні вимоги до оформлення креслень

172

Аватар профіля Костєєв Володимир Анатолійович
Креслення
7—11 клас, I курс та дорослі

25 грн

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

Уроки 2-3 Технологія приготування пісочного тіста. Дефекти готових виробів та їх усунення. Приготування виробів із пісочного тіста.

495

Аватар профіля Сатушкіна Альона Володимирівна
Трудове навчання
7—8 клас

20 грн

Остаточне оформлення та оздоблення іграшки равлика "Тільда". Контроль якості виготовлення виробу. Інструктаж з БЖД.

Остаточне оформлення та оздоблення іграшки равлика "Тільда". Контроль якості виготовлення виробу. Інструктаж з БЖД.

206

Аватар профіля Півнюк Олена Вікторівна
Трудове навчання
6 клас

83 грн

Оформлення креслення

Оформлення креслення

56

Аватар профіля Костєєв Володимир Анатолійович
Креслення
7—11 клас, I курс та дорослі

25 грн

Власне висловлення, його структура, мовне оформлення

Власне висловлення, його структура, мовне оформлення

15

Аватар профіля Кудревич Інна Василівна
Українська мова
10—12 клас та I—III курси

30 грн

Схожі уроки

Тема уроку 23: Вимоги до гарнірів

Тема уроку 23:  Вимоги до гарнірів

10

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

Тема уроку 22: Вимоги до оформлення супів і гарнірів до них

Тема уроку 22: Вимоги до оформлення супів і гарнірів до них

7

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

Дизайн супів і других страв. Вимоги до посуду

Дизайн супів і других страв. Вимоги до посуду

8

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
II курс

: Лабораторно – практична робота № 5: Технологія приготування мясних н\ф з січеної і котлетної маси мяса та птиці

: Лабораторно – практична робота № 5: Технологія приготування мясних н\ф з січеної і котлетної маси мяса та птиці

6

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
I курс

Вимоги до гарячих закусок.

Вимоги до  гарячих закусок.

19

Аватар профіля Галько Надія Степанівна
технологія приготування їжі
11 клас